Fekete fokhagyma
| Fekete fokhagyma | |
.jpg) | |
| Nemzet, ország | Korea, Japán |
| Alapanyagok | fokhagyma |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Fekete fokhagyma témájú médiaállományokat. | |
A fekete fokhagyma friss fokhagymából készül fermentálással. Az eljárás során a fokhagymát hosszabb ideig (több hétig) 60–90°C-os hőmérsékleten, kontrollált 80–90%-os páratartalom alatt tartják, aminek következtében Maillard-reakció játszódik le. A gerezdek a folyamat során feketévé válnak, állaguk zselésedik, ízük megváltozik, édessé, „földessé” válik. A fermentálás során a fokhagyma allicintartalma jelentősen csökken, emiatt kevésbé jellemző a fekete fokhagymára a közönséges fokhagyma erős, intenzív illata és íze.[1][2] Lehet magában fogyasztani, de különféle ételekben is használatos.[3][2]
Története
[szerkesztés]A fekete fokhagymát évszázadok óta használják a koreai, japán és thai konyhaművészetben, a nyugati konyhákba high-end séfeken és televíziós műsorokon (például az Iron Chef America, Top Chef) keresztül jutott el a 2000-es évek közepén.[1][4]
Tulajdonságai
[szerkesztés]A Bon Appétit magazin szerint a fekete fokhagyma íze olyan mint az „érlelt balzsamecet, aszalt szilva, medvecukor, melasz, karamell, tamarind”.[2] Az ideális ízvilágot 70–80 °C közötti fermentálás során lehet elérni, 90 °C-on már keserű ízek is megjelennek.[1]
A fermentálási eljárással jelentősen megnő a fokhagyma antioxidáns tulajdonsága. Megnövekszik a vízben oldódó cukrok, polifenolok, flavonoidok, valamint a leucin és a fenilalanin mennyisége is, csökken ugyanakkor a fruktán, a cisztein és a tirozin mennyisége.[1] A fekete fokhagyma rákellenes hatását több tanulmány is igazolta és ígéretes eredmények születtek az elhízás elleni kezelések terén is állatkísérletekben.[1]
Felhasználása
[szerkesztés]A sült fokhagymához hasonló módon lehet például pirítósra kenni, szószokba, mártásokba keverni, sütés előtt csirkére, halra dörzsölni. Szárított por formájában ételízesítőként is használható.[2]
Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑ a b c d e (2017) „Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application”. Journal of Food and Drug Analysis 25 (1), 62-70. o.
- ↑ a b c d Nast, Condé: Chefs Are Going Crazy for Black Garlic (and You Will, Too) (angol nyelven). Bon Appétit . (Hozzáférés: 2019. szeptember 30.)
- ↑ Mire jó a fekete fokhagyma? – recept. HVG. (Hozzáférés: 2020. szeptember 24.)
- ↑ Benwick, Bonnie S.. „Black Garlic, the Next 'It' Thing”, The Washington Post, 2009. február 25., F04. oldal (Hozzáférés: 2009. március 1.)
További információk
[szerkesztés]- Fermentált fokhagyma a Bűvös szakács oldalán
