A coluna desta semana devia se chamar Mesa&Volta, pois fiz tudo ao contr�rio. Comecei a pensar em comidas que refrescam. Faz calor, quero comer e beber normalmente. Como lidar? Tudo aquilo que pode manter meu prazer � mesa intocado, mas me dando uma sensa��o mais ventilante, sem apelar para ar-condicionado. H� comidas assim? Mais complicado ainda: como consumir �lcool sem sentir calor?

A primeira sugest�o que recebi de amigos: gaspacho. Gostei da ideia, mas queria algo de mastigar que n�o fosse apenas salada ou l�quidos. Gaspacho � um sopa fria, mesmo tendo pedacinhos de cebolas, piment�es, tomates e at� cro�tons, como em algumas vers�es. Sopas n�o s�o grandes companheiras para vinhos, � um estufamento de l�quidos.

Quando eu j� me desesperava, uma vizinha iluminada, que morou no Peru, me deu a sugest�o perfeita: ceviche. Ela ainda indicou alguns bons lugares. O problema continuou, pois todos estavam fechados nestas minif�rias em que o ano custa a arrancar.

O jeito foi pesquisar e fazer ceviches em casa, para depois ir comer fora.

Minha comida de ver�o favorita � lim�o, quero dizer, leva lim�o. Numa sorveteria com dezenas de sabores vou escolher o de lim�o. Da� ser f�cil me agradar com os ceviches. E o lim�o � a alma do ceviche, mas tamb�m sua t�cnica. � comum ler que o lim�o "cozinha" o peixe cru.

N�o � bem assim.

Consultei o cientista da cozinha, Harold McGee ("Comida e Cozinha", publicado em portugu�s pela Martins Fontes em 2014), e ele explica direitinho: a acidifica��o firma a textura dos peixes crus, o l�quido �cido (n�o s� lim�o) coagula as prote�nas do tecido muscular que, de transl�cido e macio, se torna opaco e firme. Mas frisa: s�o uns 15 minutos para que s� a superf�cie dos cubinhos de peixe sejam alterados, mantendo o interior cru.

Como explicar o papel dos c�tricos contra o calor? O segredo de matar a sede nos vinhos � o mesmo que d� esta saciedade no ceviche: a acidez. Muita gente confunde quando falo vinho com boa acidez, pensa em azia, que vai ficar se sentindo mal. Vinho sem acidez n�o tem gra�a alguma, algo como caipirinha sem lim�o.

E a comida peruana que conheci —pouca, confesso— � f�cil para os vinhos, com �nfase para os brancos sem madeira. Acidez com acidez, tudo frio, o vinho mais para gelado e de beber aos goles grandes. Nem pense em tintos com ceviche, � um dos piores choques poss�veis. O vinho fica amargo, os taninos machucam a boca e estraga toda a gra�a da refei��o. Umas bolhinhas ir�o bem tamb�m.

Ver�o, calor, comida f�cil de fazer. Ent�o, que os vinhos sejam igualmente gostosos, matadores de sede e refrescantes. Ver�o rima com descomplica��o.

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Entendi o ceviche
Quando consegui comer o ceviche do La Peruana, entendi duas coisas. Que todos os que eu fazia estavam errados, por excesso de lim�o e tempo demais no contato do peixe com a marinada (� uma r�pida passagem do peixe no caldo c�trico). A segunda � que estou entrando em uma zona perigosa. H� c�tricos variados, peixes e frutos do mar tamb�m. Terei um longo ver�o testando camar�es, lulas e peixes diferentes com lim�es verdes e siciliano, laranjas �cidas e at� yuzu (a laranja japonesa t�o delicada). Aprendi que ceviche n�o � s� uma mistura de dois produtos, o pescado e o caldo �cido. E ainda esbarrei em uma receita de kinilaw filipino: peixes e frutos do mar imersos em um caldo �cido de vinagre de coco, mais cana-de-a��car e condimentos. Cobicei.

La peruana Cevicheria
Onde: alameda Campinas, 1.357, Jardim Europa, tel. 3885-0148
Quando: ter. a qui., 12h �s 15h e 19h �s 23h; s�b., 12h �s 23h; dom., 12h �s 16h

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Os acidinhos
Se algu�m pensou em vinhos verdes, acertou. Os verdes (que s�o brancos e geram uma certa confus�o com este nome) v�m do extremo norte de Portugal, �rea chuvosa e onde as uvas amadurecem com dificuldade. A uva mais usada � a Loureiro, apesar de os mais solenes Alvarinhos tamb�m serem parte da regi�o. H�, como sempre no pa�s, uma quantidade de uvas diferentes. Mas estou simples, ent�o me concentrei em vinhos verdes para consumo imediato, com os ceviches e um Loureiro de grande estirpe, para mostrar que a uva pode ser grande tamb�m, o Quinta do Ameal.

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	Divulga��o

(1) Aventura, R$ 158 (Adega Alentejana).
(2) Quinta do Ameal Cl�ssico, R$ 130 (Qualimpor).
(3) Quinta de Bal�o Loureiro, R$ 43 (Adega Alentejana).
(4) Vinho Verde Club des Sommeliers, R$ 35 (P�o de A��car).

* valores de refer�ncia