Crespella: differenze tra le versioni

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La '''crespella''', conosciuta anche con il termine [[lingua francese|francese]] di '''''crêpe'''''<ref name="trec_cres">{{Cita web |titolo=crespèlla in Vocabolario |sito=treccani.it |url=http://www.treccani.it/vocabolario/crespella/ |lingua=it |accesso=21 maggio 2018}}</ref> ({{Link audio|Fr-Paris--crêpe.ogg}}), è un tipo di [[Biscotto#Cialde|cialda]] morbida, sottile e non croccante, [[Cottura|cotta]] su una superficie rovente tonda. Per crespelle o '''crispelle''' si intendono anche alcuni tipi di [[frittella|frittelle]] salate o dolci tipiche di alcune regioni italiane.


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Generalmente considerata una pietanza tipica della [[cucina francese]], anche se tuttavia sono presenti preparazioni simili in vari paesi d'[[Europa]]<ref>Anticamente il termine '''crespella''' indicava dei [[tortelli]] fritti, salati o dolci.</ref>, l'impasto è a base di [[latte]], [[uovo (alimento)|uova]], [[farina]] e [[burro]] e vengono farcite di ripieni vari, dolci o salati e arrotolate o impacchettate su se stesse per racchiuderli.


== Storia ==
== Storia ==
Il nome proviene dal termine [[lingua latina|latino]] ''crispus'' (arricciato, ondulato), o dal termine [[lingua greca antica|greco]] κρίσπος (''krìspos'' "avvolto"', "arrotolato"). Le crespelle condividono le origini di altre [[biscotto|preparazioni a cialda]] e delle ''[[gaufre]]'', ma l'attuale preparazione con la [[farina]] di [[frumento]] divenne comune solo nel [[IX secolo]]. Nel [[Medioevo]] erano preparate con acqua e [[vino]] al posto del latte<ref name="taccuinistorici">{{Cita web |titolo=Storia crepe o crespelle |sito=taccuinistorici.it |url=https://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/panini-e-cibi-di-strada/crepe-la-frittatina-increspata.html |lingua=it |accesso=21 maggio 2018}}</ref>.
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In [[Francia]] sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i [[mezzadria|mezzadri]] le offrivano ai loro padroni. Servite tradizionalmente in occasione della [[Candelora]] il 2 febbraio, si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella<ref name="aifb_LeCr">{{Cita web |titolo=Le Crespelle |sito=AIFB |url=https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-delle-crespelle/ |lingua=it |accesso=21 maggio 2018}}</ref>.
In [[Francia]] sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i [[mezzadria|mezzadri]] le offrivano ai loro padroni.
Secondo la tradizione francese vengono consumate soprattutto alla [[Candelora]] poiché nel V secolo dei pellegrini francesi furono accolti, proprio alla Candelora, da [[papa Gelasio I]]. Solo dopo essere ritornati in patria, i pellegrini diffusero la pietanza<ref name="taccuinistorici"/>.
Secondo la tradizione francese vengono consumate soprattutto alla [[Candelora]] poiché nel V secolo dei pellegrini francesi furono accolti a Roma da [[papa Gelasio I]], proprio alla Candelora con le [[Ostia (liturgia)|ostie]]<ref name="taccuinistorici"/>. Con il tempo in Francia la ostia fu sostituito dalle crêpes, e il giorno divenne noto anche come "Le Jour des Crêpes" ("Il giorno delle crêpes")<ref>{{Cita web|url=https://www.cntraveler.com/story/how-to-celebrate-la-chandeleur-frances-crepe-holiday|titolo=Why the French Eat Crêpes on February 2|autore=Lilit Marcus|sito=Condé Nast Traveler|data=2017-02-01|lingua=en-US|accesso=2024-06-19}}</ref>.


==Le crespelle dolci==
==Le crespelle dolci==
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[[File:CrepesProsciuttoEFormaggio.JPG|thumb|Crespella con prosciutto e formaggio]]
[[File:CrepesProsciuttoEFormaggio.JPG|thumb|Crespella con prosciutto e formaggio]]


