Cachorro-quente em partidas de beisebol. Bacon nas manhãs de domingo. Linguiça alemã no churrasco. A cultura americana está cheia de ocasiões alegres que costumam incluir o consumo de carnes processadas. Mas, segundo especialistas, o mais recomendável é que essa indulgência não passe de um prazer ocasional.
"Há evidências muito convincentes de que o consumo regular de carnes processadas é prejudicial à saúde, incluindo câncer colorretal, diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares", disse Frank Hu, professor de nutrição e epidemiologia e diretor do departamento de nutrição da Escola Harvard T.H. Chan de Saúde Pública. E, segundo ele, a maioria dos especialistas em saúde concorda que "carnes processadas são mais prejudiciais que as não processadas".
Entre as carnes processadas estão o presunto, linguiça, bacon, mortadela, peru defumado, salame, salsichas, carne-seca, pepperoni e até os molhos feitos com esses produtos. Quando a carne é processada, ela é defumada, fermentada, curada ou salgada para intensificar seu sabor e estender sua validade.
A OMS (Organização Mundial de Saúde) declarou em 2015 que as carnes processadas são carcinogênicas para os humanos, citando "evidências suficientes" de que elas causam câncer colorretal.
A organização World Cancer Research Fund International recomenda o consumo mínimo ou zero de carnes processadas e que a carne vermelha seja limitada a cerca de três porções semanais (um total de 350 a 500 gramas).
É importante limitar o consumo de carne vermelha –mais comumente, nos EUA, carne bovina ou suína—mesmo quando ela não é processada, porque ela está ligada não apenas ao câncer mas também à doença cardiovascular, derrames e risco geral de morte. (Em sua declaração de 2015 sobre a carne processada, a OMS classificou a carne vermelha como "provavelmente carcinogênica".)
Devido à forma como as pesquisas são realizadas hoje, especialistas não podem recomendar um tipo de carne processada mais que outras. Hu explicou: "A maioria dos estudos enfoca carnes altamente processadas –salsichas, linguiças, bacon".
Então, disse ele, pelo fato de na maioria dos estudos todos os tipos de carnes processadas serem tratadas no conjunto, "é difícil afirmar conclusivamente quais carnes processadas são melhores ou piores que outras". Além disso, as pessoas que costumam consumir um tipo de carne processada tendem a comer outros também, de modo que é difícil difenciar os efeitos de um tipo ou outro.
"Teoricamente, podemos argumentar que aves e peixes processados não são tão prejudiciais quanto carne vermelha processada", disse Hu, citando o teor mais baixo de gordura saturada das aves e dos peixes e a abundância de ácidos graxos ômega-3 em determinados tipos de peixes. "Mas não temos evidências que o comprovem", de modo que, enquanto não forem feitas mais pesquisas, o melhor é tratar aves e peixes processados com a mesma cautela.
Isso porque parece que o maior problema está no processamento em si, e não na origem da carne processada, disse Marji McCullough, diretora científica sênior de pesquisas epidemiológicas na American Cancer Society. O ato de curar e preservar carnes com nitratos e nitritos, que podem criar compostos químicos carcinogênicos nos alimentos, pode contribuir para o risco de câncer, ela explicou.
Outra variável possível é que cozinhar carnes em altas temperaturas pode formar carcinógenos adicionais. Isso inclui preparar a carne em contato direto com uma chama ou superfície quente, como ao grelhar, fritar ou fazer churrasco.
Além dos riscos de câncer, todas as carnes processadas tendem a ser ricas em sódio, o que é um fator importante, disse Hu. O sódio excessivo pode elevar o risco de hipertensão e doença cardiovascular.
As carnes processadas também já foram vinculadas ao risco mais alto de desenvolver diabetes tipo 2 e demência. Por exemplo, um estudo grande de 2021 feito no Reino Unido concluiu que para cada 25 gramas adicionais de carne processada na dieta diária de uma pessoa, seu risco de demência aumenta em 44% e o risco de doença de Alzheimer em 52%.
Vijaya Surampudi, professora adjunta de medicina no Centro de Nutrição Humana da UCLA, disse que o que preocupa com a carne processada é que ela pode aumentar a inflamação no corpo, em parte por alterar o microbioma intestinal.
"As bactérias intestinais reagem com nosso sistema imune, e isso acaba levando à inflamação crônica", ela disse, que pode afetar a pressão sanguínea, o nível de açúcar no sangue e o colesterol, elevando o risco de doenças crônicas e até de morte.
"Uma alimentação de base vegetal reduz esses riscos", disse Surampudi. "Isso não significa que você precise ser 100% vegano ou vegetariano", apenas que a maior parte de sua alimentação deve ser derivada de fontes vegetais.
Esse tipo de alimentação também é mais benéfico para o ambiente.
Então isso quer dizer que é melhor consumir produtos vegetais processados alternativos de carne?
"As alternativas processadas da carne são potencialmente melhores que as carnes processadas, mas nem todos os produtos alternativos processados são iguais", disse Hu. Depende do que eles são feitos: se são análogos de origem inteiramente vegetal ou se são produtos feitos com uma mistura de carne e vegetais. Em todo caso, ele destacou, "uma dieta mais ideal deve ser baseada em alimentos vegetais minimamente processados".
O que dizer dos produtos cujos rótulos dizem "sem adição de nitratos ou nitritos"? As carnes sem nitratos podem usar ingredientes como suco de aipo, um nitrato natural, mas não está claro se são melhores para a saúde que os produtos feitos com nitratos ou nitritos sintéticos.
Quanto aos produtos com rótulos como "orgânico", "sem antibióticos", "alimentado com dieta vegetariana" ou "criado sem crueldade", Surampudi comentou: "Acho que se as pessoas puderem escolher cortes de carne magros, carnes orgânicas ou de animais alimentados com dieta vegetariana, isso é melhor. Isso porque o que o animal que você está consumindo fica concentrado em seu corpo, e depois nós o consumimos." É importante levar esse fator em conta com todos os alimentos de origem animal, processados ou não.
Em última análise, as carnes processadas que fazem mais mal são as que as pessoas consomem rotineiramente, em vez de reservá-las para um prazer ocasional. Ou seja: curta seu cachorro-quente ou linguiça de vez em quando –por exemplo, numa partida de beisebol ou num churrasco com a família. Só não faça disso um hábito.
Tradução de Clara Allain
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