Frutexsa

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS

Departamento de Agroindustria y Enología
Procesamiento de Productos Agropecuarios
Semestre Primavera-Verano
SALIDA A TERRENO
“FRUTEXSA”
Catherine Andrea Vargas Castro
Santiago, 28 de Noviembre del 2016

INFORMACIÓN GENERAL
Frutexsa con más de 20 años de trayectoria ha logrado llevar excelencia y calidad a diferentes
puntos del mundo, consolidándose como una de las empresas exportadoras de frutos secos
más relevantes de la industria nacional.
Ofrecen diversos productos, de los cuales se pueden destacar ciruelas, pasas, nueces y
almendras, producidos con los más altos estándares de calidad, mediante exhaustivos
procesos de capacitación, revisión y trazabilidad en toda su cadena productiva.
Las exportaciones de frutas y hortalizas deshidratadas en Chile han aumentado en los últimos
años, tomando especial relevancia las ciruelas secas y las pasas, representando más de un
80% de las ventas en esta categoría.
En base a este contexto, Frutexsa ha sabido aprovechar el potencial de este mercado

adaptándose a las exigencias internacionales, posicionando a las ciruelas secas y pasas
chilenas dentro de grandes mercados a nivel mundial, tales como EEUU, Japón y países
europeos, como se aprecia en la figura 1.
Figura 1: Destino internacional de los productos
Esta empresa exportadora posee instalaciones de procesamiento ubicadas en Buin y en los

Andes, siendo esta última la parada de nuestra visita el día 21 de Noviembre del 2016.
Esta planta tiene una capacidad de producción anual de 10.000 toneladas.

PROCESAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Esta planta se abastece de uvas por medio de la compra de subproductos de la producción de

uva para consumo fresco, donde existen alrededor de 4000-6000 kg/ha de uva que no presenta
condiciones para ser exportadas, por lo que Frutexsa compra estos excedentes para el
procesamiento de las pasas.
Las variedades utilizadas son dos principalmente, flame seedless y thompson seedless, con
las que se obtienen pasas morenas y rubias, respectivamente.
La compra de estas uvas se realiza a productores de uva, siendo Frutexsa la responsable de

