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    Cours Technologie 1ère Année Évolution Des Produits de Boulangerie

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    Le document décrit l'évolution des produits de boulangerie et viennoiserie au fil des années, notamment l'arrivée de nouveaux pains plus sains et sans gluten, ainsi que l'offre de restauration dans les boulangeries.

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    Cours Technologie 1ère année évolution des produits de boulangerie

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    05/12/2016 Cours Technologie 1ère année

    LA CULTURE PROFESSIONNELLE
     
    L’HISTOIRE DE LA BOULANGERIE ET SON ÉVOLUTION

    L‛évolution des produits de


    Boulangerie :

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    Les produits de panification et de viennoiserie proposés à la vente
     
    LES PRODUITS DE PANIFICATION :
    Pendant de nombreuses années, les boulangers fabriquaient du pain dit « classique ».
    Depuis ces 10 dernières années, pour se
    démarquer de ses concurrents, de nouveaux
    produits sont arrivés sur le marché :
     
    Pains dit « classique » :
      Baguette blanche (pain, ficelle, flûte, épis,
    marguerite etc)…
      Baguette de tradition etc…
     
     
    Pains spéciaux « classique » :
    ·       Pain de campagne,
    ·       Complet,
    ·       Seigle,
    ·       Levains,
    ·       Céréales (tournesol, millet, pavot, sésame, maïs …),
    ·       Fruits (Châtaigne, figues, raisins, abricots, noisettes …)
    ·       Sucrés (miel, chocolat…),
    ·       Salés (lardons, fromage, saucisson, olives, vin, épices …)
     
     
    Mais depuis ces dernières années, la clientèle est plus soucieuse de son équilibre alimentaire. Elle recherche des
    produits plus sains pour la santé :
      Le pain issu de l’agriculture Biologique

    http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/04-CULTURE%20PROFESSIONNELLE/01-Histoire%20de%20la%20Boulangerie/02-EvolutionProduitsBoulangerie/02-p… 1/3
    05/12/2016 Cours Technologie 1ère année

      Le pain à la farine de meule.
     
    Grâce aux émissions télévisées et aux nombreux documents sur internet, le
    consommateur est plus informé des produits nocifs que peut contenir le pain :
    Produits correcteurs (améliorants) tels que :
     Acide ascorbique
     Anti­cloque
     
    Certaines personnes sont allergiques à la farine
    de blé et plus précisément au gluten.
    Pour cela, les meuniers travaillent sans relâche
    à l’élaboration de nouvelle gamme de produits :
    o   Pain sans farine de blé
    o   Pain sans gluten
     
     
     
     
    LES PRODUITS DE VIENNOISERIE :
    On trouve 2 sortes de viennoiserie.
    De ces 2 sortes, une multitude de produits en découle :
     
    Les viennoiseries sèches Les viennoiseries crémées (garnies)
      Croissant
      Pains aux raisins
      Pain au chocolat
      Drops (ou pains suisse)
      Brioche
      Lunette
      Pain au lait
      Chausson aux pommes
      Viennoises
     
     
     
     
     
    La restauration Boulangère
     
    Aussi appelée « Snacking » ou « traiteur », nombreuses sont les boulangeries à proposer à leur client des
    produits à consommer, souvent rapidement, pour le repas du midi :
     Sandwiches (jambon­beurre, poulet, hot­dog, panini,
    bagel croque­monsieur …),
     plats chauds (pâtes, lasagnes…),
     pizzas,
     fougasses,
     quiches,
     salades
     
     
     

    http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/04-CULTURE%20PROFESSIONNELLE/01-Histoire%20de%20la%20Boulangerie/02-EvolutionProduitsBoulangerie/02-p… 2/3
    05/12/2016 Cours Technologie 1ère année

    http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/04-CULTURE%20PROFESSIONNELLE/01-Histoire%20de%20la%20Boulangerie/02-EvolutionProduitsBoulangerie/02-p… 3/3

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