![alexandra forbes](http://f.i.uol.com.br/fotografia/2015/05/20/513448-115x150-1.jpeg)
� jornalista gastron�mica, 'foodtrotter' e autora de 'Jantares de Mesa e Cama'. Escreve aos domingos, a cada duas semanas.
Poucos se d�o conta de que maturar a massa real�a o sabor da pizza
Preconceito de paulistana: nunca espero comer pizza bem-feita no Rio, embora admita que o n�vel tenha subido nos �ltimos anos com a abertura de casas como a Ferro e Farinha. Da� a surpresa quando dei a primeira mordida em uma marguerita da Ella, rec�m-inaugurada no Jardim Bot�nico.
A borda era fofa e aerada como um travesseiro de beb� e toda pintada de queimadinhos crocantes. Dava vontade de comer pura, mergulhando em bom azeite, de t�o gostosa!
"Sigo a tradi��o napolitana", explica o craque em p�es Marcos Cerutti, s�cio-propriet�rio. "A fermenta��o espont�nea � s� uma etapa. O mais importante, o que torna nossa massa lev�ssima, � a matura��o a frio por 72 horas." E n�o � que o italiano Nello Cassesse me explicou da mesm�ssima maneira a gostosura das novas pizzas que serve no almo�o do Cipriani, no hotel Copacabana Palace? Dois dias de matura��o!
Nos dois casos, as bordas s�o altas e macias. "Meus s�cios achavam que a gente n�o ia vender nada porque o carioca n�o tem o costume de comer pizza de borda grande", diz Cerutti. "Eu me surpreendi demais, desde que inauguramos, em julho. Todo dia tem tido espera de duas horas."
At� em S�o Paulo, t�o mais italiana, maturar massa de pizza � relativa novidade. Aqui o costume entre a maioria das pizzarias sempre foi fermentar a massa por duas a quatro horas e pronto. Mas entre as casas da nova gera��o, como Guarita, Br�z Elettrica, Napoli Centrale, Leggera e Carlos (n�o por acaso, as mais elogiadas pela cr�tica) a fermenta��o a jato n�o existe. Al�m de bem mais lenta � casada a uma matura��o de em m�dia 24 horas.
Gabriel Cabral/Folhapress | ||
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Pizza de berinjela com queijo de cabra e entrada de ab�bora com mascarpone e am�ndoas, na Carlos |
O tempo permite que as enzimas quebrem aos poucos os amidos complexos (pouco digestos). Sem entrar em detalhes do processo qu�mico, o fato � que, ao descansar, a massa ganha sabor e maciez. E sai do forno mais brilhante e com bolhas maiores.
A rede Br�z acaba de lan�ar em S�o Paulo e no Rio uma nova massa chamada nuvola (de nuvem, aludindo � maciez) que ficar� em cartaz at� sete de dezembro, de borda grande e fofa. Tamb�m nesse caso, o segredo da receita do mestre pizzaiolo Raffaele Mostaccioli est� nas 24 horas de matura��o, que seguem as 24 horas de fermenta��o. Todo mundo sabe que maturar uma carne real�a o seu sabor, mas poucos se d�o conta de que o mesmo vale para pizzas. H� que se dar tempo ao tempo.
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