Maionese: differenze tra le versioni
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La '''maionese''' |
La '''maionese''' è una [[Salsa (gastronomia)|salsa]] cremosa e omogenea, generalmente di colore [[bianco]] o [[giallo]] pallido, che viene prevalentemente consumata fredda. Gli ingredienti principali sono tuorlo d'uovo e [[olio]], a cui si possono aggiungere aceto, [[Sale da cucina|sale]], succo di limone o [[Senape (salsa)|senape]]. |
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Si tratta di un'[[emulsione]] stabile di [[olio vegetale]] con [[tuorlo]] d'[[Uovo (alimento)|uovo]] |
Si tratta di un'[[emulsione]] stabile di [[olio vegetale]] con [[tuorlo]] d'[[Uovo (alimento)|uovo]]; l'[[aceto]] o il succo di [[limone]] aiutano l'emulsionamento<ref>{{Cita web |url=https://www.innovidea.org/la-chimica-della-maionese/ |titolo=La chimica della maionese |accesso=7 dicembre 2021 |dataarchivio=7 dicembre 2021 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20211207071513/https://www.innovidea.org/la-chimica-della-maionese/ |urlmorto=sì }}</ref> oltre a conferire aroma. Con l'aggiunta di altri ingredienti assume vari nomi. |
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==Origine== |
==Origine== |
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Il primo documento scritto della ricetta della salsa si trova nel manoscritto |
Il primo documento scritto della ricetta della salsa si trova nel manoscritto in catalano ''Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII'' di Fra Francesco Roger (frate [[Ordine dei Frati Minori|francescano]] del Real Monasterio de Santa Clara)<ref>{{cita web|url=https://cuinadel18.wordpress.com/2013/07/23/art-de-la-cuina-llibre-cuina-menorquina-del-s-xviii-de-fra-francesc-roger/|titolo=Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger|lingua=ca|tipo=blog|data=23 luglio 2013|accesso=12 ottobre 2016}}</ref>. Il nome della salsa in questo testo era ''aioli bo''. |
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==Etimologia== |
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Sul nome maionese e il suo luogo d'origine, invece, vi sono diverse teorie al riguardo, ma nessuna confermata. |
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Il nome ''maionese'' viene dal [[lingua francese|francese]] ''{{lang|fr|mayonnaise}}'', a sua volta probabilmente dal nome del porto di [[Mahón]] a [[Minorca]], nelle [[isole Baleari]], in [[Spagna]], in ricordo della conquista da parte di [[Armand-Jean du Plessis de Richelieu|Richelieu]] nel [[1756]]<ref>{{cita libro|autore1=Carlo Battisti|wkautore1=Carlo Battisti|autore2=Giovanni Alessio|wkautore2=Giovanni Alessio|titolo=Dizionario etimologico italiano|editore=Barbera|città=Firenze|anno=1950-57|sbn=IT\ICCU\LIA\0963830|volume=III|p=2321}}</ref><ref name="nocentini">{{cita libro|autore=Alberto Nocentini|titolo=L'etimologico|altri=con la collaborazione di Alessandro Parenti|città=Milano|editore=Le Monnier-Mondadori Education|anno=2010|isbn=978-88-00-20781-2|p=658}}</ref>. Il cuoco di Richelieu avrebbe dedicato la salsa al condottiero nel momento di gloria<ref name="gg">{{cita libro|autore=Marco Guarnaschelli Gotti|titolo=Grande enciclopedia illustrata della gastronomia|curatore=Università degli Studi di Scienze Gastronomiche|città=Milano|editore=Mondadori|anno=2007|annooriginale=1990|isbn=978-88-04-56749-3|p=656}}</ref>. È attestata in italiano fin dal [[1858]]<ref>{{cita libro|autore1=Tullio De Mauro|wkautore1=Tullio De Mauro|autore2=Marco Mancini|titolo=Garzanti etimologico|città=Milano|editore=Garzanti|anno=2000|isbn=88-02-05693-5|p=1158}}</ref>. |
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* ''Di origine punica, da Mahòn:'' [[Jaume Fàbrega]] e altri teorizzano la sua nascita durante il dominio cartaginese in Spagna con riferimento all'area geografica dell'isola di Minorca. Questa teoria è supportata da due tesi, la prima che durante il periodo della dominazione cartaginese l'isola si chiamava Mahòn (oggi sopravvivono vestigia di quel nome nella città di [[Maó]], "Mahón" in castigliano), a sua volta derivante da [[Magone Barca]], della famiglia dei barcidi, la stessa di [[Annibale]] e [[Asdrubale Barca|Asdrubale,]] che dell'isola fu primo governatore al tempo delle [[guerre puniche]] e da lì deriverebbe il nome ancora oggi utilizzato in catalano e spagnolo per la salsa: ''maonesa''<ref>{{fr}} Rey, ''Dictionnaire historique de la langue française'', Dictionnaires Le Robert, 1998, pp. 2170-2171.</ref>; la seconda tesi a supporto cita prove storiche che confermano che i nativi dell'isola (i [[fromboliere|frombolieri]] delle [[Baleari]]) preparavano una salsa del tutto simile alla moderna maionese conosciuta dai latini come salsa "mahonese", la cui pronuncia nel tempo sarebbe diventata maionese. |
