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Food processing technology: principles and

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Food Processing Technology
For Wen and Molly
Woodhead Publishing Series in Food Science,
Technology and Nutrition
Food Processing
Technology
Principles and Practice
Fourth Edition
P.J. Fellows
Consultant Food Technologist
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NEW YORK • OXFORD • PARIS • SAN DIEGO
SAN FRANCISCO • SINGAPORE • SYDNEY • TOKYO
Woodhead Publishing is an imprint of Elsevier
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The Boulevard, Langford Lane, Kidlington, OX5 1GB, United Kingdom
Copyright © 2017, 2009, 2000 Elsevier Ltd. All rights reserved.
First Edition copyright: 1988, Ellis Horwood Ltd.
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Publisher: Nikki Levy

Acquisition Editor: Nina D. Bandeira
Editorial Project Manager: Mariana L. Kuhl
Production Project Manager: Poulouse Joseph
Cover Designer: Mark Rogers
Typeset by MPS Limited, Chennai, India
Contents
Biography xi
Acknowledgements xiii
Introduction xv
Part I Basic Principles 1

1 Properties of food and principles of processing 3
1.1 Composition of foods 3
1.2 Physical properties 35
1.3 Biochemical properties 50
1.4 Food quality, safety, spoilage and shelf-life 54
1.5 Quality assurance: management of food quality and safety 90
1.6 Process monitoring and control 105
1.7 Hygienic design and cleaning of processing facilities and equipment 126
1.8 Engineering principles 143
References 180
Recommended further reading 200
Part II Ambient Temperature Processing 201

2 Raw material preparation 203
2.1 Cooling crops and carcasses 203
2.2 Cleaning foods 210
2.3 Sorting and grading 219
2.4 Peeling 229
References 231
3 Extraction and separation of food components 235
3.1 Centrifugation 236
3.2 Filtration 245
3.3 Expression 252
3.4 Extraction using solvents 259
3.5 Membrane separation 266
3.6 Effects on foods and microorganisms 283
3.7 Effect on microorganisms 283
References 284
vi Contents
4 Size reduction 291

4.1 Size reduction of solid foods 292
4.2 Size reduction in liquid foods 314
References 324
5 Mixing, forming and coating 329

5.1 Mixing 330
5.2 Forming 353
5.3 Coating foods 364
References 380
6 Food biotechnology 387

6.1 Fermentation technology 387
6.2 Microbial enzymes 406
6.3 Bacteriocins and antimicrobial ingredients 410
6.4 Functional foods 411
6.5 Genetic modification 414
6.6 Nutritional genomics 421
References 422
7 Minimal processing methods 431

7.1 Introduction 431
7.2 High-pressure processing 434
7.3 Irradiation 451
7.4 Ozone 467
7.5 Pulsed electric field processing 473
7.6 Pulsed light and ultraviolet light 482
7.7 Power ultrasound 487
7.8 Other minimal processing methods under development 490
References 498
Part III Processing by Application of Heat 513

8 Overview of heat processing 515
8.1 Sources of heat and methods of application to foods 515
8.2 Energy use and methods to reduce energy consumption 518
8.3 Types of heat exchanger 520
References 521
Contents vii
Part III.A Heat Processing Using Steam or Hot Water 523

9 Blanching 525
9.1 Theory 525
9.2 Equipment 527
9.3 Effect on foods 534
9.4 Effect on microorganisms 536
References 536
10 Industrial cooking 539

10.1 Cooking using moist heat 539
10.2 Sous vide cooking 546
10.3 Cooking using dry heat 557
References 560
11 Pasteurisation 563
11.1 Theory 563
11.2 Equipment 569
11.3 Effects on foods 578
References 578
12 Heat sterilisation 581

12.1 In-container sterilisation 582
12.2 Ultrahigh-temperature/aseptic processes 601
References 618
13 Evaporation and distillation 623

13.1 Evaporation 623
13.2 Distillation 647
References 656
Part III.B Processing Using Hot Air or Heated Surfaces 659

14 Dehydration 661
14.1 Theory 661
14.2 Equipment 679
14.3 Control of dryers 703
14.4 Rehydration 705
viii Contents

References 711
15 Smoking 717
15.1 Theory 717
15.2 Processing 722
15.4 Effects on microorganisms 728
References 730
16 Baking and roasting 733

16.1 Theory 733
16.2 Equipment 736
References 749
17 Extrusion cooking 753

17.1 Theory 755
17.2 Equipment 761
17.3 Applications 768
17.4 Effect on foods and microorganisms 774
References 777
Part III.C Heat Processing Using Hot Oils 781

18 Frying 783
18.1 Theory 785
18.2 Equipment 791
18.3 Types of oils used for frying 798
18.4 Effects of frying on oils 800
18.5 Effects of frying on foods 802
18.6 Effects of frying on microorganisms 805
References 805
Part III.D Processing by Direct and Radiated Energy 811

19 Dielectric, ohmic and infrared heating 813
19.1 Dielectric heating 813
19.2 Ohmic heating 831
Contents ix
19.3 Infrared heating 838

References 840
Part IV Processing by Removal of Heat 845

20 Heat removal by refrigeration 847
20.1 Theory 847
20.2 Equipment 859
References 865
21 Chilling 869
21.1 Theory 871
21.2 Equipment 875
21.3 Applications to processed foods 878
References 882
22 Freezing 885
22.1 Theory 886
22.2 Equipment 898
References 922
23 Freeze drying and freeze concentration 929

23.1 Freeze drying 930
23.2 Freeze concentration 940
References 943
Part V Postprocessing Operations 947

24 Packaging 949
24.1 Theory 953
24.2 Types of packaging materials 963
24.3 Packaging materials for modified atmosphere packaging (MAP) 992
24.4 Printing 1001
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x Contents
24.5 Packaging developments 1005

24.6 Environmental and regulatory considerations 1023
References 1032
25 Filling and sealing of containers 1045

25.1 Rigid and semirigid containers 1045
25.2 Flexible containers 1060
25.3 Twist-wrapping 1066
25.4 Shrink-wrapping and stretch-wrapping 1068
25.5 Tamper-evident and tamper-resistant closures 1069
25.6 Labelling 1069
25.7 Checkweighing 1071
25.8 Metal detection 1072
References 1073
26 Materials handling, storage and distribution 1077

26.1 Materials handling 1077
26.2 Storage 1087
26.3 Logistics and control of storage and distribution 1099
References 1104
Index 1109
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companion site: http://booksite.elsevier.com/9780081019078/
Biography
Dr Peter Fellows is a senior consultant in food processing, working mostly in

Africa and Asia. Over the last 40 years, he has worked extensively as a food tech-
nologist in over 20 countries, supporting institutions that promote small-scale agro-
industrial development programmes, and identifying opportunities for postharvest
processing and agro-enterprise development. His work includes development of
information resources, design of training courses, project and programme mana-
gement and evaluation, and consultancies for enterprise support institutions and
tertiary educational institutions. He has provided support to local production of
ready-to-use therapeutic foods in Africa and India to treat children suffering from
severe-acute malnutrition and he has held the UNESCO Chair in Postharvest
Technology at Makerere University, Uganda. Before his consultancy work, he was
Head of Agroprocessing at the international development agency, Practical Action
(previously the Intermediate Technology Development Group), where he managed
programmes in food processing, predominantly in South Asia. Prior to this he was
senior lecturer in Food Technology at Oxford Brookes University. He graduated
from the University of Reading (National College of Food Technology), and after
spending 2 years in Nigeria managing a weaning food production project, he
returned to Reading University to complete his PhD, studying the symbiotic growth
of edible yeasts on fruit processing wastes. In addition to the four editions of Food
Processing Technology, he has written 30 books published by Practical Action
Publications, the Food and Agriculture Organisation of the United Nations, the
United Nations Industrial Development Organisation, the International Labour
Organisation of the United Nations/TOOL, and the Technical Centre for
Agricultural and Rural Cooperation ACP-EU (CTA). He is editor of the journal
Food Chain, published by Practical Action and has written 50 papers and articles
on different aspects of food processing. He has lived in rural Derbyshire in the
United Kingdom for over 20 years and is active in researching local history, and
coediting his village newsletter. He is part-owner of a shared narrowboat and editor
of the magazine for the National Association of Boat Owners.
This page intentionally left blank
Acknowledgements
I am indebted to the large number of people who have given freely of their time
and experience, provided me with information, checked the text and given me
support during this latest revision of Food Processing Technology. My thanks to
Mariana Kuhl, Editorial Project Manager at Elsevier, for her ideas, suggestions and
administrative support. My particular thanks also to the many companies that
responded positively to my requests for information about their equipment and
products; some of which went out of their way to share their detailed specialist
knowledge. Finally, but not least, my special thanks to Wen for her constructive
support, encouragement and forbearance at my long hours in front of a computer
screen over many months.
Peter Fellows
Introduction
A brief history of food processing

