Receta Estandar

Pancakes

RECETA
RECETA ESTÁNDAR 1
No.
NOMBRE DE LA
PREPARACION: Pancakes
PESO 370
ASADO (horno, parrilla, PORCION
X
POR plancha)
CALOR N° DE
GRATINADO
SECO PORCIONE 3
(Concentra SALTEADO S
ción) TIEMPO DE
FREIDO
PREPARA 30 MIN
POR HERVIDO CION
METODO CALOR BLANQUEADO
DE HUMEDO CALORIAS
COCCION: (Disolución AL VAPOR
, ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
Expansión) POCHADO ENTRADA
GUISADO FUERTE
ACOMPAÑ
ESTOFADO
MIXTO AMIENTO
GARNITUR
BRASEADO
A
METODO DE SALSA O
OTRO ________ ________
PREPARACION: ADEREZO
VALOR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR TOTAL
UNITARIO
HARINA DE TRIGO GRAMOS 200 4 800
LECHE MILILITRO
10 2.6 26
S
AZUCAR GRAMOS 50 3.5 175
ESENCIA DE VAINILLA MILILITRO
5 58.3 291.5
S
SAL GRAMOS 5 2.2 11
POLVO PARA 1714
GRAMOS 12 142
HORNEAR
FRESAS GRAMOS 300 12 3600
BANANO GRAMOS 360 4 1440

HUEVO UNIDAD 2 500 1000

MILILITRO 60
COULIS DE MORA 10 6
S

M&M's GRAMOS 10 114.2 1142

 CREMA CHANTILLÍ GRAMOS 166 50 8300
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 18.559.5 10%ME
MARGEN DE ERROR O VARIACION (10)% 1.855.9
IVA (8%) 1,133 21.548.4
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 7182.6 2.154.78%30
COSTO DE UNA PORCION 11.133.03

PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor 11,200

redondeado)

Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)

Limpieza: Detergente alcalino caustico secuestrarte dosificado a 20 ml / 500 ml de agua

tanto para superficies como
para utencilios. Desinfeccion: Sumergir los utensilios y frotar la superficie con un
desinfectante de amonio cuaternario
de 5ta generacion a una dosis de 25 ml/ 500 ml de agua.
Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación, se necesita una cuchara,
una taza, una licuadora,
una cuchara de madera, un molde, y platos para servir.

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

La Materia prima para la preparacion debe estar desinfectada antes de su uso, para ello las
verduras, los tuberculos
que estan en mayor contacto con el ambiente mismo deben estar lavados y desinfectados
previamente antes de su
uso. Para el lavado usar un detergente con propiedades limpiadoras y microbicidas que no
transfiera olor ni sabor al
alimento y que no sea toxico pero que asegure la sanatizacion de las frutas, verduras y
tuberculos. PH NEUTRO para
ekki musar clean bacter fresh a una dosificacion de 5 - 10 ml por litro de agua. Para la
desinfeccion usar plata coloidal
de la siguiente manera: sumergir las frutas y verduras en agua con 5 gotas por cada litro
despues dejar reposar por 30 minutos. Se recibieron los insumos, se selecciono la materia
prima, pesando las cantidades necesarias cada uno de los ingredientes. tambien se puede
lavar o desinfectar las materias primas con una solucion de 1 litro de agua por 3 ml de
hipoclorito, sumerguir por 5 minutos y despues se procede a lavar con abundante agua.

Procedimientos

1. Tamizar todos los ingredientes secos.

2. Agregar la leche poco a poco e integrar.
3. Agregar la mantequilla y los huevos hasta que la mezcla no tenga grumos, si tiene
algunos grumos mezclar en la licuadora.
4. Dejar reposar.
5. Calentar la sarten y agregar un poco de mantequilla, cocinar por cada lado cuando este
este dorado.
6.Cortar las fresas y el banano.
7. Pala el motaje utilizaremos 3 pancakes rellenos de crema chantillí fresa y banano,
decoramos con el coulis, moras,fresas y los M&M's.
 8%IVA 30%MO 25%MO 73% 13548.4 32.107.9 10.702.6 11,000

