Pergi ke kandungan

Kinilaw

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Kinilaw
Kinilaw na tanigue dengan tabon-tabon dan biasong
Nama alternatifkilawin, kilau, kinilau, lataven, binakhaw
Jenis sajianPembuka selera
Tempat asalFilipina
Suhu penghidanganSuhu bilik, sejuk
Bahan utamaMakanan laut/sayur-sayuran, cuka, calamansi (atau buah masam lain), bawang, halia, garam, lada hitam
Keragaman/variasikinilaw, lawal, biyaring
Hidangan serupaHinava, 'ota 'ika, kelaguen, poke, ceviche
sunting · sunting di Wikidata
Lihat pendokumenan templat ini
Lihat pendokumenan templat ini

Kinilaw (secara harfiah "dimakan mentah") ialah hidangan makanan laut mentah dan kaedah penyediaan asli Filipina.[1] Ia adalah lebih tepat proses memasak yang bergantung pada cuka dan jus buah-buahan berasid (biasanya sitrus) untuk menyahtukarkan bahan-bahan, bukannya hidangan, kerana ia juga boleh digunakan untuk menyediakan daging dan sayur-sayuran.[2] Hidangan kinilaw biasanya dimakan sebagai pembuka selera sebelum makan, atau sebagai makanan jari (dalam bahasa Tagalog: pulutan) dengan minuman beralkohol.[3] Kinilaw juga kadang-kadang dipanggil kilawin, terutamanya di utara Filipina, tetapi istilah kilawin lebih biasa digunakan untuk hidangan daging panggang ringan yang serupa.[4]

Penerangan

[sunting | sunting sumber]

Hidangan kinilaw yang paling biasa ialah kinilaw na isda ("kinilaw ikan"), yang disediakan menggunakan ikan kiub mentah yang dicampur dengan cuka (biasanya cuka kelapa atau cuka tebu) sebagai agen denaturasi utama; bersama-sama dengan agen pemasam untuk meningkatkan rasa asam seperti calamansi, dayap (kapur kunci), biasong, kamias (bilimbi), asam jawa, mangga hijau, balimbing dan sineguelas hijau. Ia berperisa dengan garam dan rempah ratus seperti lada hitam, halia, bawang merah dan lada cili (biasanya kultivar siling labuyo).[5][2] Purata hidangan kinilaw ikan mengandungi hanya 147 kalori.[6]

Untuk meneutralkan rasa hanyir dan keasidan sebelum dihidangkan, ekstrak jus daripada daging parut tabon-tabon, dungon, atau kelapa muda juga biasa ditambah. Ekstrak yang kaya dengan tanin (tungog) daripada kikisan kulit pokok bakawan (Rhizophora mangroves) atau sineguelas juga digunakan sama.[7][8] Beberapa varian serantau juga termasuk gatâ (santan), gula, atau minuman ringan untuk mengimbangi masam.[4][2]

Ikan digunakan terutamanya, daripada tanigue atau tangigue (tenggiri Sepanyol, king mackerel, atau wahoo), malasugi (marlin atau ikan todak), tambakol, <i id="mwcA">bangus</i>, jerung dan ikan bilis.[3][9][10] Varian lain termasuk udang, sotong, kerang, tiram, ketam, telur landak laut, rumpai laut, obor-obor, ulat kapal (tamilok), atau larva kumbang.

Makanan laut mestilah segar dan dibersihkan dengan betul, mengurangkan bahaya kesihatan yang terlibat dengan pengambilan makanan laut mentah.[3][11] Sesetengah seperti sotong, bagaimanapun, mesti dicelur untuk melembutkan daging.[12]

Ensalada

[sunting | sunting sumber]

Kinilaw juga merujuk kepada hidangan yang menggunakan buah-buahan dan sayur-sayuran mentah yang diperap dalam cuka dan rempah-rempah, dalam hal ini hidangan kadang-kadang dirujuk oleh istilah Sepanyol ensalada ("salad"). Contohnya termasuk pipino (timun), ampalaya (peria), daun camote muda, betik muda, pako (pakis), dan bunga pisang.[4][13]

