Kookboek/Kreeft

Opgediende kreeften (rood) en garnalen (roze).

In Scandinavië en landen rond de Middellandse Zee is kreeft – de algemene aanduiding voor een aantal kreeftachtigen – een populair ingrediënt. In veel andere landen is het daarentegen een specialiteit die vaak gegeten wordt in restaurants.

Kreeft wordt beschouwd als delicatesse en is relatief duur.

Eetbare kreeften

Een van de bekendste soorten is de Noorse kreeft of langoustine, niet te verwarren met de langoest. Deze laatste soort wordt veel groter maar mist de scharen, die de langoustine wel heeft (in plaats daarvan heft de langoest voelsprieten). In landen rond de Middellandse Zee wordt de bereide langoustine 'scampo' genoemd (meervoud scampi). In Nederland en België wordt de term scampi gebruikt voor reuzengarnalen.

De Europese kreeft kan 4 kilo zwaar en meer dan een halve meter lang worden. Deze soort wordt beschouwd als een van de smakelijkste, maar de kreeft is ook zeldzamer en daardoor zeer gewild en peperduur. De in Europa meest ingevoerde kreeft is de Amerikaanse kreeft (Homarus americanus), die ongeveer even groot wordt als de Europese kreeft.

Een aantal soorten rivierkreeften wordt geconsumeerd, maar sommige soorten zoals de Europese rivierkreeft zijn in landen als Nederland zeldzaam en beschermd en mogen niet worden gevangen, laat staan opgegeten.

De Oosterscheldekreeft is in opkomst in restaurants en wordt gevangen in de Oosterschelde, zie ook de externe links. Met 'Oosterscheldekreeft' worden populaties van de Europese kreeft (Homarus gammarus) in de Oosterschelde bedoeld. Voordelen van deze kreeft zijn dat hij op een duurzame manier kan worden gevangen en de vangstlocatie voor Belgen en Nederlanders om de hoek ligt.

Ook garnalen behoren tot de kreeftachtigen, maar veel soorten blijven een stuk kleiner dan de meeste andere kreeften en worden dan ook niet met de term "kreeft" aangeduid. Bekende garnalen zijn de noordzeegarnaal of grijze garnaal, de Chinese garnaal of gamba en de steurgarnaal. In totaal zijn er ongeveer 100 soorten garnalen die geschikt zijn voor consumptie.

Het grote voordeel van veel kreeften is dat ze een tijd in leven te houden zijn. Garnalen zijn daarentegen niet in leven te houden en bederven zodra ze dood zijn zeer snel. Ze worden na de vangst direct sterk gekoeld en geconserveerd. De grijze garnaal verdwijnt onmiddellijk na de vangst in de kookpan aan boord van de garnalenvisser en zal daardoor in Nederland zelden rauw te verkrijgen zijn. Alle schaaldieren zijn door de vele eiwitten in het vlees en de waterige ingewanden zeer gevoelig voor bederf.

Voedingswaarde

Schaaldieren zijn erg eiwitrijk. En door het ontbreken van koolhydraten en schadelijke vetten als gezond beschouwd. Een aantal soorten bevat verhoogde concentraties vitaminen en mineralen als calcium en ijzer.

Levend bewaren

Na de vangst op zee worden kreeften in grote hoeveelheden opgeslagen in grote bassins, maar ook in homaria bij de restaurants. De kreeft kan in sommige restaurants zelf worden uitgekozen. Men kan het beste een levendig exemplaar kiezen dat veel beweegt, verder mag de kreeft niet beschadigd zijn. De staart moet onder het achterlijf gevouwen zijn en de scharen, die bij sommige soorten ontbreken, dienen nog aanwezig te zijn. Onder andere de kleur van het pantser en de ogen kunnen ook verraden dat een exemplaar al dan niet gezond is, maar dit verschilt enigszins per soort en is alleen goed in te schatten door een kenner.

Een in een restaurant aangeboden levende kreeft zit vaak langere tijd in een aquarium zonder voedsel, om te voorkomen dat de uitwerpselen het water vervuilen. Hierdoor vermagert de kreeft indien hij langere tijd bewaard wordt, dit resulteert in minder kreeftenvlees. De scharen van de kreeft worden samengebonden om verwondingen aan soortgenoten of de kok te voorkomen. Dat het dier hier stress aan zou ondervinden is overigens niet bewezen.

Bereiding levende kreeft

De kreeft wordt meestal levend gekookt. Deze bereiding is niet onomstreden, het is namelijk niet precies bekend of een kreeft daarbij snel sterft of eerst verlamd raakt. Soms wordt de kreeft geëlektrocuteerd voor het koken, maar ook dan is het moeilijk vast te stellen of het dier dood is of slechts verlamd.
Als de kreeft in kokend water wordt gebracht, is het mogelijk dat deze "gillende" geluiden produceert. Dit is echter lucht die door de hitte uitzet en ontsnapt uit het pantser, en heeft dus niets met schreeuwen te maken.

Een kreeft krijgt pas na het koken de typische helderrode kleur. Een wijdverbreid misverstand is dat kreeften in het algemeen rood zijn, vrijwel alle soorten zijn bruin of groen tot blauwachtig of zwart.

Gerechten

Kreeft wordt vrijwel altijd gekookt, ook als men het vlees later op een andere manier wil bereiden. Kreeften worden, meestal nadat ze gekookt zijn, ook gegrild, gebakken, gefrituurd of gestoomd. De kooktijd hangt sterk af van het gewicht van de kreeft, ongeveer een derde van het totale gewicht is eetbaar. Kreeft kan direct en ongepeld uit de kookpan worden geserveerd, waarbij men de schalen eerst moet verwijderen om bij het vlees te komen. Ook kreeftensoep en kreeftensalade zijn bekende gerechten. De scharen van kreeften zijn over het algemeen kleiner dan die van krabben en bevatten minder vlees.

Allergie en besmetting

Mensen met een allergie voor schaaldieren zijn ook allergisch voor kreeft. Dergelijke allergieën kunnen zeer ernstig zijn en zelfs een anafylactische shock opwekken. Wanneer kreeft, maar vooral garnalen, niet strikt hygiënisch worden behandeld, getransporteerd óf bereid, kunnen onder andere bacteriën als Salmonella leiden tot ernstige voedselvergiftiging. Bij garnalen speelt mee dat ze soms algen bij zich kunnen dragen die giftige toxines produceren.