Aprenda a preparar foie gras e saiba onde comprar o ingrediente em SP
"Nunca vi, nem comi, eu s� ou�o falar", comentou o leitor da Folha em uma das mat�rias sobre foie gras. Pois muito se fala sobre o ingrediente desde a san��o da lei, na quinta-feira (26), que pro�be a venda e a produ��o do f�gado gordo de patos e gansos em S�o Paulo.
Para ajudar a matar a curiosidade ou a organizar a agenda de quem est� se despedindo do ingrediente, a Folha selecionou pratos com a iguaria na cidade e re�ne aqui dicas para escolher bem a pe�a e preparar o foie gras em casa.
Quem ensina o preparo � o chef Gabriel Matteuzzi, que serve em seu T�te � T�te a terrine de foie gras, carro-chefe da casa.
COMO ESCOLHER
Tamanho
Prefira pe�as com pouco menos de meio quilo, as muito grandes perdem mais gordura
Tons claros
O foie gras deve ser p�lido, em tons amarelos e rosados: n�o acinzentados
Oxida��o
Um tom amarronzado indica a oxida��o. Isso pode escurecer a terrine e deix�-la menos apetitosa
Hematomas
N�o deve haver hematomas na pe�a, eles indicam que a ave foi ferida na alimenta��o ou no abate
Embalagem
Perceba se ainda h� v�cuo na embalagem. No contato com o ar o f�gado pode oxidar
Frescor
No Brasil, o f�gado das aves � sempre congelado para ir ao mercado. Mas quanto mais fresco, melhor
COMO PREPARAR UMA TERRINE
Retire a pe�a descongelada da embalagem e escorra o sangue. Deixe de molho em leite, na geladeira, por seis horas
Entre as duas partes do f�gado h� uma veia que precisa ser retirada. Com uma colher pequena ou uma faca sem corte, abra a pe�a delicadamente at� encontr�-la, puxe-a at� que saia por completo
Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por mais 4 horas, para que absorva o tempero
Coloque a pe�a na terrine e leve para o forno, em banho-maria, por meia hora. O forno, em fogo baixo, deve estar a 90 graus
Retire do forno e prense com um peso (pode ser outra terrine) e deixe na geladeira por 4 a 6 horas. Sirva com chutney ou uma compota �cida, que quebre a gordura do foie gras
A terrine pode ficar por at� uma semana na geladeira
PARA PREPARAR UM ESCALOPE
Corte o escalope da pe�a descongelada, com cerca de 80 gramas e tempere com sal e pimenta-do-reino
Aque�a uma frigideira antiaderente at� ficar bem quente e sele o escalope de um lado e do outro, at� ficar dourado
A consist�ncia deve ser fofa, mas resistente -lembra um fil� quase bem-passado
Sirva sobre o fil�-mignon
ONDE COMPRAR
Casa Santa Luzia
O qu� f�gado congelado (R$ 308, o quilo) e pat� de ganso (R$ 136, 145 g)
Onde al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. (11) 3897-5000
Emp�rio Santa Maria
O qu� f�gado congelado (R$ 393,49, o quilo) e foie gras de pato (R$ 198, 180 g)
Onde av. Cidade Jardim, 790, Jardim Paulistano; tel. (11) 3706-5211
St. March� (Alphaville)
O qu� musse de foie gras com trufas (R$ 52,39, 78 g)
Onde al. Rio Negro, 1.406, Alphaville; tel. (11) 4133-1000
Livraria da Folha
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