Se Lima � o "cora��o gastron�mico do Peru" e o pa�s � o "ponto de refer�ncia da culin�ria latino-americana", o livro do premiado chef Virgilio Martinez, do restaurante Central, carrega uma responsabilidade e tanto.
"Lima - Cozinha Peruana Contempor�nea" (ed. Publifolha) acaba de chegar ao Brasil e �, basicamente, uma colet�nea de receitas de petiscos e bebidas, acompanhamentos e saladas, ceviches, tiraditos e causas do chef e pesquisador que comanda o quinto melhor restaurante do mundo e o n�mero um da Am�rica Latina, de acordo com o 50 Best, ranking anual com votos de chefs, restaurateurs, jornalistas e "foodies".
A obra, lan�ada em 2015 na Gr�-Bretanha, tem coautoria da jornalista Luciana Bianchi —"Lima" tamb�m faz refer�ncia aos restaurantes de Martinez em Londres, Lima (de 2012) e Lima Floral (de 2014).
Da capital cheia de contrastes, muitas vezes unidos pelos sabores, surge o chef que quer ressaltar o que � tradicional. "A cozinha � parte de nossa cultura e muitos aspectos de nossa identidade se refletem no modo como cozinhamos", diz no livro.
As influ�ncias incas, espanholas, crioulas s�o citadas brevemente antes de surgir o assunto que parece ess�ncia do livro: os ingredientes, reflexo da biodiversidade do Peru. Das montanhas, florestas e oceanos brotam coloridos milhos, batatas, gr�os, frutos do mar, uvas —o chef � justamente conhecido pelo trabalho com terroirs peruanos, apresentado no menu-degusta��o de seu restaurante, com pratos que seguem a l�gica de altitude.
Mas, como diz Martinez, "este n�o � um livro sobre culin�ria peruana tradicional, mas sobre sabores e heran�as tradicionais do Peru, revisitados a partir de uma perspectiva contempor�nea". Isso porque as receitas apresentam "vers�es modernas de cl�ssicos" —apesar de refer�ncias caseiras, que podem aparecer como uma "receita de do�a Blanca", m�e do chef. Ele ressalta que os preparos s�o acess�veis a pessoas de todo o mundo, com produtos locais.
Pelas p�ginas repletas de nomes intrigantes (yuca, camote, chonta, achiote), o que se v� n�o � estranho. Mandioca, banana-da-terra, palmito, urucum. A sensa��o � de que o tal "ponto de refer�ncia" latino-americano pode mesmo ser avistado daqui.
Na obra, o ceviche, prato relacionado diretamente � cozinha do pa�s, � apresentado como conceito: "existem duas regras para um ceviche peruano perfeito: usar ingredientes frescos e prepar�-lo minutos antes de servir".
H� oito vers�es de receita e, ent�o, surge o tiradito, subtipo do ceviche: tiras finas de peixes (ou legumes, ou carne...) temperadas. E a� v�m as causas, massa de batata que pode ser incrementada com outros ingredientes, em nhoques ou grandes tortas.
No cap�tulo das carnes, os m�todos de preparo viram estrelas: o anticucho (espetinho grelhado), a pachamanca (t�cnica de cozinhar sob a terra), o sudado (ensopado substancioso).
E, ao final, um gloss�rio, como n�o poderia deixar de ser —o livro todo cumpre esse papel de dicion�rio da cozinha peruana—, e uma lista de fornecedores, com locais para comprar ingredientes que, apesar de latino-americanos, n�o est�o em qualquer prateleira brasileira. Em S�o Paulo, a Feira Kantuta, o Mercad�o Municipal e a zona cerealista —sim, as listas de ingredientes v�o al�m da mandioca. Pediriam uma visita especial � loja (ou � barraquinha) antes do preparo.
| Divulga��o |
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| Capa do livro "Lima", de Virgilio Martinez |
Lima - Cozinha Peruana Contempor�nea
Autores Virgilio Martinez e Luciana Bianchi
Tradutora Laura Schichvarger
Editora Publifolha
Quanto R$ 69,90 (224 p�gs)
livraria.folha.com.br
| Reprodu��o | ||
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| Ceviche de corvina, abacate e cebola-roxa do livro "Lima" |
Ceviche de corvina, palta y cebolla morada (ceviche de corvina, abacate e cebola-roxa)
4 por��es
1 Receita completa de leite de tigre preparada com 2 colheres de sopa da base de leite de tigre (veja abaixo) e 30 g de fil� de corvina
400 g de fil� de corvina bem fresco sem pele e gelado
polpa de 1 abacate pequeno
1 cebola-roxa em fatias finas
1 pimenta aj� limo, jalape�o ou outra vermelha suave, fatiada para guarnecer (opcional)
sal marinho mo�do fino
1 Siga o modo de preparo abaixo para o leite de tigre. Armazene em um recipiente fechado e leve � geladeira para resfriar.
2 Corte os 400 g de corvina em cubos de 2 cm
3 Corte a polpa de abacate em peda�os do tamanho de um bocado
4 Coloque os cubos de corvina e abacate em tigelas para servir ou em uma travessa. Regue com leite de tigre, apenas o suficiente para cobrir, sem submergir o peixe.
5 Guarne�a o ceviche com fatias de cebola-roxa e de pimenta, se desejar, e sirva imediatamente, temperado com sal marinho mo�do fino a gosto, se necess�rio
Base de leite de tigre
Rende 220 g
100 g de aipo picado grosseiramente
100 g de cebola picada grosseiramente
2 dentes de alho descascados
3 cm de gengibre descascado
2 colheres (sopa) de sal marinho mo�do fino
1 colher (ch�) de a��car
100 g de ramos de coentro
1 Coloque todos os ingredientes, exceto os ramos de coentro, no liquidificador e bata at� virar uma pasta.
2 Adicione os ramos de coentro � pasta e deixe marinas na geladeira, em um recipiente fechado, por 1 hora. Retire e descarte o coentro.
3 Recoloque o recipiente na geladeira at� a hora de usar na prepara��o do leite de tigre
Receita completa de leite de tigre
Rende 400 g
Suco de 1 kg de lim�o (cerca de 150 ml) espremido na hora
4 colheres (sopa) da base de leite de tigre (acima)
30 g de fil� de peixe branco bem fresco sem pele
200 g de cubos de gelo
1 colher (ch�) de pimenta aj� limo sem semente e bem picada ou pimenta jalape�o em conserva
sal marinho mo�do fino
1 Coloque o suco de lim�o, a base de leite de tigre, o peixe e os cubos de gelo no liquidificador e bata por 1 minuto.
2 Coe em uma peneira de malha fina para uma tigela de vidro ou porcelana. Ajuste o sal e adicione a pimenta
3 Cubra a tigela e leve-a � geladeira por 5 minutos antes de usar.