Pre-history to AD 1000
Archaeological and ethnographic evidence indicates that the first food processing
had its origins in huntergatherer societies in Africa that used heat from open fires
or boiling water to make meat, roots and vegetables more palatable. However,
because of their lifestyle and tropical climate, they did not need to preserve foods
to any significant extent. The gradual change to settled agricultural societies neces-
sitated storage and preservation of foods and by 30001500 BC, the Egyptians had
developed processing techniques, including sun-drying to preserve fish and poultry
meat, fermentation to produce alcohol, cereal grinding and ovens to bake leavened
bread. These were slowly adopted by pastoral societies throughout the Middle East
and then further afield, to preserve foods against times of shortage, to improve their
eating quality and to give a more varied diet. By 1500 BC, all of the main food
plants that are used today, except sugar beet, were cultivated somewhere in the
world.
During the ensuing 1000 years, similar food processes developed independently
in many places, with local variations due to differences in climate, crops or food
preferences. Early processes developed in China include tofu (soybean curd),
roasted dried millet and dried beef as military rations. In Japan, saki (wine) was
produced from rice, salt made from dried seaweed was used to preserve foods, and
soya was processed to soy sauce and miso (soy paste) to flavour foods. In Europe,
the first water-powered flour mills and commercial bakeries were developed by the
Romans, who also used ice from mountains to refrigerate fruits and vegetables. In
India, the manufacture of sugar from cane had developed in the Indus Valley by
100 BC (Trager, 1995). In countries with a temperate climate, processing techni-
ques were developed to preserve food through winter months, including salting and
smoking of meats and fish, fermentation to produce vinegar which was also used to
preserve meat and vegetables, and boiling fruits or vegetables to produce jams or
chutneys.
In the first millennium AD, the comparative isolation of different civilisations
began to change, and first travellers and then traders began to exchange ideas and
foods across the world. For example in AD 400, the Vandals introduced butter to
Southern Europe, which was used in Northern Europe to replace olive oil. By
AD 600, Jewish merchants had established the spice trade with the Orient and by
AD 700, the first written law, which established regulations for the production of
dairy products and preservation of foods, was encoded in China.
xvi Introduction
AD 10001800
By the turn of the second millennium, a rapid expansion of trade and exchange of
foods and technologies took place by European explorers and military expeditions:
for example, in 1148, knights returning from the second Crusade brought sugar to
Europe from the Middle East; Marco Polo brought noodles from China; and in the
13th century the Mongols spread technologies for making kumiss (fermented mare’s
milk), dried cheese and ales made from fermented millet in their invasions of
Central Asia and Eastern Europe. In the 1500s, the Portuguese brought cloves from
the East Indies for use in preserves and sauces, and to disguise spoiled meat.
Spanish conquistadors discovered sun-dried llama, duck and rabbit, which were
eaten uncooked in Peru; and they returned with foods that had never been seen
before in Europe, including avocado, papaya, tomato, cacao, vanilla, kidney beans
and potatoes. Originally prepared as a fermented drink in Mesoamerica from
1900 BC, chocolate was served as a bitter, frothy liquid, mixed with spices, wine
or corn purée, before its arrival in Europe in the 16th century. There it was mixed
with sugar and eventually became the sweet confectionery we know today. At the
same time, the Portuguese introduced chilli peppers and cayenne from Latin
America to India, where they were used to prepare spiced dishes.
As societies developed, specialisation took place and trades evolved, including
millers, bakers, cheese-makers, brewers and distillers. Variations in raw materials
or processing methods gave rise to thousands of distinctive local varieties of breads,
cheeses, beers, wines and spirits. These were the forerunners of present-day food
industries, and some foods have been in continuous production for nearly 800 years
by the same communities. During this period, mechanical processing equipment
using water, wind and animal power was developed to reduce the time and labour
involved in processing; for example, animal-powered mills were used to crush
olives for oil in Mediterranean countries and to crush apples for cider in Northern
Europe. The Domesday Book of 1086 in England lists nearly 6000 water- and
wind-powered flour mills, one for every 400 inhabitants. The growth of towns and
cities gave impetus to the development of preservation technologies and the
extended storage life allowed foods to be transported from rural areas to meet the
needs of urban populations. In England, Francis Bacon published his ideas in 1626
on freezing chickens by stuffing them with snow. During the 1600s1700s, the
slave trade helped change food supplies, eating habits, agriculture and commerce.
Ships returning from delivering slaves to Brazil took maize, cassava, sweet potato,
peanuts and beans to Africa, where they remain staple foods. Cocoa from West
Africa was brought to Europe and in 1725 the first chocolate company began opera-
tion in Britain. At this time, in Massachusetts, United States, more than 60 distiller-
ies produced rum from molasses that was supplied by slave traders. The rum
provided the capital needed to buy African slaves, who were then sold to West
Indian sugar planters. A similar circular trade existed in salted cod fish and slaves
between Britain, America, Africa the Caribbean and Latin America (Kurlansky,
1997, 2002).
Introduction xvii
The scale of operation by food processing businesses increased during the

Industrial Revolution in the 18th century, but there was an almost total absence of
scientific understanding. The processes were still based on craft skills and experi-
ence, handed down within families that held the same trades for generations. By the
late 1700s, the first scientific discoveries were being made, resulting in chlorine
being used to purify water and citric acid being used to flavour and preserve foods.
18002000
The first ‘new’ food process was developed in France after Napoleon Boneparte
offered a prize of 12,000 Francs to invent a means of preserving food for long peri-
ods for military and naval forces. Nicholas Appert, a Parisian brewer and pickler,
opened the first ‘vacuum bottling factory’ (cannery) in 1804, boiling meat and
vegetables and sealing the jars with corks and tar, and he won the prize in 1809.
The 19th century saw the pace of scientific understanding increase: Russian chem-
ist, Gottlieb Iorchoff, demonstrated that starch breaks down to glucose and a Dutch
chemist, Johann Mulder, introduced the word ‘protein’. Technological advances in
canning and refrigeration accelerated at an unprecedented rate. In 1810, the first
patent for a tin-plated steel container was issued in Britain, and in 1849 a can-
making machine was developed in the United States that enabled two unskilled
workers to make 1500 cans per day, compared to 120 cans per day that could be
made previously by two skilled tinsmiths. In 1861 a canner in Baltimore reduced
the average processing time from six hours to 30 minutes by raising the temperature
of boiling water to 121 C with calcium chloride; and in 1874, a pressure-cooking
retort using steam was invented, leading to rapid expansion of the industry. In 1858
the first mechanical refrigerator using liquid ammonia was invented in France and
in 1873 the first successful refrigeration compressor was developed in Sweden. The
pasteurisation process, named after French chemist and microbiologist Louis
Pasteur, was developed in 1862. Towards the end of the 19th century, increased sci-
entific understanding led the change away from small-scale, craft-based industry,
and by the start of the 20th century, the food industry as we now know it was
becoming established. Technological advances gathered speed in all areas of food
technology as the century progressed. For example, ‘instant’ coffee was invented in
1901, the first patent for hydrogenating fats and oils was issued in 1903, transparent
‘cellophane’ wrapping was patented in France in 1908, the same year that the fla-
vour enhancer, monosodium glutamate, was isolated from seaweed. In 1923 dex-
trose was produced from maize, and widely used in bakery products, beverages and
confectionery. In 1929, the merger of Lever Brothers and the Margarine Union
formed the world’s first multinational food company.
The introduction of electricity revolutionised the food industry and prompted the
manufacture of new specialist food processing machinery. For example, in 1918,
the Hobart Company in the United States developed the first electric dough mixer,
electric food cutters and potato peelers. Most food processing at this time supplied
xviii Introduction
staples (e.g., dried foods, sugar, cooking oil) and processed foods that were used in
the home or in catering establishments (e.g., canned meat and vegetables). The
impetus for development of some of these foods came from military requirements
during World War I. Later, a ‘luxury’ market developed, which included canned
tropical fruits and ice cream. After World War II, a wide range of ready-to-eat
meals, snackfoods and convenience foods began to appear in retail stores. Again
these developments had been partly stimulated by the need to preserve foods for
military rations. From the 1950s, food science and technology were taught at uni-
versity level, and the scientific underpinning from this and the work of food
research institutions created new technologies, products and packaging that resulted
in many thousands of new foods being developed each year.
Post-2000: the food industry today

The aims of the food industry today, as in the past, are fourfold:
1. To extend the period during which a food remains wholesome (the shelf-life) by preserva-
tion techniques that inhibit microbiological or biochemical changes and thus allow time
for distribution, sales and home storage
2. To increase variety in the diet by providing a range of shapes, tastes, colours, aromas and
textures in foods
3. To provide the nutrients required for health
4. To generate income for the manufacturing company and its shareholders.
Each of these aims exists to a greater or lesser extent in all food processing, but
a given product may emphasise some more than others. For example, the aim of
freezing is to preserve organoleptic and nutritional qualities as close as possible to
the fresh product, but with a shelf-life of several months instead of a few days or
weeks. In contrast, sugar confectionery and snackfoods are intended to provide vari-
ety in the diet by creating a large number of shapes, flavours, colours and textures
from basic raw materials. All food processing involves a combination of procedures
to achieve the intended changes to the raw materials. Each of these ‘unit operations’
has a specific, identifiable and predictable effect on a food and the combination and
sequence of operations determines the nature of the final product.
In many countries, the market for processed foods has changed and consumers
no longer require a shelf-life of several months at ambient temperature for the
majority of their foods. Changes in family lifestyle and increased ownership of
refrigerators, freezers and microwave ovens are reflected in demand for foods that
are convenient to prepare, are suitable for frozen or chilled storage, or have a mod-
erate shelf-life at ambient temperatures. There has also been an increasing demand
by consumers for foods that have a ‘healthy’ or ‘natural’ image and have fewer syn-
thetic additives or for foods that have undergone fewer changes during processing.
Manufacturers have responded to these pressures by reducing or eliminating syn-
thetic colourants from products and substituting them with natural or ‘nature-equiv-
alent’ alternatives; and by introducing new ranges of low-fat, sugar-free or low-salt
products in nearly all subsectors. Functional foods, especially foods that contain
Introduction xix
probiotic microorganisms and cholesterol-reducing ingredients, have shown a dra-

