Barazki

Barazkiak, baita ere ortuariak (bizk.) edo berdurak, baratzetik ateratako elikagaiak dira, landareetatik eratorriak gehienetan, baina onddoak ere izan daitezkeenak. Lekaleak (aleak dituztenak) definizio honen barruan sar daitezke, batzuetan bereiz sailkatzen diren arren. Baratzezaintza da barazkien hazkundeaz arduratzen den zientzia eta aktibitatea.

Hitz horiek ez dute zentzu zientifikorik, eta erabilera arbitrario eta subjektiboa dute, norbanakoek elikagaiak prestatu eta hautatzeko dituen kultura ohituren araberakoa baita.

Frutak eta barazkiak

Barazki hitza sukaldaritzan erabilitako terminoa da, ez hitz botaniko edo zientifikoa. Bestalde, fruta edo fruitu hitzak sukaldaritzan esanahi bat du, eta ikuspuntu botanikotik beste bat. Sukaldean, gozoak diren edo azkenburuko gisa erabiltzen diren fruituei deritze fruta.

Jangarriak diren hainbat fruitu, esaterako tomatea eta piperra, barazkitzat hartzen dira, ez frutatzat. Gehien bat plater gaziak prestatzeko erabiltzen diren fruituak dira barazki gisa sailkatzen direnak.

Barazkien sailkapena

Sailkapen hau jangarria den landare atalaren arabera egin da.

Fruituak: alberjinia, piperra, kuia, kuiatxoa, tomatea
Fruitu-gorputzak: onddoak
Erraboilak: tipula, porrua, baratxuria
Hosto eta zurtoin berdeak: zerba, kardua, eskarola, uraza, ziazerba, perrexila, aza
Lorea: orburua, azalorea
Zurtoin gazteak: zainzuria
Leka freskoak: ilarra, baba, leka
Leka lehorrak: babarruna, dilista, txitxirioa
Sustraiak: azenarioa, beterraba, arbia, patata

Euskal Herriko baratzea

Nafarroako Erriberan biltzen dute barazkien ekoizpenik handiena, klimaren eta lurraren ezaugarriei esker.

Barazkiaren kozinatze teknikak

Barazkiak kozinatzeko teknika gehienak onartzen ditu, egosita, lurrunetan, erreta labean, plantxan edo parrilan, erregosia, sueztituak, frijitua…… Behiala ortuari gehienak gehiago kozinatzen baziren ere, gaur egun gero eta gutxiago kozinatzen dira, kolore eta zaporeak hobeto mantentze alder

Barazkiak Ingeles-erara egosiak

Irakiten dagoen gazitutako uretan, barazkia egostea, eta hau puntuan dagoenean, kolpetik ur hotzetan, egosketa moztea. Barazki berde guztiak bereziki lekak, aza, zerbak, ziazerbak, borraja, Bruselako azak, azenarioa, aza lorea, brokolia,....... Patata aldiz ur hotzetatik abiatzea komeni da.

Barazkiak egosteko pauso nagusiak

Barazkiak ongi garbitu, moztu edo zatitu dagokion tamainan.
Ur gazitua irakiten jarri. Kasu batzuetan azukrea ere, zainzuriak...
Barazkiak ur irakin indartsu batera poliki-poliki sartu, urak irakinaldia gal ez dezan. Modu horretan kolore berdea hobeto mantenduko du.
Egosteko denborak errespetatu; pasatuko bagina, barazkiak kolorea, mantenugaiak eta zaporea galduko lituzke.
Barazkia egosirik dugunean, eta momentuan jan behar ez badugu, ur hotz eta izotzarekin hoztu. Hala ere badira barazki batzuk hoztu behar ez direnak, kolorea edo zapore asko gal dezaketelako. Aza gorria, karduak eta orburuak egositako ur berdinean utzi behar dira hozten, kolorea eta zaporea gal ez dezaten; hau egiteko barazkia guztiz egosten amaitu baino lehenago sua itzaliko dugu. Azenarioa berriz, ez dugu ur hotzetatik pasako.
Azkar zahartu eta herdoiltzen diren barazkiak ere baditugu, orburua edo kardua, kasu. Horiek salda zurian limoi zuku eta irinarekin egosteko aukera bat izango da.
Irakindako urari bikarbonatoa eta perrexila gehitzea beste modu bat da kolorea mantenarazteko.

