Бутерброд

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Простые бутерброды с красной икрой
Сложные смёрребрёды с говядиной и креветками с яйцом
Классически горячая брускетта

Бутербро́д (от нем. Butterbrot — «хлеб с маслом»[2]) — закусочное блюдо в виде ломтика хлеба или булочки, покрытых сливочным маслом или мясными, рыбными и другими гастрономическими продуктами[3] (кулинарные изделия, сыры, сырковая масса, повидло, джем, яйца). Благодаря быстроте приготовления, удобству потребления и переноски бутерброды пользуются популярностью как в основные, так и промежуточные приёмы пищи[4].

Для основы бутерброда подходят пшеничный хлеб суточной давности или свежий, но плотной структуры[3], с коркой и без неё, а также багеты, слойки, булочки, питы, тосты и сухое печенье. Ржаной хлеб используется для бутербродов с продуктами жирными (грудинкой, корейкой, шпигом) или солёными (сельдью, килькой). Сливочное масло в русском бутерброде призвано улучшить его вкус и повысить питательность и калорийность кушанья[5] и рекомендуется с твёрдыми сырами (голландским, швейцарским, российским), кетовой и частиковой икрой, нежирной солёной рыбой, печёночным паштетом, рубленой сельдью, докторской и языковой колбасой, отварными языком и куриным филе, мясными и рыбными котлетами. Без сливочного масла готовят бутерброды со шпротами, севрюгой, осетриной, белугой, лососиной, копчёной грудинкой и украинским салом, ростбифом, грибной и баклажанной икрой, вареньем, повидлом и сырковой массой[5].

Вслед за советской[6][7][8][9] современная русская ресторанная кухня классифицирует бутерброды по способу приготовления на открытые, закрытые и закусочные, а по температуре подачи — на холодные и горячие[3][5]. Открытые бутерброды подразделяются на простые (с одним видом продукта — отварным или жареным мясом, ветчиной, паштетом, зернистой и паюсной икрой) и сложные (комбинированные, «столичные», «ассорти»[8], включающие несколько продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету — с ветчиной, яйцом и огурцами, с мясным ассорти, с сельдью, луком, яйцом и маслинами). Принятые в русской кухне вкусовые сочетания предусматривают, например, что зелёный лук подходит к сельди, но не колбасе[3][5]. Горячие открытые бутерброды готовят из отварного мяса, рыбы и варёных колбас запеканием в духовом шкафу с тёртым сыром[3]. Закрытыми бутербродами в русской кулинарной литературе называются сэндвичи длиной 7—8 см из обрезанного от корок хлеба, которые могут быть двух- и трёхслойными, а также комбинированными, в том числе с бутербродными пастами, масляными смесями и омлетами. К горячим сэндвичам относят чизбургер, гамбургер, хот-дог, а также подогретую и начинённую через боковой подрез питу. Закусочные бутерброды представляют собой канапе и тартинки[10], их подают к чаю, кофе, коктейлям и алкогольным напиткам на банкетах и фуршетах[4].

Как самостоятельная еда, хлеб со сливочным маслом появился в ганзейских городах не позднее XV века, со временем на этой основе возник более сложный бутерброд, «покрытый» одним или несколькими другими продуктами[11]. Такие бутерброды получили широкое распространение по всей Северной Европе, а в Скандинавии датчане и шведы добились совершенства в искусстве приготовления соответственно «смёрребрёдов» (дат. smørrebrød — «хлеб с маслом») и «смёргосов» (швед. smörgås — букв. «масляный гусь»). Знаменитый[12] шведский стол на родине именуется «бутербродным» (швед. smörgåsbord)[13], на крестины и юбилеи в Швеции подают праздничный бутербродный торт[14]. В Нидерландах бутерброды называются «масло и ветчина» (нидерл. boterham)[15]. В немецкой гастрономической культуре «буттерброт» и поныне означает исключительно «хлеб с маслом»[16], а если ещё и с «ломтем колбасы, сыра, ветчины и пр.»[17], то это будет уже «покрытый хлеб» (нем. belegtes Brot) или «шту́лле»[18] (нем. Stulle), родственный знаменитому штоллену. В отличие от скандинавских, немецкие бутерброды — без изысков, скудны и педантичны[19], но немцы могут удивить бутербродами с сырым свиным фаршем, к которым они приобщаются сызмальства[20]. В польской кухне на хлебный ломоть намазывают «канапковы пасты» из прокрученных на мясорубке жаркого, ветчины или колбасы с яйцом, копчёной рыбы с творогом или шпрот с брынзой[21]. В англоязычных гастрономических культурах базовым термином для блюд типа «хлеб с чем-то» выступает сэндвич, состоящий из двух ломтей обычно мякишевого хлеба и начинки между ними, а «скандинавский» вариант, на одном куске хлеба с маслом, именуется «открытым сэндвичем» (англ. open sandwich)[22][23]. На юге Европы бутерброды готовят не со сливочным, а оливковым маслом, часто с чесноком (брускетта, кростини, пантумака, андалусский завтрак[вд]), а сэндвичи — из хлеба с хрустящей корочкой: разрезанных горизонтально булочки (итал. panino imbuttito — букв. «начинённая булочка») или багета (исп. bocadillo — букв. «маленький кусочек[вд]»)[24]. Сэндвичи из мякишевого хлеба без корочек в Италии известны как трамецци́но[вд] (итал. tramezzino — «простеночек»)[25], а в Испании — эмпареда́до (исп. emparedado — «запертый в стенах»)[26].