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* Derivante minorchina della salsa ''aioli:'' secondo questa ipotesi la maionese sarebbe ancora una volta originaria di Minorca dove l'antica salsa ''aioli'' a base di aglio e olio, preparata nel sud della Francia e della Spagna già al tempo dei romani, sarebbe stata esportata e modificata e avrebbe preso il toponimo del luogo di modifica, Mahon a Minorca. Il reperto di Fra Francesco Roger, dove viene chiamata ''aioli bo'' sembra direzionarsi in questa corrente. |
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* ''Originaria di Minorca ad opera del maresciallo di Richelieu:'' un'altra teoria, che fa però sempre riferimento all'isola delle Baleari, riporterebbe un fatto storico avvenuto nel periodo della [[battaglia di Minorca]] (1756) e con protagonista il [[Louis François Armand de Vignerot du Plessis de Richelieu|maresciallo Richelieu]] a cui sarebbe stata servita dal suo cuoco una salsa fredda e preparata senza l'ausilio di fuoco (che li avrebbe resi facilmente identificabili dai nemici) con cui condire le carni, alla base della preparazione vi erano pochi ingredienti disponibili sull'isola (uovo, sale, limone e olio di oliva); allettato il maresciallo la chiamò dal nome della capitale dell'isola.<ref>{{fr}} Jean Vitaux, « Le duc de Richelieu : un gastronome et libertin, emblématique du XVIIIème siècle», ''Canal Académie'', 25 mars 2012</ref> Queste prime tre teorie, essendo centrate sullo stesso luogo ma con diversi secoli di distanza, sono strettamente legate, non risulta improbabile che il cuoco o il maresciallo abbiano casualmente assaggiato la preesistente salsa dell'isola, modificandola e spacciandola in patria come propria intuizione culinaria<ref>{{Cita web|url=https://www.isoladiminorca.com/maionese-origini-storia-salsa-famosal-mondo.html|titolo=La maionese: storia ed origini della salsa più famosa del mondo|sito=Minorca|data=2018-01-15|lingua=it-IT|accesso=2020-04-08}}</ref>. |
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* ''Dalla città francese di Bayonne:'' ulteriore ipotesi collegherebbe la maionese alla città francese di [[Bayonne]], ''mayonnaise'' sarebbe una modificazione di ''bayonnaise''.<ref>{{fr}} Jean Vitaux, « Le nom des plats dans l’Histoire », chronique ''Histoire et gastronomie'' sur ''Canal Académie'', 4 novembre 2012</ref> Nell'Ottocento [[Alexandre Viard]]<ref>{{Cita libro|cognome=VIARD, A.|titolo=Le Cuisinier Impérial de la ville et de la campagne ... Vingt-troisième édition augmentée de 200 articles nouveaux par Bernardi.|url=http://worldcat.org/oclc/557060848|accesso=2020-04-08|data=1854|OCLC=557060848}}</ref> e [[Luis Eustache Ude]] citano nei loro libri di cucina una salsa ''bayonnaise'', preparata come la maionese. Il gastronomo francese [[Grimod de la Reynière]] avvalora questa tesi nel suo ''Manuel des Amphytrions''. |
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* ''Dal duca di Mayenne:'' è stato ipotizzato che il nome ''sauce Mayonnaise'' derivi dal nome di [[Carlo di Guisa (1554-1611)|Carlo di Guisa]], duca di [[Mayenne]]. Sarebbe stata battezzata "Mayennaise" in ricordo del fatto che il duca di Mayenne si concesse il tempo di finire il suo pasto di pollo e salsa fredda prima di affrontare [[Enrico IV di Francia|Enrico IV]] nella [[battaglia di Arques]] (1589), nella quale il duca risultò sconfitto. |
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* Dall'antico francese ''moyeau:'' secondo lo storico [[Prosper Montagné]] appoggiato dall’enciclopedia ''Larousse Gastronomique'', “mayonnaise” potrebbe essere una corruzione di ''moyeunaise'', dall'antico francese ''moyeau'', termine che significava tuorlo d'uovo, ingrediente alla base della preparazione della salsa da cui avrebbe mutuato il nome. |
