![alexandra forbes](http://f.i.uol.com.br/fotografia/2015/05/20/513448-115x150-1.jpeg)
� jornalista gastron�mica, 'foodtrotter' e autora de 'Jantares de Mesa e Cama'. Escreve aos domingos, a cada duas semanas.
Noma se tornar� fazenda urbana
Deu no "New York Times". O Noma, em Copenhague, cotado n�mero tr�s no influente ranking 50 Melhores to Mundo, com uma lista de espera de dezenas de milhares de pessoas, vai fechar no fim de 2016. O r�stico e luminoso espa�o � beira de um canal, que atrai gourmets do mundo inteiro, deixar� de receber clientes. Em 2017, um novo Noma ser� constru�do sob o comando do chef-propriet�rio Ren� Redzepi.
Ele quer transformar um terreno baldio e um galp�o pichado nos arredores do bairro barra-pesada Christiania (frequentado por drogados) em uma fantasia agr�cola. O futuro restaurante, com inaugura��o prevista para 2017, ter� hortas na cobertura e por toda a volta, com direito at� a uma parte flutuante. Um time de hortel�es cuidar� das plantas que ir�o suprir a cozinha.
V�rios chefs influentes t�m hortas pr�prias, a come�ar por um dos pioneiros, o famoso Alain Passard, que causou furor quando anunciou anos atr�s que deixaria de servir carnes em seu L'Arp�ge, um tr�s-estrelas Michelin em Paris. O mais festejado restaurante-fazenda dos Estados Unidos � o Blue Hill at Stone Barns, de Dan Barber, recentemente celebrizado no programa Chef's Table, exibido no Netflix.
L� vai longe o tempo em que chefs impressionavam imprensa e clientes ao gabarem-se de seguir a filosofia "farm-to-table" (da fazenda � mesa). De uns tempos para c�, os chefs que defendem o uso de ingredientes sanos e org�nicos n�o se contentam em comprar de terceiros –eles controlam cada vez mais o processo da semente ao prato, usando seus pr�prios quintais e tetos para plantarem aquilo de que necessitam.
No Brasil, Dalva e Dito e Tuju (S�o Paulo) e Remanso do Bosque (Bel�m) t�m hortas pr�prias. Ainda mais impressionantes s�o as estufas do Azurmendi, no Pa�s Basco, e os caixot�es repletos de hortali�as, ervas e flores do Amass, em Copenhague.
Se o movimento de chefs importantes rumo a uma cozinha mais org�nica e auto-suficiente j� vinha ganhando for�a, o gesto corajoso de Redzepi ir� turbin�-lo a valer. Corajosamente, ele ir� defasar sua galinha dos ovos de ouro para apostar todas as fichas na vis�o que tem do que deve ser o restaurante do futuro. Ter�, no processo, que investir pesado em uma obra, e ensinar sua equipe a lidar com as incertezas de um menu muito dependente dos caprichos da natureza.
� isso o que faz um chef que pretende estar � frente de todos os outros: ousa, encara desafios e, consequentemente, dita tend�ncia. Aposto que em cinco anos os restaurantes pluriestrelados com canteiros pr�prios ser�o maioria.
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