Arsènic inorgànic en l'arròs
La presència de l'arsènic inorgànic (iAs) en l'arròs implica un important risc de toxicitat, concretament risc de càncer.[1] Açò és a causa de l'alta concentració en comparació a altres cereals (entre 10 i 20 vegades més),[2] ja que l'arsènic inorgànic arriba als aliments a través del sòl i en el cas de l'arròs, com està mullat en aigua, s'exposa més i n'absorbeix que la resta de cereals.[3]
S'han descobert mètodes per a reduir-ne mitjançant pràctiques agronòmiques, biològiques i fisicoquímiques.[4]
Presència per varietat o presentació de l'arròs
[modifica]La presència de l'arsènic inorgànic a l'arròs per varietat i presentació d'aquest és el següent:[5]
- L'arròs basmati és la varietat que en té menys.
- L'arròs integral és el que en té més per la pellofa.
- L'arròs de cultiu orgànic no implica cap diferència.
- Els pastissos i galetes de soda d'arròs en poden contindre més que en l'arròs cuinat.
- La beguda vegetal d'arròs en pot contindre més que allò permés a l'aigua potable.
- L'esquellat d'arròs conté una alta concentració: 1 mil·ligram per kilogram.[6]
Presència per procés o mètode de cuinat
[modifica]L'estufatge (banyar durant la nit, bullir o fet al vapor durant 10 minuts i finalment deixar assecar-se) fet al gra integral en reduí un 25% la presència.[7]
La manera de cuinar l'arròs que deixà més arsènic consisteix a omplir l'olla amb una quantiat d'arròs i aigua en relació 1:2.
Una manera que deixa menys arsènic a l'aliment és la relació 1:5. Aquest mètode redueix fins a un 80% el nivell d'arsènic inorgànic.
La manera més saludable consisteix a posar l'arròs a remulla unes hores abans (fins i tot la nit anterior al dia de la cuina), rentar l'arròs amb aigua fins que l'aigua que passa travessant l'arròs isca clara i escalfar a l'olla amb una relació 1:5.[2]
Referències
[modifica]- ↑ Torres Escribano, Silvia. Bioaccesibilidad de arsénico y mercurio en alimentos con potencial riesgo toxicológico (Tesi). Universitat de València, 2012.
- ↑ 2,0 2,1 Bleda, Marc «El perill de cuinar l'arròs a l'estil tradicional». El Nacional.cat, 14-02-2017 [Consulta: 14 juny 2019].
- ↑ Mosley, Michael «Should I worry about arsenic in my rice?». BBC [Consulta: 10 febrer 2017].
- ↑ Kumarathilaka, Prasanna; Seneweera, Saman; Ok, Yong Sik; Meharg, Andrew A.; Bundschuh, Jochen «Mitigation of arsenic accumulation in rice: An agronomical, physico-chemical, and biological approach – A critical review». Critical Reviews in Environmental Science and Technology, 22-06-2019, pàg. 1–41. DOI: 10.1080/10643389.2019.1618691.
- ↑ «Should I be concerned about arsenic in my rice?». Trust me, I'm a Doctor. BBC. [Consulta: 14 juny 2019].
- ↑ Signes-Pastor, Antonio J.; Carey, Manus; Meharg, Andrew A. «Inorganic arsenic removal in rice bran by percolating cooking water». Food Chemistry, 234, 11-2017, pàg. 76–80. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.04.140.
- ↑ Rahman, Habibur; Carey, Manus; Hossain, Mahmud; Savage, Laurie; Islam, M. Rafiqul; Meharg, Andrew A. «Modifying the Parboiling of Rice to Remove Inorganic Arsenic, While Fortifying with Calcium». Environmental Science & Technology, 53, 9, 17-04-2019, pàg. 5249–5255. DOI: 10.1021/acs.est.8b06548.