梨膏糖

梨膏糖

別稱	梨清糖、梨清膏
起源地	中國
地區	江南地區（近代）
發明者	魏徵
主要成分	鴨梨、蜂蜜、冰糖

梨膏糖製作技藝 （上海梨膏糖製作技藝）
中華人民共和國 國家級非物質文化遺產
申報地區或單位	上海市黃浦區
分類	傳統技藝
序號	1521
編號項目	Ⅷ—275
登錄	2021年

梨膏糖製作技藝
上海市非物質文化遺產
申報地區或單位	黃浦區
分類	傳統技藝
序號	103
編號項目	Ⅷ-30
登錄	2009年

梨膏糖，又名梨清糖、梨清膏，是一種流行於中國江南地區的傳統保健食品，色澤晶瑩剔透、品味爽口宜人，可用以止咳化痰、開胃順氣，主要配料為梨汁、蜂蜜和各種草藥。

歷史

梨膏糖可追溯到唐貞觀八年（公元634年），相傳唐朝名臣魏徵的母親經常咳嗽氣喘，故朝中常派太醫給魏母診治開出藥方，但魏母嫌苦未能按時服用而久病不愈，於是魏徵將杏仁，川貝、茯苓、桔紅等加工後摻入梨膏內熬製成膏狀供其母服用。由於梨膏有香味且口感好，魏母服用後不久便痊癒。此後魏徵將此良方傳授給眾人，朝廷權貴及平民百姓紛紛嘗試製作，廣為流傳。

到了北宋年間，梨膏糖的製作銷售已相當常見，已形成了一個龐大的產業。在西京洛陽，銷售梨膏糖的攤位與商鋪不計其數，生產技術已十分成熟。靖康之變後，大量具備梨膏糖製作手藝的糖業手工業者隨宋朝南遷，經揚州落戶至南宋都城杭州，在蘇州、無錫、常州一帶也陸續出現了梨膏糖的蹤影，此後梨膏糖一直盛行於江南地區。

近代梨膏糖產業

上海城隍廟是近代梨膏糖產業的重鎮

在近代，梨膏糖又發展形成了滬幫、蘇幫、杭幫、揚幫、寧幫，各派交融並興盛於上海。上海梨膏糖的近代繁榮始於19世紀中葉，清咸豐五年(1855年)，上海城隍廟的首家梨膏糖店鋪「朱品齋」開業；清光緒八年(1882年) 老城隆廟第二家梨膏糖店鋪「永生堂」開出；清光緒三十年(1904年) 在老城隆廟北面第三家梨膏糖店鋪「德甡堂」開張，形成了銷售梨膏糖三足鼎立的局面，激烈的市場競爭也促進了梨膏糖行業的迅速發展，使得梨膏糖的製作與經營達到了一個高峰。在製作工藝上，店家堅持手工製做並以藥食同源為各家秘方的根基，除了以除止咳化痰、開胃順氣的藥用梨膏糖外，還出現了薄荷、松子、肉鬆，玫瑰等花色梨膏糖，受到了當時書場聽眾與茶客的歡迎。

1956年，中共實行公私合營，將「朱品齋」、「永生堂」和「德甡堂」進行大合併，創建了上海梨膏糖食品廠，成為了中國梨膏糖生產的龍頭企業，現為上海本土上市企業豫園商城的控股子公司。梨膏糖廠採用現代工藝將梨膏糖分成品嘗型和藥物型兩大類，品嘗型花色梨膏糖採用中草藥與天然原料，開發出了薄荷、香蘭、蝦米、胡桃、金桔、肉鬆、杏仁、白果、火腿、花生、松仁、玫瑰、桂花、豆沙等數十個品種。藥物型梨膏糖獲得了中國衛生部的生產批准，開發了膠固狀的藥梨膏、顆粒狀的沖劑型梨膏糖、各種口味的止咳梨膏糖、百草梨膏糖、川貝梨膏糖等，對治療咳嗽、氣管炎、哮喘等疾病有一定的輔助作用。

