Conhe�a a cadeia produtiva da carne e o que pode dar errado no caminho
Ap�s a opera��o Carne Fraca, da Pol�cia Federal, aumentou a preocupa��o do brasileiro com rela��o � carne que chega ao prato. Abaixo, h� um passo a passo resumido de quais etapas o boi e a carne passam –do pasto � grelha– e onde podem aparecer os problemas para a sa�de animal e humana.
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NASCIMENTO
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> 'Cria' � o processo de cria��o de novos bezerros
> Para crescerem mais, a alimenta��o � suplementada com minerais e prote�na
> O desmame acontece aos 8 meses de idade. As bezerras viram vacas e v�o para a produ��o de novos bezerros
> Em algum momento, os animais machos s�o castrados –e se tornam bois
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PASTO/CONFINAMENTO
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> 90% da cria��o no pa�s � em pasto
> Nesta fase da "adolesc�ncia", a ideia � que o bicho ganhe m�sculo rapidamente
> Estrat�gias envolvem melhoria do pasto e suplementa��o no inverno
> Soja e milho melhoram a quantidade de gordura na carne, crucial para o sabor
> Confinamento no fim da engorda ajuda no ganho de peso e na maciez da carne
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BEM-ESTAR ANIMAL
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> A cultura do bem-estar animal ganhou for�a na ind�stria porque o produto final adquiria qualidade; o estresse causa rigidez da carne
> Agora � mais raro que um boi apanhe ou que tenha mortes dolorosas
> O animal deve descansar entre a viagem e o abate, em espa�o isolado e em jejum, por 24 horas
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TRANSPORTE
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> Quando os animais s�o transportados para o abate, alguns podem se machucar
> A regi�o da les�o torna-se impr�pria para consumo e deve ser descartada
> N�o h� risco sanit�rio, mas a experi�ncia sensorial � prejudicada
> Uma forma de reduzir o preju�zo � premiar caminhoneiros que dirigem bem e usar caminh�es adaptados, com acolchoamento, por exemplo
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ABATE
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> O ideal � que o abate ocorra o mais cedo poss�vel, aumentando a produtividade
> Ap�s dois anos, o boi ganha peso de forma mais devagar do que antes
> Nessa fase, o boi tem em torno de 350 kg; comercialmente, costuma-se usar a unidade de peso "arroba", que equivale a 15 kg
> A carca�a, correspondente aos ossos e m�sculos do animal, costuma pesar metade do que o bicho pesava quando estava vivo
> Para o paladar, o ideal � que os animais sejam abatidos ao menos com tr�s anos, quando sua carne ganha um sabor mais acentuado
> A morte vem ap�s um desmaio obtido com tiro de pistola pneum�tica, seguido de sangria
> Em seguida s�o retiradas as v�sceras, evitando que o conte�do do trato gastrointestinal seja exposto para n�o contaminar a carne
Perigo
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> Apesar dos cuidados com o intestino e os quatro est�magos do boi, � poss�vel que bact�rias escapem
> Algumas podem ser patog�nicas, mas geralmente o grau de contamina��o � pequeno
> Facas e serras utilizadas devem ser constantemente esterilizadas
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CORTES
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> O animal � geralmente dividido em hemicarca�as ou em quartos
> Cortes traseiros (como picanha e fil� mignon) s�o apreciados por sua maciez e quantidade de gordura e s�o mais caros
> Cortes dianteiros (como ac�m e peito) s�o "menos nobres", apesar de terem mais sabor
> As partes mais duras podem ser mo�das ou requerem um cozimento mais longo
> A matura��o, processo que amacia a carne, deve ser feita por ao menos 24h ap�s o abate
Perigo
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> Na produ��o de embutidos, � um mito que haja papel�o na mistura. Al�m de tecnicamente imposs�vel, o erro seria detectado
> O problema � a entrada de caixas de papel�o em ambientes limpos, o que pode trazer contaminantes para o produto c�rneo
> Carne contaminada ou estragada pode gerar efeitos como v�mitos, diarreia, dor de cabe�a e at� a morte
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APROVEITAMENTO
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> O uso total do animal reduz o n�mero de abates. Os ossos podem ir em preparos de caldos e terrines por causa do col�geno
> Bochecha e rabo s�o ingredientes para receitas de longo cozimento. Mi�dos comp�em embutidos
> Tend�es s�o fontes de col�geno para produtos de beleza
> Carca�as inutilizadas e cascos podem ir para a graxaria, se��o onde s�o cozidos em autoclaves e mo�dos para virar fertilizante
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EMBALAGEM
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> Normalmente � feita no pr�prio frigor�fico, o que evita mais manuseio (e contamina��o) da carca�a do animal
> A carca�a pode tamb�m ser transportada para a�ougues e supermercados
> N�o � permitido o uso de conservantes para produtos chamados de carne
> Em produtos c�rneos, como o hamb�rguer, o uso � regulamentado e h� limite
Perigo
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> Refrigera��o inadequada (intermitente, por exemplo) faz carne perder qualidade e estragar mais r�pido
> Caso haja algum problema sanit�rio, a carne pode adquirir uma quantidade alta de bact�rias at� mesmo patog�nicas como a Salmonella, presente na flora intestinal dos bichos
> A inspe��o dos frigor�ficos � feita por veterin�rios, que atestam sua qualidade
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GRELHA
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> A carne de bois criados em pasto tem acidez equilibrada e um sabor melhor que aqueles criados confinados
> O que denuncia a carne estragada � o cheiro forte, j� que a cor pode se alterar naturalmente; o produto n�o deve ter uma camada de "muco" em volta
> Carne com bact�rias Brucella pode transmitir a doen�a se for mal cozida
Fontes: Jos� Francisco Adrien (Soc. Rural Brasileira); Jos� Cezar Panetta (professor aposentado da FMVZ/USP); Marcus Antonio Zanetti (professor da FZEA/USP); Mario Portella (chef e especialista em carnes e m�todos de conserva��o); Roberto de Oliveira Roca (professor da Fac. Ci�ncias Agron�micas da Unesp); Unicamp; livro Comida & Cozinha (ed. WMF Martins Fontes) e Maur�cio Palma Nogueira (Agroconsult)
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