Technologie de La Patisserie

PARTI E 5
Technologie
de la
pâtisserie
LE M O N D E D E LA PATI S S E R I E
NÉOLITHIQUE
Avènement de l’agriculture et de l’élevage
• Découverte de la farine
• Fabrication des premières galettes de pain et premières productions à base ed miel
MOYEN ÂGE
La pâtisserie, surtout salée, devient de plus en plus sucrée au cours des siècles
• 5ème siècle : pâtisserie surtout salée : premiers ans salés
• 7ème siècle : premiers oeufs
• 10ème siècle : apparition du sucre de canne et du beurre grâce aux croisées
• 13ème siècle : l’oblayer est l’ancêtre du pâtissier : il fabrique les oblées (o randes religieuses)
Production des premières gaufres et crêpes
• 14ème siècle : premiers gâteaux feuilletés et pain d’épices. La profession de pâtissier se règlemente
• 15ème siècle : la pâtisserie française se ra ne et devient artistique
• 16ème siècle : pâte à choux et frangipane par Popelini
• 17ème siècle : crème chantilly par Vatel
• 19ème siècle : sucre de betterave découvert par Benjamin Delessert
Des grands noms apparaissent :
• Carême : père de la pâtisserie moderne, créateur des croquembouches et des ouvrages tels que «Le
pâtissier royal parisien » et «Le pâtissier pittoresque »
• Chiboust : crée le Saint Honoré garni à la crème chiboust
• Jules Gou é écrit le «Livre de la pâtisserie »
WWW. O BJ E CTI FPATI S S I E R . FR

84
ff
ffi
fl
ff
LE M O N D E D E LA PATI S S E R I E
PÂTISSERIE MODERNE (DES LE XXÈME SIÈCLE)

Pâtisseries de plus en plus ra nées et modernes,
notamment grâce aux nombreuses découvertes
mécaniques, de conservation, de cuisson, de produits
de qualité et de produits semi- nis
1990 : produits nis congelés
Meilleurs Ouvriers de France (MOF) concours en 1933

• Gaston Lenôtre ouvre l’Ecole Lenôtre en 1971 après
avoir remit au goût du jour les macarons et
entremets à base de crème et de mousses.
• Alain Ducasse se forment à Lenôtre
• Pierre Hermé se forme à Lenôtre et ouvre les ateliers
de Pierre Hermé à l’école Ferrandi
• Daniel Chaboissier : ses croquembouches originaux
et audacieux marquent la n du 20ème siècle POSTES DE TRAVAIL
• Conticini modernise la pâtisserie avec ses desserts • Petits gâteaux :
«à la verticale » dans des verres : apparition des • Tourier : fabrication
des pâtes petits fours
verrines -
• Michalak : coupe du monde de la pâtisserie en • Fournier : cuissons • Glacier
équipe en 2005 • Entremétier : • Chocolatier
montage et nition • Boulanger
HIÉRARCHIE SECTEUR DE LA PÂTISSERIE
• Gérant • Artisanat
• Chef • Hôtellerie/restauration
• Sous chef • Grande et moyenne
• Pâtissier distribution
• Commis • Industrie agro alimentaire
• Apprentis (surgelés)
ATTENTES DES CONSOMMATEURS

De nos jours, les consommateurs recherchent toujours moins de
sucre, mais des produits excellents aussi bien au niveau du goût que
pour la santé. Les pâtisseries sans gluten, vegan, adaptées au
diabétiques se font de plus ne plus et les pâtissiers donnent tout leur
possible pour trouver des associations de saveurs qui sortent de
l’ordinaire, avec des produits frais et de qualité.
W W W . O B J E C T I F P A T I S S I E R . F R
85
fi
fi
fi
ffi
fi
ANALYS E S E N S O R I E LLE
Elle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens, à
savoir la vue, l’ouïe, le goût, l’odorat et le toucher. Cette analyse ne peut être universelle, car
chaque consommateur réagit di éremment selon son goût, sa culture, ses souvenirs…
LE VISUEL
• Aspect : appétissant, irrégulier, soigné, arrondi…

• Couleur : froid, chaud, foncé, clair… une couleur décalée peut déformer la perception olfactive
• Forme : allongée, sphérique…
L’OLFACTIF
Odeur : on perçoit les arômes par le nez (voie nasale) et la bouche (voie rétro nasale)
- acidulé, poivré, chocolaté, fumé, épicé, vanillé…
LE TACTILE
• Texture : hors bouche, avec des couverts ou les doigts ou à l’intérieur de la bouche lors de la
mastication : aérée, lisse, ferme, coulante…
• Température : perception par le toucher : glacée, brûlante, froide, tempérée…
L’AUDITIF
Audition : en même temps que la phase tactile : son entendu en coupant ou en mâchant : cassant,
pétillant, crépitant, croustillant…
LE GUSTATIF
• Saveurs principales : acide, amère, salée, sucrée

• Saveurs secondaires : âcre, mentholée, piquante, végétale…
Les pâtisseries doivent être à la fois belles et bonnes a n d’être commercialisées.
La qualité du produit est tout aussi importante que son visuel.
LE SENS ARTISTIQUE
Le pâtissier doit mettre en avant son sens artistique pour vendre ses produits. Pour développer
son inspiration, il peut s’inspirer des médias qui l’entourent (internet, réseaux sociaux), mais aussi
des arts (peinture, sculpture, architecture…) et des progrès techniques (matériaux, ingrédients…).
Cela peut être intéressant de d’abord travailler sur croquis.
Les principales caractéristiques des pâtisseries actuelles :

• Sobres et élégantes
• Volumes variés
• Textures variées
• Supports divers
• Jeux de couleurs
• Respect des températures
ff
fi
TECHNOLOGIE CULINAIRE
C H O C O LAT ET CACAO
ORIGINE
Le cacao était traditionnellement utilisé et cultivé par les populations mésoaméricaines.
• Autrefois considéré comme l’arbre des dieux, le cacaoyer des forêts tropicales d’Amérique centrale
était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ils broyaient et faisaient griller les fèves de cacao sur des
pierres brûlantes, et mélangeaient le tout à de l’eau, en y ajoutant vanille, poivre, cannelle, piment ou
encore farine de maïs. Ce brevage déjà appelé “chocolat” était en réalité de l’eau amère, très
nourrissante et forti ante.
• C’est Hernan Cortés, roi d’Espagne qui découvre le cacao auprès de l’empereur aztèque Moctezuma
en 1519. Il le ramène à la cour d’Espagne en 1528. Il en ra ole et décide de le cultiver de façon
intensive sur les terres de la Nouvelle Espagne (après la guerre contre les tribus indigènes et la n
de la civilisation aztèque). Un véritable commerce commence en Europe
• Louis XIV fait entrer le chocolat à la cour de Versailles au 17ème siècle : le chocolat se vulgarise
ensuite
• La fabrication industrielle du chocolat date seulement du début du 19ème siècle.
CULTURE DU CACAOYER
Le cacaoyer se culture surtout en Afrique, Amérique latine et Asie du sud est : ces régions ont un
climat chaud et humide indispensable pour que le cacaoyer grandisse (15 mètres).
Le fruit du cacaoyer est appelé « cabosse » (5 à 7 mois de maturité), à l’intérieur duquel se trouve les
fèves (environ 40), entourées d’une pulpe sucrée blanche appelée Mucilage
Les di érentes étapes :

• La récolte : ouverture des cabosses
• L’écabossage : les fèves sont mises dans des bacs en bois recouverts de feuilles de bananier.
• La fermentation : les fèves fermentent durant 5 à 7 jours. Les arômes se développent grâce au
Mucilage
• Le séchage : au soleil ou en étuve : il permet de faire passer le taux d’humidité des fèves de 60 à 8%
a n qu’elles se conservent et gardent leur couleur brune : elles forment alors ce qu’on appelle les
fèves de cacao
• Le stockage : une fois triées, pesées et classées, les fèves sont mises dans des sacs de toile de jute
et stockées pour être envoyées dans les usines de traitement du cacao.
• Les fèves ont à l’origine un taux d’humidité de 60%. Le séchage permet d’obtenir un taux d’humidité
de seulement 8% pour que les fèves se conservent et gardent leur couleur brune.
87
fi
ff
fi
ff
fi
Transformation des fèves de cacao dans les usines

