Salume
alimento insaccato e conservato, a base di carne speziata
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Con il termine salume (da sale) si indicano i prodotti alimentari a base di carne di maiale, che può essere sia salata, insaporita e stagionata, sia tritata e insaccata. Il termine è abitualmente usato per identificare ogni genere di affettato.[1][2]
Tipologie e varietà
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Si chiama "insaccato", quando è chiuso in un contenitore, come gli intestini dell'animale (budello) o i sacchi di materiale sintetico (più moderni). Quando non sono insaccati, i pezzi di carne vengono ricoperti di materiali conservanti, come sugne più o meno speziate ed altri preparati idonei.
La carne del maiale (suino) è certamente quella più usata per i salumi, ma vengono usate anche altre carni di animali d'allevamento (asino, bovino, capra, cavallo, oca, pecora, ecc), di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo) e infine anche di pesce, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.
Il salume viene conservato in diversi modi, secondo che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato.
Per lo scopo si possono utilizzare pezzi interi (prosciutto, coppa, spalla, ventre, ecc), oppure tritati e macinati vari, sia crudi (salami e salsiccia) che cotti (mortadella, wurstel, ecc), dove lo zampone e il cotechino risultano due esempi di carni crude da cuocere prima del consumo.
Per fare un altro esempio, la coppa piacentina è un insaccato esattamente come il salame di Felino, ma la carne non è stata macinata, semplicemente arrotolata, come nella pancetta.
I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono macinati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).
Il prosciutto crudo è un salume non insaccato che viene stagionato; si ricava dalla coscia del maiale maschio (verro), mantenendo la pelle come copertura di conservazione, mentre per la zona dei tagli (coscia e piede) viene cosparso di sugna abbondante. Può essere salato a secco, per immersione in salamoia o per iniezione di soluzione salina nell'arteria femorale, ma la salatura a secco è il processo tradizionale più indicato per un elevato standard qualitativo. Il pezzo viene quindi strofinato con sale una volta al giorno, per il periodo di un mese circa, in ambiente refrigerato; poi si lava il prosciutto con acqua tiepida e alla fine lo si lascia stagionare all'aria aperta (al coperto) per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno e più).
Tipi di salumi
modificaSalumi di ovino, caprino e cervidi
modifica- Borzat
- Hirschwurst (salsiccia di cervo, Alto Adige)
- Lo Boc (salame cotto di capra valdostano)
- Lucanica di capra o pecora (Trentino)
- Mocetta di Capriolo
- Mocetta di Camoscio
- Mocetta di Capra
- Mocetta di Cervo
- Montone affumicato (petto)
- Prosciutto di pecora (presuttu de berveghe)
- Salame di Capra o sausiccia d'crava (Piemonte)
- Salame di Cervo
- Salame di Capriolo
- Salame di Camoscio
- Bresaola di Cervo
- Tripous Tremèls (Linguadoca)
- Violino di Capra
- Violino di Capriolo
- Violino di Camoscio
Salumi di bovino
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- Bresaola
- Slinzega
- Salame di turgia (Piemonte)
- Salame di giora (Piemonte)
- Mocetta di bovino o Motsetta
- Filetto insaccato
- Carne salada di bovino
- Teteun o Teutenne (Valle d'Aosta)
- Andouillette (Francia) variante della versione con carne suina
- Salsiccia di Bra[3] (Piemonte)
Salumi di equino