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* Dal verbo francese ''manier:'' secondo questa tesi sostenuta da [[Marie-Antoine Carême]]<ref>{{Cita libro|cognome=CARÊME, Marie Antonin.|titolo=Le Cuisinier parisien, ou l'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle ... Deuxième édition, revue, corrigée et augmentée, etc.|url=http://worldcat.org/oclc/558930158|accesso=2020-04-08|data=1828|OCLC=558930158}}</ref> il nome originale della preparazione, poi storpiata, sarebbe “magnonnaise”, dal verbo ''manier''<ref>{{Cita web|url=http://la-maionese.html/|titolo=Fenomenologia della maionese. Appunti sulla storia di una salsa globale e regionale|sito=EXPONet|lingua=en|accesso=2020-04-08|urlmorto=sì}}</ref> ovvero mescolare, dato il movimento continuo richiesto dalla preparazione. |
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Secondo i vari punti di vista riportati, che attribuiscono l'origine chi alla Spagna e chi alla Francia, si evidenzia comunque un'origine in un’area linguistica omogenea che comprende da un lato la [[Catalogna]] e le [[Isole Baleari|Baleari]] (tra cui Minorca), dall’altro la [[Provenza]] e l’[[Aquitania]] (in cui c’è Bayonne) ove si parla la [[Lingua occitana|lingua d'Oc]], parente del [[Lingua catalana|catalano]]. |
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== Descrizione == |
== Descrizione == |
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La maionese è una delle salse alla base della classica [[cucina francese]], ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio: |
La maionese è una delle salse alla base della classica [[cucina francese]], ed è fondamentale per molte altre preparazioni fredde: per questa è anche detta "salsa condottiera"<ref name="gg"/>. Per esempio: |
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* La [[salsa aioli]] è maionese all'[[olio d'oliva]] con [[aglio]] pestato. |
* La [[salsa aioli]] è maionese all'[[olio d'oliva]] con [[aglio]] pestato. |
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* La [[salsa tartara]] è maionese aromatizzata con [[cappero|capperi]] (o anche [[cetriolo|cetrioli]]) tritati ed [[erbe aromatiche]] come il [[prezzemolo]] e l'[[Allium schoenoprasum|erba cipollina]]. |
* La [[salsa tartara]] è maionese aromatizzata con [[cappero|capperi]] (o anche [[cetriolo|cetrioli]]) tritati ed [[erbe aromatiche]] come il [[prezzemolo]] e l'[[Allium schoenoprasum|erba cipollina]]. |
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=== Utilizzi alternativi === |
=== Utilizzi alternativi === |
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Oltre al più noto impiego alimentare, la maionese senza sale è talvolta utilizzata come impacco per i capelli secchi grazie alle qualità ammorbidenti dell'olio e del tuorlo |
Oltre al più noto impiego alimentare, la maionese senza sale è talvolta utilizzata come impacco per i capelli secchi grazie alle qualità ammorbidenti dell'olio e del tuorlo – ricco di lecitine e fosfolipidi – e per le proprietà lucidanti degli acidi (aceto o limone). Prima di lavare i capelli, lasciare agire almeno mezz'ora mezza tazza di maionese, coprendo la chioma con un [[sacchetto di plastica]]. |
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=== Ricetta tradizionale === |
=== Ricetta tradizionale === |
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La ricetta tradizionale prevede l'uso di [[olio d'oliva]] e aceto o succo di limone, ed un emulsionante che sia il tuorlo o l'albume dell'uovo oppure entrambi. |
La ricetta tradizionale prevede l'uso di [[olio d'oliva]] e aceto o succo di limone, ed un emulsionante che sia il tuorlo o l'albume dell'uovo oppure entrambi. È importante usare tutti gli ingredienti alla stessa temperatura<ref name="gg"/>. Alcune preparazioni di ''[[nouvelle cuisine]]'' indicano invece l'[[olio di cartamo]]. Si considera fondamentale sbattere costantemente con la frusta la salsa durante l'aggiunta dell'olio, un cucchiaio per volta, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se il gusto dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo dello [[yogurt]]. |
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Alcune preparazioni di ''[[nouvelle cuisine]]'' indicano invece l'[[olio di cartamo]]. Si considera fondamentale sbattere costantemente con la frusta la salsa durante l'aggiunta dell'olio, un cucchiaio per volta, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se il gusto dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo dello [[yogurt]]. |
