Սննդամթերքի մշակում ջրային գոլորշիով
Գոլորշիով մշակում, «գոլորշու խոհանոց», գոլորշիով պատրաստում[1] խոհանոցային հնարքները տաք գոլորշու միջոցով կերակուր պատրաստելու տարբերակներ են։ Մշակման այս տարբերակներից յուրաքանչյուրն ավելի նուրբ աշխատանք է պահանջում, և հիմնականում կիրառվում է դիետիկ խոհանոցում։
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Աշխարհի շատ խոհանոցներում կան ավանդական բաղադրատոմսեր, որոնք պահանջում են շոգեխաշել սննդամթերքը, և այդ նպատակների համար օգտագործվում են համապատասխան կաթսաներ և խոհանոցային սարքեր[2]։ Ենթադրվում է, որ չինացիներն են հորինել սննդամթերքի մշակման այս մեթոդը, սակայն կա նաև կարծիք, որ չինացիներն այն ընդօրինակել են արաբներից, որոնք էլ իրենց հերթին այս սովորույթը փոխառել են Հյուսիսային Աֆրիկայի բնիկներից՝ բերբերներից[3]։ Մարդկությանը հայտնի ամենահին շոգեխաշված ուտեստը ունի կուսկուս անվանումը։ Ավանդական ասիական շոգեկաթսան բամբուկի ծղոտից պատրաստված, զամբյուղ հիշեցնող կաթսա է, որն ունի կափարիչ։ Զամբյուղները տեղադրվում են եռացող ջրով տարայի վրա։
Ջրի մակարդակը վերահսկելու համար տարայի հատակին մետաղադրամներ են դրվում, որոնց զնգզնգոցից հասկանում են, որ ջուրը բավարար է[4]։ Նման շոգեկաթսաներում չինացիները, ճապոնացիները և կորեացիները, ինչպես տանը, այնպես էլ ռեստորաններում դեռևս պատրաստում են բրնձի խմորից շատ համեղ ճաշատեսակներ, ձուկ, պելմեններ։ Ինչպես ողջ արևմուտքում, այնպես էլ Ռուսաստանում, գոլորշիով սննդամթերքների պատրաստումն այնքան մեծ տարածում չունի, որքան Արևելքում։ Նուրբ ջերմային մշակում պահանջող ուտեստներ պատրաստելու համար օգտագործվում է ոչ թե գոլորշի, այլ ջրային բաղնիք։ Տարբերությունն այն է, որ սննդով լցված տարան դրվում է եռացող ջրով կաթսայի մեջ, որը տաքացնում է տարայի պատերը։ Օրինակ, դասական անգլիական պուդինգը պատրաստվում է ջրային բաղնիքում[5]։ Ռուսական խոհարարության մեջ սննդամթերքի գոլորշիով մշակումը զանգվածային տարածում չի ստացել։ Ելենա Իվանովնա Մոլոխովեցի «Նվեր երիտասարդ տնային տնտեսուհիներին» հայտնի գրքում, որը հրատարակվել է 1861 թվականին, ╗գոլորշու բաղնիքV առաջարկվել է բացառապես պուդինգներ պատրաստելու համար։ Խորհրդային ժամանակաշրջանի գլխավոր խոհարարական գրքում՝ «Համեղ և առողջ սնուննդ», կար մի ամբողջ գլուխ՝ «Շոգեխաշած ձուկ», որտեղ ձկան պատրաստման այս եղանակը առաջարկվում էր որպես լավագույնը։ Այնտեղ ասվում է՝ «Շոգեխաշած ձուկն ավելի համեղ է, քան սովորական խաշած ձուկը, քանի որ այն զգալիորեն ավելի շատ օգտակար վիտամիններ է պահպանում»։
Գոլորշիով մշակման առավելությունները