modifica- Bresaola di cavallo
- Carne salada di cavallo
- Luganega di cavallo (Lombardia)
- Lucanica mochena di cavallo (Trentino)
- Salame di cavallo
- Salame di asino
- Salamella di cavallo
- Sfilacci di equino
- Carne salada di cavallo
- Salsiccia di cavallo (Puglia)
Salumi di suino
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- Andouille (Francia) esistono versioni con carni diverse dal suino (bovine o, più raramente, equine)
- Andouillette (Francia) esistono versioni con carni diverse dal suino (bovine o, più raramente, equine)
- Annoia (Abruzzo), talvolta classificato anche tra i salami
- Bardiccio
- Capocollo o Capicollo che in altre regioni viene chiamato Coppa
- Cervellata
- Cervellatine
- Ciauscolo, IGP (Marche) talvolta classificato anche tra i salami
- Cicciolata
- Ciccioli
- Ciuiga, che aggiunge all'impasto rape cotte e sminuzzate, talvolta classificato anche tra i salami
- Coglioni di mulo o Mortadella di Campotosto
- Coppa
- Cotechino
- Cru Saint Bernard (Valle d'Aosta)
- Culatello
- Figatelli
- Finocchiona, talvolta classificato anche tra i salami (Toscana)
- Golfetta
- Guanciale di maiale o Guanciola
- Lardo
- Lombo al sale
- Lonza o Lonzino
- Luganega o Lucanica
- Luganeghe della Val Leogra (Veneto)
- Luganeghe de Tripan (Veneto)
- Luganega nostrana Padovana (Veneto)
- Luganega Trevigiana (Veneto)
- Luganega Trevigiana bianca da riso (Veneto)
- Lucanica Mochena piccante (Trentino)
- Lucanica Mochena stagionata (Trentino)
- Lucanica Cauriota affumicata o Luganega Cauriota affumicata (Trentino)
- Lucanica secca della Val di Cembra (Trentino)
- Lughenia di passola o Salame di rape (Lombardia)
- Luganiga Ticinese (Canton Ticino)
- Lummello abruzzese (Abruzzo)
- Mariola
- Mazzafegato
- Mocetta di suino
- Mortadella
- Mortadella di Bologna (Emilia-Romagna)
- Mortadella di Prato (Toscana)
- Mortadela (Brasile, Argentina, Uruguay, Portogallo), derivata da quella di Bologna
- Mortadella di fegato o Fidighin
- Mortandela
- 'Nduja (Calabria)
- Pancetta
- Pancetta canusina
- Pancetta coppata
- Pancetta di Calabria D.O.P. (Calabria)
- Pancetta Piacentina D.O.P. (Emilia-Romagna)
- Pancetta affumicata
- Pancetta arrotolata
- Pancetta steccata
- Pancetta tesa
- Pancetta manicata
- Pancetta fasciata
- Pancetta vergazzata
- Pancetta alla bergamasca (Lombardia)
- Panceta ligada all'ai (Trentino)
- Pancetta all'aglio di Caderzone (Trentino)
- Rigatino (Toscana)
- Ventresca di maiale (Umbria)
- Pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino (Veneto)
- Pancetta con l'ossocollo del basso vicentino (Veneto)
- Bacon
- Pastin
- Porchetta
- Probusto (Trentino)
- Prosciutto
- Prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi (Calabria)
- Prosciutto di maiale nero calabrese (Calabria)
- Fiocco di prosciutto (Campania)
- Prosciutto di Trevico (Campania)
- Prosciutto di Venticano (Campania)
- Prosciutto di Casaletto (Campania)
- Prosciutto di monte (Campania)
- Prosciutto di Pietraroja (Campania)
- Prosciutto irpino (Campania)
- Prisuttu (Corsica)
- Prosciutto di Parma D.O.P. (Emilia-Romagna)
- Prosciutto di Modena D.O.P. (Emilia-Romagna)
- Prosciutto di San Daniele D.O.P. (Friuli-Venezia Giulia)
- Prosciutto di Sauris IGP-PTN (Friuli-Venezia Giulia)
- Prosciutto di Cormons (Friuli-Venezia Giulia)
- Prosciutto dolce o affumicato (Friuli-Venezia Giulia)
- Prosciutto del Carso (Friuli-Venezia Giulia)
- Prosciutto crudo Praga (Friuli-Venezia Giulia)
- Prosciutto Amatriciano IGP (Lazio)
- Prosciutto di Guarcino (Lazio)