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L'aggiunta di una piccola quantità di senape aiuta a stabilizzare l'emulsione perché contiene un emulsionante. |
L'aggiunta di una piccola quantità di senape aiuta a stabilizzare l'emulsione perché contiene un emulsionante. |
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===Maionese incollata=== |
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Per legare insalate composte si usa una variante detta "incollata", che prevede l'aggiunta di gelatina di carne o pesce; si aggiungono {{M|100|u=mL}} di gelatina ogni {{M|200|u=g}} di maionese<ref name="gg"/>. |
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==Preparazione casalinga == |
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===Preparazione con ''mixer'' ad immersione=== |
===Preparazione con ''mixer'' ad immersione=== |
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In alternativa alla frusta azionata manualmente, si può utilizzare un ''mixer'' ad immersione; quest'ultima via, rispetto all'originale frusta, permette il raggiungimento di risultati migliori ed in minor tempo. Gli ingredienti vanno messi tutti insieme nel bicchiere del frullatore ad immersione, si posizionano le lame del frullatore sul fondo del bicchiere e si inizia ad emulsionare a media velocità, senza sollevare troppo le lame dal fondo. Una volta che l'olio è ben unito all'uovo s'inizia a risalire lentamente con le lame il bicchiere per amalgamare le parti di olio rimanenti, non ancora ben incorporate nella salsa, con un solo movimento. |
In alternativa alla frusta azionata manualmente, si può utilizzare un ''mixer'' ad immersione; quest'ultima via, rispetto all'originale frusta, permette il raggiungimento di risultati migliori ed in minor tempo. Gli ingredienti vanno messi tutti insieme nel bicchiere del frullatore ad immersione, si posizionano le lame del frullatore sul fondo del bicchiere e si inizia ad emulsionare a media velocità, senza sollevare troppo le lame dal fondo. Una volta che l'olio è ben unito all'uovo s'inizia a risalire lentamente con le lame il bicchiere per amalgamare le parti di olio rimanenti, non ancora ben incorporate nella salsa, con un solo movimento. |
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Versione attuale delle 00:14, 24 dic 2024
| Maionese | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Spagna
|
| Diffusione | Mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | salsa |
| Ingredienti principali | |
La maionese è una salsa cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene prevalentemente consumata fredda. Gli ingredienti principali sono tuorlo d'uovo e olio, a cui si possono aggiungere aceto, sale, succo di limone o senape.
Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale con tuorlo d'uovo; l'aceto o il succo di limone aiutano l'emulsionamento[1] oltre a conferire aroma. Con l'aggiunta di altri ingredienti assume vari nomi.
Origine
[modifica | modifica wikitesto]Il primo documento scritto della ricetta della salsa si trova nel manoscritto in catalano Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII di Fra Francesco Roger (frate francescano del Real Monasterio de Santa Clara)[2]. Il nome della salsa in questo testo era aioli bo.
Etimologia
[modifica | modifica wikitesto]Il nome maionese viene dal francese mayonnaise, a sua volta probabilmente dal nome del porto di Mahón a Minorca, nelle isole Baleari, in Spagna, in ricordo della conquista da parte di Richelieu nel 1756[3][4]. Il cuoco di Richelieu avrebbe dedicato la salsa al condottiero nel momento di gloria[5]. È attestata in italiano fin dal 1858[6].
Descrizione
[modifica | modifica wikitesto]La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni fredde: per questa è anche detta "salsa condottiera"[5]. Per esempio:
- La salsa aioli è maionese all'olio d'oliva con aglio pestato.
- La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina.
- La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciughe sotto sale.
- La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.
- La salsa Thousand Island è maionese con aggiunta di uovo sodo, prezzemolo, peperoni sottaceto, olive nere, cipolla ed aglio (o erba cipollina).
