Salting er en gammel måte å konservere matvarer på. Salting brukes både for kjøtt, fisk og vegetabilske varer.
Grunnen til at salting virker konserverende er hovedsakelig at saltet trekker ut vann av cellene, noe som fører til at celleveggene i mikroorganismene blir denaturert eller gjennomtrengt når saltkonsentrasjonen i væsken som omgir mikroorganismene, blir for høy.
Salting kan brukes alene, eller metoden kan kombineres med tørking og røyking. Ved lagring av saltet fett kjøtt og fet fisk blir varen speket, mens svak salting av grønnsaker kan føre til fermentering (gjæring), noe man utnytter for eksempel ved fremstilling av tysk surkål (Sauerkraut).
- Fullsalting er sterk salting, med så store mengder salt som varen kan ta opp i løpet av 2–8 uker.
- Sprengning er svak salting, med små mengder salt for kort oppbevaring (sprengning).
Saltingen kan også avstemmes for å tillate en viss grad av autolyse, det vil si modning. Noen eksempler på dette er rakfisk og spekeskinke.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.