Немецкая манера подачи мяса или рыбы на хлебе вошла в моду у русской знати при Петре I и отлично вписалась в русскую традицию закусочного стола. Бутерброды стали привычным закусочным блюдом «высокого стиля» на приёмах, в ресторанах и дорогих трактирах. Широкие слои населения познакомились с бутербродами лишь в 1870—1890-х годах, когда «чухонское масло» из Финляндии и Балтии стало продаваться по всей стране. В словарях русского языка заимствованное из немецкого слово «бутерброд» фиксируется не позднее последней трети XIX века[27]. В Толковом словаре Даля определение бутерброда дано через французскую тартину[28]. В дореволюционной России бутерброды подавали в поездах и станционных буфетах, они стали привычным атрибутом летней дачной жизни под Москвой и Петербургом[11]. Бутерброды нередко упоминаются в произведениях русской литературы. У А. П. Чехова «В вагоне» толстый пассажир пытается совладать с засохшим «годовалым бутербродом», а в «Попрыгунье» доктор Дымов мечтает о чае с бутербродами на дачной веранде. У Н. А. Тэффи в «Тонкой психологии» станционными бутербродами пан Гуслинский пытается проложить путь к сердцу попутчицы через желудок её сына, а в «Юбилее» нескончаемые здравицы никак не дают сконфуженному юбиляру закусить бутербродом с сельдью[29]. В рассказе «Извощик Пётр» А. И. Куприна фигурирует неведомо почему так именовавшийся в дореволюционном Петербурге «псковский бутерброд» из разрезанной вдоль французской пятикопеечной булки, смазанной с обеих сторон маслом и проложенной двумя большими кусками швейцарского сыра с ломтём ветчины между ними[30]. В рассказе А. Т. Аверченко «Урок в совдепской школе» 1920 года назначенный комнарпросом учитель неожиданно выясняет, что дети в классной комнате не знают, ни что такое бутерброд, ни масло, ни завтрак[31]. В Советской России с середины 1930-х годов с появлением колбас промышленного производства быстрый в приготовлении бутерброд «хлеб, сверху колбаса или сыр» переместился в разряд удобных домашних перекусов. Бутерброды в СССР также прочно ассоциировались с театральным буфетом в антракте спектакля. В «Театральном романе» М. А. Булгакова описывается «груда бутербродов с кетовой икрой и с сыром брынзой» в театральном буфете[11]. Робкие попытки приобщить советских людей к западной культуре канапе и «малых по размеру»[32] чайных сэндвичей предпринимались авторами книг о вкусной и здоровой пище[11][10]. Ни сэндвичи, ни бургеры в советской кухне не приживались, несмотря на все старания А. И. Микояна, ситуация изменилась лишь с появлением в России «Макдоналдса» в 1990 году[33].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Филатов Л. А. Про Федота-стрельца, удалого молодца. — М.: АСТ, 1998. — 592 с. — (Мировая классика). — ISBN 978-5-17-036667-5.
  2. ↑ бутерброд // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 252.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 А. С. Ратушный, 2016.
  4. ↑ 1 2 Н. А. Анфимова, 2008.
  5. ↑ 1 2 3 4 В. В. Усов, 2017.
  6. ↑ Кулинария, 1955.
  7. ↑ Товарный словарь, 1956.
  8. ↑ 1 2 Холодные блюда и закуски, 1957.
  9. ↑ Е. В. Кулакова, 1983.
  10. ↑ 1 2 Книга о вкусной и здоровой пище, 1984.
  11. ↑ 1 2 3 4 И. Сокольский, 2014.
  12. ↑ Erhard Gorys. Smörgås-Bord // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 505. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  13. ↑ Charles Sinclair, 2004, smörgåsbord, p. 536.
  14. ↑ Бронте Аурель. Смёргасторте (бутербродный торт) // Север: счастливая жизнь по-скандинавски / перевод с английского А. Мартыновой. — М.: Эксмо, 2021. — С. 44—45. — 224 с. — (Хюгге. Уютные книги о счастье). — ISBN 978-5-04-114005-2.
  15. ↑ Charles Sinclair, 2004, boterham, p. 81.
  16. ↑ duden.de: Butterbrot. Дата обращения: 7 января 2022. Архивировано 7 января 2022 года.
  17. ↑ Бутерброд // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. — 2-е изд., вновь перераб. и значит. доп. — Т. 1—2. — СПб., 1907—1909.
  18. ↑ Куликов Г. И., Мартиневский В. И. Stulle штулле // Страноведческие реалии немецкого языка. — Мн.: Вышэйшая школа, 1986. — С. 187. — 260 с. — 3600 экз.
  19. ↑ Thea Dorn, Richard Wagner. Das Abendbrot // Die deutsche Seele. — München: Knaus Albrecht, 2017. — 560 S. — ISBN 3813507890.
  20. ↑ Hamburger Abendblatt: Почему потребление метта может быть столь опасным (нем.)
  21. ↑ Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Массы к бутербродам // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 39—43. — 736 с.
  22. ↑ Charles Sinclair, 2004, open sandwich, p. 408.
  23. ↑ Sonia Allison. Open sandwich // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 290. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  24. ↑ Elena Santonja, 1997, bocadillo, p. 32.
  25. ↑ Viana La Place. Tramezzini // Panini, bruschetta, crostini. — New York: William Morrow, 1994. — P. 46. — 144 p. — ISBN 0-688-11325-7.
  26. ↑ Elena Santonja, 1997, emparedado, p. 71.
  27. ↑ Буттерброд // Объяснение 25 000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык с означением их корней / Сост. А. Д. Михельсон. Издание книгопродавца А. И. Манухина. — М., 1865. — С. 97. — 718 с.
  28. ↑ Бутерброт // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880. — Т. 1. — С. 355—356.
  29. ↑ Тэффи Н. А. Тонкая психология. Юбилей // Собрание сочинений: В 5 т. Юмористические рассказы / Сост. И. Владимиров. — М.: Книжный клуб Книговек, 2011. — Т. 1. — С. 177—182, 344—349. — 480 с. — ISBN 978-5-4224-0256-4.
  30. ↑ Куприн А. И. Извощик Пётр // Пёстрая книга. Несобранное и забытое / Составление, вступление и примечания Т.А. Каймановой. — Пенза, 2015. — С. 106. — 628 с. — 1000 экз.
  31. ↑ Аверченко А. Т. Урок в совдепской школе // Собрание сочинений: В 14 т. Салат из булавок / Сост., подг. текста и комментарии В. Д. Миленко. — М.: Дмитрий Сечин, 2015. — Т. 11. — С. 379—380. — 720 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-904962-49-4.
  32. ↑ Основы кулинарии, 1941.
  33. ↑ Русская кухня: от мифа к науке, 2022.