• Pâte de cacao : torréfaction des fèves (50 à 60% de MG)
• Beurre de cacao
• Poudre de cacao
• Chocolat
• Pâte à glacer
PRODUCTION DU CHOCOLAT
• Nettoyage : Les fèves sont débarrassées de leurs éventuels corps étrangers (poussière, morceaux de
cabosse,… ) à l’aide de tamis
• Pré-séchage : Les fèves de cacao nettoyées sont versées sur un tapis vibrant chau é : le taux
d’humidité des fèves passe de 6 - 8% à 4 - 6%
• Concassage : le concasseur (moulin) tourne à grande vitesse et va ainsi éclater et éliminer l’enveloppe
des fèves (coque). On obtient des éclats de cacao appelés « Nibs de cacao »
• Torréfaction : elle permet d’abaisser le taux d’humidité à 1,5 – 2%, faire évaporer les acides volatils et
développer l’arôme du chocolat
• Malaxage : d’autres ingrédients sont mélangés à cette « liqueur de cacao » : - chocolat noir (ou foncé)
= liqueur de cacao + sucre + beurre de cacao (contient entre 30 à 99% de cacao) - chocolat au lait (ou
lacté) = liqueur de cacao + sucre + beurre de cacao + lait en poudre - chocolat blanc (ou ivoire) = beurre
de cacao + sucre + lait On di érencie les saveurs des chocolats selon leur teneur en cacao (supérieure,
mi-amer, amer, extra-amer)
• Broyage et a nage : les grains de cacao sont broyés dans plusieurs moulins successifs. On obtient
une pâte très ne et uide appelée « liqueur de cacao » ou « masse de cacao ». La pression et la
température permettent de rendre cette pâte liquide (grâce à la présence de beurre de cacao)
• Conchage : de gros mélangeurs appelés « conches » vont malaxer pendant de nombreuses heures le
chocolat a n de lui donner toute sa nesse et son onctuosité
• Tempérage : le chocolat doit être tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. On lui fait subir
un cycle de température très précis pour favoriser la cristallisation ne et stable du beurre de cacao.
Un chocolat bien tempéré est un chocolat brillant, lisse et qui ne fond pas après démoulage.
La courbe de température est di érente selon le chocolat :
• Moulage : une mouleuse va déposer le

chocolat dans des moules.
• Refroidissement : il se rétracte en refroidissant
et sera ainsi facilement démoulable
• Emballage : conditionnement et stockage à
température située entre 12 et 18°C dans un
local sec, aéré, à l’abri de l’air et de la lumière.
88
fi
ffi
fi
fl
ff
ff
fi
fi
ff
TECHNOLOGIE
CULINAIRE
DIFFÉRENTES FAÇON DE TEMPÉRER LE CHOCOLAT

Tablage : rapide, mais délicat, utilisé par les
professionnels et sur un marbre
• Etaler ¾ du chocolat fondu sur un marbre non réfrigéré
• Brasser le chocolat a n d’obtenir un refroidissement
homogène
• Incorporer le chocolat refroidi à la température
recherchée dans le ¼ de chocolat chaud laissé dans le
récipient.
• Remettre au bain-marie pour remonter à la bonne
température.
Ensemencement avec chocolat haché

Incorporation de chocolat haché nement dans le
chocolat fondu pour le refroidir et apporter les cristaux de
matière grasse recherchés. Il est important de ne pas en
incorporer trop d’un coup, au risque de rester avec des
morceaux de chocolat non fondus.
La proportion habituellement suivie : 2/3 de chocolat
fondu à température recommandée + 1/3 de chocolat
haché très n.
Ensemencement avec beurre de cacao Mycryo

Le beurre de cacao Mycryo est un beurre de cacao réduit
en poudre concentrée en cristaux de matière grasse,
mycryo : 1% du poids du chocolat fondu.
89
fi
fi
fi
LE SEL
Sel = chlorure de sodium (NaCI)
ORIGINE
Ce minéral se trouve dans les sources d’eau salées :
• La mer : sel marin récolté dans les marais salants ou salins. Le sel contenu dans l’eau de mer est
recueilli par évaporation sous l’action du soleil et du vent.
• Les mines de sel : sel gemme extrait des mines souterraines, en bloc
• Les sources d’eau salées : sel igné ou ignigène ou ra né : eau douce injectée dans un gisement
souterrain puis évaporation sous vide
RÔLE DU SEL EN PÂTISSERIE
• Agent exhausteur de goût : donne du goût, renforce le goût naturel du caramel par exemple
• Agent de coloration : le sel favorise la coloration de la croûte des pâtes au cours de la cuisson, donne
une couleur intense et uniforme à la dorure
• Agent de texture : le sel uidi e les jaunes ou augmente le foisonnement des blancs d’œufs, il donne
également plus de corps aux pâtes en augmentant l’élasticité du gluten.
• Agent régulateur de fermentation : il régularise la vitesse de fermentation des levures biologiques
dans les fabrications de pâtes levées et pâtes levées feuilletées
• Agent de refroidissement : le sel, incorporé dans un liquide, abaisse le point de congélation de l’eau
(saumure)
• Agent de conservation : action bactériostatique (à partir de 10%) qui freine le développement des
bactéries en diminuant la quantité d’eau disponible pour leur multiplication.
SES CARACTÉRISTIQUES
• Poudre blanche ou petits cristaux cubiques incolores, durs et solides à l’état pur. Il est soluble, c’est à
dire se dissout facilement dans l’eau
• Hygroscopique : il retarde la dessiccation de la mie en préservant son aspect moelleux, et xe l’eau
dans les di érents produits lorsqu’il fait sec
• Attire l’humidité et accélère le ramollissement de la croûte par temps humide
• Il augmente l’élasticité du gluten, et améliore donc l’élasticité des pâtes en leur donnant plus de corps
et de ténacité
STOCKAGE DU SEL
Conditionné dans un emballage étanche, dans un lieu sec et ventilé, sans contact avec des surfaces
humides : à cause de sa propriété hygroscopique.
Selon les formes de conditionnement du sel, on trouve :
• Les petits conditionnements : sels de table et de cuisine, carton, boîte, sachet de 10g à 1000g
• Les conditionnements en sac, souvent de 5 à 50kg destinés aux usages domestiques, industriels et
agricoles et pour les professionnels de l’alimentation.
• Les conditionnements en containers, souples ou rigides de une à plusieurs tonnes, essentiellement
utilisés par les industriels
90
ff
fl
fi
ffi
fi
TECHNOLOGIE
CULINAIRE
LE SEL
FORME DE COMMERCIALISATION
Selon sa teneur en impuretés :
• Le sel ra né épuré contient moins de 0,5%
d’impuretés
• Le sel ra né contient moins de 1% d’impuretés
• Le sel marin contient moins de 1,5% d’impuretés
• Le sel gris contient moins de 7% d’impuretés
Selon sa granulométrie :
• Le sel cristallisé, gros cristaux de forme pyramidale
• Le sel concassé, gros grains de sel irrégulier
• Le sel grené, gros grains grains de grosseur
identique
• Le sel n, poudre ne très employée en pâtisserie
• La eur de sel, ns petits cristaux blancs et purs
91
fl
fi
ffi
ffi
fi
fi
L’ E A U
L’eau est un corps liquide, inodore et incolore composé d’hydrogène et d’oxygène (H2O). Elle
est renouvelée grâce au cycle permanent et naturel de l’eau : évaporation sous le soleil,
précipitations, écoulements
DIFFÉRENTS ÉTATS
• Etat liquide = supérieur à 0°, mais inférieur à 100°C

• Etat solide = inférieur ou égal à 0°C
• Etat gazeux = 100°C
CARACTERISTIQUES D’UNE EAU POTABLE :
• Insipide, incolore, inodore et limpide (turbidité de l’eau)

• Aucun germe parasite ou pathogène, aucune substances toxiques ou chimiques
• Respecte les normes de qualité imposée par la loi
• Matières minérales présentes ne dépassent pas 2mg/L
• Les matières organiques ne doivent pas être présentes en excès ou à trop faible dose
(nitrate, uor)
LA DURETÉ DE L’EAU
Elle est principalement due à la quantité de calcaire qu’elle contient (calcium et magnésium)
Plus elle en possède, plus l’eau est dure. Les eaux calcaires se reconnaissent facilement :
• Elles se troublent à l’ébullition et laissent toujours un dépôt blanchâtre dans le fond du
récipient chau é
• Elles rendent le lavage di cile
• Elles font durcir les légumes lors de la cuisson
• Elles diminuent la ténacité des pâtes
• Elles empêchent de faire mousser le savon
• Elles entartrent les tuyauteries et les matériels de fabrication
RÔLES DE L’EAU EN PÂTISSERIE
• Agent d’hydratation : hydrate la farine pour les pâtes, donne du corps aux pâtes levées et
réhydrate certains produits secs
• Agent de refroidissement, pour les crèmes et les glaces
• Agent de cuisson, pour les œufs en neige ou pour la technique du bain-marie
• Agent de développement : la levure, la pâte à choux et la pâte levée feuilletée se
développent au four grâce à sa transformation en vapeur. Le gon ement des granules
d’amidon et l’assouplissement du gluten contenu dans la farine va permettre de donner
l’élasticité et la ténacité de la pâte
• Agent de dissolution, elle dilue le sel, le sucre et la levure biologique dans les pâtes
• L’eau rassemble, lie et agglutine les particules de farine entre elles pour pouvoir obtenir une
masse compacte qui sera homogène lors du pétrissage.
fl
ff
ffi
fl
L’ E A U
ÉTAPES DE PRODUCTION DE L’EAU POTABLE
• Prélèvement ou captage : l’eau est prélevée ou pompée

