魚卵
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魚卵又稱魚子、魚籽、魚蛋[1]、魚膥,是指鱼类生殖过程中雌性个体产出的生殖细胞,是鱼类繁殖和后代发展的起始阶段[2]。有一部分的魚卵可以食用,包括了市面上加工過半成品,如烏魚子、鱈魚子明太子、鱘魚子魚子醬、柳葉魚子、鮭魚卵等等[3][4]。魚卵含有蛋白質及豐富的DHA及EPA,此外也含有部份維生素和礦物質。
世界各地
[编辑]亞洲
[编辑]日本
[编辑]眾多不同類型的魚卵均被用作日本料理,包括以下未經加工即用於壽司的魚卵。
- いくら - 鮭魚(又稱三文魚)的魚卵。呈橙紅色的獨立大球體。因為鮭魚的卵子也會被用作釣餌,有釣魚經驗且首次吃壽司的客人或許會在鮭魚卵上桌時感到驚訝。
- 数の子/鯑 - 鲱魚的魚卵。呈黃色或粉色,有著堅固、彈性的觸感,通常會加以醃製。卵子會是黏著的一團,故此看起來像一塊魚。
- 明太子 - 鱈魚的卵子,以紅辣椒粉調味,被一層有彈性的薄膜包圍。明太子通常是由粉紅至深紅色。
- たらこ - 鹽醃的鱈魚卵子,不論是生食或是火烤都能食用。
- 飛び子 - 飛魚的卵子,非常易碎,帶橙紅色。也叫仿蟹子。
- うに、雲丹 - 海膽的卵子,軟身且入口即溶。顏色由橙色至淡黃色也有。人們以生食或是短暫烤過的方式進食這些卵子。海膽的卵子在韓國料理是很受歡迎的食物,在日本料理被稱為うに(Uni)。在智利亦是一種傳統食品,被稱為"erizo"。除了個人食用外,智利及數個國家也會出口海膽到日本等地方,以應付其對海膽的需求。
- カラスミ,鱲子 - 長崎的特有品種,與鹽醃海膽與海參同為日本三大珍味之一。製法是把除去鹽份的鹽醃鯖魚再放在陽光下曬乾。
韓國
[编辑]Myeongran jeot (명란젓/明卵젓)即是由紅椒、胡椒粉調味而成的綠鱈卵所製的鹽釀海鮮(젓갈)。普遍用於飯饌(반찬),小碟伴菜配上炒飯或燉鍋的材料。日本料理中的明太子是來源自韓國的。
印度 (喀拉拉及西孟加拉邦) 及孟加拉國
[编辑]在西孟加拉邦與孟加拉國的花點鰣魚卵擁有極佳的味道。魚卵通常會油炸,儘管其他準備例如磨碎魚卵,就是把魚卵混進油、洋蔥及胡椒磨碎;或是咖哩魚卵(curry of roe)。在喀拉拉的魚卵便會以椰子油油炸,並且味道上佳。在部落的民眾間,火烤魚卵(甚像棉花糖)亦是美味。然而,其他的魚會較攜卵的魚美味。在這個地方,鱸魚魚卵也被認為是佳餚,並且會以油炸或是作為油炸Trichosanthes dioica的餡,製成potoler dolma。
伊朗
[编辑]在裡海的吉蘭省及馬贊德蘭省會用上數類魚卵。在當地稱為Ashpal或Ashbal的魚卵能烤、保存、鹽醃或是與其他材料混合。若是鹽醃或保存的,這會用作調味料。如果是新鮮食用的話,通常會烤、蒸或是與蛋混合並炸成軟凍狀(custard-like),名為"Ashpal Kuku"的菜餚。
除了很受歡迎的魚子醬外,白魚(Kutum/Caspian White Fish/Rutilus Frisii Kutum)、擬鯉(Rutilus rutilus)與裡海的鮭魚魚卵也被高度評價。鯉魚魚卵較不普遍而觸鬚白魚(Barbus barbus)的魚卵有時候也會使用。
臺灣
[编辑]除了以燒烤或油煎方式料理烏魚子外,亦會紅燒或油炸的方法料理魚蛋。[5]常見的食用魚—柳葉魚的魚腹中亦有許多魚蛋,但不會特別取出而是連魚帶卵整條食用(喜相逢)。[6]亦會將魚蛋製成罐頭。
歐洲
[编辑]丹麥
[编辑]圓鰭魚卵在丹麥料理十分廣泛地使用,除了會與減半或切片的烚蛋放在一起外,還有跟土墩蝦(mounds of shrimp),或是其他魚類、海鮮等的組合。其餘普遍地進食的魚卵是鱈魚卵。
希臘
[编辑]Tarama是鹽醃保存的鯉卵,通常用作製成塔沙摩沙拉(taramosalata),一種希臘料理及土耳其開胃菜,包括Tarama混合檸檬汁、麵包屑、洋蔥及橄欖油。這是用浸(dip)的方法來食用的。
意大利
[编辑]Bottarga是鹽醃及風乾的鯡魚卵囊,通常用作配料或裝飾意式麵食。
瑞典
[编辑]煙熏及鹽腌的鱈卵醬,在瑞典普遍十分流行把其添在三明治上。最著名的品牌是Kalles Kaviar。
英國
[编辑]在英國進食魚卵通常是魚白(soft roe)而非魚卵(hard roe)。儘管不太受歡迎,但鯡魚卵通常仍在英國不少的超級市場發售。打碎的魚卵也能在倫敦周圍區域的炸魚薯條店買得。很多種罐裝魚卵只於超級市場有售。
参考文献
[编辑]- ^ [1]
- ^ 鱼类卵子质量研究及其关键科学问题. 水生生物学报. 2023-06-15, 47 (6): 1007–1024. doi:10.7541/2023.2022.0454.
- ^ Your High Quality Caviar Might Just Be Made in China. Time. [2020-05-25]. (原始内容存档于2020-11-09) (英语).
- ^ The World’s Best Caviar Doesn’t Come From Russia Anymore. Bloomberg.com. [2020-05-25]. (原始内容存档于2021-05-12) (英语).
- ^ 存档副本. [2020-11-15]. (原始内容存档于2020-11-17).
- ^ 存档副本. [2020-11-15]. (原始内容存档于2020-11-17).
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