- Prosciutto di Bassiano (Lazio)
- Prosciutto dei monti Lepini al maiale nero (Lazio)
- Prosciutto di montagna della Tuscia (Lazio)
- Prosciutta Castelnovese (La Spezia - Liguria)
- Prosciuttini della Valtellina (Lombardia)
- Prosciuttini della Valtellina al pepe (Lombardia)
- Prosciutto crudo bergamasco "il botto" (Lombardia)
- Prosciutto mantovano (Lombardia)
- Prosciutto di Carpegna D.O.P. (Marche)
- Prosciutto aromatizzato del Montefeltro (Marche)
- Prosciutto delle Marche (Marche)
- Prosciutto di spalla (Molise)
- Prosciutto di Cuneo D.O.P. (Piemonte)
- Prosciutto crudo della Valle Gesso (Piemonte)
- Prosciutto crudo dell'Alta Val Susa (Piemonte)
- Prosciutto montano della Val Vigezzo (Piemonte)
- Prosciutto di Coggiola o Paletta biellese o përsucc dla palëtta (Piemonte)
- Prosciutto di Faeto (Puglia)
- Presuttu (Sardegna)
- Prosciutto di Villagrande Strisaili (Sardegna)
- Prosciutto sardo (Sardegna)
- Prosciutto di cinta senese D.O.P. (Toscana)
- Prosciutto bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio (Toscana)
- Prosciutto del casentino (Toscana)
- Prosciutto chiantigiano (Toscana)
- Prosciutto di Sorano (Toscana)
- Prosciutto toscano D.O.P. (Toscana)
- Prosciutto crudo allo zafferano di San Gimignano (Toscana)
- Spalla stagionata (Toscana)
- Paletta biellese (Piemonte)
- Bauernschinken (prosciutto contadino) (Provincia autonoma di Bolzano)
- Speck dell'Alto Adige IGP IGP (Provincia autonoma di Bolzano)
- Speck Trentino (Trentino)
- Prosciutto di Norcia IGP (Umbria)
- Prosciutto di maiale brado di Norcia (Umbria)
- Prosciutto nostrano (Umbria)
- Jambon de Bosses (Valle d'Aosta) o Valle d'Aosta Jambon de Bosses
- Jambon à la braise Saint-Oyen o Prosciutto alla brace Saint-Oyen (Valle d'Aosta)
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P. (Veneto)
- Prosciutto crudo dolce di Este e Montagnana (Veneto)
- Prosciutto di Clemenza
- Ammerländer Dielenrauchenschinken (Germania)
- Dehesa de Extremadura (Spagna)
- Gailtaler Speck (Austria)
- Guijuelo (Spagna)
- Holsteiner Katenschinken (Germania)
- Jamón ibérico (Spagna)
- Jamón serrano (Spagna)
- Jamón de Huelva (Spagna)
- Jamón de Teruel (Spagna)
- Jamón de Trevélez (Spagna)
- Jambon de Luxeuil (Francia)
- Jambon de Bayonne (Francia)
- Jambon de l'Ardèche (Francia)
- Jambon d'Ardennes (Belgio), solitamente affumicato
- Jambon sec des Ardennes (Francia)
- Kraški Pršut o Prosciutto del Carso (Slovenia)
- Lacón Gallego (Spagna)
- Los Pedroches (Spagna)
- Presunto de Barrancos (Portogallo)
- Presunto de Barroso (Portogallo)
- Presunto de Vinhais (Portogallo)
- Presunto o Paleta de Campo Maior e Elvas (Portogallo)
- Presunto o Paleta de Santana da Serra (Portogallo)
- Presunto o Paleta do Alantejo (Portogallo)
- Schwarzwälder Scinken (Germania)
- Tiroler Speck (Austria)
- Prosciutto de Capitán Pastene (Cile)
- Prosciutto cotto
- Salama da Sugo
- Salame
Macchina insaccatrice per salami - Bastardei
- Salam casalin (Lombardia)
- Salame italiano alla Cacciatora D.O.P., comunemente detti Cacciatori
- Salame all'aglio (Emilia-Romagna) e (Lombardia)
- Salame all'aglio della Val Rendena (Trentino-Alto Adige)
- Salame di Bobbio (Emilia-Romagna)
- Salame Brianza D.O.P. (Lombardia)
- Salame di Fabriano (Marche)
- Salame di Felino IGP (Emilia-Romagna)
- Salame di Mugnano (Campania)
- Salame di Varzi D.O.P. (Lombardia)
- Salame Bergamasco (Lombardia)
- Salame Cremona IGP (Lombardia)
- Salame Mantovano (Lombardia)
- Salame Milano
- Salame Piacentino D.O.P. (Emilia-Romagna)