• Dégrillage : des grilles retiennent les gros déchets
• Tamisage : ltre les petits déchets, les particules organiques, minérales et plancton
• Clari cation : on injecte des produits coagulants dans l’eau. Les impuretés se regroupent en
ocons qui tombent au fond du bassin. L’eau devient plus claire
• Coagulation : neutralise les particules colloïdales (couleur et turbidité)
• Floculation : agglomération des particules colloïdales
• Décantation : les ocons se déposent au fond du bassin
• Filtration : retient les gros déchets et les impuretés contenue en suspension.
• Traitements chimiques et biologiques : diminution de la concentration calcaire, élimination de
métaux, germes, pesticides, virus et bactéries…
93
fl
fi
fi
fl
LE S AD D ITI FS ALI M E NTAI R E S
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES LA GÉLATINE

Substances naturelles ou arti cielles (chimiques) Géli ant d’origine animale, extrait des couennes et
ajoutées à un aliment de façon à améliorer ses os de porcins et des peaux et os de bovins.
qualités organoleptiques, sanitaires, nutritionnelles On la trouve sous forme de :
et/ou technologiques. • Poudre
Les additifs alimentaires les plus courants sont : • Feuille
• Les colorants alimentaires (naturels, Le “bloom” indique la force de la gélatine : plus il
synthétiques ou arti ciels) : employés pour
est élevé plus le gel sera ferme (entre 50 et 300).
rappeler/intensi er la couleur d’un produit. Ils
La pâtisserie utilise en général des gélatines de
sont classés de E100 à E199
160 blooms.
• Les acidi ants (acide citrique, acide tartrique, Les feuilles de gélatine sont vendues sous 3
crème de tartre) : correcteurs d’acidité qui sont
appellations : OR – ARGENT – BRONZE
aussi utilisés pour éviter la décoration des fruits
ou le brunissement des produits en conserve. Ils
Rôles : géli ant, foisonnement, épaississant,
sont classé de E200 à E400.
stabilisant, texturant, moussant, émulsi ant,
• Les émulsi ants (lécithine de soja) : utilisés pour conservation
faciliter et stabiliser les mélanges liquides/
matières grasses et assurer une meilleure Utilisation :
conservation des produits Feuilles : les tremper dans de l’eau froide (5 fois
• Les stabilisants (gomme de xanthane) : aident au plus que le poids) en prenant soin de bien les
maintien de la consistance ou de la texture de séparer. Une fois ramollies, les dissoudre dans un
certaines fabrications (exemple : nappages) liquide chaud à 40°C minimum
• Les géli ants (pectine) : transforment des Poudre : la verser en pluie ne dans une partie de
liquides en gels a n de donner du volume, de la la préparation froide puis après incorporation,
tenue, de l’onctuosité aux préparations verser le tout dans le reste de préparation et faire
• Les épaississants (gomme adragante) : chau er en ne dépassant pas 70°C
augmentent la consistance et la viscosité de Précaution : ne jamais faire bouillir une préparation
certaines préparations liquides (sauces, glaces…) contenant de la gélatine, sinon elle perd ses
Ces 4 catégories sont classées de E322 à E495 propriétés géli antes.
• Les agents levants (poudre à lever) : ils
accroissent le volume des pâtes. Classés de Conservation : emballage refermé, hermétique, à
E500 à E585 l’abri de la chaleur et de l’humidité. Respecter la
DLUO : si elle est dépassée ou la conservation a
Une réglementation stricte concerne leur
été mal réalisée, la gélatine va coller et se
utilisation en France et une dose journalière
dissoudre dans l’emballage. Elle n’aura plus
admissible (D.J.A) est établie.
d’action géli ante.

94
fi
ff
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
LES ARÔMES
L’arôme est une sensation perçue par l’olfaction (voie nasale) ou par l’odorat (voie rétro-olfactive)
lorsqu’on mange. L’arôme est en général une substance que l’on ajoute à une préparation alimentaire
a n de lui donner son goût et son odeur (parfois même sa couleur).
Les arômes peuvent être hydrosolubles (solubles dans l’eau), liposolubles (solubles dans les graisses) et
en poudre.
DIFFÉRENTS ARÔMES
L’arôme naturel : substance biologique obtenue à partir de matières premières végétales ou animales
• Les aromates : substances d’origine végétale utilisées telles quelles ou après traitement : basilic,
cannelle, eucalyptus…
• Les denrées aromatiques : substances aromatiques naturelles consommables en l’état : miel, fruits…
• Les arômes alimentaires : substances aromatiques non consommables en l’état : huiles essentielles,
extraits, concentrées…
L’arôme arti ciel : substance aromatisante arti cielle obtenue à partir de molécules non présentes dans
la nature (chimiques)
RÔLE DES ARÔMES EN PÂTISSERIE

Amélioration des qualités organoleptiques d’un produit : ajouter, renforcer, compenser, corriger ou
masquer un goût. Cependant, il est important d’utiliser les arômes avec parcimonie, car à trop forte dose,
ils peuvent être toxiques voire mortels (fève de tonka par exemple).
CONSERVATION
Au frais, à l’abris de la lumière, dans des contenants fermés a n de ne pas perdre en arôme. Il est
important également de respecter les DLUO.
95
fi
fi
fi
fi
LES FRUITS
Le fruit, provenant d’une eur, est très riche en eau (90% de son poids total en moyenne), en
sucre (fructose) et en vitamines.
DIFFÉRENTES SORTES DE FRUITS

À sa maturité, les fruits peuvent être :
Secs : avec une protection résistante, ils sont peu visibles dans le feuillage
• Akènes : une seule graine qui n’adhère pas au fruit, ils ne s’ouvrent pas (fruits indéhiscents) :
noisette
• Gousses : plusieurs graines, elles s’ouvrent sur le bord ou par deux fentes : vanille, cacahuète…
• Capsules : elles s’ouvrent par plusieurs fentes : châtaignes, marrons…
Charnus : souvent gros et colorés, visibles facilement
• Baies : contenant des graines (appelées pépins) : pomme, orange…
• Drupes : avec noyau dans lequel se trouve la graine (appelée amande) : pêche, cerise, abricot…
SAISONNALITÉ
Les fruits de saison sont de meilleure qualité et au prix moins élevé :
• Printemps : fraises, bananes, oranges…
• Eté : pêche, abricot, fruits rouges…
• Automne : pommes, raisins, châtaignes…
• Hiver : clémentines, oranges, pamplemousses…
RÔLES DES FRUITS
Dans les préparations diverses (crèmes, mousses, glaces, tartes…) les fruits sont :
• Agents de saveur
• Agents de coloration
• Agents de texture : apportent du charnu (fruit frais), du moelleux (fruit con t), du crémeux (pâte
de marron)...
• Agents de décoration
FORMES DE COMMERCIALISATION
Les fruits frais :
• Les agrumes : possèdent une peau appelée « écorce » : citron, orange, pamplemousse…
• Les fruits exotiques : importés des milieux tropicaux : ananas, mangue, coco…
• Les fruits du verger : arbres des zones tempérées : cerise, pomme, abricot…
• Les fruits du jardin : sur terrain clos ou délimité : fraise, groseille…
• Les fruits du potager : plantes potagères (également légumes) : patates douces, tomates…
• Les fruits des bois : à l’état sauvage dans les sous-bois : airelles, framboise, mûre…
• Les fruits à coque : ils possèdent une enveloppe non comestible et sont des fruits secs
oléagineux qui se conservent longtemps une fois à maturité : amande, noisette, noix…
fl
fi
LES FRUITS
• Les fruits con ts : on remplace l’eau des fruits • Les produits à base de fruits : fruits cuits avec
par un sirop pour apporter couleurs et sucre sucre ajouté : pâtes de fruits, con tures,
aux préparations compotes
• Les fruits transformés : fruits frais transformés • Pulpe de fruits : chair de fruits frais (crus ou
en pulpe, jus de fruits, coulis… cuits) nettoyés, équeutés, dénoyautés et
• Les fruits appertisés : conserves coupés en morceaux et sans ajout d'additifs
• Les fruits surgelés : on peut utiliser des fruits • Purée de fruits : pulpe de fruits, mixée ou
toute l’année même si ça n’est pas la saison passée au tamis + 10% de sucre (pas
• Les fruits lyophilisés : fruits surgelés puis obligatoire)
desséchés : on peut les utiliser tels quels ou • Compote de fruits : 85% minimum de fruits
réhydratés frais cuits + eau + sucre (sans conservateur,
• Les fruits sous vides : conditionnement dans arômes et colorants)
des emballages sous vide qui permettent de • Marmelade de fruits : purée de fruits (20%
les conserver plus longtemps minimum) sans conservateurs
• Les fruits à l’alcool : conservation dans de
l’alcool (avec ou sans sucre) pour relever le
goût des fruits ALLERGIES
Beaucoup de personnes sont allergiques aux
arachides, fruits à coque (amande, noix... ),
CONSERVATION
fruits exotiques ou fruits charnus (pêche,
• Fruits frais : quelques jours au froid prune...)
positif +4°C Les di érents risques allergiques sont :
• Fruits exotiques : température ambiante • Respiratoires : éternuement, toux, asthme...
quelques jours à quelques semaines • Cutanés : urticaire, eczéma, gon ement des
• Fruits secs : endroit frais et sec ou dans lèvres, langue, bouche, visage ou gorge...
un emballage hermétique au froid • Digestifs : diarrhées, nausées,
positif ou négatif quelques semaines à vomissements...
quelques mois • Corporels : pâleur, léthargie, manque de
tonus, choc anaphylactique (risque d'arrêt
cardio-respiratoire)
97
ff
fi
fl
fi
LE S PR É PARATI O N S D E BAS E
LES PÂTES Les pâtes levées : pâtes très élastiques qui