Numerosi tipi di crespelle salate, anche con altre denominazioni, sono tradizionali in diverse regioni italiane.<ref>{{Cita web|url=https://www.zoomsud.it/index.php/cultura/108831-le-crespelle-o-meglio-i-crispeddhi|titolo=LE CRESPELLE o meglio I CRISPEDDHI|autore=CATERINA MALARA|sito=ZOOMsud.it|data=2023-12-09|lingua=it-it|accesso=2024-02-06}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.gastronomiamediterranea.com/les-crepes-un-mito-da-sfatare/|titolo=Les crêpes: un mito da sfatare|autore=Jean Michel Carasso|sito=GIEMME - Gastronomia Mediterranea|data=2016-02-03|lingua=it-IT|accesso=2024-02-06}}</ref>
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La crespella viene preparata più frequentemente in versione dolce<ref>{{Cita web|url=https://www.ricettasprint.it/anche-se-hai-solo-2-uova-in-frigo-prepari-le-crespelle-al-formaggio-e-prosciutto-a-cena-stasera-falli-felici/|titolo=Anche se hai solo 2 uova in frigo, prepari le crespelle al formaggio e prosciutto, a cena stasera falli felici!|autore=Virgilia Panariello|sito=RicettaSprint.it|data=2024-01-21|lingua=it-IT|accesso=2024-01-23}}</ref>. Le versioni salate tuttavia non mancano e sono preparate nella [[Francia]] nord occidentale utilizzando farina di [[grano saraceno]]: prendono il nome di '''galette''' e possono venire servite come spuntino, antipasto o secondo, accompagnandosi a [[formaggi]], [[salumi]], [[verdure]], [[funghi]], [[crostacei]] e [[Salsa (gastronomia)|salse]] varie. Tipiche della [[Bretagna]], sono diventate il piatto più rappresentativo della [[cucina bretone]].


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Versioni salate sono preparate nella [[Francia]] nord occidentale utilizzando farina di [[grano saraceno]]: prendono il nome di '''galette''' e possono venire servite come spuntino, antipasto o secondo, accompagnandosi a [[formaggi]], [[salumi]], [[verdure]], [[funghi]], [[crostacei]] e [[Salsa (gastronomia)|salse]] varie. Tipiche della [[Bretagna]], sono diventate il piatto più rappresentativo della [[cucina bretone]].
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In alcuni tipi di [[zuppe]] e [[minestre]] si usa tagliarle a striscioline e accompagnarle al [[brodo]], solitamente di carne, come ad esempio si fa in Austria e in [[Provincia autonoma di Bolzano|Alto Adige]] per la ''[[Frittatensuppe]]''.

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In alcuni tipi di [[zuppe]] e [[minestre]] si usa tagliarle a striscioline e accompagnarle al [[brodo]], solitamente di carne, come ad esempio si fa in Austria e in [[Provincia autonoma di Bolzano|Alto Adige]] per la ''[[Frittatensuppe]]'' anche in Francia dove viene chiamato ''Consommé Célestine''<ref>{{Cita web|url=https://www.julieandrieu.com/recettes/consomme-celestine-de-sophie|titolo=Recette de Consommé Célestine de Sophie - Étapes de préparation|sito=Julie Andrieu|lingua=fr|accesso=2024-06-19}}</ref>.
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== Collegamenti esterni ==
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Versione delle 15:52, 19 giu 2024

Disambiguazione – "Crêpe" rimanda qui. Se stai cercando altri significati, vedi Crepe.
Crespella
Origini
Altri nomicrêpe (Francia)
Luogo d'origineFrancia (bandiera) Francia
Dettagli
Categoriadolce
Ingredienti principalifarina, uova, latte[1]
Varianticrêpe Suzette

La crespella, conosciuta anche con il termine francese di crêpe[2] (ascoltaⓘ), è un tipo di cialda morbida, sottile e non croccante, cotta su una superficie rovente tonda. Per crespelle o crispelle si intendono anche alcuni tipi di frittelle salate o dolci tipiche di alcune regioni italiane.

Generalmente considerata una pietanza tipica della cucina francese, anche se tuttavia sono presenti preparazioni simili in vari paesi d'Europa[3], l'impasto è a base di latte, uova, farina e burro e vengono farcite di ripieni vari, dolci o salati e arrotolate o impacchettate su se stesse per racchiuderli.

Storia

Il nome proviene dal termine latino crispus (arricciato, ondulato), o dal termine greco κρίσπος (krìspos "avvolto"', "arrotolato"). L'attuale utilizzo della farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo. Nel Medioevo erano preparate con acqua e vino al posto del latte[4].

In Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Secondo la tradizione francese vengono consumate soprattutto alla Candelora poiché nel V secolo dei pellegrini francesi furono accolti a Roma da papa Gelasio I, proprio alla Candelora con le ostie[4]. Con il tempo in Francia la ostia fu sostituito dalle crêpes, e il giorno divenne noto anche come "Le Jour des Crêpes" ("Il giorno delle crêpes")[5].

Le crespelle dolci

Crêpe aperta con confettura

Le crespelle dolci vengono condite ad esempio con confetture, marmellate, salse al cioccolato, nutella, creme, panna o mascarpone, burro o margarina e zucchero, liquori e sciroppi, noci, nocciole, mandorle, frutta di ogni tipo e canditi.

Una versione particolarmente famosa è la crêpe Suzette, ripiena di salsa all'arancia e infiammata con liquore Grand Marnier, inventata nel 1903 dal cuoco francese Escoffier e considerata, per il primo ventennio del 1900, il non plus ultra dei dessert di lusso.

Le crespelle salate

Crespella con prosciutto e formaggio

Numerosi tipi di crespelle salate, anche con altre denominazioni, sono tradizionali in diverse regioni italiane.[6][7]

Versioni salate sono preparate nella Francia nord occidentale utilizzando farina di grano saraceno: prendono il nome di galette e possono venire servite come spuntino, antipasto o secondo, accompagnandosi a formaggi, salumi, verdure, funghi, crostacei e salse varie. Tipiche della Bretagna, sono diventate il piatto più rappresentativo della cucina bretone.