matic increase in demand, and products containing organic ingredients are also
widely available. Consumer pressure has also stimulated improvements to proces-
sing methods to reduce damage caused to organoleptic and nutritional properties,
and led to the development of a range of novel ‘minimal’ processes, including
high-pressure and pulsed electric field processing.
Trends that started during the 1960s1970s, and have accelerated during the last
40 years, have caused food processors to change their operations in four key
respects: (1) there has been increased investment in capital-intensive equipment to
reduce labour and energy costs and to improve product quality; (2) higher invest-
ment in computer control of processing operations, warehousing and distribution
logistics to meet more stringent legislative and consumer requirements for traceabil-
ity, food safety and quality assurance; (3) high levels of competition and slower
growth in food markets in industrialised countries has prompted mergers or take-
overs of competitors; and (4) a shift in power and control of food markets from
manufacturers to large retail companies.
In the 21st century, changes in technology have been influenced by substantial
increases in the costs of both energy and labour, and by public pressure and legisla-
tion to reduce negative environmental effects of processing, including ecosystem
degradation, greenhouse gas emissions, loss of biodiversity, overfishing and defor-
estation. ‘Sustainability’ has become a key concept in food processing (Ohlsson,
2014), which includes reducing the use of resources, energy and waste production
(WRI, 2016). Food processing equipment now has increasingly sophisticated levels
of microprocessor control to reduce resource use and processing costs, to enable
rapid change-over between shorter production runs, to improve product quality and
to provide improved records for management decisions and traceability. Entire pro-
cesses, from reception of materials, through processing and packaging to warehous-
ing are now automated. This has allowed producers to generate increased revenue
and market share from products that have higher quality and added value.
Although small- and medium-scale food processing businesses are significant
contributors to national economies in many countries, globally some areas of food
processing are dominated by a relatively few multinational conglomerates, for
example: five companies control 90% of the international grain trade; two compa-
nies dominate sales of half the world’s bananas and three trade 85% of the world’s
tea; and 30 companies account for a third of the world’s processed food (Action
Aid, 2005). During the last 3040 years food companies have formed international
strategic alliances that enable them to develop pan-regional economies of scale and
enter new markets, especially in South East Asia, India, Eastern Europe and Latin
America. Global sourcing of raw materials has been a feature of some industries
from their inception, but this has expanded to many more sectors to reduce costs
and ensure continuity of supply. The development of global production and distri-
bution (or ‘global value chains’, GVCs) is possible because of developments in
information and communications technologies, particularly the internet and cloud
computing. These tightly integrated global-scale systems in widely separated loca-
tions have reduced the need for highly skilled, highly paid workforces. This makes
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xx Introduction
it possible for companies to move their operations to new countries, often in the
developing world, where unskilled and lower-paid workers can be employed. Food
production is coordinated between distant sites and suppliers can be called upon to
transfer goods across the world at short notice. These developments have in turn
prompted increased consumer awareness of ethical purchasing issues, employment
and working conditions in suppliers’ factories, and the environmental impact of
international transportation of foods. There has also been a resurgence of consumer
interest in locally distinctive foods and ‘fair-traded’ foods in some countries.
Much of the change in global food production and processing has been assisted
by international agreements to remove tariff and nontariff barriers, privatisation and
deregulation of national economies to create ‘free’ markets in trade and foreign
investment. The early General Agreements on Tariffs and Trade (GATT) held from
1986 to 1994 expanded the principle of ‘free’ trade in key areas, including agricul-
ture, where countries were required to reduce subsidies paid to producers and
reduce tariffs on imported goods (Hilary, 1999). Agreements related to investment
under the World Trade Organisation extended the scope of GATT negotiations to
include services and intellectual property (The General Agreement on Trade in
Services), foreign direct investment and copyright, trademarks, patents and indus-
trial designs. This was facilitated by changes introduced by the International
Monetary Fund and World Bank that opened up investment opportunities in many
developing countries and helped the creation of GVCs. More recently, the Trans-
Pacific Partnership has been agreed and there are ongoing negotiations over the
Transatlantic Trade and Investment Partnership (TTIP). These are free trade agree-
ments that aim to promote trade and multilateral economic growth from increased
market access and broader rules, principles and modes of co-operation between
signatory countries.
References
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Aid. Available from: www.nfu.ca/story/power-hungry-six-reasons-regulate-global-food-
corporations (www.nfu.ca . search ‘Power hungry’) (last accessed February 2016).
Hilary J., 1999. Globalisation and Employment. Panos Briefing Paper No. 33, May, Panos
Institute, London.
Kurlansky, M., 1997. Cod: A Biography of the Fish That Changed the World. Penguin, New
York.
Kurlansky, M., 2002. Salt: A World History. Penguin, New York.
Ohlsson, T., 2014. Sustainability and food production. In: Motarjemi, Y., Lelieveld, H.
(Eds.), Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry. Academic
Press, San Diego, CA, pp. 10851098.
Trager, J., 1995. The Food Chronology. Aurum Press, London.
WRI, 2016. Creating a Sustainable Food Future. World Resources Report, World Resources
Institute. Available from: www.wri.org/our-work/topics/food (last accessed February 2016).
Introduction xxi
About this book

All processed foods have the following stages in their production: (1) raw material
selection, growth and harvest/slaughter; (2) postharvest storage and preprocessing;
(3) processing and packaging operations; (4) storage and distribution; and (5) retail
display and sale. There are three overarching considerations for each of these
stages:
1. Technical considerations, which include: the properties of foods and how these change
(due to spoilage or foods becoming unsafe) or can be changed (alteration of eating quality
and/or nutritional value), quality and safety management; engineering considerations such
as the selection of equipment and processing conditions to achieve the required effects on
foods, design and construction of processing facilities
2. Business considerations, including: financial/economic management, food and food-
related regulations, market selection, marketing and advertising, scale of operation and
competition (e.g., multinational, large, medium, small and micro-scale food businesses),
specialist services required at different scales of operation and their availability
3. Global considerations: environmental issues and sustainability, value chains and interna-
tional trade.
Food processing is therefore a multidisciplinary subject that includes chemistry/
biochemistry, physics, biology and microbiology, sensory analysis, engineering,
marketing, finance and economics, management and psychology.
This book focuses mainly on the technical considerations, but where appropriate
it makes reference to some of the business considerations (e.g., food and food-
related regulations) and environmental considerations (e.g., increased sustainability
by reductions in the use of resources, energy and pollution). The book aims to intro-
duce students of food science and technology or biotechnology to the wide range of
processing techniques that are used to process foods. It shows how knowledge of
the properties of foods and the required changes are used to design equipment and
to control processing conditions on an industrial scale. The aim is always to make
products that are attractive, saleable, safe and nutritious with the required shelf-life.
It is a comprehensive yet basic text, offering an overview of most unit operations
(Fig. I.1), written in straightforward language with the minimum use of jargon and
with explanations of scientific terms and concepts. It provides details of the proces-
sing methods and equipment, operating conditions and the effects of processing on
both microorganisms that contaminate foods and the physicochemical properties of
foods. It collates and synthesises information from a wide range of sources, com-
bining food processing theory and calculations and results of scientific studies, with
descriptions of commercial practice. Where appropriate, references are given to
related topics in food microbiology, nutrition, food engineering, physicochemical
properties of foods, food analysis, and business operations, including quality assur-
ance, marketing, production and logistics management.
Renewable
Fuel
sources (solar Nuclear energy
(gas, petroleum
Energy source (photovoltaic), (radioactive
based liquid fuels,
wind, wave, isotope decay)
solid fuels)
hydro)
Solar
(heating)
Electricity Heat
Steam/
hot water
Microbial inhibition/
destruction by: Heat Moisture Chemicals Temperature Direct electrical Pressure, Gamma
removal reduction energy light, sound rays, X-
rays
Evaporation &
distillation (13) Smoking (15) Freeze drying/ Chilling (21) Irradiation (7)
Extrusion (17) freeze Freezing (22)
Types of unit concentration
Dehydration (14)
operations (23)
Baking (16)
Frying (18)
Blanching (9) Sugar Fermentation/ Centrifugation/ PEF/ Electric arc HPP/IR/pulsed light/
Industrial cooking (10) preserves, bacteriocins (6) filtration/ (7) UV/ultrasound (7)
Pasteurisation (11) salting membrane Dielectric/Ohmic
Sterilisation/UHT (12) separation (3) (19)
PEF = Pulsed Electric Field, HPP = High Pressure Processing, IR = Infrared, UHT = Ultra-High Temperature, UV = Ultraviolet
Figure I.1 Types of processing and their preservative effects (chapter numbers for unit operations are shown in parenthesis).
Introduction xxiii
The book is divided into five parts:

Part I describes important basic concepts, including food composition, physical and
biochemical properties, food quality and safety, process monitoring and control and
engineering principles
Parts IIIV group unit operations according to the nature of the heat transfer that
takes place; Part II describes operations that take place at ambient temperature or involve
minimum heating of foods
Part III includes operations that heat foods to preserve them or to alter their eating quality
Part IV describes operations that remove heat from foods to extend their shelf-life with
minimal changes to nutritional quality or sensory characteristics
Part V describes postprocessing operations, including packaging, storage and distribution
logistics.
In each chapter, the theoretical basis of a unit operation is first described.
Formulae required for calculation of processing parameters and sample problems
are given where appropriate, and sources of more detailed information are indi-
cated. Details of the equipment used for commercial food production and devel-
opments in technology are described. Finally, the effects of each unit operation
on sensory characteristics and nutritional properties of selected foods, and the
effects on contaminating microorganisms are described.
The book describes each topic in a way that is accessible without an advanced
mathematical background, while providing references to more detailed or more
advanced texts and other sources of information. The book is therefore suitable for
students studying food technology, food science, food engineering, biotechnology
or bioprocessing, and as an additional perspective on their subject areas for students
studying nutrition, consumer science, hospitality management/catering, engineering
or agricultural sciences.
This fourth edition has been substantially updated, rewritten and extended
with a new chapter on industrial cooking, an expanded and consolidated section
on food storage and video links to many processes and equipment operations
included for the first time. Nearly all unit operations have undergone develop-
ments and these are reflected in the additional material in each chapter, particu-
larly developments in minimal processing, freezing and packaging technologies,
process control, robotics, machine imaging, microencapsulation, liposomes, edi-
ble barrier coatings and timetemperature monitoring of chilled and frozen
foods. The revised edition has more than 200 new photographs, diagrams and
tables.
Readership: Undergraduate and postgraduate students in food technology, food
science, food marketing and distribution, agriculture, engineering, nutrition, and
hospitality management/catering.
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Ein Meteor ist aufgestiegen, das alle anwesenden höheren
Menschen zu verdunkeln drohte. Zum Glück verschwand es alsbald
wieder und ließ nur eine vorübergehende Sensation wie einen
flüchtigen Feuerschweif hinter sich.
Beim Mittagstisch in der großen Veranda.
Dr. Kranich weiht eben Pipin in einige Geheimnisse der
amerikanischen Küche ein, während der Graf am anderen Ende des
Tisches mit würdevoller Ergebung in das Unvermeidliche an einem
sehr zähen Kalbsbraten kaut, und Elmenreich dem Kellner zum
hundertsten Mal erklärt, daß er unbedingt entschlossen sei, diesen
»Schlangenfraß« nicht länger zu sich zu nehmen. Da ließ sich an
einem leerstehenden runden Tisch in der Mitte ein junger Mann
nieder. Er trug einen Folianten unter dem Arm, den er sogleich vor
sich aufschlug. Seine langen, schwarzen Haare fielen ihm in fettigen
Strähnen über die Backen und verdeckten sein Gesicht, als er sich so
über das Buch beugte. Man sah nur eine große Nase mit einem
großen goldenen Zwicker herausragen. Ein weiter Kameelhaarmantel
umgab in reichlichen Falten seine Gestalt bis zu den Füßen, die nach
Art der römischen Hirten mit Bundschuhen versehen waren.
Als der Kellner ihm die Speisenkarte überreichte, blickte er mit
weltverlorener Miene auf und fragte mit sanfter Höflichkeit:
»Was wünschen Sie, lieber Freund?«
Und auf die Frage, ob er nicht zu Mittag speisen wolle, versetzte
er wie aus einem Traum erwachend:
»Ach so! Nun ja; bringen Sie mir ein Glas Wasser, ich bitte!«
Dann öffnete er seinen Mantel über der Brust. Ein gelbliches
Baumwolltuch, das ein herausfordernd ungewaschenes Aussehen
hatte, erschien an der Stelle, die bei anderen Europäern durch eine
Kravatte eingenommen wird. Es war kreuzweise übereinandergelegt
und durch eine umfangreiche Agraffe von rätselhaften Umrissen
zusammengehalten.
Er langte in die linke Brusttasche und zog ein flaches
Glasfläschchen mit einer hellgelben Flüssigkeit heraus, das er vor
sich auf den Tisch stellte. Dann langte er in die rechte Brusttasche
und zog ein Pergamentsäckchen heraus, das er gleichfalls vor sich
hinstellte.
Sämtliche Anwesende verfolgen mit gespanntem Interesse jede
seiner Bewegungen. Selbst der Graf unterbricht sein ergebungsvolles
Kauen, winkt den Kellner zu sich und fragt:
»Wer ist dieser Fremdling?«
Die Nachricht, daß derselbe nur ein unbekannter Passant sei,
vermindert das Interesse keineswegs. Niemand ißt mehr; alle
Gespräche sind verstummt; die Kellner stehen herum und glotzen
ihn an.
Und in diesem feierlichen Schweigen entkorkte der Fremdling
gelassen, als wäre er allein auf der Welt, sein Fläschchen, goß einige
Tropfen Oel in seine hohle Hand, schüttete aus dem
Pergamentsäckchen einige Erbsen dazu, und ließ sie, indem er sich
weit zurückbeugte, in seine Mundhöhle verschwinden. Das
wiederholte er, bis das Pergamentsäckchen leer war. Dann reinigte er
seine Hände, indem er sie gegeneinander rieb und sich ein paarmal
über die Haare fuhr. Zuletzt trank er das Glas Wasser aus und rief:
»Kellner, zahlen!«
Der Kellner bemerkte spöttisch, daß das Wasser vorläufig noch
umsonst zu haben sei.
Aber mit unstörbarer Freundlichkeit griff der Fremdling abermals
in die Falten seines Prophetenmantels, zog einen Silbergulden
heraus und überreichte ihn dem Kellner.
»Für Ihre Mühe, lieber Freund«, sagte er wie oben.
*
»Pipin, gaffen Sie diesen verehrungswürdigen Mann nicht so
unverschämt an«, ermahnte Dr. Kranich ernst.
»Was? Verehrungswürdig?« versetzte Pipin, der sich vor Lachen
nicht mehr halten konnte. »Das ist doch ein Narr, oder ein Geck!
Warum würde er sonst seine Mahlzeit hier, statt an dem
nächstbesten Brunnen, einnehmen? Hab ich nicht recht,
Dr. Elmenreich?«
Elmenreich stieß nur einen Laut unaussprechlicher Verachtung
aus.
Dr. Kranich jedoch erklärte mit erhöhtem Gewicht, ein Mensch, der
es verstehe, sich mit so unbeweglicher Seelenruhe zum Gegenstand
des allgemeinen Gelächters zu machen, sei ein wahrhaft überlegener
Mensch. »Sie, lieber Pipin, halten es vielleicht für ein Zeichen von
Mut und Ueberlegenheit, wenn ein Mensch sich duelliert, wozu jeder
beliebige Leutnant die Seelenstärke aufbringt. Aber sich dem
öffentlichen Spott aussetzen und nicht mit einer Wimper zu zucken,
hundert Augen mit Geringschätzung auf sich gerichtet sehen und
nicht einen Moment die Fassung zu verlieren, sich lächerlich machen
mit vollem Bewußtsein, das können nur die ganz seltenen Menschen.
Ich werde mich ihm zum Zeichen meiner Hochachtung vorstellen.«
Gerade als Dr. Kranich sich anschickte, seinen Vorsatz
auszuführen, stand der Fremdling auf und entfernte sich. Vorher
hatte er seine Busennadel aus dem Baumwolltuch gezogen und sie
als Lesezeichen in das Buch gesteckt, das er auf dem Tische liegen
ließ.
»Nun, Doktor Kranich«, sagte Elmenreich, »da Sie soviel Courage
haben, gehen Sie doch einmal nachsehen, was für ein Buch das ist,
in dem Ihr Held so dringend zu lesen hat.«
»Fürchten Sie sich nicht, Elmenreich, Ihre Neugier soll befriedigt
werden auch ohne mich. Pipin, das ist eine Aufgabe für Sie. Stehen
Sie unauffällig auf, gehen Sie unauffällig an dem Tisch vorbei und
lesen Sie unauffällig den Titel des Buches.«
Pipin traf vor dem Tische mit einem Dutzend anderer Abgesandter
zusammen. Er kehrte sehr nachdenklich zurück.
»Es ist lateinisch«, sagte er. »Obenauf steht Arcana coelestia; alles
Uebrige habe ich in der Eile nicht lesen können. Denn das
Merkwürdigste ist die Kravattennadel, die er hineingelegt hat.
Denken Sie sich: sie besteht aus einer Schlange, die sich in den
Schweif beißt! Und diese Schlange schlingt sich um einen
sechseckigen Stern, und in diesem Stern hängt ein Ding, das
aussieht wie ein kleinwinziger Stimmschlüssel. Das muß etwas zu
bedeuten haben! Ich glaube wirklich, Doktor Kranich hat Recht,
dieser geheimnisvolle Fremde ist jemand Besonderer, glauben Sie
nicht auch, gnädige Frau?«
Indessen war der Fremdling zurückgekommen. Eilig huschten die
letzten Neugierigen auf ihre Plätze. Er aber steckte friedlich seine
Nadel wieder an, nahm sein Buch in den Arm, schlug seinen Mantel
mit einer weiten, malerischen Bewegung vorne übereinander und
ging.
Der lang zurückgestaute Strom der Rede ergoß sich jetzt in
brausenden Wogen durch die Veranda. Von den Tischen der Räte
drangen Laute der heftigsten Entrüstung herüber. Sie verhinderten
Elmenreich, seine eigene Entrüstung zu äußern; denn Dr. Kranich
sagte lächelnd:
»Da drüben haben Sie ja Gesinnungsgenossen, Elmenreich.
Wollen Sie nicht hinübergehen und mit den Hofräten heulen?«
Als man sich gesegnete Mahlzeit wünschte, fiel es auf, daß der
Graf fehlte. Niemand hatte ihn fortgehen gesehen.
Er ist auch beim Abendessen noch nicht wiedererschienen.
Pipin: »Das wäre mein Ideal: ein Kreis hervorragend gescheiter
Menschen, die so recht auf der Höhe der Kultur stehen, die alles
begreifen, was in der Welt vorgeht und darüber gut zu reden wissen,
so daß man die Empfindung hat, man lebt ganz im Zentrum, man
lebt so reich und intensiv, als es zur Zeit möglich ist. Und mit solchen
überlegenen, ausgezeichneten Menschen in einer wahren,
lebenslänglichen Freundschaft verbunden zu sein – sagen Sie, Herr
Doktor, wäre das nicht ein himmlisches Glück?«
Elmenreich: »Puah! Lebenslängliche Freundschaft! Wie können Sie
denn in Ihrem Alter noch so was erwarten! Lebenslängliche
Freundschaft ist nur möglich unter Menschen, die stehen bleiben,
also unter nicht modernen Menschen; denn das macht ja den
modernen Menschen aus, daß er sich beständig wandelt. Und dann
– giebt es etwas Langweiligeres als lebenslängliche Freundschaft?
Man kennt sich längst auswendig, man hat sich nichts Neues mehr
zu sagen, keine Ueberraschungen mehr zu machen, keine Rätsel
mehr aufzugeben! Man weiß schon im Vorhinein, was der werte
