Pektyny (gr. πηκτός pektós = zwarty, cieknący) – mieszanina węglowodanów występująca w ścianach komórkowych wielu roślin. Pektyny są generalnie polisacharydami i oligosacharydami o zmiennym składzie. Są to przede wszystkim poliuronidy składające się z połączonych ze sobą wiązaniami α-1,4-glikozydowymi jednostek kwasu D-galakturonowego, w znacznej części zestryfikowanych grupami metylowymi. Pektyny dla ludzi, pod względem odżywczym, są ciałami balastowymi. Pod względem żywieniowym stanowią jedną z frakcji rozpuszczalnego włókna pokarmowego (błonnika). Wiele mikroorganizmów jest w stanie rozkładać pektynę. Użycie pektyn zostało po raz pierwszy wspomniane w przepisach z I wieku n.e.[1]

Pektyna w proszku

Wyróżnia się dwie frakcje pektyn, w zależności od stopnia estryfikacji:

  • wysokometylowane WM (inaczej wysokoestryfikowane WE), w których zestryfikowanych jest >50% grup karboksylowych reszt kwasu galakturonowego;
  • niskometylowane NM (inaczej niskoestryfikowane NE), w których stopień estryfikacji jest mniejszy od 50%.

Wspólną cechą pektyn jest zdolność do tworzenia żeli w kwaśnych warunkach. Zdolność żelowania zależna jest od stopnia zmetylowania pektyn. Pektyny wysokometylowane żelują przy pH 3,0, stężeniu cukru 65% oraz zawartości pektyn 0,3–2%. Żele pektyn niskometylowanych powstają przy niższym stężeniu cukru (30–40%) oraz w szerszym zakresie pH (3-6). Jednak niezbędnym czynnikiem utworzenia trójwymiarowej siatki żelu jest obecność jonów wapnia, w stężeniu 0,01–0,1%. Zawartość pektyn wynosi wtedy 1,5–3,0%. Z tego względu są one wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający. Pektyny między innymi odpowiedzialne są za zestalanie się dżemów i powideł.

Pektyny składają się z trzech głównych rodzajów węglowodanów:

Zawartość pektyny w różnych roślinach:

Zobacz też

edytuj

Przypisy

edytuj
  1. Neil Schlager, Jayne Weisblatt, David E. Newton (red.), Chemical Compounds, Thomson Gale, 2006, xxii, ISBN 1-4144-0467-0.