S�o Paulo, domingo, 7 de janeiro de 1996 |
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Arzak valoriza cozinha basca h� 100 anos
CELSO FIORAVANTE
Aluno de mestres como Paul Bocuse e Alain Senderens, seu atual propriet�rio, Juan Mar� Arzak, 53 anos, mant�m a tradi��o gastron�mica familiar que j� dura quase cem anos (o Arzak foi fundado em 1898). Em entrevista � Folha, Arzak explicou a tradi��o gastron�mica basca e seu crescente prazer pela cozinha. * Folha - A tradi��o gastron�mica de San Sebasti�n reserva um papel secund�rio �s mulheres. Por que isso? Arzak - Nem tanto. At� h� 30 anos, todos os pequenos restaurantes da cidade eram mantidos por mulheres. Minha m�e foi uma grande cozinheira. Hoje mesmo, na minha cozinha, dos cinco chefs importantes, tr�s s�o mulheres. Folha - Mas a exist�ncia das sociedades gastron�micas, onde o acesso � proibido �s mulheres, � uma prova do contr�rio, n�o? Arzak - Diz a lenda que, como o pa�s basco � matriarcal, onde quem manda s�o as mulheres, as sociedades gastron�micas foram uma alternativa dos homens para escapar ao controle das mulheres em alguns momentos. Folha - Voc� participa de alguma sociedade gastron�mica? Arzak - Sou s�cio de tr�s: a Artzak Ortzeok, aqui no meu bairro; a Gastelupe; e a Sociedad Basca de Gastronomia. Folha - Como elas funcionam? Arzak - Todos os membros pagam uma mensalidade. Um deles convida os amigos e leva os ingredientes necess�rios para o prato que pretende fazer -menos azeite, vinho, toalhas, talheres e pratos. Um funcion�rio da sociedade faz o invent�rio daquilo que foi consumido do estoque fixo e isso � � dividido entre os que consumiram. O funcionamento � muito simples. Folha - Voc� fala de cozinha em casa? Arzak - Sim, � meu assunto mais frequente. Como este � o meu trabalho, tamb�m � minha vida. Antes eu lia mais e gostava muito de m�sica, mas como a cozinha me absorve cada dia mais, estou me tornando um inculto. S� sei falar de cozinha e � o que mais gosto de fazer. Folha - Como sua clientela � formada? Arzak - A maioria dos meus clientes s�o aqui da cidade, mas tamb�m sou frequentado muito por franceses, j� que estamos muito pr�ximos da fronteira. Folha - Existe alguma diferen�a entre o cliente da cidade e o turista? Arzak - Sempre digo que � mais f�cil dar de comer a um de San Sebasti�n que a um de Bilbao, mas simplesmente porque nasci aqui. Mas, quando uma pessoa se desloca para ir a um restaurante distante, geralmente se coloca � disposi��o do chef e isso tamb�m facilita as coisas. Folha - Qual o cliente mais importante? Arzak - Para mim, � aquele que passa seis meses economizando para vir aqui. Trabalhadores, estudantes... Gente humilde que coloca toda uma expectativa na refei��o. Isso acontece muito. Folha - O pre�o n�o assusta o cliente? Arzak - Nossos pre�os n�o s�o t�o altos. Talvez eu seja um dos restaurantes tr�s estrelas mais baratos do mundo. O meu � um restaurante familiar, n�o � de luxo. Folha - Mas porque � mais econ�mico? Arzak - Temos uma clientela maior, que nos permite baixar o pre�o. Tamb�m nossas instala��es s�o mais simples... Folha - Em quais ingredientes se baseia a cozinha de San Sebasti�n? Arzak - Nossa cozinha se baseia em pescado e em quatro tipos de molho: branco, vermelho, negro e verde, derivadas de ervas e de peixes. Entram tamb�m como ingredientes fundamentais o alho, o azeite e a salsinha. Folha - Quais as diferen�as entre a cozinha basca e a cozinha de outras regi�es costeiras espanholas, como a Andaluzia? Arzak - A cozinha basca � muito natural, com poucos temperos e muito leve, de sabores muito suaves, onde se sobressai o sabor da mat�ria-prima. Na Andaluzia, os temperos s�o bem mais fortes. Na Catalunha, a cozinha � mais forte e saborosa. A Espanha � como um mosaico gastron�mico. Folha - Quais foram as mudan�as do restaurante ao longo deste s�culo? Arzak - No in�cio, era mais um mercadinho muito simples, que vendia vinho e servia comida �s pessoas do porto. Mas j� naquela �poca, ele tinha uma boa fama, devido � boa comida que oferecia. Folha - Existem pratos que se mant�m at� hoje? Arzak - Algumas receitas tradicionais se mant�m, como a "merluza en salsa verde" (veja receita abaixo). Outros pratos est�o mais leves, atualizados. Mas a tradi��o gastron�mica � muito importante. Um povo � representado por aquilo que come. A cozinha deve manter uma tradi��o pois � nela que seu povo � reconhecido e se reconhece. O pior que pode acontecer a uma cozinha � ela se tornar internacional. Folha - Existe uma nova cozinha basca? Arzak - Sim, como em todo o mundo, existe uma cozinha que foi atualizada. N�o poder�amos comer hoje como h� 80 anos. Temos que diminuir as gorduras, pois queimamos menos energia... Mas mais do que uma nova forma de comer, o que existe � uma nova mentalidade na cozinha. A cozinha j� � uma arte e as pessoas n�o comem mais como uma simples necessidade fisiol�gica, mas para o prazer, para a sublima��o dos sentidos. E quando voc� sublima um sentido, entra no campo da arte. Leia roteiro de restaurantes � p�gina Especial A-4 Texto Anterior: DNA 'antigo' exige cuidados Pr�ximo Texto: Tire os olhos da paella nos espanh�is da cidade �ndice |
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