Freund in jeder Lage denken und thun wird; so oft er zu reden
anfängt, fragt man sich gähnend: Du lieber Gott, wird er denn sein
ganzes Leben lang auf diese paar Gedanken reisen?«
Pipin, nach einer Pause schüchtern: »Aber weil wir schon bei
diesem Gegenstande sind, Herr Doktor – darf ich offen sprechen?«
Elmenreich unwirsch: »In Gottes Namen, wenn Sie wieder einmal
etwas nicht bei sich behalten können.«
Pipin: »Ich verstehe nämlich nicht – Sie werden freilich sagen, daß
ich nicht alles zu verstehen brauche. Aber vielleicht ist Doktor
Kranich falsch unterrichtet. Er behauptet nämlich –«
Elmenreich: »Gewöhnen Sie sich doch dieses schreckliche Nämlich
ab, Pipin. Nämlich ist ein geradezu schwachsinniges Wort.«
Pipin errötet, faßt sich aber gleich wieder: »Danke; ich werde es
mir abgewöhnen. Doktor Kranich also behauptet –«
Elmenreich: »Gehört Doktor Kranich zur Sache?«
Pipin bemerkt nicht, daß Elmenreich ausweichen will. Er fährt
tapfer fort:
»Ei freilich! Er behauptet näm – pardon, er behauptet, daß Sie vor
einigen Jahren der beste Freund des Grafen waren, – wie er sich
ausdrückt: frère et cochon mit ihm. Ist das wahr?«
»Und wenn es wahr wäre?«
»Dann verstehe ich nicht – Sie haben mir ja erlaubt, offen zu
sprechen, Herr Doktor – ich verstehe nicht, wie Sie jetzt so böse auf
ihn sein können. Wenn man einmal eines Menschen Freund ist, muß
man es doch bleiben!«
Elmenreich macht eine Bewegung ärgerlicher Ungeduld. Pipin aber
läßt sich nicht einschüchtern.
»Ich bitte Sie, Herr Doktor, sagen Sie mir die Wahrheit! Die Sache
beunruhigt mich auf das Tiefste. Sie sind doch beide so großartige,
bedeutende Menschen! Wie herrlich müßte es sein, wenn Sie beide
wieder vereinigt wären! Gäbe es denn kein Mittel?«
»Lassen Sie das, Pipin!«
»Ist es wirklich unmöglich? Können Sie mir nicht wenigstens den
Grund sagen? Den Anlaß Ihres Zerwürfnisses? Vielleicht ist es ein
bloßes Mißverständnis gewesen, das nur aufgeklärt zu werden
braucht? Vielleicht, wenn Sie sich dazu bewegen ließen, mit mir
darüber zu sprechen, könnte ich dem Grafen – glauben Sie mir, Herr
Doktor, ich würde nichts unversucht lassen! Ich würde alles – sagen
Sie doch ein Wort!«
Elmenreich schien durch Pipins Eifer gerührt. »Pipin, das
verstehen Sie nicht« – sagte er, aber in einem väterlichen Ton.
»Vielleicht doch! Versuchen Sie es wenigstens! Gott, wenn es mir
gelänge, wenn – wenn ich das bewirken könnte, ich wäre närrisch
vor Freude!«
»Also da Sie es durchaus wissen wollen: es ist gar kein besonderer
Anlaß gewesen, gar kein Zerwürfnis. Wir haben uns einfach
auseinandergewandelt.«
»Auseinanderge – was?« fragte Pipin.
»Auseinandergewandelt!« wiederholte Elmenreich mit Betonung.
»Nun werden Sie wohl begreifen, daß da nichts zu machen ist.«
Pipin sah nicht sehr überzeugt aus. Er seufzte, wagte aber keine
Frage mehr.
Abends nahm er Dr. Kranich beiseite. »Ich möchte Sie etwas
fragen«, sagte er mit wichtiger Miene. Als ich mich entfernen wollte,
hielt er mich zurück. »Oh, es ist kein Geheimnis, gnädige Frau;
vielleicht können Sie mich aufklären, falls Doktor Kranich nicht
wollte. Denn Doktor Kranich ist leider nicht geneigt, sein Wissen und
Können in den Dienst anderer zu stellen. Denken Sie sich, neulich
hat er gesagt, daß das »Humane« ein überwundener Standpunkt ist,
von dem nur mehr Provinzschullehrer und gebildete Damen das Heil
erwarten –«
»Ei Pipin, Sie fangen an, mich bei den gebildeten Damen zu
denunzieren? Wollen Sie etwa mit der gnädigen Frau einen
Wohlthätigkeitsverein für Arme im Geiste gründen?«
Ungehaltener, als ich ihn jemals gesehen, versetzte Pipin: »Ach
bitte, lassen Sie doch die gnädige Frau aus dem Spiel! Ich wollte Sie
ja nur fragen, weil Sie sich in allen modernen Fragen so gut
auskennen, was denn das heißt: »sich einfach auseinander
wandeln –?«
»Wo haben Sie denn das aufgeschnappt?«
»Ist das nicht alles eins?«
»Ich frage, wo Sie das aufgeschnappt haben?«
»Wenn ich es sagen muß: Doktor Elmenreich behauptete es von
sich und dem Grafen. Er sagte wörtlich: »wir haben uns einfach
auseinandergewandelt.«
Dr. Kranich lachte laut auf. »Na, dann zerbrechen Sie sich Ihr
Köpfchen nicht darüber, Pipin. Das ist nur für die upper ten thousand
des Geistes und nicht für Sie.«
* * *
(Aus einem Briefe.)
26. Juli 1893.
... Dir mehr über Pipin mitzuteilen? Wer Pipin ist? Aber es fällt
doch niemandem ein, darnach zu fragen. Er ist da, das ist genug.
Und namentlich ist er immer da, wenn etwas von ihm gebraucht
wird. Jemand langweilt sich – Pipin leiht ihm Bücher; jemand hat
keinen Regenschirm – Pipin bringt ihm den seinen; jemand macht
eine Bergpartie – Pipin versorgt ihn mit Bergstock und Landkarte;
jemand hat sein Taschentuch vergessen – Pipin zieht ein frisches aus
der Tasche; jemand fürchtet, sich zu erkälten – Pipin wickelt ihn in
seinen Plaid; jemand hat sich in den Finger geschnitten – Pipin klebt
ihm englisches Pflaster auf; jemand fühlt sich schlecht – Pipin hält
ihm den Kopf. Was immer geschehen mag, Pipin wird um Hilfe
gerufen; was immer fehlen mag, Pipin schafft es herbei. Es ist mit
Sicherheit anzunehmen – obwohl Pipin darüber die strengste
Verschwiegenheit bewahrt – daß er auch in hervorragendem Maße
angepumpt wird. Denn Pipin ist eben so reich, als er gefällig ist.
Ein Umstand fällt mir auf, den ich mir nicht ganz erklären kann.
Pipin wird von allen Gruppen dieser bunt zusammengewürfelten
Gesellschaft, von den freien Geistern und höheren Menschen wie
von den Würdenträgern und Titulaturgrößen bis herab zu jenen
untergeordneten Elementen, die nach keiner Richtung qualifiziert
sind – belächelt. Jedermann nimmt seine Dienste als etwas
Selbstverständliches an, und jedermann macht sich lustig über ihn,
kaum daß er außer Hörweite ist.
Vielleicht liegt die Veranlassung dazu bloß in dem Namen Pipin,
den er sich giebt, obwohl er eigentlich Josef heißt, mit der
vorstadtmäßigen Variante Pepi. Wer die Idee hatte, diesen Pepi in
einen Pipin zu verwandeln, ist nicht bekannt; aber Dr. Kranich war
es, der den Namen Pipin mit dem schmückenden Beiwort »der
Dumme« versah. Viele kennen seinen wirklichen Namen gar nicht;
alle Welt nennt ihn einfach Pipin. Und nun heißt es Pipin hin, Pipin
her; und wenn er den Rücken kehrt, verbreitet sich ein behagliches
Schmunzeln, und das Wort »der Dumme« summt wie ein dumpfer
Glockenton von allen den schmunzelnden Lippen.
Warum sollte ein Name nicht genügen, um einen Menschen in den
Augen seiner Mitmenschen lächerlich erscheinen zu lassen? Aber es
ist auch möglich, daß er sich durch etwas in seinem Benehmen
lächerlich macht. Er ist immer voll Dienstfertigkeit und
Aufmerksamkeit – auch jenen gegenüber, die gewohnt sind, als
etwas Nebensächliches und mit Geringschätzung behandelt zu
werden. Nun nehmen sie an, daß Pipin tief unter ihnen stehe –
weshalb wäre er sonst voll Dienstfertigkeit und Aufmerksamkeit
gegen sie? Und noch eine Eigenschaft hat Pipin, die geeignet ist, ihn
in den Augen der »ernsthaften« Menschen herabzusetzen. Er
bewundert alles. Immer ist er voll Staunen über irgend etwas. Die
Natur, die Welt und die Menschen sind ihm ein Gegenstand
unerschöpflicher Bewunderung. Dadurch erweckt er den Anschein
der Inferiorität; denn die meisten befinden sich doch in einem
Zustand beständigen Mißvergnügens, und es ist ihnen nichts recht
zu machen. Sie sind Kritiker, nicht Bewunderer, und finden darin
einen Beweis ihrer Ueberlegenheit über die Dinge und Menschen ...«
* * *
Mondaufgang am Seeufer. Staffage: Eugenie, Dr. Kranich,
Elmenreich, Pipin, ich.
Dr. Kranich unterhält sich damit, in den öligen Wasserspiegel, dort,
wo der Mond wie ein goldenes Wasserrosenblatt schwimmt, Steine
zu werfen. Dann zerfällt der Mond in glitzernde Trümmer, hüpft
unruhig über die Wellenkreise und sammelt mühsam wieder seine
zerrissene Scheibe.
Eugenie steht mit Elmenreich abseits.
»Patsch!« sagt Dr. Kranich und stößt mit dem Fuß einen großen
Stein ins Wasser. »Fräulein Eugenie, ich bemühe mich seit einem
Jahrhundert vergeblich, Ihre gnädige Aufmerksamkeit auf mich zu
lenken. Erbarmt Sie der arme Mond gar nicht, der da so gern
ungestört auf dem Wasser liegen möchte und sich selber
betrachten? Sie wissen doch, im Mond sitzt eine wunderschöne Fee,
die sich wie alle schönen Frauen unersättlich in dem Spiegel schauen
will –«
»Das hab' ich nie gehört«, versetzt Eugenie; »im Mond sollen zwei
Liebende zu sehen sein, die sich küssen –«
»So weit versteigt sich meine Phantasie noch nicht! Ich weiß bis
jetzt nur, daß diese wunderschöne Fee einsam in ihrem Nachen fährt
und sich langweilt. Es fehlt ihr zwar nicht an Gesellschaft; ein ganzes
Heer von Schwänen zieht hinter ihr drein, angelockt durch ihre
märchenhafte Schönheit. Alle Arten von Schwänen sind darunter;
feiste, solide, mit ernsthaften Absichten und kleinen beginnenden
Glatzen hinten auf dem Kopf; und unglückliche magere, die bloß
einen langen Hals und lange Zähne beim Anblick der Mondfee
kriegen, weil sie keine fixe Stellung haben und nicht einmal noch
Aussicht auf Quinquennalzulagen; junge Schwäne, ganz rosig wie
Spanferkel vor Anbetung und Liebe, die mit einem schwärmerischen
Augenaufschlag hinter den anderen herschwimmen und demütig
warten, ob die Mondfee einmal bemerken wird, daß sie auf der Welt
sind; und freche schwarze Schwäne, mit einem blutroten Ring auf
dem Schnabel, die nach jedem hacken, der sich vordrängen will –«
Pipin ist begeistert. »Großartig«, ruft er und hustet vor
übermäßigem Ergötzen, während Eugenie unbeweglich bleibt und
nach Elmenreich sieht, was er für ein Gesicht macht.
»Und alle diese Schwäne singen unermüdlich die Mondfee an,
jeder nach seiner Weise, die feisten soliden mit ehrbaren
Annäherungsversuchen und notariell sichergestellten Lockrufen; die
rosenroten jungen tragen ihr in gereimten Vierzeiligen Herz und
Hand entgegen; die frechen schwarzen aber schreien nur
siegesgewiß kuckuck, kuckuck –. Denn die schwarzen Schwäne,
Fräulein Eugenie, sind von sonderbarer Abkunft. Es war einmal ein
Kuckuck, der verliebte sich in eine große schwarze Amsel. Aber die
Amsel wollte nichts wissen von seiner Liebe, weil der Kuckuck kein
épousseur ist und bekanntlich kein Nest baut. Mit einem so
liederlichen Vogel wollte sich die Amsel nicht einlassen. Da sagte der
Kuckuck: O liebe Frau Amsel, wie könnt ihr doch einem Kuckuck mit
solchen moralischen Bedenken kommen! Laßt das meine Sorge sein;
wir Kuckucke brauchen ja gar kein Nest, wir legen unsere Eier nach
gutem Kuckucksrecht in fremde Nester. Und als die Amsel das
Kuckucksei gelegt hatte, trug es der Kuckuck in ein Schwanennest;