藥用價值

梨膏糖

梨味香甜多汁，用其加工的梨膏糖，含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的微量元素。還含有胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、葉酸、抗壞血酸等營養素。傳統配方的梨膏糖採用枇杷或者生梨並加入了杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔紅、貝母等藥材和白砂糖煎熬精製而成，有的配方中加上了胖大海、金銀花，確實具有清咽潤喉、止咳化痰的功能。

現代梨膏糖的藥用價值已不高，除經過國家衛生部批准生產經營梨膏糖的部分傳統廠家外，普通食品廠只能生產食品型的梨膏糖糖果。中國衛生部與中國國家食品藥品監督管理局已明確，食品和藥品必須分開銷售，食品中儘量少用藥物原料，或者儘量用藥食同源的原料。《中華人民共和國食品安全法》和《禁止食品加藥衛生管理辦法》規定，食品生產經營者不得在食品中添加藥品，雖然部分傳統食品可以添加，但要求是藥食同源物質。梨膏糖的說明書中也禁止註明「具有的祛痰鎮咳，止咳化痰等預防和治療的功能」，也不得加入「療效食品」、「保健食品」等用詞。

文化影響

製作工藝現場演示

以前梨膏糖按賣法分為文賣和武賣，文賣行話叫做「銼木」，將梨膏糖的生產過程進行現場演示，有時也會即興唱上幾段本地小曲，如此一來即吸引了人群又給人貨真價實之感，文賣是滬幫的經營特色。

「小熱昏」說唱

武賣也稱「鑼幫」，是用說唱手段來推銷梨膏糖，一邊表演一邊叫賣，因採用地方方言又說又唱，深受群眾喜愛，內容大致是些走街串巷時看到的新鮮事情，語言活潑有趣，其中以陳長生（藝名「小得利」）最為出名，他被公認為蘇幫賣梨膏糖的代表。此後杜寶林在此基礎上進行了創新，在杭州龍翔橋小菜場擺梨膏糖攤時，編了許多針砭時事、挖苦官吏的段子。為了避免官府找他麻煩，他稱自己是「小熱昏」，所說均為胡言，大人不可計較。杜寶林的「小熱昏」說唱此後紅遍了杭州，後來他前往上海發展，成為了1920年代上海知名的滑稽笑星，「小熱昏」也逐漸成為了梨膏糖的代名詞。1958年，曾任常州市曲藝聯誼會副主任的吳金壽（藝名「小名利」）與包雲飛（藝名「小得林」）在常州市東大街開設了「街頭藝人說唱賣糖合作社」，弘揚了蘇幫「小熱昏」。揚幫的武賣也頗有特色，兩人一檔，多位一男一女推一輛獨輪車，走街串巷流在人流量大的地方停下叫賣，唱上一曲揚州小調招攬生意，小調通俗易懂，帶一點迴旋曲的特點能夠哄人逗笑，語言詼諧有趣廣泛流行與坊間。

有民俗學專家認為，「小熱昏」對上海獨腳戲的形成和發展起到了較大作用，而「小熱昏」敢於公開發表議論，可看作是爭取話語權的平民意識的覺醒。

非物質文化遺產

上海市、江蘇省、浙江省分別將「小熱昏」曲藝或梨膏糖製作工藝列入了省級非物質文化遺產名錄。上海將梨膏糖製作技藝列入第二批上海市非物質文化遺產名錄、江蘇將常州小熱昏、常州梨膏糖製作技藝分別作為了江蘇省省級非物質文化遺產。浙江將杭州小熱昏列入第一批浙江省非物質文化遺產代表作名錄。

品牌

現在著名的梨膏糖品牌有蘇州的中華老字號采芝齋、中華老字號上海梨膏糖食品廠的老城隍廟梨膏糖。

參見

• 大梨糕
• 梨形糖果
• 枇杷膏
• 熟梨糕