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鮭（サケ、シャケ）とは、サケ目サケ科サケ属に属する魚である。
概要
全長は最大で1m近くに達する。遡河回遊を行う魚として有名で、川で生まれたのち海で生活し、産卵の際に再度川へ戻ってくる。
日本で主に食用とされる鮭はシロザケ。赤い切り身が特色。「サケ」の語源について、その切り身が「酒に酔った」ような色をしているから、という説があるほどである。
また川を登ってくることから、ヒト以外にも様々な動物が餌として捕食することがある。熊が有名だが、他に狼や犬も捕ることがあるらしい。
利用
たいへん美味な魚で、日本の朝食といえば「鮭の塩焼き」が連想される場合も多いほど馴染み深いポピュラーな魚である。
調理法は塩焼き、バター焼き、ムニエル、ホイル焼き、ちゃんちゃん焼き、フライ、石狩鍋、三平汁、クリームシチュー、燻製（スモークサーモン）、ルイベ、干物（鮭とば）、塩漬け（新巻鮭）、海鮮丼など多彩を極める。また、腎臓は塩辛（メフン）に加工され、卵はイクラ、筋子になる。
ただし鮭には寄生虫、特にアニサキスが寄生している可能性があり、管理がなされた養殖物を除いて生食はおすすめできない。生に近い形では、アイヌ伝統の料理であるルイベがよい。一度凍らせて寄生虫を死滅させた鮭の切り身を刺身サイズに切り、半解凍状態で食べるものだが、家庭の冷凍庫では温度が高すぎるため、業務用の冷凍庫などで凍らせないとやはり危険を伴うため注意。
なお回転寿司などで人気の「サーモン」は、鮭の英訳ではなく主にノルウェー産の無菌養殖されたサーモントラウトである。「サーモントラウト」の名も和製英語の商品名に過ぎず、その正体はニジマスやその交雑種である場合が多い。特に巨体かつ味も良いドナルドソン種と呼ばれるニジマスが主流。
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関連項目