vont gon er au repos : pâte à brioche, à baba,
Les pâtes sèches : Pâte sablée, sucrée, brisée,
pain de mie…
feuilletée, à foncer : farine + œufs + matière
grasse Les pâtes levées feuilletées : beaucoup plus
friables que la pâte levée et plus aériennes :
Les pâtes battues : génoise, biscuit roulé :
viennoiseries
œufs + farine + sucre
Les pâtes battues : battues fortement, elles
Les pâtes molles : pâte à choux, à crêpes, à
doublent de volume et deviennent plus légères.
frire : farine + eau + lait + œufs + matière grasse +
sucre Les appareils crémés : obtenus
essentiellement par le mélange de matières
Les pâtes poussées : pâte à madeleine, à cake
grasses et de sucre crémés entre eux puis
(avec levure chimique) : œufs + farine + matière
émulsionnés avec des oeufs, avant d’être
grasse + sucre + levure chimique
mélangés à de la farine et parfois des fruits
Les pâtes levées : brioche, savarin (avec levure con ts ou poudres : appareil à cake, pâtes
biologique) : œufs + farine + matière grasse + sablées à dresser à la poche à douille…
sucre + levure biologique
Les meringues : beaucoup de légèreté grâce à
Les pâtes friables : Très friables, sans corps, l’importance d’air contenu dans les blancs
obtenues soit par sablage (mélange beurre/ d’oeufs montés. Une poudre y est ensuite
farine) soit par crémage (mélange beurre/ incorporée : sucre, poudre d’amandes, noisette,
sucre). Temps de repos de 30 min avant noix de coco… Très longue cuisson pour faire
utilisation coaguler et durcir les oeufs.
On di érencie 3 meringues :
Pâte brisée, sucrée ou sablée = réalisation de • Meringue française : 1/3 de blancs, 2/3 de
tartes, ans pâtissier… sucre (1/3 de sucre glace + 1/3 de sucre
semoule) : blancs montés serrés au sucre :
Les pâtes à choux : obtention de la “panade” en
cuisson 90°C entre 2 et 3 heures
chau ant un mélange de farine + eau et/ou lait
+ sel + beurre. Desséchée, on y incorpore • Meringue italienne : blanc + sucre cuit à 121°C :
pas de cuisson
ensuite un à un des oeufs a n de la rendre
souple Choux, éclairs, religieuses, gougères • Meringue suisse : 1/3 de blancs + 2/3 de
sucre semoule : blancs montés tiède : cuisson
Les pâtes feuilletées : Obtention de la 130°C pendant 15 minutes
“détrempe” en mélangeant farine + sel + eau
Les appareils meringués : base des macarons
qu’on va ensuite plier successivement avec de
et des gros gâteaux (dacquoise, succès…). Leur
la matière grasse (beurre de tourrage ou
légèreté est due au blancs d’oeufs qui ont été
margarine). À la cuisson, cette pâte va gon er et
montés et auxquels on a incorporé une poudre
former des étages réguliers : viennoiseries,
(amande, sucre, farine, noisette…)
millefeuille…
98
fi
ff
ff
fl
fl
fi
fl
LE S PR É PARATI O N S D E BAS E
LES CRÈMES ET LES MOUSSES

Les crèmes et mousses sont très fragiles, et sont très
rapidement remplies de bactéries Pour éviter toute
infection alimentaire, il est important de :
• Respecter les règles d’hygiène (personnel, matériel
et locaux)
• N’utiliser que des produits frais, pasteurisés ou
stérilisés
• Les maintenir au frais le plus souvent possible, et ce
dès refroidissement (3°C) Crème aux fruits oléagineux
• Conserver maximum 24 heures Crème d’amandes : tant pour tant : poudre
• Réalisation des glaces et sorbets dans des locaux d’amandes + sucre + beurre + œufs
dédiés fermés : stockage à -15°C Crème de noisette : poudre de noisettes + sucre
+ beurre + oeufs
Crème avec oeufs :
• Crème pâtissière : lait + jaune d’œuf + sucre + farine + Crème à ans
vanille Semblable à la crème pâtissière, mais cuite
• Crème anglaise : lait + jaune d’œuf + sucre : cuit à ensuite dans un moule (parfois sur une pâte
80°C à la nappe également)
• Appareil à crème prise : lait ou crème + œufs + sucre
+ arôme Crème diplomate
Crème pâtissière + gélatine + crème fouettée
Crème avec produits laitiers
• Crème chantilly : crème fraîche fouettée au sucre Crème Chiboust
glace et à la vanille Crème pâtissière chaude + gélatine + meringue
• Crème au beurre : crème à la base de beurre française ou italienne + arôme vanille
pommade, d’œufs montés, de sucre cuit et de
Crème Mousseline
vanille
Crème pâtissière + gélatine + beurre pommade
Crème au chocolat
Ganache : crème (ou lait ou beurre ou les trois) Crème frangipane
chaude ajoutée au chocolat Crème pâtissière (1/3) + crème d’amandes (2/3)
Crème Bavaroise
Crème anglaise + gélatine
Crème renversée
Crème cuite au bain-marie avec beaucoup
d’oeufs et caramélisée au fond du moule
Crème sabayon
Crème mousseuse chau ée, à base de jaunes
d’oeufs et sucre fouettés et cuits à 50°C
99
fl
ff
TECHNOLOGIE
CULINAIRE
LE S PR É PARATI O N S
DE BASE
LES DESSERTS
Entremets froids
Généralement composés d’un biscuit moelleux, d’une
mousse et d’un crémeux auquel on ajoute ou non des
fruits frais, des textures croustillantes… : fraisier, bavarois…
Entremets chauds
Crêpes, gaufres, beignets, charlotte…
Entremets glacés
Glaces, sorbets, sou és, parfaits…
Pâtisseries
Tartes, préparation à base de pâte à choux, millefeuilles,
biscuit…
Fruits
Frais, compotes, marmelades, salades…
100
ffl
LE S PR O D U ITS ALI M E NTAI R E S
INTERMÉDIAIRES
Les produits alimentaires intermédiaires sont des produits alimentaires ayant subi un début de
préparation (épluchage, taille, pré-cuisson…) avant d’être commercialisés :
Ils sont utilisés en pâtisserie pour plusieurs raisons :

• Gain de temps
• Sécurité bactériologique, organoleptique et nutritionnelle
• Longue conservation
• Conditionnement pratique
Ils présentent tout de même certains inconvénients :
• Goûts standards
• Présence de conservateurs ou stabilisants (pas forcément bio)
• Organisation de stockage et conservation
• Prix parfois élevés
DIFFÉRENTES GAMMES DE P.A.I
• Les produits basiques : pralinés, pâtes d’amandes, fondants prêt à l’emploi, nappages…
• Les produits de service : bombe de graisse, fruits con ts…
• Les prêts à cuire : tartes, viennoiseries, gâteaux…
• Les prêts à décorer : glaçages, décors comestibles
• Les prêts à élaborer : poudre à crème, TPT macarons…
• Les prêts à garnir : choux, génoises…
• Les prêts à servir : gaufres, crêpes, petits fours…

101
fi
LE S PR O D U ITS AMYLAC É S
Les produits amylacés sont des poudres • T55 : de 0,5 à 0,6% de cendre : pain blanc
produites à base de végétaux (plantes, graines, • T65 : de 0,62 à 0,75% de cendre : pain de
céréales, tubercules… : maïs, pommes de terre, campagne, pain « tradition »
riz..) = farine, amidon, fécule. • T80 : de 0,75 à 0,9% de cendre : pain bis ou
Ils contiennent tous de l’amidon. pain semi-complet
• T110 : de 1 à 1,20% de cendre : farine rustique
LA FARINE de complément
Poudre ne obtenue par la mouture de grains

• T150 : + de 1,40% de cendre : farine complète
de céréales (farine de blé (de froment), de Taux de gluten
maïs, de riz) ou de végétaux (châtaigne, Plus il est important, plus la farine a une bonne
manioc…). La mouture est une succession valeur boulangère : on peut déterminer ce taux
d’opérations permettant de séparer l’amande grâce au test de sédimentation de “Zélény”
du grain de blé de son enveloppe.
Force boulangère – W
Di érentes étapes de la mouture du grain de Mesurée à l’aide de l’alvéographe Chopin, le W
blé traduit le travail de déformation de la pâte. Une
farine forte aura une valeur de W supérieure à
• Broyage : entre des cylindres pour casser les
grains et les séparer des enveloppes 200, alors que celle d’une farine faible sera
inférieure à 180.
• Blutage : passage au tamis
• Cassage : séparation des restes de morceaux Caractéristiques de la farine
d’amande accroché à l’enveloppe
• Granulation : ne, sans grains ni morceaux
• Claquage : broyage des semoules entre des • Saveur : goût de froment
cylindres lisses pour les transformer en
particules plus petites
• Couleur : blanc uni à gris selon le type
• Odeur : aucune odeur
• Convertissage : passage des particules dans
di érents cylindres lisses pour obtenir des Deux catégories de blés
produits ns jusqu’à la farine • Le blé tendre : cultivé en France, ses grains
sont arrondis avec une épaisse enveloppe,
Lorsqu’on parle de “farine” sans préciser, on
permettant de fabriquer une farine pani able
parle de farine de blé.
(farine pour le pain)
Taux d’extraction • Le blé dur : cultivé en Italie, ses grains sont
Quantité de farine produite (75% du poids du allongés et barbus avec une mince
grain de blé : 75kg de farine extraite de 100kg enveloppe, permettant de fabriquer des
de blé) pâtes alimentaires
Taux de cendres Conservation