- Salame Rosa (Emilia-Romagna), salume cotto
- Salame Toscano (Toscana)
- Salame di Crotone (Calabria)
- Salame crudo di Albidona (Calabria)
- Salame Aquila (Abruzzo)
- Salame Napoli
- Salame pezzente (Basilicata)
- Salame di Sibiu (Transilvania)
- Salame suino nero dei Nebrodi (Sicilia)
- Salame al pistacchio dell'Etna (Sicilia)
- Salame Siciliano al finocchietto selvatico (Sicilia)
- Salame Siracusano (Sicilia)
- Salame Sant'Angelo di Brolo IGP (Sicilia)
- Salame di cinghiale ragusano (Sicilia)
- Salame zia (Eilia-Romagna)
- Salame Genovese di Sant'Olcese (Liguria)
- Salame Nostrale (Mortadella Nostrale) (Lunigiana)
- Salame di turgia (Piemonte), con carni anche bovine
- Salame di Cinta senese (Toscana)
- Salame di patate o Salampatata (Piemonte)
- Salame ungherese
- Strolghino (Emilia-Romagna)
- Kaminwurzen (Alto Adige)
- Skilandis (Lituania)
- Chorizo nei paesi ispanici (Spagna e America Latina)
- Chouriço (Portogallo e Brasile)
- Falukorv (Svezia)
- Fuet (Catalogna)
- Kabanos (Polonia)
- Longaniza (Portogallo)
- Salame cotto
- Salame gentile
- Salame gentile di Bobbio, talvolta classificato anche tra i salami
- Salamella
- Salsiccia
- Cervelas (Svizzera, Belgio, Alsazia, Germania dove prende il nome di Zervelatwurst)
- Figatellu (Corsica)
- Leverwurst (Alto Adige)
- Melsát (Francia)
- Salsiccia di fegato (Abruzzo e Marche)
- Salsiccia di fegato con miele (Abruzzo)
- Salsiccia di maiale sott'olio (Abruzzo)
- Salsicciotto frentano (Abruzzo)
- Salsiccia dolce, con finocchietto (o semi di coriandolo) e con peperoncino rosso di Senise in polvere (Basilicata)
- Salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino piccante (Basilicata e Calabria)
- Salsiccia pezzente, così chiamata per l'impiego di parti meno pregiate e più grasse (Basilicata e Calabria)
- Salsiccia con finocchietto selvatico o satizza (Calabria)
- Salsiccia di Calabria D.O.P. (Calabria)
- Salsiccia di coretto (Calabria)
- Salsiccia Lucanica di Picerno IGP (Basilicata)
- Salsiccia sott'olio (d'oliva) (Calabria)
- Salsiccia Napoletana (Campania)
- Salsiccia affumicata (Campania)
- Salsiccia sotto sugna (Basilicata, Calabria e Campania)
- Salsiccia di polmone (Campania)
- Salsiccia sotto sugna di Casale di Carinola (Campania)
- Salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora (Campania)
- Salsiccia rossa di Castelpoto (Campania)
- Cervellatine (Campania)
- Salsiccia fina o grosso (Emilia-Romagna)
- Salsiccia "matta", fatta con tagli meno pregiati, soprattutto della gola vicino al taglio per il dissanguamento dell'animale in fase di macellazione (Emilia-Romagna)
- Salsicciotto alla piacentina, salame da cuocere (Emilia-Romagna)
- Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (fresca, conservata e secca) - (Lazio)
- Salsicce (corallina romana, susianella, al coriandolo, paesana) - (Lazio)
- Salsicce secche aromatiche (Lazio)
- Salsicce secche di suino della Ciociaria e dei monti Lepini (Lazio)
- Salsiccia dei monti Lepini al maiale nero (Lazio)
- Salsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo, paesana da sugo) - (Lazio)
- Salsiccia di fegato dei monti Lepini al maiale nero (Lazio)
- Salsiccia di fegato di suino (tipica dell'Alta Valle del Velino) - (Lazio)
- Salsiccia sott'olio (allo strutto) - (Lazio)
- Salsiccia di ceriana o Slasiccia (Liguria)
- Salsiccia di pignone (Liguria)
- Salsiccia di cinghiale (Marche e Toscana)
- Salsiccia di maiale di Pietracatella (Molise)
- Salsiccia di fegato di maiale (Molise)
- Salsiccia al formentino (Piemonte)
