Tarte Bourdaloue
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| Tarte Bourdaloue | |
 Une tarte Bourdaloue. | |
| Lieu d’origine | Rue Bourdaloue, Paris France |
|---|---|
| Créateur | Fasquelle |
| Date | Après 1850 |
| Place dans le service | Dessert |
| Ingrédients | Pâte sablée, frangipane ou crème d'amandes, poires |
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La tarte Bourdaloue, également simplement appelée Bourdaloue ou tarte amandine aux poires, est une pâtisserie française créée dans la seconde moitié du XIXe siècle. Elle tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris, où était établi son créateur.
Historique
[modifier | modifier le code]Le nom « Bourdaloue » semble d'abord avoir désigné un entremets aux amandes. Le pâtissier et historien de l'art culinaire Pierre Lacam attribue ainsi l'invention d'un gâteau appelé le Bourdaloue au pâtissier Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur[1], installée au début des années 1850 au 7 de la rue Bourdaloue[2], dans le 9e arrondissement de Paris. Il s'agit d'un gâteau à base d'amandes pilées, de sucre, d'œufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch.
Le pâtissier Fasquelle, d'abord installé 75 rue du Four-Saint-Germain en 1860[3], s'installe dix ans plus tard 7 rue Bourdaloue[4],[5], succédant ainsi à Lesserteur. C'est à lui que certaines sources attribuent la création d'un entremets Bourdaloue. Mais les recettes sont très variables selon les sources : il s'agit parfois d'un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat[6],[7] ; parfois d'un dessert aux fruits[8], les fruits utilisés étant tantôt des poires[9], tantôt des pommes ou encore des abricots[10], et le seul point commun étant l'utilisation d'un appareil à base d'amandes hachées. Le Larousse gastronomique le décrit quant à lui comme « composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouvertes de macarons écrasés, et glacées au four. »[11]. Sa déclinaison sous forme de tarte est peut-être plus tardive.
L'appellation « amandine » semble désigner historiquement des tartelettes à base de frangipane, avec ou sans fruits[12],[13]. L'acception moderne de « tarte amandine » semble être le synonyme de la tarte Bourdaloue[14],[15].
Préparation
[modifier | modifier le code]Dans sa version moderne, elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposés sur une pâte sablée, garnie au préalable avec de la frangipane ou de la crème d'amandes[16].
Autres préparations à la bourdaloue
[modifier | modifier le code]Bourdaloue évoque aussi des recettes au riz. Une bombe Bourdaloue est parfumée à l'anisette, ainsi que l'apprêt dit à la Bourdaloue qui consiste à accommoder des fruits pochés tels que les abricots, les pêches, l'ananas ou encore les pommes à la bourdaloue[17], sur un lit de semoule ou de riz au lait[11].
Le Pouding de riz à la Bourdaloue est garni de crème frangipane chaude et de fruits[18]. Le riz à la Condé ou Bourdaloue est un riz au lait, aux amandes et aux poires meringué[19].
Enfin le potage bourdaloue est un consommé de volaille dans lequel on cuit du riz, le tout étant finement lié avec jaune d'œuf et beurre[20].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- Pierre Lacam et Antoine Charabot, Le Glacier classique et artistique en France et en Italie, Vincennes ; Paris, chez les auteurs, (lire en ligne), p. 81
- « Annuaire général du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers », sur Gallica, Firmin-Didot frères, (consulté le ), p. 317
- « Annuaire-almanach du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers », sur Gallica, Firmin Didot et Bottin réunis, (consulté le ), p. 242
- « Tableau de MM. les pâtissiers de Paris », sur Gallica, (consulté le ), p. 12
- « Annuaire-almanach du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers », sur Gallica, Firmin Didot et Bottin réunis, (consulté le ), p. 275
- Joseph Favre et Ernest Monin, Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. Volume 1 / Joseph Favre,... ; [préface de Charles Monselet], Paris, 1889-1891 (lire en ligne), p. 407-408
- Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation, Paris, (lire en ligne), p. 403
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique, Paris, (lire en ligne), p. 709
- Jean-Denis Bredin, Jean-Jacques Brochier et Martin Cantegrit, Les Amants du Récamier : nouvelles et recettes : Nouvelles et recettes, Julliard (réédition numérique FeniXX), (ISBN 978-2-260-02843-7, lire en ligne)
- Urbain Dubois, Cuisine artistique : étude de l'école moderne. Partie 2, Paris, Dentu, (lire en ligne), p. 224
- Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1 et 2-03-582360-9), p. 124
- Éditions Larousse, « Définitions : amandine - Dictionnaire de français Larousse », sur www.larousse.fr (consulté le )
- « Amandin : définition de amandin, amandine », sur La langue française (consulté le )
- « Tartes Amandine », sur Marie Claire (consulté le )
- Marmiton-aufeminin, « Tarte amandine aux poires », sur Marmiton (consulté le )
- Tarte Bourdaloue - Recette de la tarte bourdaloue poires et amandes par Chef Simon
- Léon (1813-1876) Auteur du texte Brisse, Les 366 menus du baron Brisse (Édition nouvelle des 365 menus, revue, corrigée et augmentée d'un calendrier gastronomique et du complément des recettes de tous les mets de cuisine indiqués dans les menus), (lire en ligne), p 22
- Urbain (1818-1901) Auteur du texte Dubois, Grand livre des pâtissiers et des confiseurs (4e édition) / par Urbain Dubois,..., (lire en ligne), p 38
- Valentine de Bruguère et Daisy Mayer, L'encyclopédie culinaire au XXe siècle, FeniXX, (ISBN 978-2-307-50020-9, lire en ligne), p 453
- Joseph (1849-1903) Auteur du texte Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 1 / Joseph Favre, (lire en ligne), p 403
Liens externes
[modifier | modifier le code]- « Tarte Bourdaloue », La Cuisine de Bernard, exemple de recette de la tarte.