Barazkiak egosteko denbora gomendatuak

Arbia: 15-20 minutu.
Aza gorria: 25 minutu.
Azalorea: 15-18 minutu.
Aza: 25 minutu.
Azenarioa: 15 minutu.
Babak: 10 minutu.
Borraja: 10 minutu.
Brokolia: 5-8 minutu.
Bruselako azak: 10 minutu.
Erremolatxa: 30-45 minutu.
Ilarrak: 12 minutu.
Kardua: 2 ordu.
Kuiatxoa: 5 minutu.
Lekak: 15 minutu.
Orburua: 10-18 minutu.
Patata: 15-25 minutu.
Zainzuria: 10-15 minutu.
Zerba hostoa: 5 minutu.
Zerba zurtoina: 15 minutu.
Ziazerba: 5 minutu.

Barazkia lurrunetan egosia

Ur edo likido zaporetsu batek sortzen duen lurrinaren ondorioz barazkia egostea. Zatiturik, lurrunetan edozein barazki egos daiteke. Lurrunetan egosteak ezaugarri organoleptiko eta nutrizionalak egokien mantentzeko teknika da.

Barazkiak lurrunetan egosteko pauso nagusiak

Barazkiarekin aurre lanak ( garbitu, zuritu, moztu, zatitu) burutu.
Lurrunetan egosteko lapikoan edo lurrunetan egosteko labea ongi berotu eta barazkia bertara sartu.
Dagokion denboran egosi. Ohiko lurrun kazolan, honek 100ºC harrapatzen ez dituenez, ohiko egosketan baino %10 denbora gehiago erabili.
Lurrunetan egositako barazkiak, oliba olio gordinarekin, olio errearekin edo bestelako saltsaren batekin aurkez daitezke.

Barazkia labean

Barazkia, ongailuekin labe bero batean sartu, kanpotik kurruskari eta barrutik samurra eta hezea lortzea du helburu. Piper gorria, piper berdea, tipula, alberjinia, kuiatxoa, kuia, patata.....

Barazkiak labean erretzeko pauso nagusiak

Barazkiari dagozkion aurre lanak ( garbitu, haziak kendu, zuritu,) egin.
Gatz eta olioarekin ondu eta labeko erretilu batean jarri.
Likido batekin ( ura, ardoa…) busti eta labe ez oso beroan erre.
Labetik ateratzean estali eta bere horretan utzi minutu batzuetan.
Azal fina duten barazkiak zuritu, moztu….
Oliba olio eta bestelako ongailuekin amaitu.

Barazkiak plantxan

Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean, ondutako barazkia erretzea, kanpotik txigortuta eta barrutik, xamur, heze eta bustia lortuz. Xerra finetan edo zati txikietan moztu daitezke barazkiak. Era berean, txikiak direnak. Gogorregiak diren kasuetan, aldez aurretik galdarraztatu egiten dira: kuiatxoa, kuia, alberjinia, zainzuria, azenarioa, brokolia....

Barazkiak plantxan prestatzeko pauso nagusiak

Barazkia garbitu eta zatitu edo xerratu.
Zuzenean plantxan egiteko gogorregia balitz ( zainzuria, azenarioa, brokolia ) galdarraztatu denbora laburrean. Zatitu, edo xerratu.
Ondu gatz eta olioarekin.
Plantxa bero batean, bi aldeetatik kozinatu.
Olio gordinarekin edo saltsa bat jarri lagungarri moduan.

Barazkia parrilan errea

Ikatzaren berotasunean, eta honen ketan barazkia erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz. Barazki batzuk (piperrak) osoan erretzen dira. Beste batzuk, ordea, xerra finetan ( kuia, kuiatxoa, alberjinia…) edo zati txikietan moztuta; bigarren kasu honetan, parrilako hagak estuagoak izan beharko dute barazkia ikatzetara ez erortzeko. Gogorregiak diren barazkien kasuetan (zainzuriak, brokolia..) aldez aurretik minutu gutxi batzuetank galdarraztatu daitezke: kuiatxoa, kuia, alberjinia, zainzuria, azenarioa, brokolia.

