![alexandra forbes](http://f.i.uol.com.br/fotografia/2015/05/20/513448-115x150-1.jpeg)
� jornalista gastron�mica, 'foodtrotter' e autora de 'Jantares de Mesa e Cama'. Escreve aos domingos, a cada duas semanas.
Quanto vale o show?
Chefs reclamam da folga de clientes que cancelam de �ltima hora ou nem aparecem, causando preju�zo.
Roberta Sudbrack, do restaurante hom�nimo no Rio, bota a boca no trombone. Mais de uma vez, reclamou com veem�ncia no Twitter. "N�o adiantou nada", diz. "Continuamos a enfrentar a falta de compromisso e educa��o das pessoas."
L� fora, chefs acharam uma defesa. A ideia foi do premiado Grant Achatz, de Chicago. Ao inaugurar seu restaurante Next, em 2011, aboliu reservas e ditou que as pessoas teriam que comprar ingresso pela internet –como se fossem a um show. Hoje, ele usa o mesmo sistema em seu restaurante Alinea e seu bar Aviary.
Seu s�cio Nick Kokonas transformou o software em neg�cio, o Tock, permitindo a outros restaurantes adotarem o mesmo sistema. O Per Se (Nova York) e o The French Laundry (Calif�rnia), do chef Thomas Keller, entre outros, tornaram-se clientes da ferramenta.
Outros chefs copiaram a ideia. Em abril o chef sueco Magnus Nilsson passou a s� aceitar clientes com ingresso pr�-pago. Seu restaurante F�viken, ao norte de Estocolmo, tem apenas 12 lugares, e Nilsson irritava-se com canos, que lhe custavam at� 40% da receita de uma noite.
Albert Adri�, irm�o do famoso Ferran Adri�, tamb�m vender� ingressos para seu restaurante Enigma, que ser� inaugurado em alguns meses em Barcelona (24 lugares). Seu outro projeto, o Heart, em Ibiza, em parceria com o Cirque du Soleil, tamb�m dever� adotar o sistema quando abrir, em julho.
Nem todo chef que vende suas mesas tem o resultado que espera. Alguns dos primeiros clientes do Tock, cansados de ingressos encalhados, abandonaram-no e voltaram �s reservas tradicionais.
Faz sentido. Ningu�m gosta de pagar adiantado e ficar preso a uma data a n�o ser que a recompensa valha a pena. E s�o raros os chefs cujos restaurantes t�m lista de espera e que oferecem uma experi�ncia que � um espet�culo. Eles, sim, podem se dar o luxo de cobrar cara a entrada. Aos outros, resta driblar os fur�es.
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