dort brütete es der schneeweiße Schwan gewissenhaft aus. Es
entstand zwar ein großes Schütteln des Kopfes in der
Verwandtschaft über den unvermuteten schwarzen Sprößling; aber
gutmütig, wie diese schneeweißen Vögel einmal sind, machten sie
sich weiter keine Gedanken darüber.«
»Der Schluß ist schwach, mein lieber Arthur«, sagte Elmenreich;
»es fehlt ihm die Pointe –«
»Und die Mondfee?« fragte Eugenie. »Kommt die Mondfee in der
Geschichte nicht mehr vor?«
»Die Mondfee fährt in ihrem goldenen Nachen weiter, ungerührt
und unergründlich, wie eine marmorne Sphinx –«
»Ich behaupte, die Mondfee ist in den fliegenden Holländer
verliebt«, begann Elmenreich. »Sie hat sich's in den Kopf gesetzt,
kein anderer als der fliegende Holländer soll es sein, so wundervoll
romantisch, wie sie sich ihn vorstellt, melancholisch,
weltschmerzlich, unbändig gescheit aber doch zugleich
erlösungsbedürftig. Und wenn ein Schiff vorüber fährt mit einer
dunklen Gestalt am Steuer, so erhebt sie ihre Sirenenstimme und
streckt ihre weißen Hände dem Unbekannten entgegen. »Komm zu
mir, ich will dich erlösen«, ruft sie ihm zu und winkt mit dem
Taschentuch. Geschmeichelt hält der Unbekannte an, um in den
goldenen Nachen einzusteigen.
»Ich kenne dich, du bist der fliegende Holländer«, sagt die
Mondfee mit ihrer Sirenenstimme.
»Du lieber Gott, nein, ich bin ein ganz gewöhnlicher Sterblicher«,
versetzt der Unbekannte enttäuscht.
Aber die Mondfee bleibt dabei, daß er der fliegende Holländer sei;
»ich habe dich ja«, sagt sie und weist mit ihrem Lilienfinger ins
Blaue, »ich habe dich ja auf jenem geheimnisvollen Schiffe gesehen,
das dort in der Ferne segelt.« Denn das ist das Eigentümliche an
dem fliegenden Holländer, daß er immer in der Ferne segelt und
niemals von dem goldenen Nachen der Mondfee eingeholt wird. Der
Unbekannte will der Sache auf den Grund kommen; er rudert aus
Leibeskräften, bis er das spukhafte Schiff erreicht. Am Steuer sieht
er eine vermummte Gestalt stehen; die fragt er beherzt: »Alle guten
Geister loben Gott den Herrn – wer bist du?« Da bewegt sich das
Phantom – und mit Staunen nimmt er wahr, daß er selber es ist, der
dort am Steuer steht, aber in einem phantastischen Kostüme, mit
Scharlachmantel und Barett und gestickten Königskronen an den
Rockaufschlägen. »Wer ich bin?« antwortet der gespenstische
Doppelgänger und wirft sich in die Brust. »Ich bin derjenige, den
sich die Mondfee unter dir vorstellt –« und schwupps! ist er wieder
unerreichbar weit weg.«
Dr. Kranich gähnt. »Das ist nichts für mich, dabei muß man sich
etwas denken«, sagt er zu Eugenie; »dieser lasterhafte Elmenreich
will einen immer zum Nachdenken verleiten –«
»Sind Sie etwa noch niemals mit Ihrem Phantom
zusammengestoßen, Arthur? Es liegt doch etwas Furchtbares, fast
Schauerliches in dem Gedanken, daß wir so wenig wissen, als was
wir in dem Gehirn unserer Nebenmenschen existieren. Heften sich
nicht an unsere einfachsten und flüchtigsten Worte unberechenbare
Wirkungen? An Worte, die wir unbedacht hinaussprechen unter dem
Einfluß einer vorübergehenden Stimmung? Und diese Worte werden
in fremden Seelen eine Macht, über die wir selber keine Gewalt
haben –«
Pipin, der indessen verschwunden war, kehrte jetzt zurück. Er
hatte Eugeniens Jacke aus der Veranda geholt.
»Ihnen ist kalt, nicht wahr?« sagte er, während er ihr beim
Anziehen behilflich war. »Ich habe gesehen, daß Sie auf einmal so
blaß geworden sind –. Vor lauter Märchenerzählen hätten wir
beinahe die arme Mondfee vergessen –!«
* * *
Pipin: »Ich möchte Sie gerne etwas fragen, lieber Doktor, darf
ich?«
Elmenreich: »Schon wieder?«
Pipin: »Aber Sie müssen mir aufrichtig antworten –«
Elmenreich, zu mir gewendet: »Da hören Sie diesen Menschen!
Aufrichtig antworten! Und das sagt er so leicht hin, als ob er da eine
Kleinigkeit verlangte, etwas Selbstverständliches! Als ob
Aufrichtigkeit nicht zu den schwierigsten und verantwortlichsten
Dingen gehörte, die ein Mensch auf sich nehmen kann!«
Pipin: »Aber gehen Sie doch, Herr Doktor, Sie werden doch nicht
auch anfangen, mich aufzuziehen?«
Elmenreich: »Ueberdies bin ich ein durchaus unaufrichtiger
Mensch, Pipin; Aufrichtigkeit ist nicht meine Sache –«
Pipin, glühend: »Sie? Sie sind der ehrlichste Mensch unter der
Sonne!«
Elmenreich: »Den aufrichtigen Menschen, die immer mit ihrer
»Wahrheit« herausplatzen, fehlt einfach das geistige Schamgefühl,
deshalb entblößen sie ihre Seele bei jeder Gelegenheit. Und sie
muten es auch den anderen zu, die anständig genug sind, ihre
Kleider anzubehalten. Zum Kuckuck, wissen denn diese Leute nicht,
daß Kulturmenschen einander nicht ohne Widerwillen nackt sehen
können?«
Pipin, ratlos: »Dann bitte ich um Verzeihung, Herr Doktor. Ich
habe es aber wirklich nicht so gemeint. Ich sagte ja nur »aufrichtig«,
weil ich – je nun, sagen Sie selbst, was hat man denn von einem
unaufrichtigen Urteil?«
Elmenreich: »Im Gegenteil: wer hat etwas von einer Aufrichtigkeit,
die nicht schmeichelhaft für ihn ist? Der Mensch mit dem
dämonischen Glauben an sich selbst verachtet den Tadel und haßt
den Tadler; der Mensch aber, dem dieser Glaube fehlt, wird durch
den Tadel entmutigt und ins Herz getroffen. Und wissen Sie, Pipin,
da will ich noch lieber einen solchen wütenden Stier des
Selbstbewußtseins wider mich aufgebracht haben, als eine solche
arme Seele tiefer ins Fegefeuer des Zweifels hineinstoßen. Offen
gestanden, es ist mir zu unbequem, eventuell einen solchen
Zusammengefallenen mit gütlichen Argumenten aufrichten zu sollen,
bis er wieder halbwegs allein stehen kann –.«
Pipin wußte sich nicht zu helfen. »Das habe ich wieder recht
ungeschickt angefangen«, sagte er, während er aus Verzweiflung
den Hut abnahm und sich den Kopf kratzte. Dann auf einmal lachte
er erleichtert.
»Ach so, Sie meinen, daß Sie an mir einen solchen
Zusammengefallenen hätten, wenn Sie aufrichtig gegen mich wären?
Da brauchen Sie nichts zu fürchten, lieber Doktor; es handelt sich
gar nicht um mich. Ich wollte Sie ja nur fragen, was Sie aufrichtig,
aber wirklich aufrichtig, über Fräulein von Gabielski denken?«
»Ueber Fräulein von Gabielski? Warum fragen Sie das gerade
mich?«
Elmenreich warf unter seinen gerunzelten Augenbrauen hervor
einen strengen Blick auf Pipin, der dunkelrot wurde. Er antwortete
nicht gleich.
»Ich habe mir gedacht, daß Sie ein gewisses Vertrauen, eine
gewisse Zu – ein gewisses Wohlwollen für mich haben – Sie sehen,
Herr Doktor, ich bin nicht so ganz ohne Selbstbewußtsein! Und wenn
ich Sie nun bitte, geben Sie mir einen solchen Beweis von
Vertrauen –?«
»Sie sind ein Kindskopf! Welchen Wert glauben Sie denn, daß
solche bestellte Vertrauensbeweise haben können?«
»Also nein, nicht als Beweis von irgend etwas. Sondern sagen Sie
es mir nur als Menschenkenner, als Mann von überlegenem Urteil,
als Ihre ganz persönliche Meinung –«
»Ich weiß nicht, was Sie wollen. Fragen Sie doch lieber die
gnädige Frau; wenn es sich um Frauen handelt, muß man immer
Frauen fragen; die sehen da viel schärfer als wir Männer.«
»Daran zweifle ich nicht: aber wenn es nun gerade Ihr Urteil ist,
das mich interessiert, Ihre ganz persönlichen Empf – wie soll ich
denn nur sagen, damit Sie nicht unangenehm berührt sind, oder
damit Sie mich nicht für zudringlich halten –? Ihre persönliche
Meinung halt!«
»Hol mich Gott, was haben Sie denn vor, Pipin? Wollen Sie dieser
jungen Dame einen Heiratsantrag machen?«
»Gesetzt den Fall – was würden Sie dazu sagen?«
Elmenreich faßte Pipin mit beiden Händen bei den Schultern und
schüttelte ihn heftig. »Mensch, Mensch, Sie werden doch nicht –?«
Pipins Miene schien ihn zu beruhigen. Er ließ ihn los, ging ein
paarmal auf und ab, und sagte dann kühl:
»Also meine persönliche Meinung über Fräulein Eugenie! Mna!
Lieber Pipin, über junge Mädchen giebt es kein Urteil. Wer soll denn
erraten können, was für ein Schmetterling aus einem solchen
Seidencocon ausfliegen wird? Und was meine persönliche Meinung
über die Ehe betrifft, so kann ich Ihnen nur sagen: entweder man
muß den Mut haben, kopfüber hineinzuspringen, auf den ersten
Anlauf, ohne einen Blick in die Tiefe zu werfen, als Abenteurer und
Glücksritter; oder – nun, sobald man sich besinnt, ist es aus; man
kehrt tausendmal lieber um und geht den langweiligen ebenen Weg
der Junggesellenexistenz allein weiter, als daß man sich in diesen
schauerlichen Abgrund stürzt, der da vor einem liegt.«
»Aber ganz so schrecklich kann die Sache nicht sein, da doch die
meisten Menschen den Sprung machen!«
»Das ist nur ein Beweis mehr, daß die meisten Menschen
gedankenlos und empfindungsroh sind. Sonst könnte eine so
furchtbare Institution wie die Ehe nicht bestehen. Wenn in einem
Zirkus zwei reißende Bestien in einen Käfig zusammengesperrt
werden und sich zerfleischen, dann schreien die Empfindsamen über
Tierquälerei; sie bemerken aber nicht, daß sie selbst alle paarweise
in Käfige gesperrt werden, und daß der Mensch in seiner gemeinen
Alltäglichkeit das bösartigste Vieh auf der Welt ist. Giebt es etwas
Abstoßenderes als diese Tragikomödie der Ehe, in der zwei von
Natur aus so feindliche Wesen wie Mann und Weib mit ihren
primitivsten Instinkten auf einander losgelassen werden, um sich
durch ihre albernen Gewohnheiten und schäbigen Unarten, durch die
ganze erbärmliche Notdurft des täglichen Lebens zu Tode zu
schinden –?«
»Aber wenn sich die beiden lieben –«
»Desto schlimmer! Sie glauben wohl auch, Pipin, die Liebe ist ein
Packesel, dem man alles aufbürden kann, was im Leben lästig und
schwierig ist? Und dann: welcher denkende Mensch wird im Zustand
des Rausches eine Entscheidung auf Lebenszeit treffen wollen?
Verliebt sein, heißt nichts anderes, als eine illusionäre Vorstellung auf
eine ganz unbekannte Person übertragen. Wenn man aus Liebe
heiratet, erhebt man diese unbekannte Person zur
»Lebensgefährtin«, um durch die Erfahrung belehrt zu werden, wie
sehr man sich im Zustande der Illusion verrechnet hat. Nein, lieber
Pipin, Liebe und Ehe – das sind zwei getrennte Welten, die
vernünftige Menschen nicht in Verbindung setzen wollen. Aber
kommen Sie so einer höheren Tochter mit dergleichen! Da wird
jedes Bedenken über die Ehe gleich als persönliche Beleidigung
aufgefaßt, als eine böswillige Betriebsstörung. Heiraten, heiraten,
das ist das Alpha und Omega ihres ganzen Denkens. Wenn sie einen
Mann kennen lernen, so sehen sie ihn gleich daraufhin an, ob er für
sie »passend« ist oder nicht –«
»Nun ja, ja«, unterbrach ihn Pipin etwas ungeduldig. »Das ist aber