Barazkiak parrilan erretzeko pauso nagusiak

Barazkia ongi garbitu, haziak erretiratu, moztu edo xerratu.
Beharko balu, galdarraztatu minutu batzuetan.
Ondu gatz eta olioarekin.
Parrila bero batean bi aldeetatik kozinatu.
Olio gordina edo saltsa bat erabili lagungarri moduan

Barazki salteatuak

Koipe gutxirekin, su bizian eta denbora laburrean, osagaia gorrituz edo txigortuz kozinatzeari esaten zaio. Piperrak, kuiatxoa, alberjinia, azenarioa, tipula, basa zainzuriak, aza, brokolia, …..zati txikietan edo tira finetan moztuak.

Barazki salteatuak prestatzeko pauso nagusiak

Barazkia ongi garbitu, haziak erretiratu eta zati karratuetan, tiretan edo beste forma batean moztu.
Zartagin edo saute oso bero jarri oliba olioarekin eta barazkiak gehitu.
Barazkiak denbora laburrean, kolorea hartu eta pittin bat egin arte eduki. Amaieran gazitu.
Salteatutako barazkia ez da oso biguna utzi behar.

Barazki frijituak

Oso beroa dagoen koipe ugaritan, barazki zatitua, estalita ( irineztatuta birrineztatuta, tempuran, orly orean....) bertan murgilduz eta kozinatze motza eginez, kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza.

Piperrak, kuiatxoa, alberjinia, azenarioa, tipula, basa zainzuriak, aza, brokolia, …..zati txikietan edo tira finetan moztuak.

Barazki frijituak prestatzeko pauso nagusiak

Barazkia ongi garbitu, haziak erretiratu eta xafletan, tiretan edo beste forma batean moztu.
Barazkia estalkian pasa.
Zartagin bat olio ugarirekin sutan jarri.
Olioa oso bero dagoenean, bertaratu barazkiak kontu handiarekin.
Denbora laburrean, kolorea hartu eta pittin bat egin arte eduki.
Paper xurgatzailea duen erretilu batera atera eta gazitu.

