Smen

Smen

Smen (ook wel Sman, semneh, of sminn) is een traditionele gezouten geklaarde boter, die eventueel op smaak gebracht kan worden met Oregano,Thijm, Kaneel of andere kruiden. Smen wordt veel gebruikt in de Noord Afrikaanse en Oriëntaalse keuken. Smen moet rijpen, zodat het zijn ranzige nootachtige smaak krijgt. Hoe langer gerijpt, des te sterker het aroma. Een klein beetje toevoegen aan een gerecht is al voldoende om het luchtig en op smaak te krijgen. Het kan gemaakt worden van melk van koeien, schapen en geiten of een combinatie hiervan. In Noord Afrika gebruikt men een Khabia, een traditionele keramische pot, bij de bereiding van Smen. Net als Ghee en Niter Kibbeh is Smen een geklaard boterprodukt, maar het heeft een sterkere ranzigere cheesy smaak en geur. Men voegt het vaak toe aan tajines, kdras, couscous en natuurlijk harira. Smen geeft ook de rijkdom van de familie aan en hoe een gast gewaardeerd wordt. Smen is niet zo maar na te maken. Niet iedereen kan het zich veroorloven om een kilo boter te gebruiken voor een ingrediënt, wat hij pas over een jaar gaat gebruiken. Als men je oude smen aanbied, dan is dat een teken van waardering. Het is immers zeer kostbaar.

Het basisrecept is als volgt.

Smen

ingrediënten:

1 kilogram boter 2 eetlepels grof zeezout 1 eetlepel kruiden in een theezakje (optioneel) 1 koffiefilter 1 weckpot

Bereiding:

Verhit de boter en kook deze tegen het kookpunt aan. Als je kruiden wilt toevoegen, dan kun je nu het theezakje met kruiden in de gesmolten boter hangen. Kook dit mengsel een half uur en zorg, dat deze gesmolten boter niet bruin wordt. Zeef nu de gesmolten boter en haal het theezakje met de kruiden eruit. Filter nu met het koffiefilter de gesmolten boter en stort nu de gefilterde en gesmolten boter in een steriele weckpot. Voeg nu het grove zeezout toe en roer het botermengsel totdat het zout is opgelost. Lukt dit niet. Sluit dan de weckpotten hermetisch af. Stop ze in een grote pan met water. Het water moet tot halverwege de weckpotten staan. Kook het water 15 minuten. Pak met twee ovenwanten een weckpot en schudt deze krachtig (net als een cocktail in een cocktailshaker1) een à twee minuten. Het grove zeezout is nu opgelost! Nu nog de pot verder wecken. Dat wil zeggen meer water toevoegen en aan de kook brengen. De weckpotten moeten minimaal 1 cm onder kokend water staan. Nu nog 30 minuten laten koken en de smen is klaar om opgeslagen te worden. Hoe langer hij ligt, des te krachtiger wordt het aroma en de smaak.