Fechamento de restaurantes coloca em xeque modelo com card�pios imensos
Rafael Campos Rocha | ||
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Mesas cobertas por toalhas, em que s�o servidas por��es fartas, cobertas por molhos densos. Nas paredes de um longo sal�o, fotografias de famosos, autografadas, se acumulam. Pode haver tamb�m, no teto, algumas camisas de futebol penduradas.
O modelo, velho conhecido de paulistanos, acaba de perder um de seus representantes, o Gigetto. Aberta em 1938, a cantina fechou as portas depois de mudar de endere�o e atravessar um per�odo dif�cil –com sal�rios atrasados e itens do card�pio faltando nos estoques.
Especializado em frango e polenta em S�o Bernardo do Campo, o gigantesco S�o Judas, que funcionou por seis d�cadas e chegou a atender 11 mil pessoas em um dia, tamb�m encerrou suas atividades, reclamando dos altos custos de opera��o.
Existe uma crise generalizada para cantinas e outras casas tradicionais, de sal�es e card�pios enormes?
N�o h� dados no setor que apontem para um n�mero maior de fechamento de casas. Mas, historicamente, poucos restaurantes e bares perduram em S�o Paulo (de cada 100 abertos, 35 fecham em um ano e s� 3 funcionam por mais de dez), segundo a Abrasel (Associa��o Brasileira de Bares e Restaurantes).
Sal�es enormes pedem muitos funcion�rios e estoques abastados, algo dif�cil de administrar, de acordo com Andr� Sp�nola, gerente do Sebrae. "Quando se atende um nicho, com oferta enxuta, � poss�vel negociar melhor com o fornecedor."
Especialistas, como o presidente da Abrasel-SP, Percival Maricato, defendem que as casas devem se atualizar para manter a competitividade. "Ningu�m sobrevive se n�o mudar sua proposta. E a das cantinas foi superada", afirma. "Algumas ficam por causa da tradi��o, mas precisam de boa gest�o –e os herdeiros desses restaurantes familiares nem sempre t�m a aptid�o do pai ou do av�."
Mas as mudan�as ressabiam os mais tradicionais, que temem perder os clientes antigos. "Mudar � inevit�vel, mas em uma empresa familiar isso � dif�cil, costuma ser um embate entre gera��es", conta Fabio Lellis, filho do fundador da Lellis Trattoria, aberta em 1981.
Mesmo assim, h� oito anos, ele decidiu, por exemplo, tirar as camisas de futebol da casa. "S� n�o podemos perder o lado humano da tra-ttoria e da cantina. Aqui, fazemos os pratos como os clientes pedem."
De card�pio extenso e m�sica italiana ambiente, a Cantina do Piero, aberta em 1990, � administrada pela terceira gera��o da fam�lia. "A cantina n�o precisa de adapta��o, ela � um ponto de refer�ncia", diz Piero Grandi. "Pessoas mais velhas precisam de um lugar que elas gostem."
"At� que ponto a tradi��o � um conceito est�tico?", questiona Marie-France Henry, � frente do La Casserole, aberto em 1954. "A decad�ncia acontece quando se para no tempo. O que nossos clientes esperam de n�s hoje?"
No Casserole, ela mudou as lou�as ("meu pai n�o se preocupava em ter ta�as para Bordeaux e Borgonha") e tamb�m receitas.
O cl�ssico pato ao molho de laranja, por exemplo, foi repaginado: passou a ser confitado, para deixar a carne mais �mida, e o molho ficou mais leve. "Se a tradi��o fica estagnada, vira folclore."
Edgard Bueno da Costa, da Companhia Tradicional do Com�rcio (dos jovens Ici Brasserie, Br�z Pizzaria e Br�z Trattoria), afirma que a credibilidade de uma casa tradicional pode ser usada para atrair e manter clientes. "Para eles, trocar o certo pelo duvidoso em um momento de crise, em que os gastos s�o segurados, � dif�cil."
As casas ouvidas pela reportagem est�o sentindo a recess�o com a queda de p�blico (estimada por eles em 20%), mas sofrem mesmo com a infla��o, principalmente dos ingredientes.
"H� uma exig�ncia do comensal no controle de pre�os. � um momento de afinar a conversa com os fornecedores: explicar que se mantivermos o cliente, manteremos as compras. � preciso fortalecer os elos", diz Marie-France.
Mas a crise econ�mica, segundo Percival Maricato, n�o � determinante para o fechamento de casas como o Gigetto. "Pode ser apenas a gota d'�gua", diz.
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