Gardis

Gardis (angl. flavour ar flavor) - tai pojūtis, jaučiamas ragaujant maistą (medžiagas), kuris turi skonį ir kvapą. T.y., tai kombinuotas skonio ir kvapo pojūtis. Gardžio pojūtis yra kompleksinis, į jį taip pat įeina ir maisto konsistencijos jutimas, šalčio receptorių dirginimas (pvz., mentolas), skausmo receptorių dirginimas (raudonieji pipirai, iš paprikos gaunamas kapsaicinas).

Gardžio sąvoka artima skonio ir kvapo sąvokoms, todėl gardis daug kam asocijuojasi ir su maisto savybe sukelti gardžio pojūtį. Ši maisto savybė vadinasi gardumas. Kaip fiziologinė, maisto pramonės ir kulinarijos sąvoka gardis yra neutrali. Ji nereiškia būtent „gardaus“ gardžio. Gardis gali būti tiek geras, patrauklus, tiek ir blogas, atstumiantis. Taip pat yra su skoniu. Skonis gali būti tiek geras, tiek blogas, nors kai sakoma „skanus“, tai reiškia būtent gerą skonį.

Pagrindinis gardžio komponentas yra skonis. Tačiau skonių kiekis yra gana ribotas. Dabar žinomi 5 pagrindiniai skoniai (saldus, sūrus, kartus, sūrus ir umaminis), keletas kandidatų į pagrindinius, ir viskas. Visi kiti skoniai yra tų pagrindinių skonių kombinacijos.
Antrasis svarbus gardžio komponentas yra kvapas. Daug žmonių yra patyrę, kad sergant sunkia sloga, kai prarandama ar labai nusilpsta uoslė, maistas pasidaro beskonis. Taip nutinka todėl, kad iš maisto gardžio iškrinta kvapo įnašas. Kvapų ypatumas yra tas, kad kvapų skaičius yra labai didelis, o jų kombinacijų - dar didesnis.

Gardikliai

Į maistą dedamos medžiagos, kurios gerina, keičia gardį, vadinamos gardikliais (angl. flavorant). Gardiklis turi ne tik suteikti patrauklų kvapą ir skonį, bet ir nekenkti suvalgytas (t.y., jis turi būti maistinis). Gardikliai kitą medžiagą gali padaryti saldesne, rūgštesne, aitresne ir pan. Nemaža dalis šių dienų maisto produktų (gaivieji ir panašūs gėrimai, drebučiai, saldainiai ir pan.) yra dirbtinai gardinti. Jų skonio variacijų nėra daug, tačiau kvapo suteikiančios medžiagos (kvapikliai, angl. odorants) sukuria didžiulę gardžių įvairovę.

Natūralūs gardikliai dažnai yra brangūs, todėl vietoj jų naudoja pigius sintetinius, kurie dažnai yra chemiškai identiški gamtiniams. Produktų, gardintų tokiais gardikliais, pavadinime dažnai būna žodis „skonio“, pvz., „apelsinų skonio sirupas“ (sirupas, turintis apelsinų skonį, bet pagamintas be apelsinų).

Gardikliai keičia ar stiprina natūralių produktų, pvz., mėsos ar daržovių gaminių gardį arba suteikia gardį produktams, kurie savo neturi (pvz., saldainiai, kai kurios užkandėlės). Paprastai gardikliai yra „specializuoti“ - jie gerina arba skonį, arba kvapą (ir juos derinant galima gauti norimas kombinacijas). Maisto pramonė nedaug turi ir naudoja gardiklių, kurie veikia dirgindami trišakį nervą (angl. trigeminal nerve) ir suteikia aštrų, traukiantį skonį.

Gardikliai apibrėžiami kaip medžiagos, kurios keičia gardį arba jį suteikia. Pagal JAV įstatyminius aktus natūralus gardiklis yra [1]:

„eterinis aliejus, sakai, esencija ar ekstraktas, baltymų hidrolizatas, distiliatas ar kitoks kepimo, kaitinimo ar fermentinio apdorojimo produktas, turintis gardinančių komponentų iš prieskonių, vaisių ar daržovių, ar jų sulčių, maistinių mielių, žolelių, žievės, pumpurų, šaknų, lapų ar kitų valgomų augalų dalių, mėsos, jūros produktų, paukštienos, kiaušinių, pieno produktų, kurio pirminė funkcija yra gardinimas, o ne kalorijų suteikimas.“

Dirbtiniais gardikliais vadina sintetinius junginius, kuriais gardinamas maistas, bet savo kilme neatitinka aukščiau pateikto apibrėžimo. Dirbtiniai gardikliai dažnai turi tokią pačią cheminę sudėti kaip ir natūralūs.
Europos Sąjungos reikalavimai gardikliams labai panašūs. Gardikliams dažnai suteikiama žymė E su numeriu, kuri naudojama maisto produktų etiketėse,