Começamos 2023 com um clássico da culinária de férias: estrogonofe.

Você já deve conhecer muitas receitas de estrogonofe, mas esta é um pouco diferente.

O estrogonofe é uma comida de pedigree russo, com ambições afrancesadas. A versão original se parece bem pouco com aquilo que se come no Brasil. Leva creme azedo, picles e outros elementos estranhos ao nosso repertório.

O prato é basicamente um picadinho de filé com molho cremoso, algo de apelo universal. Foi adaptado para as preferências dos habitantes de vários países. Nós, brasileiros, adotamos o estrogonofe com paixão, devoção, ketchup, mostarda amarela e batata palha.

Eu acho que a tosqueira passa um pouco dos limites com essa coisa de ketchup. Mas também não creio que faça sentido se apegar ao purismo de uma receita russa só porque ela é "autêntica" ou "original" Então decidi ficar no meio-termo.

Troquei o ketchup por extrato de tomate e a mostarda amarela, tipo americana, por mostarda de estilo francês. Adicionei um tanto de páprica, presente em muitas receitas e que dá um sabor que remete ao leste europeu.

Também alterei um pouco a técnica. Optei por dourar a carne em bifes, na frigideira quente, antes de cortá-la em tiras. Se você tentar dourar a carne já picada, ela vai soltar muita água e cozinhar antes de começar a fritar. E aí não vai rolar aquele fundo de panela que dá um gosto sensacional ao estrogonofe.

A carne padrão é filé mignon, mas você pode escolher outra de cozimento rápido. Eu fiz com bife ancho (parte do contrafilé). Faça com porco ou frango se assim desejar. Meu filho, aliás, veio me dizer que preferia frango depois que a comida já estava servida.

Como acompanhamento, sugiro o clássico brasileiro: arroz e batata frita (grossa, fina ou palha, tanto faz).

Aqui a air fryer é uma importante aliada para manter a cozinha minimamente livre de óleo. Ela pode "fritar" a batata no vento quente –o resultado não é idêntico, mas eu curto bastante.

Ou então você pode fazer o que eu fiz: trapacear. Comprei as fritas no boteco da esquina e, cinco minutos antes de servir, usei a air fryer na temperatura máxima para ressuscitá-las. Funciona tão bem que parece milagre!

ESTROGONOFE

Rendimento: 4 porções
Dificuldade: média

Ingredientes

• 1 colher (sopa) de óleo
• 400 g de filé mignon, contrafilé, alcatra, lombinho de porco ou peito de frango
• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
• 100 g de cogumelos frescos (paris, portobello ou eryngui), fatiados
• 1 cebola fatiada fina
• 100 ml de vinho branco
• 50 ml de conhaque ou uísque
• 1 colher (sopa) de mostarda dijon ou ancienne
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• 1 colher (sopa) de páprica doce
• 100 ml de creme de leite fresco ou de caixinha
• Sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto

Modo de fazer

1. Aqueça uma frigideira (de preferência de ferro fundido) em fogo alto, por 5 minutos.

2. Acrescente o óleo e doure a carne, num pedaço só, por todos os lados. Reserve a carne.

3. Adicione a manteiga e os cogumelos à frigideira. Doure por alguns minutos, até eles perderem um pouco de água. Reserve.

4. Acrescente a cebola. Quando amolecer e ficar transparente, junte as bebidas, a mostarda, o extrato de tomate e a páprica.

5. Corte a carne em tiras. Devolva a carne e os cogumelos à frigideira.

6. Acrescente o creme de leite cozinhe até encorpar e tempere com sal e pimenta-do-reino.