Moins la farine contient d’impuretés, plus le Dans des emballages étanches, dans un local
taux de cendres est bas et la farine blanche sec sans humidité, frais et aéré, à l’abri de la
chaleur et du soleil.
• T45 : moins de 0,5% de cendre : utilisation
pâtisserie
ff
ff
fi
fi
fi
fi
LE S PR O D U ITS LAITI E R S
On parle de produits laitiers ou laitages tous les

aliments transformés issus du lait ou le lait simple.
LE LAIT
Lorsqu’il n’y a aucune indication de sa provenance, on
parle du lait de vache. Sinon il est indiqué “Lait de…” :
brebis, chèvre…
Composition du lait : Pour un litre de lait

• 87,5% d’eau
• 4,7% de glucides = lactose : sucre composé de
glucose et de galactose : c’est lui qui donne le goût Formes de commercialisation
sucré du lait et qui caille lors de l’ébullition d’un lait
• Lait cru, emballage jaune, entre 3 et 5% de MG
trop vieux (bactéries lactiques)
• Lait entier, emballage rouge, plus de 3,5% MG
• 3,6% de lipides : matières grasses • Lait demi-écrémé, emballage bleu, entre 1,5 et
• 3,4% de protides = protéines lactosériques, caséines : 1,8% MG
source de protéines de bases : c’est elles qui
• Lait écrémé, emballage vert moins de 0,30% MG
coagulent et donne le caillé en milieu acide
• 0,9% de minéraux = calcium, phosphore - traces de Traitements de conservation
vitamines • Lait cru, aucun traitement, riche en goût, mais
fragile au niveau bactéries, stockage +4°C, DLC 2
jours
• Lait pasteurisé : lait chau é à +85°C puis refroidit
rapidement à +4°C : stocké à +4°C, DLC de 7 jours
• Lait Stérilisé : lait chau é à +115°C puis refroidit :
stocké à +15°C, DLC de 120 jours
• Lait U.H.T (ultra haute température) : lait chau é à
+140°C pour supprimer les micro-organismes et
conserver plus longtemps, stocké à +15°C, DLC
de 90 jours
• Lait concentré : eau partiellement évaporée puis
lait stérilisé mis sous vide à 55°C, stocké à +15°C,
DLC de plusieurs mois
• Lait en poudre : eau du lait entièrement
évaporée (chau ée à +150°C) pour une longue
conservation et une suppression des bactéries,
stocké à température ambiante, DLC de 18 mois.
Il est important de respecter les conditions de

stockage et de conservation du lait, car celui ci
s’altère rapidement à cause de la matière grasse
et des bactéries qui la composent
103
ff
ff
ff
ff
Agent :
• Hydratant : réhydrate la pâte à choux
• Saveur : arôme lacté qui sucre légèrement les préparation et xe les arômes dans les crèmes,
glaces…
• Cuisson : permet de conserver la blancheur de certaines préparations lors de la cuisson
• Colorant : permet de faire dorer les viennoiseries, de colorer le riz au lait blanc…
• Fermentation : fermentation activée grâce au lactose
• Conservateur : évite le dessèchement
• Texturant : moelleux et velouté des appareils et crèmes, stabilise les mousses, uidi e les
ganaches
Étiquetage obligatoire sur l’emballage

• Nom du lait : demi-écrémé, entier… avec sa couleur
• Traitement suivi : stérilisé, UHT, pasteurisé…
• Nom et adresse de la laiterie
• Numéro de lot de fabrication
• Poids et/ou volume
• DLC
• Estampille de salubrité ou n° d’agrément sanitaire : tampon ovale avec code pays de production,
département, numéro INSEE, numéro d’établissement et sigle de l’UE : FR13-165-02CE
LES YAOURTS
Produits laitiers obtenus après fermentation du lait entier, demi écrémé ou écrémé, par deux bactéries : le
streptococcus thermophilus et le lactobacillus bulgaricus. Ils peuvent être natures, aromatisés (naturel ou
synthétique), aux fruits (< 30% morceaux), bulgares (ensemencement spéci que), brassés (onctueux), à
boire (liquide) ou fermes
Formes de commercialisation
• Yaourt Maigre < 1% MG
• Yaourt Nature = 1 % MG
• Yaourt Entier + 3,5% MG
104
fi
fi
fl
fi
LA CRÈME
Matière grasse du lait (au minimum 30% de MG)
10L de lait = 1L de crème
Composition moyenne Formes de commercialisation

• 64% d’eau • Crème riche = 40 % MG
• 30% de matière grasse • Crème légère = 12 à 29 % MG
• 3,5% de lactose • Crème extra légère – 12 % MG
• 2,5% de caséine
• Traces de vitamines
Traitements
• Crème crue : aucun traitement, DLC 7 jours
• Crème fraîche Pasteurisée : crème eurette
: de +85°C à +4°C rapidement, DLC 30 jours
• Crème liquide Stérilisée : +115°C, DLC 8
mois
• Crème liquide UHT : de + 150°C, DLC 4 mois
• Crème fraîche épaisse pasteurisée :
ensemencée de ferments lactiques
• Crème épaisse AOC : ex : d’Isigny 35% MG
• Crème chantilly : crème fouettée sucrée à
30% MG et éventuellement arôme naturel
vanille
• Crème sous pression : ex : chantilly en
bombe 30% MG foisonnée au gaz
• Crème aigre : ex : crème aigre, ayant subi
une fermentation bactérienne
Agent de
• Saveur : arôme lacté
• Foisonnement : aide à la légèreté et à
l’aération grâce aux matières grasses qui
emprisonnent des bulles d’air
• Liant : pour les crèmes et sauces
• Colorant : aide au brunissement
• Texturant : apporte de l’onctueux et du
velouté aux préparations, uidi e les
masses

105
fl
fl
fi
LES PRODUITS SUCRÉS
Le sucre est un produit alimentaire formé essentiellement de saccharose (cristaux blancs dans les plantes
à chlorophylle) qui est l’union de deux sucres simples (glucose + fructose).
Il vient soit :
• De la betterave sucrière : plante de la famille des chénopodiacées qui se culture tous les deux ans dans
les régions tempérées. Sa racine, conique, contient 15 à 20% de sucre.
• De la canne à sucre : plante similaire à un roseau de plusieurs mètres qu’on trouve dans les régions
tropicales chaudes et humides. Cette plante de la famille des graminacées est constituée de 10 à 12% de
matières breuses et de 88% de jus sucré appelé « vesou » (dont 12 à 18% de saccharose). On la récolte
12 à 18 mois après la plantation.
• Ses caractéristiques : soluble (fond dans l’eau), hygroscopique (absorbe l’humidité), agent d’hygrolyse
(libère du glucose et du fructose), caramélise. Le sucre est extrait dans les sucreries.
ÉTAPES DE FABRICATION DU SUCRE • Cristallisation : Le jus sucré, passé à nouveau

dans des chaudières, est concentré jusqu’à
• Récolte, transport et réception : l’usine paye saturation et forme de multiples petits
les planteurs en fonction du poids des
cristaux en suspension dans le sirop : la
racines livrées et de leur teneur en sucre
« masse cuite ».
• Lavage : lavage pour éliminer les pierres • Essorage : La masse cuite est envoyée dans
• Découpage : racines coupées en nes des essoreuses qui vont évacuer le sirop tout
lamelles appelées « cossettes »
en récupérant le sucre blanc cristallisé sur les
• Di usion : cossettes mélangées dans un parois
cylindre rempli d’eau chaude : le sucre va
être recueilli : on obtient le jus de di usion
• Séchage : le sucre cristallisé blanc encore
chaud et humide est récupéré pour être
(14% de sucre, 84% d’eau et 3% d’impuretés)
séché à l’aide d’un air chaud puis refroidi et
• Filtration : élimination des impuretés stocké pour qu’il se stabilise.
restantes grâce à l’ajout de lait de chaux puis
de gaz carbonique qui vont former des sels
• Conditionnement : Une fois totalement
séché, le sucre est conditionné dans des
insolubles et des précipités xant les
emballages soit :
impuretés. Le mélange est envoyé dans des
- en poudre
ltres qui vont retenir les impuretés et libérer
- en morceaux après humidi cation et
le jus sucré clair (15% de sucre et 85% d’eau)
moulage
• Évaporation : porté à ébullition, le jus traverse - en vrac
des chaudières a n d’éliminer une partie de
son eau : le jus se transforme en sirop (65 à
70% de saccharose)
106
fi
ff
fi
fi
fi
fi
ff
fi
LES PRODUITS SUCRÉS
Le sucre doit être stocké dans un emballage hermétique, dans un endroit sec et aéré, sans
humidité pour éviter qu’il se condense.
DIFFÉRENTES FORMES DE COMMERCIALISATION DU SUCRE
• Le sucre cristal ou cristallisé