Sejarah

[sunting | sunting sumber]
Buah-buahan tabon-tabon

Kinilaw berasal dari Filipina. Tapak penggalian arkeologi balangay di Butuan (bertarikh kira-kira abad ke-10 hingga abad ke-13 M) menemui sisa-sisa buah tabon-tabon yang dibelah dua dan tulang ikan yang dipotong mengikut cara yang menunjukkan bahawa ia telah dikiub, dengan itu menunjukkan bahawa proses memasak sekurang-kurangnya selama seribu tahun.[14][15] Ia juga diterangkan oleh penjajah Sepanyol dan penjelajah ke Filipina, dengan sebutan paling awal adalah dalam Vocabulario de la lengua tagala (tahun 1613) sebagai cqinicqilao dan cquilao,[16] ejaan Hispanik bagi kata kerja Visayan kilaw ("makan mentah"), dan kata sifat serumpun hilaw ("mentah", "belum masak", atau "belum masak").[17][18][19] Sumber lain yang menyebutnya termasuk Vocabulario de la lengua Pampanga en romance (tahun 1732) sebagai quilao ; dan dalam edisi tahun 1754 Vocabulario de la lengua tagala sebagai quilauin.

Tidak seperti ceviches Amerika Latin, yang secara eksklusif menggunakan jus sitrus (yang bukan berasal dari Amerika), kinilaw sebaliknya menggunakan gabungan cuka dan sitrus (asli Asia tropika), dan jus buah berasid lain.[20][16]

Nama dan varian wilayah

[sunting | sunting sumber]

Beberapa varian kinilaw tertua yang masih ada adalah dari Visayas selatan dan Mindanao Utara, seperti kinilaw Cagayan de Oro (kadangkala digayakan sebagai kinilaw de Oro ) dan binakhaw Dumaguete. Kedua-duanya adalah keturunan langsung kaedah penyediaan Visayan kuno seperti yang dipaparkan dalam penemuan arkeologi Butuan. Ini adalah versi asal yang masing-masing menggunakan buah tabon-tabon dan dungon.[21][22]

Beberapa wilayah di Filipina mempunyai keistimewaan tempatan atau nama hidangan kinilaw . Di utara Filipina, orang Ivatan di kepulauan Batanes merujuk kinilaw sebagai lataven. Ikan lataven dikenali sebagai lataven a among (juga dieja lataven a amung ).[23][24] Di selatan Filipina, orang Tausug di kepulauan Sulu merujuk kepada kinilaw ikan sebagai lawal. Tidak seperti hidangan kinilaw lain, lawal menggunakan cuka hanya untuk mencuci ikan, dan menggunakan buah sitrus dan agen pemasam lain untuk menyahturasi daging ikan.[23][25] Dalam kalangan orang Sama-Bajau, ia dikenali sebagai kilau atau kinilau dan kadangkala termasuk mangga yang belum masak sebagai bahan pemasam. Dalam kalangan orang Maranao di barat daya Mindanao, biyaring ialah sejenis kinilaw yang dibuat dengan udang kecil. Ia adalah kegemaran serantau dan terkenal kerana ia disediakan secara ideal semasa udang masih hidup.[26][27]

Cara biasa menghidangkan kinilaw di kepulauan Visayas dan Mindanao ialah sinuglaw, yang menggabungkan kinilaw ikan (biasanya tuna) dan perut babi panggang arang (sinugba).[28]

Lihat juga

[sunting | sunting sumber]
  • Kilawin - hidangan berkaitan dari utara Luzon yang menggunakan daging rebus dan panggang
  • Kelaguen - Hidangan Chamorro berasal dari kilawin
  • Hinava - masakan Malaysia berkaitan di Sabah
  • Umai - masakan Malaysia berkaitan di Sarawak
  • Gohu ikan - masakan Indonesia yang berkaitan di Maluku
  • 'Ota 'ika - hidangan Polinesia berkaitan
  • Hidangan Hawaii berkaitan Poke
  • Ceviche - hidangan Amerika Latin yang serupa
  • Senarai hidangan ikan mentah yang lain
  • Masakan Filipina

