A Fran�a, pa�s da classifica��o e regulamenta��o, onde tudo tem uma "denomina��o de origem", de queijos a carnes, n�o deixaria escapar os lugares de comer do cartesianismo.

Num resumo bem superficial, "tabac" � onde se vende cigarros, h� um caf� ruim, uma ta�a de vinho e uns sandu�ches para acompanhar. � onde se vai no meio da tarde bater papo, como os botecos brasileiros. Bistr�s s�o onde se come quase sempre a mesma coisa, escrita com giz numa lousa, a comida que mais se conhece como francesa: terrines, confits, peixes com batatas, as deliciosas brandades.

Brasserie, como diz o nome, brassava a pr�pria cerveja. Ou seja, � uma cervejaria, geralmente fundada por alsacianos e onde servem os pratos da regi�o, os chucrutes e os embutidos.

E ent�o, na escala alimentar, v�m os restaurantes, com suas in�meras grada��es, do simples ao luxuoso, com estrelas do guia "Michelin", chefs conhecidos, pratos simb�licos, criatividade. Tudo isso tem microdelimita��es e peculiaridades.

No Brasil pode tudo e n�o tem import�ncia, cada um chame seu lugar como quiser. Tem brasserie cara e muito chique e bar que se chama bistr�. Um dos restaurantes mais caros da cidade, anos atr�s, era a Brasserie Erick Jacquin, que nem passava perto de uma do g�nero, era alta gastronomia.

Por mim, que sejam livres. Cada um nomeia seu neg�cio como quer. Sempre penso na piada do escritor Calvin Trillin, que inventou um restaurante chamado "La Maison de la Casa House", onde cabe tudo naqueles card�pios gigantescos.

Segundo uma boa hist�ria, certamente inventada, a palavra bistr� veio de "bistra" (r�pido, em russo) que os soldados diziam durante a passagem das tropas pela cidade na Primeira Guerra Mundial. Eles queriam comer logo, velozmente. S�o lendas.

Outra, mas essa consta na "Larousse Gastronomique", foi que Rossini, o compositor italiano, inventou o prato que leva seu nome, os tournedos a Rossini. A d�vida fica para quem foi o chef que a executou. Os grandes glut�es da hist�ria fizeram que receitas nascessem, pedindo, quase sempre, para acrescentar algo ao que j� existia.

No caso do Le Jazz, em Pinheiros, na zona oeste paulistana, ele � um bistr� de verdade, serve a comida t�pica dessa classe de estabelecimento. Fui provar justamente o seu "tournedo � Rossini", s� que � feito de porco e n�o de fil�.

O prato � um empilhamento de del�cias e entendo a voracidade do m�sico: sobre uma fatia grossa de brioche vem um peda�o alto de carne, sobre a qual se equilibra um escalope de foie gras. O p�o serve para recolher os caldinhos de tudo, mais um denso molho madeira. Essa esponja de sabores � t�o boa que quase dispensa o resto.

O "Rossini" do paulistano Le Jazz n�o faria o compositor triste.

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LE JAZZ
ONDE: r. dos Pinheiros, 254, Pinheiros.
QUANDO: seg. a qui., das 12h � 0h; sex., das 12h � 1h; s�b., das 12h30 � 1h; dom., 12h30 � 0h.

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Nirvana vin�cola

N�o estando num bistr� franc�s, a not�vel institui��o do "vinho da casa" estar� ausente, com certeza. J� h� muitas exce��es, restaurantes com seus pr�prios vinhos e tamb�m com boa oferta em ta�a. Mas a regra � sua aus�ncia. Pena. � o jeito mais relaxado de beber vinho, sem ficar horas examinando a carta (e arregalando os olhos com a coluna de pre�os ao lado).

Uma vez fui jantar com um cr�tico de restaurantes ingl�s bem famoso, chamado Nick Lander, do "Financial Times". Achei que ele levaria algumas horas escolhendo a garrafa e me admirei (e aprendi) quando o gar�om recitou o que havia por regi�o, sem safras nem produtores, s� os lugares: "Um Rh�ne, um Bordeaux, um Morgon...", e ele escolheu o Morgon (que era o de Marcel Lapierre).

Um dia chegarei a esse desprendimento, nirvana vin�cola. Enquanto a sabedoria da certeza n�o chega, penso no que combinar com o "Rossini". Um caso raro em que desejei um tinto pesado, denso. Pois o prato � imponente e demanda musculatura do vinho para acompanh�-lo.

Na verdade, o que mais me agradou foi um c�lice de Porto. Mas na falta dele um tinto do Douro ou do Alentejo ou um s�lido Malbec v�o bem. Recomendo algumas garrafas que poderiam funcionar. Mas insisto: provem com vinho do Porto, ainda acho que � o melhor caminho. Vinho do Porto � mais f�cil de agradar com comida do que se pensa, vale uma coluna futura.

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	Divulga��o

Vinhos da semana

(1) Fonseca Tawny, R$ 125,70 (Decanter).
(2) Aruma Malbec, R$ 92,62 (Mistral).
(3) Porto Comenda Ruby, R$ 54,90 (P�o de A��car).
(4) Vi�a Maipo Syrah, R$ 40,52 (Ravin).

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