• Le sucre semoule ou en poudre
• Le sucre glace
• Les sucres en morceaux
• Le sucre en grains ou perlé ou grêlon ou casson
• Le sucre roux : de canne (cassonade) et de betterave (vergeoise)
• Le sucre candi (gros cristaux)
• Le sucre aromatisé et/ou coloré et/ou pétillant
• Le sucre liquide (sirop de sucre)
• Le fondant
RÔLES DU SACCHAROSE
• Agent de saveur : goût sucré

• Agent de masse : apporte tenue (meringues) et masse aux préparations (biscuits, con serie…)
• Agent de mise en valeur des arômes
• Adoucissant d’acidité et d’amertume
• Agent de coloration et décoration : sucre blanc ou sucre sur des préparations pour la dorer
• Régulateur de fermentation pour les pâtes levées
• Agent de texture : croustillant, onctuosité, consistance
• Favorise l’incorporation de l’air dans les pâtes battues
• Agent de conservation : caramel, ganache, fruits…
• Agent de protection : empêche l’oxydation des fruits (nappages par exemple)
DEGRÉS DE CUISSON DU SUCRE
La réaction de Maillard = réaction chimique observée lors de la cuisson de certains aliments
• Sirop ou nappe : 100°C : puncher les babas, fruits au sirop, con tures et gelées…
• Petit let : 103 à 105°C : fruits con ts, gelées et mousses de fruits
• Grand let : 106 à 110°C : crème au beurre, marrons glacés, fruits con ts
• Petit boulé : 115°C : appareil à bombe
• Boulé / Gros Boulé : 118 à 120°C : fondants mous, caramels mous, meringue italienne…
• Petit cassé : 125 à 140°C : pâte d’amandes, nougat, bonbons et caramel
• Grand cassé : 145 à 150°C : nougat sec, décors en sucre tiré, sou é, sucer lé, fruits secs
• Caramel : 150°C et + : caramels
fi
fi
fi
fi
ffl
fi
fi
fi
TECHNOLOGIE
CULINAIRE
LES PRODUITS
SUCRÉS
POUVOIR SUCRANT DU SUCRE (PS)
• Saccharose a un PS égal à 1
• Sirop de glucose : PS +/- 0,50
• Miel PS +/- 1,3
• Sirop d’érable PS +/- 1,10
• Aspartame PS +/- 160
• Saccharine PS +/- 300
RISQUES POUR LA SANTÉ ET PRÉVENTION
• Dentaires : carie : bien se brosser les dents, visites

régulières chez le dentiste
• Diabétique
• Surpoids
108
LES SPIRITUEUX
Ensemble des boissons contenant de l’alcool, utilisées en pâtisserie pour apporter une note personnelle
et gustative (exemple : baba au rhum). Ils peuvent servir également à faire amber des préparations. Ils
sont utilisés en con serie, en glacerie et également pour faire macérer et réhydrater des fruits.
DIFFÉRENTES BOISSONS ALCOOLISÉES

Les eaux-de-vie : issues de la distillation d’un
liquide faiblement alcoolisé, élaboré à partir de
fruits, de vins, de plantes ou de grains (40°). Elles se
conservent au frais, à moins de 15°C
• Cidre
• Fruits : kirsch, mirabelle…
• Plante : téquila
• Rhum blanc, ambré, vieux : issus de cannes à
sucre et mélasse
• Cognac, armagnac, calvados : appellation
contrôlée
• Vin
• Marc
• Céréales : whisky - vodka
Les liqueurs : produits sucrés issus de la
distillation ou de l’infusion, après macération
d’une substance aromatique dans de l’alcool
(15 à 55°). Elles se conservent au frais, au sec et
à l’abri de la lumière
• D’écorces d’orange : grand Marnier,
Cointreau
• De plantes et de graines : chartreuses,
bénédictine…
• De fruit : curaçao, limoncello…
Les vins : boissons alcoolisées issues de la
fermentation de raisins frais (12 à 23°). Les vins
se conservent sans durée dans le temps (sauf
pour les vins e ervescents), entre 10 et 14°C de
préférence, à l’abri de la lumière, allongés.
• Doux naturels : muscat…
• De liqueur : pineau des charentes…
• E ervescents : mousseux…
• De table
109
ff
ff
fi
fl
LA LEVU R E B I O LO G I Q U E
LA LEVURE BIOLOGIQUE
La levure biologique la plus connue est nommée Saccharomyces Cerevisiae.
La levure biologique est un champignon unicellulaire microscopique vivant, qui peut transformer les sucres
en alcool et en gaz carbonique et qui se multiplie toutes les 3 heures. La fermentation est causée par un
organisme vivant. Une levure est fraîche lorsqu’elle est lisse, claire, de bonne odeur et de bon goût,
malléable, s’émiettant facilement et ne formant pas de grumeaux lorsqu’on la délaye.
La levure biologique fraîche doit être conservée lmée, dans une enceinte réfrigérée positive entre 0° et
10°C, utilisée jusqu’à 1 mois.
La levure biologique sèche doit être conservée dans un récipient hermétique fermé, dans une réserve
sèche à température ambiante.
Le rôle de la levure :
• Faire gon er la pâte grâce au gaz carbonique
• In uencer le goût de la mie
• Colorer la croûte (en plus du rôle du sel et du sucre)
DIFFÉRENTES FORMES DE importante, plus la fermentation est rapide. La

COMMERCIALISATION fermentation est également plus rapide lorsque
la température est élevée. Ainsi, il est préférable
• Levure fraîche ou pressée en bloc compact :
de diminuer la quantité de levure l’été (entre 10
pour les viennoiseries et pains boulangers
et 20g/kg de farine) et de l’augmenter en hiver
• Levure émiettée : particules nes : viennoiseries (entre 20 et 50g/kg de farine). Il sera également
et pains (boulangers industriels)
important de faire attention aux températures
• Levure liquide : crème, boulangeries industrielles des matières premières utilisées et/ou de la pâte
des États Unis, europe de l’ouest et Australie
• Levure sèche active : petits vermicelles : • Par temps sec, la pâte se croûte, par temps
humide, elle colle.
incorporation à sec dans la farine
• Levure sèche instantanée : granulés : utilisé en
Afrique, Proche et extreme-Orient, Océanie
• Levure surgelée : vermicelles surgelés : pour les
pâtes crues surgelées
UTILISATION DE LA LEVURE BIOLOGIQUE
• Dilution dans un liquide tiède (eau ou lait) ne

dépassant pas 50°C pour ne pas tuer les cellules
• Ne pas mettre en contact direct avec le sucre ou
le sel avant le pétrissage : le sucre fait ressortir
l’eau des cellules et le sel freine la fermentation
• Ne pas mettre trop de levure pour éviter un
mauvais goût dû à un excès de fermentation. Il
est important de savoir doser : plus la dose est
110
fl
fl
fi
fi
LE S MATI È R E S G RAS S E S
On parle de matières grasses des produits riches en lipides, très énergétiques.