realizar la cosecha, llevando todos los implementos necesarios para su realización, ya sea
camiones, trabajadores, servicios higiénicos, etc.
Los criterios para seleccionar la compra de la materia prima se basan en los grados brix que
presenten las uvas, el cual va en un rango entre 20-24°brix, además de verificar la inocuidad
en cuanto a microorganismos que puedan estar afectando las uvas, y que posea 100% de color
y buena acidez.
Una vez cosechadas, se llevan a una cancha de secado ubicadas en la zona de Copiapó, San
Fernando, Buin, Ovalle y San Felipe, para dar comienzo a la deshidratación de las uvas hasta
llegar a un 12-15% de humedad. En donde se aplican productos para controlar malezas y
hongos a nivel de suelo (si es que hubiera mucha lluvia), se les coloca una malla raschel o
mangas plásticas, se identifican los lotes con un número de folio y se tienden las uvas en el
piso. Este proceso puede durar entre 15-40 días, dependiendo de la fecha en que se coloquen
las uvas.
Una vez alcanzado los grados brix suficientes, se trasladan a la planta procesadora. Antes de
entrar a las bodegas de almacenamiento, se fumigan por 72 hrs. Se almacenan en lotes
homogéneos dentro de bins de plásticos, con la identificación correspondiente para cada lote.
Dentro de las bodegas, se realiza un control de plagas para roedores, implementando tres
anillos de control (trampas en los cercos, fuera del galpón y dentro del mismo); y para
vectores voladores, se colocan trampas pegajosas y luz UV. Se lleva un conteo de polillas
cada 15 días, y si existieran entre 3 o 4 polillas atrapadas, se debe fumigar el lugar.
Para obtener mayor eficiencia en la conversión de uvas a pasas, se intenta cosechar las uvas
con un mayor grado de madurez, de manera que a partir de 4,2 kg de uvas se obtenga 1 kg
de pasas. Sin embargo, este coeficiente varía según las variedades utilizadas, donde se pueden
utilizar hasta 4,6 - 4,7 kg de uvas crimson seedless para obtener la misma cantidad de pasas.
A partir de las uvas cosechadas en verano, se abastecen para la producción de todo el año,
teniendo dos momentos de mayor demanda, para fiestas patrias y en mayor importancia para
navidad. De manera que los pedidos se deben realizar con meses de anticipación, para poder
ordenar la producción según los mercados de destino.
Posteriormente, se trasladan los lotes a la línea del despalillado y calibrado, se colocan en un
cono que gira a alta velocidad y con la fricción se retira la materia extraña que venía desde
el terreno, ya sea piedras, tuercas, papeles, tierra, pedicelo, escobajo, etc. Con un extractor al
vacío y una placa de magneto se extrae este material, y luego las pasas se separan por calibre
mediante harneros, obteniendo 3 tipos de calibre: small-medium-jumbo. Por lo que los lotes
se almacenan y quedan separados e identificados por calibre, variedad y calidad, los cuales
en las etapas siguientes se dirigen hacia diferentes líneas de envasado según el mercado de
destino.
Una vez separadas pasan a la línea húmeda. En esta etapa se hace un control del pedicelo,
prelavado donde con agua potable se disminuye la tensión superficial, lavado (se moja con
agua potable a una temperatura determinada y detergente neutro), despiedrado, sanitización
donde se agrega un sanitizante para bajar la carga microbiana de hongos y levaduras.
Luego pasa por una máquina de rayos laser, el cual detecta y separa mediante un expulsor de
aire, todo tipo de objetos extraños que puedan haber quedado (piedrecillas, palos, etc). Esta
máquina funciona midiendo el retorno de la luz cuando choca con alguna superficie, por lo
que si esta fuera del rango óptimo (3-5), se descarta ese material. Aquí es donde se obtienen
las mayores mermas de producción, y los descartes se pueden reprocesar o vender como
productos de segunda categoría hacia un mercado menos exigente.
Se controla la calidad de las pasas sometiéndolas a una revisión con rayos X para comprobar
nuevamente el producto, para determinar qué condiciones presentan las pasas en su interior,
si es que existe algo incrustado en la piel como piedrecillas, ramas, perdigones, etc.
Posterior a esto, se aplica una película de aceite de maravilla al 0,5%, que les entrega a las
pasas mayor brillo y mayor vida útil, ya que, al sellar la piel, impide la pérdida de humedad
y así la formación de azúcar, perdiendo calidad estética.
Luego se realiza una inspección visual por operarios altamente calificados, donde evalúan
las características requeridas para esa línea y se identifican las cajas, de manera de tener una
trazabilidad completa en todas las etapas del proceso. Si no cumple los requerimientos, se
reprocesan las pasas, si no, sigue la línea.
Se realiza un control de humedad mediante un tester por conductividad eléctrica, donde el

rango máximo permisible es hasta 18% de humedad.
Finalmente se envasan las cajas y se realiza una revisión de los palets (6-4 cajas por palet), y
se llevan a una zona de almacenamiento hasta que sean retirados de la planta.
.
 Indicadores de rendimiento
En las distintas líneas de producción existen una serie de indicadores para determinar
la eficiencia en cada etapa, lo que ayuda a visualizar si el objetivo de producción se
alcanzara o no. Ya sea en cuantos bins por hora son volcados, cuantos kilos de pasa
se ingresan o se envasan por hora, cuantos kilos son retenidos, etc. Por lo que se
evalúa el proceso no el producto.
Además, tienen un indicador TVC, que engloba el tiempo, la velocidad y la calidad

de las pasas. Se espera que se esté en funcionamiento 9 horas por jornada, con una
determinada velocidad de volcado de bins, y una calidad establecida.
Diagrama de flujo del procesamiento de pasas:
Figura 2: Línea de flujo del procesamiento de pasas
CONCLUSIÓN
En base a lo apreciado en la visita a esta empresa exportadora, considero que un aspecto

destacable es la preocupación por conseguir que en todas las etapas de procesamiento exista
una identificación y caracterización de las pasas, logrando una trazabilidad completa.
Además, creo que se podría mejorar las condiciones de limpieza del lugar, ya que las
máquinas se encontraban con restos fruta, ramas, tierra, etc.
El ruido dentro del lugar de procesamiento, era muy fuerte, y los trabajadores no tenían
implementos para palear este problema.

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La compra de estas uvas se realiza a productores de uva, siendo Frutexsa la responsable de

Se realiza un control de humedad mediante un tester por conductividad eléctrica, donde el

Además, tienen un indicador TVC, que engloba el tiempo, la velocidad y la calidad

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