- La salsa le croix è maionese con aggiunta di cubetti di formaggio e talvolta prosciutto.
La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte e per il pesce in tutta Europa, come base per l'insalata russa e dell'insalata capricciosa in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia, nei tramezzini nei paesi anglosassoni e nei panini imbottiti in Nord America.
Composizione
[modifica | modifica wikitesto]Una maionese fatta in casa contiene fino all'85% di grassi, limite oltre il quale l'emulsione non è più stabile; le maionesi in commercio hanno un contenuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l'80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale.
Dato che viene preparata con uova crude, la maionese può essere veicolo di infezione da Salmonella enteritidis. I prodotti industriali ne sono invece esenti, dato che generalmente il prodotto subisce una pastorizzazione.
Utilizzi alternativi
[modifica | modifica wikitesto]Oltre al più noto impiego alimentare, la maionese senza sale è talvolta utilizzata come impacco per i capelli secchi grazie alle qualità ammorbidenti dell'olio e del tuorlo – ricco di lecitine e fosfolipidi – e per le proprietà lucidanti degli acidi (aceto o limone). Prima di lavare i capelli, lasciare agire almeno mezz'ora mezza tazza di maionese, coprendo la chioma con un sacchetto di plastica.
Ricetta tradizionale
[modifica | modifica wikitesto]La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e aceto o succo di limone, ed un emulsionante che sia il tuorlo o l'albume dell'uovo oppure entrambi. È importante usare tutti gli ingredienti alla stessa temperatura[5]. Alcune preparazioni di nouvelle cuisine indicano invece l'olio di cartamo. Si considera fondamentale sbattere costantemente con la frusta la salsa durante l'aggiunta dell'olio, un cucchiaio per volta, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se il gusto dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo dello yogurt.
L'aggiunta di una piccola quantità di senape aiuta a stabilizzare l'emulsione perché contiene un emulsionante.
Maionese incollata
[modifica | modifica wikitesto]Per legare insalate composte si usa una variante detta "incollata", che prevede l'aggiunta di gelatina di carne o pesce; si aggiungono 100 mL di gelatina ogni 200 g di maionese[5].
Preparazione casalinga
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La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d'uovo già sbattuto e mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio, l'insieme viene sbattuto vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante.
Preparazione con mixer ad immersione
[modifica | modifica wikitesto]In alternativa alla frusta azionata manualmente, si può utilizzare un mixer ad immersione; quest'ultima via, rispetto all'originale frusta, permette il raggiungimento di risultati migliori ed in minor tempo. Gli ingredienti vanno messi tutti insieme nel bicchiere del frullatore ad immersione, si posizionano le lame del frullatore sul fondo del bicchiere e si inizia ad emulsionare a media velocità, senza sollevare troppo le lame dal fondo. Una volta che l'olio è ben unito all'uovo s'inizia a risalire lentamente con le lame il bicchiere per amalgamare le parti di olio rimanenti, non ancora ben incorporate nella salsa, con un solo movimento.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ La chimica della maionese, su innovidea.org. URL consultato il 7 dicembre 2021 (archiviato dall'url originale il 7 dicembre 2021).
- ^ (CA) Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger (blog), su cuinadel18.wordpress.com, 23 luglio 2013. URL consultato il 12 ottobre 2016.
- ^ Carlo Battisti e Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, III, Firenze, Barbera, 1950-57, p. 2321, SBN IT\ICCU\LIA\0963830 Controllare il valore del parametro
sbn(aiuto). - ^ Alberto Nocentini, L'etimologico, con la collaborazione di Alessandro Parenti, Milano, Le Monnier-Mondadori Education, 2010, p. 658, ISBN 978-88-00-20781-2.
- ^ a b c d Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], p. 656, ISBN 978-88-04-56749-3.
- ^ Tullio De Mauro e Marco Mancini, Garzanti etimologico, Milano, Garzanti, 2000, p. 1158, ISBN 88-02-05693-5.
Altri progetti
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Wikiquote contiene citazioni sulla maionese
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
Wikizionario contiene il lemma di dizionario «maionese»
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla maionese
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- maionése / mayonnaise, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- maionése, su sapere.it, De Agostini.
- (EN) mayonnaise, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controllo di autorità | LCCN (EN) sh85082435 · GND (DE) 4544236-8 · BNE (ES) XX536006 (data) · BNF (FR) cb11970791c (data) |
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