On les trouve sous formes liquides, solides ou pâteuses.
• Le beurre
• Les autres corps gras : huiles, margarine…
Elles peuvent être :
• D’origine animale : beurre, suif (bœuf), saindoux (porc)…
• D’origine végétale : huile de palme, beurre de cacao, huile de coco…
• D’origine mixte : margarine (80 à 90% de MG) et matières grasses à tartiner (10 à 80% de MG) :
émulsion entre eau, grasses et/ou huiles à di érentes teneur
LE BEURRE
Corps gras alimentaire onctueux obtenu en battant la crème du lait (barattage) : on parle
exclusivement de lait de vache.
Formation du beurre :
• Traite et transport à la laiterie par camion-citerne isotherme
• Pasteurisation : lait chau é quelques secondes puis refroidi pour éliminer les éventuelles bactéries
et préserver la fraîcheur du beurre plus longtemps
• Écrémage : une écrémeuse, grâce à sa force centrifuge, va séparer la crème du lait.
• Maturation : la crème précédemment prélevée est mise à maturation : on y insère des ferments
lactiques a n de la faire s’épaissir, s’acidi er et gagner en goût
• Barattage : la crème est battue fortement : des petits grains jaunes vont se former et baigner dans le
petit lait (babeurre). On récupère ces petits grains et les lave à l’eau pure pour lever toute trace de
petit lait.
• Malaxage : le beurre est malaxé jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène : le beurre est
terminé
• Conditionnement : plaques, pots, pains, rouleaux ou mottes de beurre
• Conservation : au frais entre 0 et 4°C, à l’abri de l’air et de la lumière, dans une enveloppe hermétique.
On peut également le mettre au congélateur à -18°C pendant 12 mois.
111
fi
ff
fi
ff
LE S MATI È R E S G RAS S E S
DIFFÉRENTS ÉTATS DU BEURRE
• Beurre sec (beurre de tourage) : acides gras saturés importants, il reste ferme jusqu’à 45°C et son
point de fusion est supérieur à 32°C. Ce beurre de tourage apporte la plasticité aux pâtes feuilletées
• Beurre gras : acides gras insaturés importants, il reste ferme seulement jusqu’à 20°C et son point de
fusion est inférieur à 32°C. On l’utilise pour améliorer le fondant des crèmes et des biscuits
• Beurre liquide (beurre clari é) : sans éléments solides non gras et sans petit lait. On peut le
conserver longtemps sans le mettre au frais et on peut le faire chau er à haute température sans
risque de le brûler (point de fusion très élevé).
• Beurre fractionné : son point de fusion a été modi é. Pour cela, il a été chau é puis refroidit
progressivement a n de séparer ses acides gras saturés et insaturés.
Il existe 4 types de beurres fractionnés :
- Beurre spécial feuilletage
- Beurre spécial viennoiserie
- Beurre spécial brioche
- Beurre spécial garniture
• Beurres d’appellation d’origine : appellation d’origine contrôlée (AOC) qui répondent à un cahier
des charges sur le terroir et la méthode de fabrication : beurre d’Isigny par exemple
• Beurre cru : sans traitement thermique : 30 jours à 4°C
• Beurre n : à base de crème pasteurisée avec 30% environ ayant été surgelée : 60 jours à 4°C
• Beurre extra- n : à base de crème pasteurisée non surgelée : 60 jours à 4°C
• Beurre concentré : beurre pasteurisé déshydraté contenant 99,8% de matière grasse laitière : 9 mois
à 18°C (sans air et lumière)
• Beurre de cuisine : beurre pasteurisé déshydraté contenant 96% de matière grasse laitière : 9 mois à
15°C (sans air et lumière)
• Beurre allégé : beurre pasteurisé et émulsionné contenanT 60% de matière grasse laitière : 6
semaines à 4°C
• Demi beurre ou beurre léger : 41% de matière grasse : 6 semaines à 4°C (pas de cuisson)
• Beurre demi-sel : 0,5 à 3% de sel ajouté : 4 mois à 4°C
• Beurre salé : plus de 3% de sel ajouté : 6 mois à 4°C
• Beurre aromatisé : épices ou arômes ajoutés : durée de conservation selon les fabricants
En règle générale, les beurres doivent être conservés dans des emballages opaques et hermétiques,
dans un endroit à l’abri de la lumière, de la chaleur et des odeurs fortes pour éviter leur oxydation, leur
rancissement et la xation des odeurs.
RÔLES
• Agent de saveur : gustatif • Agent graissant : anti-adhésion pour les

• Agent isolant : imperméabilise les couches de moules
pâtes entre elles à la cuisson (feuilletage) • Agent foisonnant : emprisonne les bulles d’air
• Agent de texture : texture fondante, et facilite donc l’aération
onctueuse et moelleuse, apporte plasticité, • Agent liant : unit la phase grasse et aqueuse
friabilité… • Agent conservateur : xe l’eau dans certains
• Agent de coloration : couleur appétissante produits et les conserve donc mieux
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
ff
ff
OEUFS ET OVOPRODUITS
Un œuf est un corps organique il contient :

• Le germe d’un embryon
• Un jaune
• Retenu au centre par des chalazes
• Un blanc
• Une chambre à air
• Une coquille
On parle en général de l’oeuf de poule, mais ça peut aussi être un oeuf de caille, d’autruche, d’oie…
L’OEUF ENTIER
73% d’eau, 13% de protéines, 12% de lipides, 1% de glucides, 1% de minéraux et traces de vitamines
• Agent de liaison : permet aux ingrédients secs de former un mélange visqueux
• Coagulation : à 80°C
LE JAUNE
45% d’eau, 17% de protéines, 32% de lipides, 1% de glucides, 1% de minéraux et traces de vitamines
• Agent de coloration des pâtes, crèmes…
• Agent d’émulsion : préparation de crème au beurre, mousses…
• Agent de saveur : goût supplémentaire aux préparations
• Coagulation : à 70°C non dilué et à 80°C dilué
LE BLANC
87% d’eau, 10,5% de protéines, 0,05% de lipides, 1% de glucides, 0,6% de minéraux et traces de
vitamines
• Agent de foisonnement : le volume augmente après battage
• Agent levant : le volume de la préparation augmente légèrement à la cuisson
• Anti-cristallisant : ralentissement de la cristallisation du saccharose (utilisé en con serie)
• Coagulation : à 65°C 1 oeuf coquille = 50 g avec 20g de jaune et 30g de blanc

113
fi
CLASSIFICATION
Mention obligatoire sur la coquille des oeufs, avant
l’initiale du pays d’origine : indication de la
provenance et des conditions d’élevage :
• Code 0 : oeufs bio : élevage en plein air, moins
dense, selon les règles d’agriculture biologique
• Code 1 : oeufs de plein air : élevage en plein air
avec au moins 4m2 par poule
• Code 2 : oeufs au sol : élevage dans des bâtiments
sans accès à l’air libre (oeufs élevés au sol)
• Code 3 : oeufs de batterie : élevage en cage
entassées
CATÉGORIE
• Catégorie A : oeufs frais non lavés et non nettoyés

pour les consommateurs : informations lisibles :
adresse, code, catégorie (poids et qualité), date
durabilité minimale (jour exprimé de 1 à 31, mois
exprimé de 1 à 12 : l’oeuf peut être consommé
jusqu’à 28 jours après la ponte), classi cation, code
producteur. Les oeufs avec la mention “EXTRA”
sont à utiliser pour des préparations délicates ou
sans cuisson. L’oeuf est considéré comme extra-
frais jusqu’au 9ème jour après la date de ponte.
• Catégorie B : oeufs non frais pour les entreprises

alimentaires et non alimentaires
• Catégorie C : déclassés : oeufs avec une coquille

fêlée, mais pas cassée : pour les entreprises
pouvant les pasteuriser
CALIBRAGE
Selon le poids de l’oeuf :
• Calibre S : petits oeufs 53g
• Calibre M : oeufs moyens 53 à 63g
• Calibre L : gros oeufs 63 à 73g
• Calibre XL : très gros oeufs > à 73g

114
fi
Les ovoproduits sont des produits fabriqués industriellement à partir de l’œuf, après élimination de la
coquille et des membranes. Les ovoproduits ont été pasteurisés et présentent donc moins du point de
vue bactériologique et peuvent ainsi être conservés plus longtemps (avant ouverture)
• Solides
• Liquides
• En poudre
• Entiers
• Jaunes seuls
• Blancs seuls
• Congelés
1 kg d’oeufs (ou 1 litre) = 20 oeufs entiers ou 50 jaunes ou 32 blancs
• Ovoproduits intermédiaires : pour industries agroalimentaires : œufs entiers cassés homogénéisés avec
jaunes et blancs pasteurisés : liquides, concentrés, congelés, ou séchés en poudre
• Fractionnement du blanc et du jaune : pharmacie, biotechnologie, cosmétologie…

• Ovoproduits prêts à l’emploi : restauration professionnelle : œufs durs écalés ou reconstitués
FORME DE COMMERCIALISATION
• Pasteurisés : liquide • Concentrés : en poudre
• Déshydratés : en poudre • Surgelés : liquide
AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS OEUFS / OVOPRODUITS
115
LOCAUX ET ÉQUIPEMENTS
ZONES DE CUISINE MATÉRIEL D’AIDE À LA FABRICATION
• Zone de commercialisation Robots : pétrin, robot cutter, batteur mélangeur,