Barazki prestaketan truko eta aholkuak

Barazki eta perretxikoen prestaketa
Aholkuak	Azalpena
Aza gorria	Kolorea mantentzeko 5 minutuan irakin eta bere uretan hozten utzi.
Azalorea egosi ondoren	Kazolatik erretiratzeko garaian, bitsadera erabili eta inoiz ez irauli.
Azalorea egosteko denborak	Kontu handia izan egosteko denborak pasa gabe, azalorea erraz desegiten baita.
Baratxuri kantitate handiak izanez gero zuritzeko,	Nahikoa izango da 5 minutuz ur epeletan edukitzea.
Baratxuria xehatua oliotan kozinatzeko	Su motelean egitea komeni da, bestela erretzeko aukera handiak izango dira.
Baratxuria	Ernatzen denean, bihotza kentzea komeni izaten da, zapore garratza izan ez dezan eta ahora berriz etor ez dadin.
Baratxuria	Propietate emultsionatzaileak ditu, alioli saltsa, kasu.
Barazki berdeak egosteko	Denbora gehiegi edukiz gero, usain eta koloreak asko aldatuko zaizkio.
Barazki berdeak egosteko	Poliki poliki gehitu, ur irakinetara, irakinaldia gal ez dezan; hartara, kolorea hobeto gordeko du.
Barazki berdeak kolorea mantentzeko	Bikarbonato pittin batekin egos daitezke.
Barazki Salda	Barazki gehienak egositakoan, haien salda jaso eta prestaketa desberdinak bustitzeko erabil ditzakegu.
Barazkia frijitzen dugun aldiro	Olioa zikinduz gero, iragazi egingo genuke.
Barazkiak egosteko azukrea	Gatza botatzen diogun moduan, errezeta zahar ugaritan azukre pittin bat ere gehitzen zitzaion, hark barazkiaren zaporea indar zezan. Gaur egun, esaterako, orburuak edo zainzuriak egosteko garaian, mantentzen da toki askotan.
Barazkiak mikrouhinean egosteko	Ontziaren azpian 100ml gazitu jarri eta azalorea 11 minutuz egosiko dugu. Azenarioa 8 minutu.
Entsaladako hosto berdeak nola ondu	Katilu zabal batean letxugak edo hosto berdeak jarri eta nahastu, erabili nahi dugun saltsa edo ongailuekin. Eskuen mamiekin kontu handiz nahastu. Hosto berdeak ongi bustirik ditugun momentuan, bertatik erretiratu, saltsa soberakina katiluan utziz.
Eskalibada nola bukatu	Zerbitzatzeko garaian, baratxuri xehatua eta oliba olio birjina gehitu daiteke.
Eskalibada nola jan	Sarrerako plater gisa edo lagungarri moduan jar dezakegu.
Guakamolea	Ahuakatea belztu ez dadin hezurra barruan sartuko dugu.
Lekak edo bainak egostean, kolorea mantentzeko	Bikarbonato pittin bat botata urari. Kasu horretan, alde txarra izango litzateke bitamina batzuk galduko lituzkeela.
Orburuak nola egosi	Modu desberdinak daude, gure kasuan osoak eta 18 minutuz egosiko ditugu. Hoztu ondoren, zuritzeko.
Perretxiko zikinak nola garbitu?	Zapi edo paper busti batekin, kontuz arraskatuz garbituko ditugu. Ziza horiak oso zikinak baleude, iragazki batean gehienez ere ur zurrusta indartsu batetik pasatuko ditugu. Inoiz ez ditugu beratzen edukiko.
Piper beteak	Piperrak arrautzeztatuta saltsan sartuko bagenitu, azal hori galdu egingo luke.
Piper beteak	Piperrak frijitu ordez, bete ondoren labean olio tanta batekin egin ditzakegu.
Pipermorroak labean errea	Kontu eduki behar da labean dagoen bitartean piperra ez dadin gehiegi lehortu. Horretarako beti hidratazio puntu bat izan behar du.
Piperrak labean erre ondoren erraz zuritzeko	Labetik atera ondoren estali egingo ditugu eta minutu batzuetan horrela eduki. Horrela, piperrei errazago kenduko diegu azala.
Tipula nola biltegiratu	Inoiz ez gorde patatarekin, usteldu egingo baitira.
Tomate heldua zuritzeko	Labana batekin azalean gurutze mozketa bat egin ondoren. 5 segundoz galdarraztatu eta erraz zurituko dugu.
Tomate saltsa birrintzeko	Birringailu elektrikotik pasatzean kolorea galtzen dute. Kolore horretatik zerbait berreskuratu nahi badugu, ondoren beti irakin egin beharko dugu.
Tomate saltsa kantitate handiak egiteko	Tomate natural birrindua gehitzen badiogu, oso gainean egon behar da, oso erraz itsasten baita, horrelakoetan tomatea zati handietan gehitu daiteke.
Tomate saltsa osagaiak	Azenariorik gabe edo tipularekin bakarrik ere egiten da errezeta hau.
Ziazerbak egosteko	5 minutuan gazitutako ur irakinetan. Segituan hoztu eta xukatu.