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Սննդամթեքի գոլորշիով մշակման եղանակը հիմնականում կիրառվում է դիետիկ սննդատեսակների համար։ Մարսողական համակարգի, հատկապես լյարդի հիվանդությունների դեպքում խորհուրդ է տրվում օգտագործել գոլորշիով ջերմամշակված սնունդ՝ առանց յուղ ավելացնելու[6]։ Գոլորշու դիետան նվազեցնում է սիրտ-անոթային հիվանդությունների առաջացման վտանգը և հիանալի միջոց է նիհարելու համար։ Ջերմամշակված սնունդը խորհուրդ է տրվում հատկապես երեխաներին, հղիներին և տարեցներին։ Գոլորշիով ջերմամշակված սննդամթերքը մաքսիմալ պահպանում է հիմնական օգտակար հատկությունները։ Կրկնակի կաթսայով ջերմամշակման միջոցով հիմնականում պատրաստում են ձուկ, աղացած մսամթերք, բանջարեղեն, սուֆլեներ և պուդինգներ։ Գոլորշիով ոգեխաշումը բացառում է այնպիսի անախորժություններ, ինչպիսիք են՝ սնունդը չորացնելը, այրելը, ուստի շոգեկաթսան սննդամթերքը տաքացնելու, հալեցնելու և մշակելու անփոխարինելի միջոց է[6]։ Գոլորշիով մշակման ժամանակ սննդամթերքում առկա ֆոլաթթուն նվազեցվում է 15%-ով, իսկ եռացնելիս՝ 35%-ով։ Շոգեխաշումով վիտամին C-ն նվազեցնում է 15%-ով, իսկ եռացնելիս՝ 25%-ով։
Գոլորշիով մշակման թերություններն ու սահմանափակումները
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Ոչ բոլոր սննդամթերքներն են հարմար այս տեխնոլոգիայի կիրառմամբ կերակուր պատրաստելու համար։ Օրինակ՝ մակարոնեղենն այս եղանակով հնարավոր չի եփել։
- Երկարատև եփ պահանջող մթերքները (օրինակ՝ մսի մեծ կտորները) հարմար չեն կրկնակի կաթսայում ջերմամշակելու համար։
- Շատերի համար գոլորշիով մշակված սնունդը անհամ է ստացվոմ։ Դրանից խուսափելու համար խորհուրդ է տրվում շոգեխաշելուց հետո ավելացնել համեմունքներ։
- Սննդի որոշ տեսակներ, օրինակ՝ սնկերը, պարունակում են վնասակար նյութեր, որոնք հնարավոր է վերացնել միայն երկար եփելու կամ որոշակի ժամանակահատված ջրի մեջ պահելու դեպքում։
- Կրկնակի կաթսայով ջերմամշակման համար ավելի շատ էներգիա է պահանջվում, քան պատրաստման այլ եղանակների համար։ Օրինակ, միկրոալիքային վառարանը էներգախնայող միջոց է։
Գոլորշու ստացման սարքավորումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Анфимова, 2008, էջ 92
- ↑ Chen, Cheng-Yih (1995). Early Chinese Work in Natural Science. Hong Kong: Hong Kong University Press. էջ 198. ISBN 962-209-385-X..
- ↑ Harunari, Hideji (2001). «Transition from the Palaeolithic to the Jomon Period». The Quaternary Research (Daiyonki-Kenkyu) (անգլերեն). 40 (6): 517–526. doi:10.4116/jaqua.40.517. Արխիվացված օրիգինալից 2023 թ․ հուլիսի 14-ին. Վերցված է 2023 թ․ հուլիսի 14-ին.
- ↑ «どんな料 りょうり- 4 理があったのだろうか？» (PDF). midori.gunma.jp (ճապոներեն). Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 2024 թ․ հունվարի 16-ին. Վերցված է 2024 թ․ հունվարի 16-ին.
- ↑ Vaculin, Kendra (2020 թ․ հունիսի 22). «The Best Steamer Basket for Every Kitchen».
- ↑ 6,0 6,1 Vallejo, F; Tomás-Barberón, FA; García-Viguera, C (2003 թ․ նոյեմբեր). «Phenolic compound contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking». Journal of the Science of Food and Agriculture. 83 (14): 1511–1516. Bibcode:2003JSFA...83.1511V. doi:10.1002/jsfa.1585.