• Zone de réception de déconditionnement des presse agrumes, mixeur
marchandises Autres : pèle pomme, laminoir, lampe à sucre
• Économat : réserve des matières premières
sèches MATÉRIEL DE CUISSON
• Stockage des produits d’entretien • Plaques électriques, à induction, gaz
• Réserve des consommables à température • Fours : mixte - à sole - à air pulsé (ou étuve)
ambiante • Micro-ondes
• Chambre froide ou tour réfrigéré • Pasteurisateur
• Zone de cuisson • Cuiseur à vapeur
• Local du personnel • Bain-marie
• Local climatisé pour la préparation des
pâtisseries
MATÉRIEL DE MESURE
• Thermomètres : à chocolat, à sucre,

infrarouge, à sonde
• Doseurs : pot gradué en plastique ou en inox
• Minuteurs : mécaniques ou digital Balances :
automatiques, électroniques plus ou moins
précises (de 0,1 à0,5g)
PETIT MATÉRIEL
• Bassines, cul-de-poule, chinois étamine, tamis,

chinois, passoire
• Moule anti adhésif ou exipan, moule chocolats,
candissoire, cercle à tarte, cadre et cercles à
entremets, poches jetables ou réutilisables,
douilles, emportes pièces unis ou cannelés, pic
vite, corne, entonnoir, toile de cuisson, billes de
cuisson
MATÉRIEL DE STOCKAGE
• Fouet, spatule composite, maryse, écumoire,
louche, zesteur microplane, zesteur canneleur, • Conservation : Tour réfrigéré, cellule de
cuillère pomme, canneleur, vide pomme, refroidissement, chambre de fermentation,
palette simple ou coudée, pinceau, ébauchoirs, conservateur/surgélateur, machine sous vide,
rouleau, peigne, pince à tarte, siphon, balayette chambre froide
à farine, chalumeau, • Stockage : échelle, bac, armoire murale, meuble
• Couteau d’o ce, couteau de tour, coupe-pâte, de stockage
couteau-scie, mandoline, râpe • Autres : plonge, lave-mains, lave vaisselle,
poubelles à pédale, poste de désinfection
ffi
fl
LA PR O D U CTI O N B I O LO G I Q U E
LA FILIÈRE BIO
La production biologique concerne les produits 100% bio ou contenants au moins 95% de produits
agricoles bio dans le cas des produits transformés. Le label bio est un signe o ciel permettant d’assurer
la qualité et l’origine (productions contrôlées).
La lière bio est tracée et contrôlée par 9 organismes certi cateurs en France
Elle doit respecter la protection de l’environnement et le bien-être animal :

• Non utilisation de produits chimiques de synthèse et d’organismes génétiquement modi és (OGM)
• Recyclage des matières organiques
• Rotation des cultures
• Respect du rythme naturel des animaux : plein air, alimentation, médecine…
Les principaux acteurs institutionnels :
• L’Agence Bio
• L’ITAB : institut de recherche en agriculture bio
• Le Ministère chargé de l’Agriculture
• INAO : institut national de l’origine et de la qualité Les principales organisations :
• FNAB : Fédération Nationale d’Agriculture Biologique
• SYNABIO : Syndicat des transformateurs et distributeurs de produits bio
• Cniel, Interfel, Interc&éréales, Terres Univia…
LE DÉVELOPPEMENT DURABLE
La production biologique permet de jouer en faveur de :
• La qualité de l’eau : pas de pesticides, nitrates et produits phytosanitaires, limitation de l’érosion des
sols et du lessivage des nitrates dans les eaux souterraines
• La biodiversité : animaux vivants dans la terre plus nombreux avec des sols redynamisés beaucoup
plus riches et fertiles. On assiste à un véritable respect des animaux et de l’environnement.
• L’emploi : le bio est de plus en plus recherché par les consommateurs, ce qui entraîne une demande et
une production croissante et donc une création d’emplois considérable. De plus, les technologies et
savoir-faire se développent sans cesse (appel à des chercheurs)
• La Santé: les aliments biologiques, plus naturels et aux qualités nutritionnelles préservées, sont plus
sains pour la santé.

117
fi
fi
ffi
fi
LA PR O D U CTI O N B I O LO G I Q U E
Les produits bio sont malheureusement souvent plus chers (car ils ont des matières premières plus
chères et donc un rendement plus faible)
LA RÈGLEMENTATION
UTILISATION EN PÂTISSERIE/BOULANGERIE
• Farine bio : obtenue à partir de céréales bio écrasées sur une meule de pierre ou cylindre pour
conserver leurs arômes et qualités nutritionnelles
• Châtaigne, sarrasin, quinoa…
• Céréales bio : avoine, maïs, soja, tournesol, quinoa, sarrasin, blé tendre, orge…
• Levures et levains bio : sans additifs ni OGM ni traitements chimiques, à base d’eau et de farine bio
fermentés
- Sèches instantanées ou actives
- Pressées
- En granules
- Liquides
• Crème bio
• Lait bio
• Œufs bio
• Fruits bio
• Beurre bio
• Sucre bio

118
TECHNOLOGIE
CULINAIRE
LA PR O D U CTI O N
BIOLOGIQUE
PÂTISSERIE BIO
Pour qu’une pâtisserie soit dite “bio” il faut qu’elle
respecte plusieurs conditions :
• 95% au minimum de produits bio
• 5% des ingrédients ou additifs restants non bio doivent
faire partie de la liste autorisée
• On ne prend pas en compte dans ce % les ingrédients
d’origine non agricole : eau (doit être potable) et sel (doit
être sans additifs)
• Le levain est préférable à la levure boulangère. Le plus
souvent, une recette de pâtisserie bio doit d’abord être
validée par des organismes certi cateurs avant d’être
commercialisée.
COMMERCIALISATION DE PRODUITS
BIO
Disposition : Emplacement identi é et réservé aux produits
bio en prenant soin de ne pas contaminer les produits bio
avec les non-bios
A chage et étiquette : Il est obligatoire d’obtenir une

certi cation bio (ensuite a chée) pour pouvoir mettre des
produits bio en rayon :
• Mention “bio” ou “issu de l’agriculture bio”
• Numéro et code de l’organisme certi cateur
• Dénomination du produit, poids et date de conservation
• Liste des ingrédients bio et non bio
STOCKAGE
Il est important de ne pas mélanger les produits bio et non
bio pour éviter la confusion, le mélange ou la
contamination :
• Utiliser des emballages/rangements/contenants dédiés
uniquement aux produits bio
• Locaux nettoyés et désinfectés
• Cuire séparément les aliments
• Utiliser du matériel identi é et dédié
Veiller à véri er l’identi cation et l’emballage des produits
lors de la réception
119
ffi
fi
fi
fi
fi
ffi
fi
fi
fi

Technologie de La Patisserie

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Technologie de La Patisserie

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Technologie de La Patisserie

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

PARTI E 5

WWW. O BJ E CTI FPATI S S I E R . FR

PÂTISSERIE MODERNE (DES LE XXÈME SIÈCLE)

1990 : produits nis congelés

Meilleurs Ouvriers de France (MOF) concours en 1933

HIÉRARCHIE SECTEUR DE LA PÂTISSERIE

ATTENTES DES CONSOMMATEURS

• Aspect : appétissant, irrégulier, soigné, arrondi…

• Saveurs principales : acide, amère, salée, sucrée

Les principales caractéristiques des pâtisseries actuelles :

Les di érentes étapes :

Transformation des fèves de cacao dans les usines

• Moulage : une mouleuse va déposer le

DIFFÉRENTES FAÇON DE TEMPÉRER LE CHOCOLAT

Ensemencement avec chocolat haché

Ensemencement avec beurre de cacao Mycryo

RÔLE DU SEL EN PÂTISSERIE

• Etat liquide = supérieur à 0°, mais inférieur à 100°C

• Insipide, incolore, inodore et limpide (turbidité de l’eau)

ÉTAPES DE PRODUCTION DE L’EAU POTABLE

• Prélèvement ou captage : l’eau est prélevée ou pompée

LES ADDITIFS ALIMENTAIRES LA GÉLATINE

WWW. O BJ E CTI FPATI S S I E R . FR

RÔLE DES ARÔMES EN PÂTISSERIE

DIFFÉRENTES SORTES DE FRUITS

LES PÂTES Les pâtes levées : pâtes très élastiques qui

LES CRÈMES ET LES MOUSSES

Ils sont utilisés en pâtisserie pour plusieurs raisons :

DIFFÉRENTES GAMMES DE P.A.I

WWW. O BJ E CTI FPATI S S I E R . FR

Poudre ne obtenue par la mouture de grains

Taux de cendres Conservation

On parle de produits laitiers ou laitages tous les

Composition du lait : Pour un litre de lait

Il est important de respecter les conditions de

Étiquetage obligatoire sur l’emballage

Composition moyenne Formes de commercialisation

WWW. O BJ E CTI FPATI S S I E R . FR

ÉTAPES DE FABRICATION DU SUCRE • Cristallisation : Le jus sucré, passé à nouveau

DIFFÉRENTES FORMES DE COMMERCIALISATION DU SUCRE

• Le sucre cristal ou cristallisé

• Agent de saveur : goût sucré

POUVOIR SUCRANT DU SUCRE (PS)

• Dentaires : carie : bien se brosser les dents, visites

DIFFÉRENTES BOISSONS ALCOOLISÉES

DIFFÉRENTES FORMES DE importante, plus la fermentation est rapide. La

UTILISATION DE LA LEVURE BIOLOGIQUE

• Dilution dans un liquide tiède (eau ou lait) ne

On parle de matières grasses des produits riches en lipides, très énergétiques.

• Agent de saveur : gustatif • Agent graissant : anti-adhésion pour les

Un œuf est un corps organique il contient :

WWW. O BJ E CTI FPATI S S I E R . FR

• Catégorie A : oeufs frais non lavés et non nettoyés

• Catégorie B : oeufs non frais pour les entreprises

• Catégorie C : déclassés : oeufs avec une coquille

WWW. O BJ E CTI FPATI S S I E R . FR

• Fractionnement du blanc et du jaune : pharmacie, biotechnologie, cosmétologie…

ZONES DE CUISINE MATÉRIEL D’AIDE À LA FABRICATION

• Zone de commercialisation Robots : pétrin, robot cutter, batteur mélangeur,

• Thermomètres : à chocolat, à sucre,