Barazki mozketak

Xehatu edo "Brounoise" barau dugu izen klasikoa. Barazkia xehatzeari esaten zaio. Mozketarik txikiena dugu, normalean sueztitu edo erregosteko erabiltzen da. Xehatutako barazkiak inoiz ez dira su bizian kozinatzen.
Dado txikitan edo "Printanier" eran, barazkia dadotan edo lauki txikietan mozteari esaten zaio. Dado hauek 0,5cm inguruko karratuak izaten dira. Mozketa hau ematen zaien barazkiei, bere horretan aurkezteko helburua izaten dute. Dadoek ahalik eta berdinenak izatea komeni da. Tomatearen kasuan "concassé" hitza ere erabiltzen da mozketa hau adierazteko. Xehatutako barazkien moduan dado txikitan moztutako barazkiak tenperatura baxuan, sueztitu beharko ditugu."Concassé" eran saldarik eta hazirik gabeko tomatea dado txikitan mozteari esaten zaio.
Dadotan edo "Paisana" eran, barazkia dadotan edo laukitan mozteari esaten zaio. Dado hauek 1 eta 2cm inguruko karratuak izaten dira. Mozketa hau ematen zaien barazkiei, bere horretan aurkezteko helburua izaten dute. Dadoek ahalik eta berdinenak izatea komeni da. Xehatutako eta dado txikietan ebakitako barazkiekin alderatuz dadotan moztutakoak tenperatura altuagoan, sueztitu edo salteatu daitezke.
Dado handitan edo "Mirapoixe", barazkiak dado karratu handiagoetan eta baldarragoetan mozteari esaten zaio. Birrinduko diren barazkiei ematen zaie mozketa hau. Modu honetara mozten diren barazkiak tenperatura altuagoak onartzen ditu.
Lerrotan edo "Juliana" eran, 5 zentimetro inguruko lerro edo tira oso finetan barazkiak mozteko moduari esaten zaio.

Tipula Xehatu
Dado txikitan
Piper gorria Dadotan"
Azenarioa Dado handitan
Barazkiak Lerrotan

Lerro erditan edo "Juliana erdian", 2,5 zentimetro inguruko lerro edo tira oso finetan barazkiak mozteko moduari esaten zaio.
Lerro zabaletan edo "Chiffonnade" eran, hostodun barazkiak, Letxuga, aza, ziazerbak... 5-10 zentimetro inguruko lerro zabaletan mozteko moduari esaten zaio.
Uztaietan Tipula xerretan uztai itxuran mozteari esaten zaio.
Xerretan Porrua, azenarioa, patata, barrengorriak... xerra fin edo zabalagoan mozteari esaten zaio. Patataren kasuan "Panadera" ere deitzen zaio.
Sailetan Aza lore, brokoli edo romanesko sorta edo sail txikietan banatzea.

Barazkiak Lerro erditan
Letxuga Lerro zabaletan
Tipula Uztaietan.
Baratxuri Xerratu
Aza lorea Sailetan

Ilargi erditan Porrua, azenarioa eta bestelako barazkiak, luzetara erditik moztu eta gero xerra finetan mozteari esaten zaio.
Ilargi laurdenetan Kuiatxoa, azenarioa eta bestelako barazkiak luzetara erditik moztu, hau era berean ere luzeran erditik moztu eta gero xerra finetan mozteari esaten zaio.
Lautan Patata, orburu, barrengorriak..., labanarekin lau zatitan mozteari esaten zaio.
Kraskatua Eltzekariak prestatzeko patata zatitzeko moduari esaten zaio. Puntazorrotza aiztoaren-ahoa patatean sartu eta indar eginez, puskatuz lortzen den zatiri deitzen zaio.
Torneatua eta Baratxuri ale forman Normalean patata, azenarioa edo kuiatxoari puntazorrotzaren laguntzaz, obalatu edo baratxuri ale itxura emateari esaten zaio.

ilargi erditan
Kuiatxoa ilargi laurdenean
Barrengorriak Lautan.
Patata Kraskatu
Torneatua.

Bolatxotan edo "Noissete" bolatxoak egiteko gailuarekin, patata edo kuiatxoei, hurraren itxura emateari esaten zaio.
Azpialdea Barrengorri, orburu edo kuiatxo hustu ondoren gelditzen den oinarriari esaten zaio.
Karratu luzetan Osagai bat, kuatxoa, azenarioa, patata luzean erdibitzea.
Luzean erdibitu Osagai bat, kuiatxoa, azenarioa, patata, luzean erdibitzea.
Zabalean erdibitu Osagai bat, kuiatxoa, azenarioa, patata, zabalean erdibitzea.
Barazki-sorta Salda zaporetsuak burutzeko erabiltzen den barazki eta belar usaintsuen sortari esaten zaio. Ondo garbitutako barazkiak bildu eta listariarekin lortzen dira. Modu honetara, prestaketa amaitutakoan barazkiak bilduta izango dira eta beharrezkoa bagenu erraz erretiratu edo aprobetxatuko da.