Rujukan

[sunting | sunting sumber]
  1. ^ Alan Davidson (2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. m/s. 445–446. ISBN 9780191040726.
  2. ^ a b c Ninah Villa (June 27, 2015). "Kinilaw History, Origin and Evolution – Into the Heart of Freshness". Pinoy Wit. Dicapai pada January 16, 2017.
  3. ^ a b c "Kinilaw na Malasugi / Swordfish Seviche". Market Manila. April 23, 2006. Dicapai pada January 16, 2017.
  4. ^ a b c Elena Peña (June 24, 2016). "Wow! Kinilaw". The Philippine Star. Dicapai pada January 16, 2017.
  5. ^ Alan Davidson (2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. m/s. 445–446. ISBN 9780191040726.
  6. ^ "Calories in Fish Kinilaw and Nutrition Facts". www.fatsecret.com. Dicapai pada April 15, 2019.
  7. ^ "Tabon Tabon Fruit". Market Manila. January 8, 2008. Dicapai pada January 16, 2017.
  8. ^ Alan Davidson (2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. m/s. 445–446. ISBN 9780191040726.<
  9. ^ "Kinilaw". Eat Your World. Dicapai pada January 16, 2017.
  10. ^ "Kinilaw na Tanigue". March 21, 2013.
  11. ^ Clinton Palanca (March 12, 2015). "How to make 'kinilaw'–from the 'kinilaw mast". Inquirer. Dicapai pada January 16, 2017.
  12. ^ "Kinilaw na Pusit (Marinated Squid)". Jinkzz's Kitchen. September 10, 2011. Dicapai pada January 16, 2017.
  13. ^ Alan Davidson (2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. m/s. 445–446. ISBN 9780191040726.
  14. ^ Alan Davidson (2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. m/s. 445–446. ISBN 9780191040726.
  15. ^ Ninah Villa (June 27, 2015). "Kinilaw History, Origin and Evolution – Into the Heart of Freshness". Pinoy Wit. Dicapai pada January 16, 2017.
  16. ^ a b "Kinilaw". Eat Your World. Dicapai pada January 16, 2017.
  17. ^ "Kinilaw". Binisaya.com. Dicapai pada January 16, 2017.
  18. ^ "Kelaguen/Kilawin". Saint Fidelis Friary. March 9, 2015. Dicapai pada January 16, 2017.
  19. ^ "History of Kinilaw". KinilawMix.com. Dicapai pada January 16, 2017.
  20. ^ Ninah Villa (June 27, 2015). "Kinilaw History, Origin and Evolution – Into the Heart of Freshness". Pinoy Wit. Dicapai pada January 16, 2017.
  21. ^ Taguchi, Yasunari Ramon Suarez (May 18, 2018). "Versions of the "Kinilaw"". The Freeman. Dicapai pada December 30, 2018.
  22. ^ Mapa, Tata (July 5, 2016). "Everything you need to know about kinilaw". waytogo. Diarkibkan daripada yang asal pada December 31, 2018. Dicapai pada December 30, 2018.
  23. ^ a b "Filipino fish and seafood dishes - L". Glossary of Filipino Food. Dicapai pada January 16, 2017.
  24. ^ Ninah Villa (June 27, 2015). "Kinilaw History, Origin and Evolution – Into the Heart of Freshness". Pinoy Wit. Dicapai pada January 16, 2017.
  25. ^ Edgie B. Polistico (December 18, 2010). "Pinoy Food and Cooking Dictionary - K". Edgie Polistico's Encyclopedic Philippine Food, Cooking, and Dining Dictionary. Dicapai pada January 16, 2017.
  26. ^ Michael Jansen (January 14, 2013). "Great Muslim Dishes in Small Towns". Muslim Academy. Diarkibkan daripada yang asal pada June 4, 2015. Dicapai pada January 16, 2017.
  27. ^ "Biyaring or Kinilaw na Hipon". Maranao Recipe. November 23, 2012. Dicapai pada January 16, 2017.
  28. ^ "Sinuglaw". Panlasang Pinoy. August 20, 2010. Dicapai pada September 24, 2019.
Diambil daripada "https://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Kinilaw&oldid=6334480"