Koření
Koření se obvykle používá k vylepšení chutě a vůně pokrmů (původně sloužilo k překrytí chutě a zápachu zkažených potravin),[1] někdy také k jejich konzervaci. Vyrábí se většinou ze sušených nebo čerstvých částí rostlin. Z potravinářského hlediska koření řadíme mezi pochutiny, tj. poživatiny, jež nemají syticí funkci, ale pouze ochucující.
Některé druhy koření zlepšují trávení (např. pepř, paprika, hořčice, zázvor) nebo působí jako přírodní antibiotikum, a proto zpomalují rozvoj bakterií (paprika, česnek, křen).[2]
Koření představuje velmi rozmanitou skupinu přírodních látek. Vyznačují se výraznou a příjemnou (někdy i odpornou) chutí a vůní. Často mají i léčivé účinky. Proto jsou mnohé kořeninové rostliny i léčivými rostlinami a "babka kořenářka" bývala také léčitelkou. Kořenícími látkami jsou především různé silice, hořčiny a třísloviny, etérické oleje a česnekové silice.
Směsi koření
[editovat | editovat zdroj]Koření se nepoužívá jen samostatně, ale často spolu s jinými. Proto se vyrábějí i různé směsi koření. Nejčastěji je používáme pro dochucení jídel, např.: ryb, guláše atd. Kořenících směsí se vyrábí velké množství, příklady – Kari, Směs pěti koření, Kečup, Worcestrová omáčka, Tabasco, Chutney, Bouquet garni, Fines herbes, Barbecue, Baharat, Adžika, Grilovací koření, Harissa.
Historie koření
[editovat | editovat zdroj]
Lze předpokládat, že listy některých rostlin se začaly užívat k dochucování masa už před 50 000 lety. První archeologické nálezy, dokládající užití koření, však pocházejí až z doby neolitu. V té době se kořenilo kmínem a mákem. Nejstarší písemné zprávy o užívání koření pocházejí z Číny, z první poloviny třetího tisíciletí před naším letopočtem. Také staroegyptské recepty z poloviny 2. tisíciletí př. n. l. vyžadují různé koření - anýz, hořčici, kmín, koriandr, mátu, pelyněk, skořici nebo šafrán. Sumerové pěstovali v Mezopotámii fenykl, kmín, koriandr, šafrán a tymián, už staří Indové používali kardamon, kurkumu, hřebíček, muškátový květ, pepř a skořici. Mnoho zpráv se dochovalo ze starého Řecka.
„Zlatý věk koření“ nastal ve středověku. Po ukončení křížových výprav se výrazně rozšířil obchod s kořením. V roce 1298 popsal Marco Polo indický pepřovník. Jeho kniha podnítila objevné cesty slavných mořeplavců, které měly za úkol především zjednodušit a zlevnit dovoz koření do Evropy.
Za zmínku stojí především cesta Kryštofa Kolumba, který při pokusu doplout do Indie objevil nový světadíl a cesta Vasco da Gamy, který obeplul Afriku kolem mysu Dobré naděje a v roce 1498 přistál na malabarském pobřeží. Při opakované cestě v roce 1502 doplul na Cejlon.
Fernão de Magalhães v roce 1519 vyplul s 265 námořníky západním směrem, aby objevil novou cestu ke koření. Objevil Filipíny, kde byl zabit. Zpět do Evropy se po třech letech vrátila jediná loď Victoria s posledními 18 muži. Na její palubě byl především hřebíček. Kapitán lodi Juan Sebastian del Cano byl povýšen do šlechtického stavu. Ve svém erbu měl 12 hřebíčků, 3 muškátové ořechy a dva pruty skořicovníku.
Proč používáme koření
[editovat | editovat zdroj]- k zesílení vnější přitažlivosti jídla dodáním odpovídajícího zabarvení, vůně
- k dodání zcela nové vůně, která není vlastní původní surovině a která je typická pro určité koření nebo směs koření
- k dodání zvláštní, osobité chuti
- ke zvýšení uchovatelnosti produktu nebo hotových jídel
- k zušlechtění produktu, ovlivnění jeho struktury (Koření změkčuje maso a naopak zpevňuje rozměklé maso, činí je křehkým a stravitelnějším. Zabraňuje rychlému rozvaření ryb a zkracuje dobu varu – tím umožňuje vyšší uchovatelnost vitamínů.)
- k odstranění nepříjemného nebo specifického pachu prvotních surovin, nebo již hotových či starších jídel
- dráždivé koření zvyšuje chuť k jídlu, o kterou nás připravují zvýšené teploty v létě
Skladování koření
[editovat | editovat zdroj]Suché koření skladujeme na suchém, chladném a dobře větraném místě. Čerstvé bylinky, pesta nebo tekuté omáčky skladujeme v lednici, nebo je možné je i zamrazit.
Odkazy
[editovat | editovat zdroj]Reference
[editovat | editovat zdroj]- ↑ http://www.fitweb.cz/clanky/stihla/458482-historie-vyzivy Archivováno 3. 6. 2015 na Wayback Machine. - Historie výživy
- ↑ https://www.jakvkuchyni.cz/koreni/uvod/ – Encyklopedie potravin: Koření
Literatura
[editovat | editovat zdroj]- DIENSTBIER, Jan; VLČKOVÁ, Alena. O koření. Praha: Lidové nakladatelství, 1986.
- LÁNSKÁ, Dagmar; HLAVA, Bohumír; STROUHAL, Miroslav. Koření pro každé vaření. Praha: Práce, 1975.
- VLČKOVÁ, Alena; DIENSTBIER, Jan. Koření ; Houby ; Víno: 3x ke specialitám sovětské kuchyně. Praha: Lidové nakladatelství, 1987.
- ŽÁČEK, Zdeněk. Vůně koření. Praha: Merkur, 1981.
Související články
[editovat | editovat zdroj]Externí odkazy
[editovat | editovat zdroj]
Obrázky, zvuky či videa k tématu koření na Wikimedia Commons 
Téma Koření ve Wikicitátech
Slovníkové heslo koření ve Wikislovníku
Kniha Wikikuchařka/Koření ve Wikiknihách- Léčivé, aromatické a kořeninové rostliny: situační a výhledové zprávy Archivováno 13. 3. 2023 na Wayback Machine.
