Restaurante estrelado de S�o Paulo utiliza ingrediente que iria para o lixo
Eleito o 45� melhor restaurante da Am�rica Latina pelo ranking internacional Latin America's 50 Best, o Tuju, que fica na Vila Madalena, em S�o Paulo, usa em suas receitas ingredientes que seriam jogados no lixo.
Um exemplo � a pele do bacalhau, que normalmente � descartada no Mercado Municipal. Com ela, o chef Ivan Ralston, tamb�m premiado com uma estrela no Guia Michelin, prepara um caldo que serve de base a v�rios pratos.
"Criamos uma rela��o com os fornecedores. Em vez de eles jogarem a pele no lixo, vendem para gente. Todos saem ganhando", diz Ralston.
"O consumidor costuma descartar ingredientes que n�o fazem parte da receita e que s�o t�o ou at� mais nutritivos, como a casca da banana", afirma Helio Mattar, diretor-presidente do Instituto Akatu. "� uma quest�o de ampliar o repert�rio."
� nisso que trabalha o Cozinha Brasil, programa do Sesi (Servi�o Social da Ind�stria) que oferece cursos sobre aproveitamento integral de alimentos. Sua receita mais conhecida � o bolo feito com casca de banana.
Com o nome de Alimente-se Bem por R$ 1, o projeto nasceu em S�o Paulo, em 1999, para ensinar trabalhadores da ind�stria a comer de maneira saud�vel e econ�mica. Com receitas simples, fez sucesso e foi ampliado para todo o pa�s em 2004.
Uma das unidades mais atuantes hoje � a de Minas Gerais, cuja equipe j� visitou 679 munic�pios e atendeu mais de 180 mil pessoas. O servi�o pode ser solicitado por empresas ou prefeituras, que n�o arcam com custos.
No in�cio do curso, os alunos ficam relutantes em usar as "sobras" para cozinhar, conta a nutricionista Juliana Costa, coordenadora regional do Cozinha Brasil. "As senhoras falam: 'Quem come cascas s�o as minhas galinhas'."
Mas, logo que experimentam os preparos, o preconceito vai embora. Com isso, por onde o programa passa, o desperd�cio de comida � reduzido em 60%, segundo a estimativa de Costa.
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