Варка

Варка на плите

Ва́рка (варе́ние) — один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара.

Варка пищи людьми сыграла большую роль в подготовке и развитии земледелия, так как ей первоначально, преимущественно, подвергалась, растительная пища.

История

Как способ приготовления пищи человеком, с помощью горячей воды, ва́рка появилась после сухих способов приготовления пищи (жаренье и печенье), но до изобретения огнеупорной посуды. Первоначально пищу варили в догончарных сосудах, бросая в налитую в них воду раскаленные на костре докрасна камни, пока вода в них не закипала. С изобретением человечеством глиняной посуды варка (кипячение) раскалёнными камнями всюду постепенно исчезала. В 1920-е годы во многих местностях (краях, странах) Союза ССР камнями парили капустные кадки.

Варка на костре

Л. А. Маслов выделяет несколько способов варки:

• в большом количестве жидкости, покрывающем обрабатываемый продукт (наиболее часто применяемый способ);
• припускание, когда жидкость не полностью покрывает продукт. Припускание производится в посуде с закрытой крышкой, и непокрытые части продукта испытывают воздействие пара;
• тушение — припускание с добавлением приправ;
• припускание «в собственном соку», без добавления жидкости — использует влагу, уже имеющуюся в самом продукте;
• припускание с добавлением масла аналогично приготовлению в собственном соку, но с небольшим добавлением жиров;
• варка паром.

Также ува́ривание — выпаривание на медленном огне лишней жидкости (как припускание «в собственном соку»); обычно, из плодов или ягод; часто в сахаре или меду.

При варке получаются:

• пищевые продукты, которые можно использовать в других блюдах;
• готовые блюда: супы, каши.

Литература

• Варка // Большая советская энциклопедия : в 66 т. (65 т. и 1 доп.) / гл. ред. О. Ю. Шмидт. — М. : Советская энциклопедия, 1926—1947.
• Похлёбкин В. В. Варка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 60—61. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В.В. Варка и варево // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 80—89. — 191 с.
• Ковалёв Н. И. и др. Термические способы обработки // Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008. — С. 37—40. — 480 с.
• Маслов Л. А. Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 74. — 296 с.
• Варка // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 39—40. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.