Quibe e esfiha s�o o emblema da integra��o de s�rios e libaneses ao pa�s
Escolha o vizinho antes da casa, diz um prov�rbio liban�s. Pois bem. Era da portentosa nogueira que pendia do quintal de seu vizinho de muro, em uma aldeia no L�bano, que Leila Youssef Kuczynski, crian�a, colhia nozes para enriquecer os quibes grelhados que sua m�e fazia � tarde.
Hoje, aos 62 anos, ela sustenta um dos pilares da cozinha �rabe de S�o Paulo, o restaurante Arabia, que nasceu como rotisseria em 1987.
"O povo �rabe � muito afetivo. Voc� nunca ouviu hist�rias de vizinhas no interior que faziam esfihas e passavam os salgados num prato pelo muro?", pergunta a cozinheira, filha de liban�s.
Esse vaiv�m de gostosuras –e amorosidades– tamb�m marcou a chegada da fam�lia Isper a S�o Paulo, depois de um m�s passado no navio, em 1970.
Foi do mesmo L�bano que a matriarca trouxe o costume de preparar um doce pascal, de massa de semolina e recheio de nozes. "Mam�e fazia doces e nos mandava distribuir aos vizinhos", lembra Olinda, que toca o Tenda do Nilo com a irm� Xmune.
Ali, no bairro do Para�so, fizeram fama o quibe e o fatte, no qual nacos de m�sculo a desmanchar e gr�o-de-bico s�o embebidos em coalhada fresca, com alho, especiarias e castanha-de-caju (no lugar do caro pinoli).
A incorpora��o do quibe (e das esfihas) � cozinha paulistana ilustra a profundidade da integra��o dos imigrantes �rabes, sobretudo s�rios e libaneses, � cidade.
"O fato de acharmos esfiha e quibe em qualquer boteco tem a ver com a conviv�ncia dessas comunidades. A regi�o da 25 de Mar�o, por exemplo, nunca foi segregada, ocupada s� por uma comunidade", diz a historiadora Samira Adel Osman.
Bem, o fato de a expectativa dos �rabes de aqui juntar dinheiro e voltar � terra natal n�o ter se concretizado –e aqui terem se estabelecido e trazido suas fam�lias, desde o final do s�culo 19– refor�a ainda mais essa rela��o.
E ent�o, a comida t�pica dos �rabes e dos arm�nios que, num primeiro momento, ficou restrita � comunidade, com o tempo passa a ser assimilada pelos locais.
"� uma comida do dia a dia, se populariza facilmente. O arroz com lentilha � o nosso arroz e feij�o e temos aqui ingredientes como gr�o-de-bico, trigo, leite para coalhada", diz Osman.
Hoje, encontra-se at� pistache, artigo raro no in�cio da imigra��o, e pinoli, ainda que a pre�os impeditivos –mais de R$ 400 o quilo.
Das adapta��es mais salientes, por�m, est� a substitui��o da carne de cordeiro, abundante nas regi�es montanhosas, pela bovina.
"Por isso o nosso quibe cru � bem vermelho e o de l� � mais rosado", diz o liban�s Stephan Kawijian, 45, desde 1987 em S�o Paulo.
Pois esse personagem, que aprendeu portugu�s vendo novela, vendeu cal�a jeans no interior e formou-se na ci�ncia que estuda pedras preciosas quase foi para a Ar�bia Saudita abrir uma loja da H.Stern. Hoje atende clientes que saem de todos os cantos e se amontoam em frente a seu restaurante, Sainte Marie, na zona sul.
Sua coalhada firme e suave ganhou seguidores desde que esse liban�s a cozinhava nos fundos de casa e a vendia ao Emp�rio Santa Maria.
Kawijian prepara ainda o basturm�, processo que lhe exige 90 dias. Trata-se de uma carne arm�nia, salgada e curada, envolta em crosta de especiarias, servida em fatias fin�ssimas, transl�cidas.
CICLOS
"Quibe, esfiha e charuto de uva vieram com a imigra��o", diz Edmundo Issa, professor de cozinha mediterr�nea da Anhembi Morumbi. Na mesma leva, propagou-se o uso do azeite, da canela, do cravo e de outras especiarias.
Hoje, nota-se nova etapa dessa influ�ncia, diz a historiadora Osman. "Refugiados rec�m-chegados t�m usado a gastronomia para abrir pequenos neg�cios, como inser��o econ�mica e social."
� o caso de Talil Al-Tiwani, que veio da S�ria em 2013 e montou em sua casa, no Br�s, uma opera��o para fazer comida �rabe sob encomenda.
Por ora, brecou a produ��o para abrir um restaurante no Brooklin, no pr�ximo m�s, com investimento arrecadado em campanha de financiamento coletivo on-line: R$ 62 mil, em cinco meses.
Saem de suas m�os, que nunca haviam cozinhado em Damasco, uma esfiha menos condimentada que a de l�.
E, bem, fa�amos a distin��o do que � encontrado aos montes nos botecos cidade afora. Os salgados feitos originalmente no forno a lenha, aqui, s�o mais brutos e, esquecidos em estufas, n�o raro ficam ressecados.
Os quibes sofrem mais. Aqui, s�o densos e compactos, como "bolinhos de quibe", nas palavras de Issa.
Tradicionalmente, o quibe feito � m�o, um a um, � oco, de parede fina e recheio �mido, no qual a carne � refogada com pimenta, cebola, alho, salsinha –qui�� pinolis ou nozes.
"Olha o gestual para preparar um quibe", diz Leila, enquanto mostra o movimento das m�os. "Voc� vai trabalhando a massa, que precisa ser flex�vel para n�o romper, vai girando, alisando, afinando a parede. Faz uma cova, p�e o recheio, fecha. Quando chacoalha, diz a lenda, precisa senti-lo mexendo, solto."
Na Tenda do Nilo, cujo quibe fez fama e hist�ria em S�o Paulo, as irm�s Isper, Olinda e Xmune, n�o toleram gotas de lim�o. "Quibe nasceu para coalhada. No L�bano, ningu�m come assim, aqui � que as pessoas t�m o costume."
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