In alcuni tipi di zuppe e minestre si usa tagliarle a striscioline e accompagnarle al brodo, solitamente di carne, come ad esempio si fa in Austria e in Alto Adige per la Frittatensuppe anche in Francia dove viene chiamato Consommé Célestine[8].

Crespella in padella

Alimenti simili

Le crespelle appartengono alla famiglia delle cialde, insieme alle gaufre e ai pancake. In Mitteleuropa è diffusa una preparazione molto simile, che pure può essere dolce o salata: in Ungheria si chiama palacinta, in Romania si chiama "clatita", in Serbia, Croazia, Slovenia, Slovacchia e Austria si chiama palacinka; i croati sostengono l'originalità della propria ricetta. Rispetto alla crespella, queste versioni sono normalmente più spesse e soffici, e tipicamente vengono arrotolate come cannelloni piuttosto che piegate in quattro. Una preparazione simile, tagliata in quadri o strisce, è inoltre alla base del Kaiserschmarrn. In Inghilterra esistono i cryspe, che sono cialde preparate con il solo bianco dell'uovo, farina e latte, fritte, condite con il grasso della frittura e zucchero e servite ben calde.

Crêpe croccante da passeggio

In Italia, tipiche della Valsesia sono le miacce, che in Canavese vengono dette "miasse" o "ofele"[9]. In Valtellina e in altre regioni si chiamano anche "paradelli".

In Provincia di Teramo esistono le scrippelle, versione italiana più simile a quella francese, ma vengono servite principalmente in brodo.

In Maremma e nell'Alta Tuscia esistono preparazioni simili alle crespelle, che tuttavia sono caratterizzate dall'utilizzo dell'acqua al posto del latte. A Manciano, in provincia di Grosseto, sono noti i ciaffagnoni, che si distinguono per essere sottilissimi, quasi trasparenti, e si condiscono con pecorino grattugiato[10].

Con il nome crespelle o crispelle si indicano anche frittelle dolci o salate presenti nella cucina di diverse regioni italiane. In alcune regioni, le crespelle salate sono ripiene di mozzarella e prosciutto o più semplicemente di formaggio. In Sicilia le crespelle sono chiamate crispeddi e vengono realizzate in versione dolce o salata. In provincia di Catania le crespelle salate vengono preparate con farina di grano duro e sono ripiene di acciuga salata o ricotta. In provincia di Ragusa le crespelle dolci sono insaporite internamente con semi di finocchietto e condite esternamente con zucchero e cannella o zucchero e miele[11][12]. In Calabria le crespelle sono chiamate grispelle o crispedde, mentre nella provincia di Cosenza sono chiamate cuddrurieddri; nella versione salata sono ripiene con acciughe o pomodori secchi, mentre nella versione dolce sono spolverate esternamente di zucchero e possono essere ripiene di crema di ricotta[13][14][15].

Note

  1. ^ Crespelle, la nostra ricetta base, su La Cucina Italiana. URL consultato il 21 maggio 2018.
  2. ^ crespèlla in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 21 maggio 2018.
  3. ^ Anticamente il termine crespella indicava dei tortelli fritti, salati o dolci.
  4. ^ a b Storia crepe o crespelle, su taccuinistorici.it. URL consultato il 21 maggio 2018.
  5. ^ (EN) Lilit Marcus, Why the French Eat Crêpes on February 2, su Condé Nast Traveler, 1º febbraio 2017. URL consultato il 19 giugno 2024.
  6. ^ CATERINA MALARA, LE CRESPELLE o meglio I CRISPEDDHI, su ZOOMsud.it, 9 dicembre 2023. URL consultato il 6 febbraio 2024.
  7. ^ Jean Michel Carasso, Les crêpes: un mito da sfatare, su GIEMME - Gastronomia Mediterranea, 3 febbraio 2016. URL consultato il 6 febbraio 2024.
  8. ^ (FR) Recette de Consommé Célestine de Sophie - Étapes de préparation, su Julie Andrieu. URL consultato il 19 giugno 2024.
  9. ^ MIASSE O MIASCE, su piemonteagri.it. URL consultato il 21 maggio 2018.
  10. ^ L’ANTENATO DELLA CRÊPE: IL CIAFFAGNONE DI MANCIANO, su Mangiarebuono.it. URL consultato il 1º febbraio 2021.
  11. ^ Prodotti siciliani-crespelle
  12. ^ I crispeddi, su mappadeisapori.it. URL consultato il 20 settembre 2019 (archiviato dall'url originale il 20 settembre 2019).
  13. ^ Crispelle calabresi
  14. ^ Piatti tipici calabresi-crespelle
  15. ^ La ricetta delle grispelle calabresi

Voci correlate

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Collegamenti esterni

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