ganz selbstverständlich, da ja das Heiraten in der That das Alpha
und Omega für sie bedeutet. Wie sollten sie denn nicht alle Mittel
anwenden –«
Aber Elmenreich ist nicht der Mann, der sich unterbrechen läßt. Er
fuhr fort:
»Und dann sieht man erst, wie undifferenziert diese zarten und
feinen Wesen sind. Wo die äußeren Verhältnisse entsprechende sind,
wird ihnen alsbald auch der Inhaber dieser »Verhältnisse« eine
interessante, eine anziehende, eine liebenswerte Persönlichkeit, da
verzeihen sie alles, da dulden sie alles, da ertragen sie alles, ganz
wie es der heilige Paulus von der Liebe will. Man muß sie nur
kennen, diese Virtuosinnen der standesgemäßen Liebe, um zu
wissen, was man von ihrem leisen Entgegenkommen und ihren
verschämten Anbiederungsversuchen zu halten hat –«
»Sie sind ein Weiberfeind«, rief Pipin mit Entrüstung.
»Nein, lieber Pipin, ich bin nur für reinliche Unterschiede. Die
Hochschätzung meiner Person ist mir sehr wertvoll bei Frauen, die
an meinen übrigen Verhältnissen nicht interessiert sind. Und was die
erotischen Vergnügungen betrifft – nun, wissen Sie, Pipin, wenn
schon einmal dafür bezahlt werden muß, dann zieh ich diejenigen
Personen vor, die diese nackte Thatsache nicht mit dem Brimborium
der Liebe überschminken. Alles in allem: um den Preis der Ehe kaufe
ich die Erlaubnis nicht, meine schönen Gefühle durch den täglichen
Gebrauch abzunützen.«
»Ach Gott, Sie haben ja gar keine schönen Gefühle, sonst würden
Sie nicht so reden«, sagte Pipin verzweifelt. »Was helfen alle diese
allgemeinen Betrachtungen, wenn sie auch zehnmal richtig sind?
Sehen Sie denn nicht, wie die Sachen liegen? Ein schönes, edles,
herrliches Geschöpf schmachtet in der erbärmlichsten Umgebung,
wird mit Füßen getreten, muß täglich, stündlich alle Qualen
erdulden, die nur immer einem höheren Wesen durch niedrige und
rohe Menschen zugefügt werden können – und Sie stellen
allgemeine Betrachtungen über die Ehe und die standesgemäße
Liebe an! Nein, ich begreife Sie nicht, Herr Doktor! Können Sie da
wirklich ruhig zusehen? Sind Sie denn in Ihrem Innern nicht der
Meinung, daß da etwas geschehen soll?«
»Ich fühle in meinem Innern durchaus keine Nötigung, mich bei
jeder beliebigen Andromeda als Perseus aufzuspielen. Und da Sie
mich um meine aufrichtige Meinung gefragt haben, so würd' ich
auch Ihnen dringend raten, Pipin, sich vor jedem derartigen Versuch
zu hüten. Es sollen Fälle vorkommen, wo die befreite Andromeda
sich späterhin selbst in einen Drachen verwandelt, der über den
voreiligen Perseus herfällt –«
Pipin knöpfte mit zitternden Fingern seinen Rock zu.
»Verzeihen Sie, aber ich bin wirklich nicht imstande, diesen Ton
länger auszuhalten«, sagte er und ging hastig weg, bevor
Elmenreich ihn zurückhalten konnte.
* * *
Welche seltsame Gewalt die Stimmung der Umgebung ausübt!
Jemand spielte Orgel in der Kirche. Gedämpft drangen die Töne
heraus wie aus einer unbestimmten, raumlosen Ferne; zuweilen
schwollen sie heulend an, zuweilen starben sie in ein ersticktes
Flüstern hin. Es dämmerte; die tiefherabhängenden Wolken färbten
sich mit einem schwermütigen Violett und zerrissen hier und dort.
Dann sah man auf graue Felswände oder schwarze Wälder wie auf
unbegreifliche fremde Welten. Aber nur in einer kurzen Vision; die
Nebel zogen sich wieder darüber, wallten abwärts, aufwärts, in
einem lautlosen, feierlichen Spiel, ruhevoll geschäftig wie in
verschwiegener Vorbereitung wunderbarer Dinge.
Elmenreich steht neben einem der Grabsteine und betrachtet in
tiefem Nachdenken den Rasengrund, der so viele menschliche Leiber
verschlungen hat. Nach einem langen Schweigen richtet er sich aus
seiner Versunkenheit auf.
»Diese Musik, diese furchtbare Musik! Gehen wir doch fort! Ich
kann die Musik nicht ertragen! Sie reißt etwas auf in meinem Innern,
das sonst verschlossen ist, und alle dunklen Gestalten kommen
daraus hervor, die ich nicht sehen will, die ich nicht hören will –«
In seiner Stimme war jener Ton des Leidens, der immer mitklingt,
wenn er von sich selber spricht. Und ich sagte: »Ja, lassen Sie uns
gehen. Es ist besser, man räumt der Musik keine Gewalt ein; sie
verspricht immer etwas, ohne es zu halten –«
Aber er hörte mich gar nicht, und er ging auch nicht fort. Er blieb
an der niedrigen Mauer lehnen, das Gesicht hinausgewendet gegen
den Himmel. Die alten, verfallenen Grabsteine ragten neben ihm auf
wie Geistererscheinungen, stumme, hoffnungslose Zeugen, daß alles
Leben ewig in dem ungeheuren Ozean des Nichts ertrinkt.
Und ich glaubte zu wissen, was in dieser schweigenden,
versunkenen Gestalt vor sich ging. Deutlich als hätte ich sie eben
vernommen, lebten die Worte in meiner Erinnerung auf, die er einst
in einer ähnlich feierlichen Stunde zu mir sagte, die Worte, die einen
so großen Eindruck auf mich machten, daß sie mir der Schlüssel zu
seinem ganzen Wesen geworden sind.
»Ich bin mit dem Leben unzufrieden, es ist mir eine Last. Und
warum sollte ich mich nicht davon freimachen können, wie von einer
anderen Plage und Last? Aber ich will die Entscheidung darüber
treffen als ein freier und besonnener Mensch; und ich will mir vorher
das Leben darauf hin ansehen ein paar Jahre lang. Wir leben für
gewöhnlich so blind in den Tag hinein, als ob es sich von selbst
verstünde, daß man lebt. Man könnte aber auch das Leben einmal
unter der Perspektive seiner Wertlosigkeit betrachten – und in dem
Augenblick, als man erkannt hat, daß es nichts wert ist, ein Ende
machen, aus freiem Entschluß, mit unbewegter Seele, göttlich
überlegen über Tod und Leben ...«
Oft seither, wenn ich ihn stumm und finster vor sich hinbrüten sah,
dachte ich mit einem Schauer, daß er vielleicht jetzt über Leben und
Tod entscheide. Mit einem Schauer fragte ich mich oft, ob wohl der
Termin, den er sich gesetzt hat, abgelaufen sei. Und Elmenreich
schien mir aus der Reihe der gewöhnlichen Sterblichen
herausgetreten, dem gemeinen Erleben entrückt. Etwas wie eine
höhere Mission schien einen Nimbus um ihn zu verbreiten. Er war
ein Richter zwischen Sein und Nichtsein. Deshalb löst er alles
Geschehen in Reflexionen auf und verwandelt seine Umgebung in
bloße Zuhörer. Er sucht keine Antworten, keine Zustimmung, keine
Meinung eines anderen. Ein Argument, das er nicht selbst findet, ist
etwas Fremdes und Unbrauchbares für ihn. Und er muß immer allein
mit sich bleiben und kann niemals von einem anderen etwas
empfangen.
Ueber die grauen Wogen des Nebels kam ein Anhauch von Röte
heraufgeflogen. Er setzte die Gegend in ein wundersam
verheißungsvolles Zwielicht. Morgen, wenn die Sonne heraufsteigt,
werden diese Schleier fallen. Dann stehen alle Gipfel in wolkenloser
Klarheit am Himmel und erfüllen die Thäler mit dem Glanz ihres
Anblicks – die Thäler, für die ihre grauenvollen Schluchten nur sanfte
blaue Schatten, ihre tötlichen Einöden nur leuchtende Sonnenflecke
sind.
Das Orgelspiel erhob sich zu einer triumphierenden Schlußkadenz.
Die Töne rauschten noch einmal laut auf, schwollen in breiten Fluten
herein, den Friedhof mit festlichem Brausen umbrandend.
Dann plötzlich tiefe Stille. Entzaubert, ernüchtert lag die Welt in
der grauen Dämmerung. Von der Straße leuchteten die ersten
Laternen herüber. Es wurde empfindlich kalt; wie Reif senkte sich die
Feuchtigkeit als blasser Schimmer auf die Wiesen.
Elmenreich schüttelte sich wie ein Erwachender. Er wendete sich
an mich und begann zu reden.
Aber was er sagte, war nicht das, was ich erwartete. Es war bloß
der Kommentar zu seinem gestrigen Gespräch mit Pipin. Ich hatte
seine schweigende Versunkenheit ganz falsch interpretiert. Und wie
ungerecht es auch sein mochte – ich war verdrießlich darüber und
nicht geneigt, auf sein Gespräch einzugehen.
»Ist man nicht ein Narr, wenn man sich vor dem Unglück fürchtet?
Was könnte mir schließlich dabei geschehen? Unglücklich werden?
Als ob ich jetzt glücklich wäre! Was hat man denn davon, daß man
im Leben immer mit heiler Haut davongekommen ist, dank seiner
Besonnenheit, dank seiner »höheren Einsicht« –? Man leidet zuletzt
an seiner heilen Haut eben so sehr als an allen Wunden der
Enttäuschung und Verbitterung. Giebt es etwas Lächerlicheres als die
Borniertheit der Erkenntnismenschen, die beständig den Ast
absägen, auf dem sie sitzen? ... Eine Illusion, ein Königreich für eine
Illusion! In diesem einen Fall einmal nichts durchschauen, nichts
besser wissen, in diesem einen Fall glauben und vertrauen, blind
sein, aber glücklich, glücklich! Ganz hinschmelzen in der süßen
Wärme, die von der Illusion ausströmt! Und warum nicht? Es könnte
ja etwas Echtes im Hintergrund sein! Möglicherweise ist doch nicht
alles Berechnung, Anempfindung, Komödie! Ich könnte mich doch
auch einmal täuschen. Dieses Mißtrauen ist vielleicht nur eine andere
Art Verblendung. Man müßte sich eben Beweise schaffen,
untrügliche Beweise. Hja! untrügliche Beweise für die Menschen des
Mißtrauens! Ohne Beweise zu glauben, da liegt's! Das ist die ganze
Kunst, zu lieben. – Aber nur vor allem nicht merken, wer da so
geschäftig am Werke ist! Wer da so wütend an der Kette reißt! Wer
da die Oberseele verleumdet, um die Geschäfte der Unterseele zu
besorgen. Eine angenehme Stellung für das Ich, so als beteiligter
Zuschauer dabei zu sein, wie sich die Interessen der Gattung und die
Interessen der Persönlichkeit in den Haaren liegen! Diesen Krieg
zweier entgegengesetzter Instinktsphären in der eigenen Brust
mitzumachen! Und etwas schreit nach Glück, nach Glück, nach
Frieden, nach Ruhe – nach allem, was einfach ist und
widerspruchslos. Zum Teufel mit der Persönlichkeit, wenn sie Händel
anzettelt, wenn sie sich auflehnt, wo sie zu gehorchen hätte! Zum
Teufel mit der Einsicht, wenn sie das Leben schwer und kompliziert
macht, statt es zu erleichtern! ...«
Unversehens fixiert er mich mit einem prüfenden Blick.
»Nun, und Sie sagen gar nichts?« fragt er beinahe vorwurfsvoll.
»Sie müssen doch auch einen Eindruck haben, eine Meinung! Man
geht doch an einer solchen Erscheinung auch als Frau nicht
gleichgiltig vorüber?«
»Aber Elmenreich! Glauben Sie denn im Ernst, daß meine Meinung
den Eindruck, den Sie selber haben, im Geringsten beeinflussen
könnte? Meine Meinung würde Sie nur zum Widerspruch reizen –
nicht weil Sie sie geringschätzen, sondern eben, weil Sie sich nicht
beeinflussen lassen wollen –«
Da lacht er mit seinem kurzen, scharfen Lachen. »Ja, das ist wahr!
Ich bin dazu verurteilt, mit mir allein zu bleiben in alle Ewigkeit ...«
II. Teil.
Der Auserwählte.
Hier entstand eine Lücke in diesen Aufzeichnungen. Mein Mann