Литература

[править | править код]
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Бутерброды // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 296—301. — 360 с. — 5000 экз.
  • Анфимова Н. А. Бутерброды // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 264—266. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Григорьев П. Я. Бутерброды // Холодные блюда и закуски. — М.: Госторгиздат, 1957. — С. 30—40. — 167 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Бутерброды // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 47—50. — 383 с. — 600 000 экз.
  • Кулакова Е. В. Бутерброды // Холодные блюда и закуски. — Кишинёв: Картя Молдовеняскэ, 1983. — С. 6—7. — 142 с. — 200 000 экз.
  • Бутерброды // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 140—143. — 960 с. — 500 000 экз.
  • Ратушный А. С. Бутерброды // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 68—70. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Сокольский И. Бутерброд, падающий маслом вниз // Наука и жизнь : журнал. — 2014. — Вып. 1. — С. 121—126. — ISSN 0028-1263.
  • Сюткина О., Сюткин П. Судьба бутерброда в России // Русская кухня: от мифа к науке. — М.: НЛО, 2022. — 620 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-4448-2002-5.
  • Бутерброды // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 691—695.
  • Усов В. В. Бутерброды // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 173—180. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Elena Santonja[вд]. Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.
  • Charles G. Sinclair. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Бутерброд&oldid=140823680