Punto de humeo

En algunos procesos culinarios como la fritura en wok, se producen reacciones de Maillard que saborizan los alimentos.

El punto de humeo se refiere al punto de sobrecalentado de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la acroleina de las grasas.^[1] En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.

Características

Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son importantes para saber la estabilidad térmica de un aceite cuando se calientan en presencia de aire. Los triglicéridos empiezan a descomponerse a los 260 °C.^[1] La acroleina es el primer compuesto que empieza la combustión y sus humos indican que se ha alcanzado el punto de humeo. A medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto de inflamación y al mantenerse la llama se alcanza el punto de combustión.

En la cocina el empleo de cocción de alimentos en medios grasos, denominado freír, permite que los alimentos se doren mediante las denominadas reacciones de Maillard, activadas alrededor de los 110 °C. Estas reacciones saborizan los alimentos. Uno de los procesos culinarios es el de marcado.

Puntos de humeo

Algunos puntos de humeo:

Aceite o grasa	Calidad	Punto de humeo
Aceite de almendras		216 °C
Aceite de aguacate o palta	Sin refinar	190-204 °C
Aceite de aguacate o palta	Refinado	271 °C
Mantequilla		177 °C
Aceite de colza o canola	Sin refinar	107 °C
Aceite de colza o canola	Semirefinado	177 °C
Aceite de colza o canola	Refinado	204 °C
Aceite de coco	Refinado	232 °C
Aceite de maíz	Sin refinar	178 °C
Aceite de maíz	Refinado	232 °C
Aceite de algodón		216 °C
Aceite de lino	Sin refinar	107 °C
Aceite de uva		216 °C
Aceite de avellanas		221 °C
Aceite de marihuana		165 °C
Manteca de cerdo		182 °C
Aceite de Nuez de Macadamia		242 °C
Aceite de oliva	Virgen Extra	160 °C
Aceite de oliva	Virgen	216 °C
Aceite de oliva	de orujo de oliva	238 °C
Aceite de oliva	Extra liviano	242 °C
Aceite de oliva de alta calidad (baja acidez)	Virgen Extra	207 °C
Aceite de maní	Sin refinar	160 °C
Aceite de maní	Refinado	232 °C
Aceite de arroz		254 °C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos)	Sin refinar	107 °C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos)	Semirefinado	160 °C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos)	Refinado	266 °C
Aceite de sésamo	Sin refinar	177 °C
Aceite de sésamo		210 °C
Aceite de sésamo	Semirefinado	232 °C
Aceite de soja	Sin refinar	160 °C
Aceite de soja	Semirefinado	177 °C
Aceite de soja	Refinado	232 °C
Aceite de girasol	Sin refinar	107 °C
Aceite de girasol	Semirefinado	232 °C
Oleico alto aceite de girasol	Sin refinar	160 °C
Oleico alto aceite de girasol	Refinado	232 °C
Aceite de camelia (flor)		252 °C
Manteca vegetal (vegetable shortening)		182 °C
Aceite de nuez de Brasil o nuez amazónica	Sin refinar	208 °C
Aceite de nuez	Sin refinar	160 °C
Aceite de nuez	Semirefinado	204 °C
Aceite de pepitas de uva		216 °C

Referencias

↑ ^a ^b Pérez Conesa, Joaquín (2009). «Generalidades básicas». El libro del saber culinario. Madrid: Alianza Editorial. p. 33. ISBN 978-84-206-8784-1.

Enlaces externos

Cocinando para ingenieros: punto de humeo de varios aceites - lista de PH con discusiones
Buenas Comidas: Cocinando con distintos aceites de punto de humeo Archivado el 3 de marzo de 2016 en Wayback Machine.
The Instituto Culinario de América (1996). The New Professional Chef (6th edition edición). John Wiley & Sons.

Datos: Q899802

[Conesa-1] Pérez Conesa, Joaquín (2009). «Generalidades básicas». El libro del saber culinario. Madrid: Alianza Editorial. p. 33. ISBN 978-84-206-8784-1.

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