Slivovica
Slivovica (klasická slivovica) je destilát vyrobený zo zrelých sliviek kvasením, destiláciou a úpravou vodou. Klasická slivovica je ušľachtilý destilát, vyrobený zložitým postupom s rôznymi výsledkami. Má výraznú ovocnú vôňu a chuť s buketom kôstok.
Pod označením Slivovica sa predáva aj alkohol vyrobený miešaním liehu a aromatických prísad (kulérov). Takto vyrobený alkohol však nemá právo používať názov „slivovica“.
Slivka
[upraviť | upraviť zdroj]Slivka zahŕňa širokú škálu druhov a odrôd. Plod slivky patrí medzi kôstkovice. Na výrobu slivovice sa používa hlavne Slivka domáca (Prunus domestica), regionálne vyrábané slivovice sú vyrábané zo špecifických odrôd (bystrická, cecíčka...), ale je možné použiť aj iné druhy sliviek podľa žiadanej chuti (mirabelky, ringloty, durancie). Vo veľkovýrobe sa používajú slivky z dovozu, kvôli vyššej cukornatosti a prijateľnejšej cene. Domáce slivky sa spracúvajú na džemy a lekvár. Domáce slivky používajú hlavne malospracovatelia.
Technológia
[upraviť | upraviť zdroj]Technológia spočíva zo štyroch výrobných fáz – spracovanie a zber ovocia, kvasenie (fermentácia), destilácia (hov.: pálenie) a zrenie. Kvasením pomocou kvasiniek dochádza k rozkladu skvasiteľných cukrov cukru na alkohol a oxid uhličitý. Z prekvasenej suroviny sa destiláciou oddelí lieh a aromatické látky. Tento technologický postup sa používa na prípravu všetkých pravých ovocných destilátov.
- Ovocie – je základným faktorom ovplyvňujúcim kvalitu slivovice. Dôležitý je druh ovocia, zrelosť, cukornatosť, vodnatosť, aromatické vlastnosti, zdravotný stav ovocia. Použité by mali byť optimálne zrelé plody. Zo zelených a nahnitých plodov nemôže nikdy vzniknúť kvalitná slivovica. Ovocie sa umýva a triedi, rozomelie sa a prípadne sa zbaví kôstok (záleží na chuti, niekto preferuje kôstkový buket). Ovocie sa uloží do nádob (antikoro, drevo) kde prekvasí.
- Fermentácia – môže byť samovoľná, alebo pridaním kultúry kvasiniek rodu Saccharomyces. Rôzne druhy kvasníc vyprodukujú rôzne chuti a vône. V procese kvasenia sa premieňa cukor na alkohol (alkoholové kvasenie) pri zachovaní aromatických vlastností. Stupeň prekvasenia sa kontroluje meraním objemu cukru (cukornatosť) a obsah alkoholu v kvase.
- Destilácia a čistenie – Destilácia je v podstate separáciou – oddeľovaním alkoholu od ostatných látok. Látky sa oddeľujú na základe rozdielnej teploty varu jednotlivých zložiek zákvasu. Bod varu u etanolu je na úrovni 78,3 °C. Prvou destiláciou získame tzv. luter. Ide o destilát, ktorý je mierne kalný, a slúži ako základ na ďalšie destilácie. Prepaľovaním (opakovanou destiláciou) získame koncentrovanejší alkohol a zároveň sa odstránia nežiaduce prímesi.
- Zretie destilátu – čerstvo vydestilovaná pálenka je chuťovo veľmi ostrá. Na zjemnenie sa nechávajú nádoby s novou slivovicou odvetrať. Slivovica najvyššej akosti sa uloží na vyzretie do dubových, alebo antikorových sudov. Destiláty vyzreté v drevených sudoch sú najvyhľadávanejšie. Platí čim staršia slivovica, tým lepšia. Usadením sa ustáli vôňa a chuť.
- Riedenie (finalizácia) – Niektoré pálenice produkujú slivovicu s obsahom liehu 60 až 75 %. Takto koncentrovaný destilát nie je vhodný na priamu konzumáciu, preto sa riedi destilovanou, alebo kvalitnou mäkkou vodou (voda s nízkym obsahom minerálnych látok) na obsah alkoholu 40 – 55 %.
Okrem Slovenska a Česka sa vyrába slivovica v Rakúsku, a v oblasti bývalej Juhoslávie.
Zdroje
[upraviť | upraviť zdroj]- Stávek Jan Ing, Premena slivky.
