Aspic (gastronomie)
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En gastronomie, un aspic est un plat froid comprenant divers ingrédients (viande, volaille, poisson, œufs, légumes et fruits) pris dans de la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande ou de consommé. Une gelée de viande qui comprend aussi de la crème est appelé un chaud-froid.
Le bouillon peut être clarifié au jaune d’œuf et assaisonné avant d'être utilisé. Une fois cuit, il se fige à cause de la gélatine naturelle contenue dans la viande.
Presque tous les types d'aliments peuvent être mis en aspics, morceaux de viande, de fruits ou de légumes etc...
Les aspics sont habituellement servis sur des assiettes froides pour que le gel ne fonde pas avant d'être consommé.
La gelée peut être aromatisée, notamment au madère.
Histoire
Historiquement on a commencé à cuisiner les gelées de viande avant les gelées de fruits ou de légumes. Au Moyen Âge, les cuisiniers avaient découvert qu'un bouillon de viande épaissi pouvait être transformé en gelée. La première recette connue est exposée dans le Viandier de Taillevent (probablement rédigé à la fin du XIVe siècle[1]).
Au 18e siècle, Marie-Antoine Carême invente, en plus d'autres recettes de gelée[2], le chaud-froid. Son nom fait référence à son mode de préparation: cuisiné chaud, il est servi froid. L'aspic était utilisé comme sauce "chaud froid" avec des préparations à base de poisson froid ou de volaille. Il y ajoutait du moelleux et de la saveur. De plus, il conservait la fraicheur de la viande cuite et l'isolait de l'air et des bactéries[3].
Arrivée aux États-Unis au début du 20e siècle[4], les plats à base de gélatines, comme l'aspic ou la gelée de tomate, étaient extrêmement populaires dans les années 50[5][4]. Les cuisiniers montraient leurs compétences esthétiques en inventant des plats à base d'aspics[6].
Emplois
L'aspic peut être colorée, avec des nuances ambrées, ou blanche. Elle est utilisé pour protéger la nourriture ou uniquement comme décoration[7].
Il existe trois types de textures d'aspic: délicate, tranchable et non comestible[8]. La délicate est moins ferme. La tranchable est utilisée dans les terrines ou moules à gelée. La non comestible sert surtout pour la décoration. Elle sert à glacer les aliments dans les compétitions de cuisine, les faire briller et les rendre plus attirant.
Variantes
Dans certains pays d'Europe, l'aspic de porc est un plat très populaire à Noël et à Pâques:
- Pologne : galareta
- Lituanie : šaltiena
- Biélorussie : kvashanina
- Ukraine : kholodets, dragli, studenets
- Lettonie : galerts ou aukstā gaļa
- Russie : kholodets ou studen
- Serbie : pihtije,
- Croatie : hladetina
- Macédoine : pivtija ou pača
- Hongrie : kocsonya
- Roumanie : piftie ou rǎcituri
- Suède : aladåb,
- Finlande : aladobi
- Estonie : sült
En Asie, notamment chez le peuple Newars, l'aspic de buffle est un plat majeur des fêtes hivernales. Il est réalisé avec du poisson séché, du buffle, des condiments et des épices.
Voir aussi
Notes et références
- (en) Scully, Terence, The Viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts, Ottawa, Ontario, University of Ottawa Press, (ISBN 978-0-7766-0174[à vérifier : ISBN invalide]), p. 270.
- (en) « Aspic: An Evolution of Use and Abuse » [archive du ], Garde Manger (consulté le )
- (en) « Aspic Aspirations », The Guardian (U.K.), (consulté le )
- Andrew Smith, The Oxford Companion to American Food and Drink, New York, New York, Oxford University Press, , 514, 292 (ISBN 0-19-530796-8)
- (en) « The Way We Eat: Salad Daze », The New York Times, (consulté le )
- Gary Allen, Ken Albala, The Business of Food: Encyclopedia of the Food and Drink Industries, Westport, Connecticut, Greenwood Publishing Group, , 177 p. (ISBN 0-313-33725-X, DOI 10.1336/031333725X)
- Wayne Gisslen, Professional Cooking, 6th edition, Hoboken, New Jersey, John Wiley and Sons, , 849 p. (ISBN 978-0-471-66376-8)
- (en) « Aspic:Textures and Facts » [archive du ], Garde Manger (consulté le )
