鹹魚
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鹹魚，是用鹽醃漬並曬乾後的魚肉。鹹魚是自古代已出現的魚類醃製食物。因為在二十世紀以前，電冰箱等低溫保鮮技術還未普及，肉類在常溫下容易腐壞，所以漁民便利用鹽，把漁獲醃製成鹹魚，以便長期保存食物。因此世界各地沿海的漁民都有用以此方法保存魚獲。鹹魚種類非常多，有以大條魚醃製的，例如鱈魚，也有用小魚醃製的，例如馬友。
在中國古代的說法
[编辑]世界各地的鹹魚
[编辑]亞洲
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廣東
[编辑]廣東鹹魚可分為「霉香鹹魚」和「實肉鹹魚」兩大類，又以馬友著名，是霉香鹹魚的一種，有濃烈而特別的氣味。製作霉香鹹魚不會在清除魚的內臟後立即用鹽醃製，而是讓魚擺放數天發酵後才加鹽醃製，由於鹹魚經過發酵，因而產生獨特的氣味。廣東特色菜餚鹹魚雞粒炒飯便是以此製作。
香港
[编辑]香港的鹹魚主要使用馬友和鰽白醃製而成，其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名[3]。插鹽是當地醃製鹹魚的方法，又以垂直插鹽法的效果最佳。用垂直插鹽法醃製鹹魚，鹹魚會被垂直插入鹽堆中，魚頭朝下而魚尾向上[4]。在醃製時鹹魚體內的汁液在地心吸力的作用下，能夠從鹹魚的口部流出，這樣可保持鹹魚的肉質乾爽。
湖南
[编辑]西式醃魚
[编辑]英國
[编辑]在英國，醃魚（Kipper）多由鯡魚，沿背脊從尾部到頭部剖開、去掉內臟、腌製並經過冷熏而做成。
葡萄牙
[编辑]葡萄牙有一種以鱈魚經鹽醃製而成的鹹魚，稱為馬介休（葡語：Bacalhau），在澳門也很常見，是不少澳葡式美食的主要材料。
瑞典
[编辑]瑞典的鹹魚主要使用鯡魚製成，其中以瑞典鹽醃鯡魚最為聞名。製作瑞典鹽醃鯡魚時會在魚的表面抹上薄薄的鹽，然後放在桶內醃漬。由於鹽分少，不能完全抑制細菌繁殖。因此在桶內醃漬的鯡魚會繼續腐敗發酵，即使被包裝成罐頭後，發酵仍然會在罐內持續進行，因而產生強烈異味。然而這種異味卻成為瑞典鹽醃鯡魚的特色。
文化
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在中國古代，鹹魚稱作「鮑魚」（此非現在作為名貴海產的鮑魚，當時稱"鰒魚"），而根據《說文解字》，鮑魚乃指醃製過的魚並有「鮑魚之肆」此一成語，指鹹魚販賣之處，並用作比喻臭穢、惡劣的環境或小人聚集的地方。
在以前的中國，鹹魚是貧民食用的食物，林子祥的歌曲《分分鐘需要你》一句──「鹹魚白菜也好好味」是貧窮生活的鮮活反映，但是現時部分品質較好的鹹魚售價並不便宜。
廣東俗語有「鹹魚翻生」（现在一般写作“咸鱼翻身”）之說，形容已經被遺忘的明星、歌曲、電影、藝術作品、玩具、旅遊景點等，出奇地又再次成為流行文化。另外，鹹魚也是死屍之別稱。
此外，鹹魚味在臺灣也被稱為腳臭味的俚語，因為兩者都是蛋白質受細菌作用的惡臭。
2017年中国国民党主席选举，候选人分别是洪秀柱、吴敦义、郝龙斌、詹启贤、韩国瑜，被外界从五位候选人的姓名中各取一字，戏称为“咸鱼好无助”，借以讽刺国民党内的各种天分[5]。
健康風險
[编辑]鹹魚是醃製食物，當中含有的亞硝胺，被認為是致癌物質，可引發癌症。有研究指出，長期食用鹹魚，是導致鼻咽癌的主要原因[6]。鼻咽癌又有「廣東癌」之稱，好發於中國東南沿海及台灣等地，特別是廣東地區，一般认为这和廣東鹹魚的食用有密切联系[7]。香港腫瘤外科教授何鴻超曾經進行癌症研究，向老鼠餵食霉香鹹魚後證實鹹魚能誘發鼻咽癌，腫瘤外科醫生亦指鹹魚可刺激上呼吸道及上消化道，容易誘發癌症，雖然每月進食兩三次問題應不大，但仍以避免進食鹹魚為宜，更應避免進食沒有清除內臟就醃製的霉香鹹魚[8]。
鹹魚於2012年首次被世界衛生組織列入「對人類為確定致癌物」的一級致癌物[9]，世衛組織於2017年11月公佈的致癌物名單，特別註明「中國式鹹魚」（Salted fish, Chinese-style）是與香煙、酒精及檳榔並列為一級致癌物[10]。
參考文獻
[编辑]- ^ 漢許慎編，《说文.鱼部》：“鲊，藏鱼也。”
- ^ 北魏賈思勰撰，《齊民要術》卷第八：作魚鮓第七十四
- ^ 絕種鹹魚香 （页面存档备份，存于互联网档案馆），蘋果日報，2013-5-11
- ^ 大澳特產：鹹魚 蝦膏 花膠 （页面存档备份，存于互联网档案馆），文匯報，2008-1-1
- ^ 国民党主席选战乱象丛生 “咸鱼”真的“好无助” （页面存档备份，存于互联网档案馆），大公网，2017年2月9日
- ^ 幼兒多食鹹魚增鼻咽癌風險 （页面存档备份，存于互联网档案馆），東方日報，2013-6-27
- ^ Yu, M. C.; Ho, J. H.; Lai, S. H.; Henderson, B. E. Cantonese-style salted fish as a cause of nasopharyngeal carcinoma: Report of a case-control study in Hong Kong. Cancer research. 1986, 46 (2): 956–961. PMID 3940655.
- ^ 世衞列鹹魚為致癌物 內地轉載清單. 蘋果日報. 2017-11-20 [2018-10-12]. （原始内容存档于2018-10-12）.
- ^ 鹹魚被列為一級致癌物 致癌風險有幾高？. 香港經濟日報. 2017-11-21 [2018-10-12]. （原始内容存档于2018-12-11）.
- ^ 世衛列「中國式鹹魚」為一類致癌物 醫生：少吃影響不大. 香港01. 2017-11-18 [2018-10-12]. （原始内容存档于2018-10-12）.
書籍
[编辑]- 呂烈. 大嶼山 (M). 香港: 三聯書店有限公司. 2005: 81–84 （中文）.