2.154.78%30 1.795.65 %25

 SUBRECETA ESTANDAR

Pancakes
RECETA
RECETA ESTÁNDAR 1
No.
NOMBRE DE LA COULIS DE MORA
PREPARACION: PESO 10
POR ASADO (horno, parrilla, PORCION
CALOR plancha)
GRATINADO N° DE
SECO
PORCIONE 25
(Concentra SALTEADO S
ción) FREIDO TIEMPO DE
PREPARA 15 MIN
POR HERVIDO X CION
METODO CALOR
BLANQUEADO
DE HUMEDO CALORIAS
AL VAPOR
COCCION: (Disolución TIPO DE
, ESCALFADO
PREPARACION
Expansión) POCHADO ENTRADA
GUISADO FUERTE
ACOMPAÑ
ESTOFADO
MIXTO AMIENTO
GARNITUR
BRASEADO
A
METODO DE SALSA O
OTRO ________ ________ X
PREPARACION: ADEREZO
VALOR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR TOTAL
UNITARIO
MORA GRAMOS 400 4 2000
AZUCAR GRAMOS 160 4.6 2300
AGUA MILILITRO
60
S
LIMÓN UNIDAD 1 400
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 4500
MARGEN DE ERROR O VARIACION ( )%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 2736
COSTO DE UNA PORCION 109.4

PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor

redondeado)

Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)

Limpieza: Detergente alcalino caustico secuestrarte dosificado a 20 ml / 500 ml de agua
tanto para superficies como
para utencilios. Desinfeccion: Sumergir los utensilios y frotar la superficie con un
desinfectante de amonio cuaternario
de 5ta generacion a una dosis de 25 ml/ 500 ml de agua.
Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación, se necesita una
cuchara, una taza, una licuadora,
una cuchara de madera, un molde, y platos para servir.
Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

La Materia prima para la preparacion debe estar desinfectada antes de su uso, para ello
las verduras, los tuberculos
que estan en mayor contacto con el ambiente mismo deben estar lavados y
desinfectados previamente antes de su
uso. Para el lavado usar un detergente con propiedades limpiadoras y microbicidas que
no transfiera olor ni sabor al
alimento y que no sea toxico pero que asegure la sanatizacion de las frutas, verduras y
tuberculos. PH NEUTRO para
ekki musar clean bacter fresh a una dosificacion de 5 - 10 ml por litro de agua. Para la
desinfeccion usar plata coloidal
de la siguiente manera: sumergir las frutas en agua con 5 gotas por cada litro despues
dejar reposar por 30 minutos. Se recibieron los insumos, se selecciono la materia prima,
pesando las cantidades necesarias cada uno de los ingredientes. tambien se puede
lavar o desinfectar las materias primas con una solucion de 1 litro de agua por 3 ml de
hipoclorito, sumerguir por 5 minutos y despues se procede a lavar con abundante agua.

Procedimientos

1. En una olla ponemos todos los ingredientes y los dejamos cocinar por 10 minutos.
2. Colamos la preparación.
3. Refrigeramos y esta listo para consumir
1. En una olla ponemos todos los ingredientes y los dejamos cocinar por 10 minutos.
2. Colamos la preparación.
3. Refrigeramos y esta listo para consumir
 SUBRECETA ESTANDAR

Pancakes
RECETA ESTÁNDAR RECETA No. 1
NOMBRE DE LA CREMA CHANTILLÍ
PREPARACION: PESO 166
POR ASADO (horno, parrilla, PORCION
CALOR plancha)
SECO GRATINADO N° DE
3
(Concentra SALTEADO PORCIONES
ción) FREIDO TIEMPO DE
PREPARACIO 7 MIN
POR HERVIDO X N
METODO CALOR
DE HUMEDO BLANQUEADO
CALORIAS
COCCION: (Disolución AL VAPOR
, ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
Expansión)
POCHADO ENTRADA
GUISADO FUERTE
ACOMPAÑAMI
MIXTO ESTOFADO
ENTO
BRASEADO GARNITURA
METODO DE SALSA O
OTRO ________ ________ X
PREPARACION: ADEREZO
VALOR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR TOTAL
UNITARIO
SOBRE CHANTILLÍ GRAMOS 80 37.5 3000
LECHE GRAMOS 160 1.2 1200
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 4200
MARGEN DE ERROR O VARIACION ( )%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 3192
COSTO DE UNA PORCION 1.064
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor
redondeado)
 Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
Limpieza: Detergente alcalino caustico secuestrarte dosificado a 20 ml / 500 ml de agua
tanto para superficies como
para utencilios. Desinfeccion: Sumergir los utensilios y frotar la superficie con un
desinfectante de amonio cuaternario
de 5ta generacion a una dosis de 25 ml/ 500 ml de agua.
Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación, se necesita una cuchara,
una taza, una licuadora,
una cuchara de madera, un molde, y platos para servir.
Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

Limpieza: Detergente alcalino caustico secuestrarte dosificado a 20 ml / 500 ml de agua

tanto para superficies como
para utencilios. Desinfeccion: Sumergir los utensilios y frotar la superficie con un
desinfectante de amonio cuaternario

Procedimientos

1. Medir la cantidad de leche que se necesita

2. Mezclamos la leche poco a poco con el sobre de chantillí, hasta alcanzar la textura
adecuada.