МЭСБЕ/Дрожжи

Дрожжи
Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона

Словник: Д — Жюст. Источник: т. I, вып. 2 (1907): Гальванохромия — Кившенко

Дрожжи (Saccharomycetes), микроскопические грибки, обыкновенно относимые к полу сумчатым (Hemiasci). Типичные Д. являются в виде одноклетных организмов, размножающихся почкованием; когда последнее идет быстро, молодые особи остаются соединенными в цепочки. При известных (неблагоприятных для роста) условиях, Д. клетка, перестав почковаться, обращаются в спорангии, развивая внутри себя небольшое количество спор (2—4). Перенесенные в сахаристую жидкость, споры прорастают, давая начало цепочке обыкновенных почкующихся клеток. — Пивные Д. (Saccharomyces cerevisiae), растение культурное, дико в природе не встречаются. Они играют главную роль при пивоварении, винокурении и хлебопечении; говоря о Д., собственно их-то и имеют в виду в технике. Отличают Д. верховые и низовые. Первые требуют для своего развития более высокой, темп. (14° — 24°) и предст. в виде многоч. колоний овальных клеток, собирающихся при брожении на поверхность бродильной жидкости; низовые являются в виде отдел. круглых клеток или небольших колоний, собир. на дне и проявл. свою деят. при низкой темп. (4° — 14°). Характер брожения, вызыв. первыми и вторыми, различен. Деятельность Д. зависит и от возраста. Д. очень молодые и очень старые мало пригодны. Приготовление прессованных Д., удобных для хранения, производится на винокуренных и пивоварен. заводах или в специальн. заведениях. Другие виды Д. встречаются в природе дико, в качестве сапрофитов; таковы винные Д. (Saccharomyces ellipsoidens), вызывающие брожение виноградного сока, попадая в него сами собою с поверхности раздавленных ягод. В последнее время изучение Д. значительно подвинулось вперед: различают различные расы Д. и получают их чистые культуры. Различные сорта пива с их специальным вкусом и химич. составом в значительной степени зависят от расы Д. грибка, производившего брожение. В виноделии стремятся заменить случайное попадание в виноградный сок диких Д. засевом определенной расы культивированных и тем достичь выделки вполне определенного сорта вина.