- Salsiccia di Bra (Piemonte)[3]
- Salsiccia di cavolo o sautissa ëd coi (Piemonte)
- Salsiccia di riso (Piemonte)
- Salsiccia a punta di coltello dell'alta Murgia (Puglia)
- Salsiccia alla salentina, sardizza, sarsizza, satizza (Puglia)
- Salsiccia dell'appennino dauno (Puglia)
- Salsicciotti di Laterza (Puglia)
- Salsiccia di Siligo, di suino, affumicata, con pepe nero, chiodi di garofano e finocchietto selvatico (Sardegna)
- Salsiccia di suino fresca (Sardegna)
- Salsiccia di suino secca di Irgoli detta comunemente "Sartizzu" (Sardegna)
- Salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, detta "a sasizza" (Sicilia)
- Salsiccia pasqualora (Sicilia)
- Salsiccione grasso (Sicilia)
- Salsiccia Toscana (Toscana)
- Salsiccia con patate (Toscana)
- Salsiccia con fagioli (Toscana)
- Salsiccia di cinghiale sott'olio (Toscana)
- Salsiccia di Montignoso (Toscana)
- Salsiccia toscana o Sarciccia (Toscana)
- Salsiccia tipica polesana (Veneto)
- Barbusti (Veneto) (Trentino-Alto Adige)
- Salsiccia con le rape (Veneto)
- Saouseussa valdotena (Valle d'Aosta)
- Saucisse de Morteau (Francia)
- Jésus de Morteau (Francia)
- Saucisse de Montbéilard (Francia)
- Zampina, prodotto tipico di Sammichele di Bari (Puglia)
- Sambudello o Sanbudello
- Sanguinaccio
- Sopressa
- Sopressa Vicentina D.O.P., talvolta classificata anche tra i salami
- Sopprassata
- Sopprassata Toscana (Toscana)
- Sopprassata di Fabbriano (Marche), conosciuta anche come Coppa di Testa
- Soppressata, talvolta classificate anche tra i salami
- Spalla di San Secondo (Emilia-Romagna)
- Strinù
- Tarese valdarno
- Testa in cassetta
- Coppa di testa, detta anche Soprassata
- Coppa marchigiana (Marche)
- Capocchia toscana detta soppressata, soprassata, capaccia o capofreddo
- Tobă (Romania)
- Suzzo (Sicilia)
- Trippa di Moncalieri[4]
- Ventricina, talvolta classificata anche tra i salami
- Ventricina di Guilmi o Salsicciotto di Guilmi (Abruzzo)
- Ventricina vastese (Abruzzo)
- Zampone
- Würstel (Germania, Austria, Italia e, con vari nominativi, in molti altri paesi), può essere prodotto anche con carni diverse da quelle suine
- Salsiccia di Vienna o Wiener o Wiener Würstchen
- Salsiccia di Francoforte o Frankfurter Würstchen o Frankfurter
- Frankfurter Rindswurst
- Brühwurst
Salumi di volatili da cortile
modifica- Salame d'oca di Mortara IGP
- Cacciatori d'oca
- Prosciuttino crudo d'oca del Friuli
- Prosciuttino d'oca
- Petto d'oca affumicato
- Petto d'anatra affumicato
- Prosciutto di struzzo
- Tacchino affumicato (petto)
- Galantina, che può essere sia di pollame che di cacciagione
- Carne di struzzo (Sardegna)
Note
modifica- ^ Mario Cannella, Beata Lazzarini e Andrea Zaninello, lo Zingarelli, Zanichelli, 2023, p. 2039, ISBN 9788808843364.
- ^ salume in Vocabolario - Treccani, su treccani.it. URL consultato il 17 maggio 2023.
- ^ a b La parte grassa della salsiccia di Bra è di origine suina, mentre quella magra è di bovino
- ^ La trippa di Moncalieri è prodotta con trippe miste suine, bovine, ovine e caprine
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su salume italiano
Collegamenti esterni
modifica- Salumi casalinghi, su sossai.net.
- Battaglia contro i nitriti nelle carni conservate, su cibo360.it.
- Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, su salumi-italiani.it.
- Istruzioni per la valutazione dei conservanti nelle confezioni sottovuoto, su albanesi.it. URL consultato il 4 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 9 luglio 2017).
