![alexandra forbes](http://f.i.uol.com.br/fotografia/2015/05/20/513448-115x150-1.jpeg)
� jornalista gastron�mica, 'foodtrotter' e autora de 'Jantares de Mesa e Cama'. Escreve aos domingos, a cada duas semanas.
A boca come�a nos dedos
Raquel Cunha/Folhapress | ||
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N�o esque�o de quando me serviram, julho passado no Mugaritz, na Espanha, um mi�do tartare de ostra sobre uma bola de gelo do tamanho de um mel�o. Olhei para um lado e para o outro e nada de talheres.
Abaixei a cabe�a e schl���p! Chupei para dentro o bocado. Assim come�ou o menu-degusta��o em que servi�os eram para ser comidos com as m�os —como o "bombom" gelado de ervas, flores e creme azedo e o v�u de toucinho bovino servido sobre um osso. Meti o dedo na po�a marrom apresentada num prato branco e levei � boca. Humm! Era um caldo concentrado, melado e espesso. Lambi o prato, literalmente.
Foi uma experi�ncia divertida, sensual e l�dica —e era esse efeito que buscava Andoni Aduriz, o chef-propriet�rio, ao banir talheres na maior medida poss�vel. "Passamos muito tempo trabalhando com soci�logos, explorando as maneiras de se comer com o corpo", diz. "A boca come�a nos dedos."
Aduriz n�o inventou a roda. Grant Achatz, premiado chef americano, mais de d�cada atr�s, atraiu aten��o de gastr�nomos ao lan�ar em seu Alinea, em Chicago, em parceria com um designer de joias, uma linha de objetos que substitu�am pratos. Um chamava-se antena, o outro, arco e assim por diante. Funcionavam como mostru�rios de comida, concebidos para for�ar comensais a irem de encontro a ela, seja com os dedos, seja diretamente com a boca.
Pense em petiscos de botequim ou cachorros-quentes de porta de est�dio: estamos acostumados a comer com as m�os. No entanto, num restaurante gastron�mico ou num jantar aquilo que � natural de repente parece grosseiro ou at� nojento para muitos. Essa repulsa reflete costumes � mesa aprendidos com nossos pais e av�s. Se tiv�ssemos sido criados na �ndia ou na Eti�pia, onde comer com as m�os � a regra, a aus�ncia de talheres passaria despercebida.
Para chefs como Aduriz e Achatz, a gra�a est� justamente em quebrar preconceitos de clientes ocidentais, privando-lhes dos talheres com os quais se habituaram a comer. Esse tipo de provoca��o diverte uns e irrita ou desaponta outros, mas j� n�o choca quem tem o costume de frequentar restaurantes gastron�micos, onde os bocados para se comer com as m�os v�m se tornando cada vez mais comuns.
Nos cariocas Oro e Lasai, por exemplo, toda degusta��o se inicia com sucess�es de pequenos snacks que dispensam talheres. E isso conta a favor: tocar, cheirar e sentir perto a comida agu�a os sentidos e potencializa sabores.
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