holte mich zu einer kleinen Reise ab, und ich war ungefähr eine
Woche abwesend.
Als ich zurückkam, fiel es mir auf, daß eine Art Entfremdung
zwischen Pipin und Elmenreich eingetreten war. Nicht als ob Pipin
weniger ehrfurchtsvoll jeden Wink Elmenreichs beobachtet hätte.
Aber es war nicht mehr Elmenreich, dem er sich anschloß, wenn
mittags die Tafel aufgehoben wurde, es war der Graf. Die
herablassenden Blicke, mit denen Graf Hermosa sonst Pipins
Annäherungen duldete, hatten sich in vertrauliche verwandelt; er
ergriff beim Fortgehen Pipins Arm, und man konnte unschwer
merken, daß er wichtige Angelegenheiten mit ihm verhandelte.
* * *
(Aus einem Briefe.)
11. August 1893.
... Der mich am freudigsten begrüßte, war Pipin. Er kündigte mir
gleich an, daß eine Ueberraschung bevorstehe und fragte, ob ich ein
paar Stunden Zeit für ihn habe.
Dann führte er mich einen Weg den Wald hinauf, abseits von den
großen Heerstraßen des Promenandenpublikums.
Unterwegs teilte er mir mit, daß es dem Grafen gelungen sei, mit
jenem »Fremdling«, der kurze Zeit vor deiner Ankunft hier
durchgekommen war, Beziehungen anzuknüpfen. Damit habe der
Graf einen tüchtigen Rekord über Doktor Kranich erzielt. Denn
während Dr. Kranich sich begnügte, die Unerschrockenheit dieses
außerordentlichen Menschen hervorzuheben, und es bloß bis zur
Absicht brachte, sich ihm vorzustellen, sei der Graf ihm nachgereist,
habe seine Bekanntschaft gemacht und ihn bewogen, sich für einige
Zeit hier niederzulassen –
Einen Rekord über Dr. Kranich? Es sei mir gar nicht bekannt
gewesen, daß der Graf solche Ambitionen gegenüber Dr. Kranich
hege –
Dr. Kranich habe doch einmal von sich gesagt, er sei champion of
the world in allen Fragen der höheren Geisteskultur – müsse man
das nicht als eine direkte Herausforderung für Elmenreich und den
Grafen betrachten, die beide sicherlich den gleichen Anspruch auf
diese Weltmeisterschaft hätten –?
Im Grunde seines Herzens natürlich finde der Graf diesen
beständigen Wettbewerb unwürdig und beschwerlich; deshalb habe
die Erscheinung des Fremden ihm den Plan eingegeben, diesen
Mann als den wahrhaft Ueberlegenen, als »geistige Potenz hors
concours«, der sich alle freudig unterordnen könnten,
hierherzubringen und in unserer Mitte festzuhalten.
Vorerst aber mußte für den Fremden eine entsprechende
Unterkunft geschaffen werden. Ihm ein Hotelzimmer anzubieten, wo
über ihm, unter ihm, neben ihm lärmende Gäste mit Husten,
Spucken, Schnarchen, mit Geplapper und Gepolter ihr Wesen
trieben, das lehnte der Graf auf das Entschiedenste ab. Und alle
Wohnungen, jede Kammer, jede Dachluke jetzt in der haute saison
von Kurgästen und Sommerfrischlern besetzt!
Wer anders konnte da Rat schaffen, wenn nicht Pipin? Und Pipin
rannte drei Tage lang von früh bis Abend die ganze Gegend ab; dann
glaubte er seine Aufgabe gelöst zu haben. Am Abhang des
Tressensteines, ganz einsam auf einer Lichtung im Wald, liegt ein
kleines Gehöft, inmitten von Scheune und Stallung ein Bauernhaus
mit einem weißgetünchten Vordertrakt und vielfach geflicktem
Schindeldach. Dort hatte Pipin den Gast eingemietet, in der guten
Stube des Hauses, in der das Gastbett der Bäuerin steht.
Eine noch junge Frau, abgemagert bis auf die Knochen und von
jener mißfarbigen Blässe, die durch den Sonnenbrand in ein
schmutziges Gelb verwandelt worden ist, begegnete uns im Flur.
Ihre eingefallenen Wangen röteten sich ein wenig, als sie Pipin, der
vor mir eingetreten war, erblickte. Ich sah zwei glühende, in tiefen
Höhlen liegende Augen erwartungsvoll von ihm zu mir gehen. Aber
gleich darauf erlosch diese belebte Miene in einem Ausdruck der
Enttäuschung. »I han gemoant, der gnä' Herr bringt 'n schon mit«,
sagte sie mit tonloser Stimme.
Pipin lachte. »Ja ja, so sind die Frauen!« versetzte er scherzhaft.
»Zuerst haben Sie ihn durchaus nicht bei sich aufnehmen wollen,
und jetzt können Sie seine Ankunft nicht erwarten.«
Aber die Frau schien nicht geneigt, auf diesen Ton einzugehen. Sie
verschwand wie ein Schatten, ohne eine Antwort zu geben.
»Ich habe ihr einiges über den Fremden erzählt und vielleicht ihre
Neugierde dabei zu hoch gespannt«, sagte Pipin zur Erklärung,
während wir über die schmale Holztreppe in das Zimmer
hinaufstiegen. »Aber ich mußte sie doch vorbereiten, daß da nicht
ein Stadtmensch von der landläufigen Art einziehen wird, sondern
jemand Besonderer – so eine Art Einsiedler in härenem Gewand,
hab' ich ihr gesagt, der halt auf seine eigene Façon selig werden will.
Mir scheint gar, sie stellt sich jetzt einen wirklichen Einsiedler und
Heiligen vor, der mit Händeauflegen die Krankheiten vertreiben kann.
Armes Weib! Da fehlt's wohl auch irgendwo gewaltig! Sie hat alle
ihre Kinder und zuletzt ihren Mann kurz hintereinander verloren –
und jetzt ist sie selber krank, wenn nicht gar übergeschnappt. Und
da glauben wir immer, die Bauern, das sind noch die gesunden und
natürlichen Menschen!«
Das Aussehen des Zimmers scheint allerdings seine Worte zu
bestätigen. Ringsherum an den Wänden, über dem hochgetürmten
Bett, das bis zur halben Höhe des Zimmers hinaufsteigt, über dem
harten, mit schwarzer Wachsleinwand überzogenen und mit weißen
Porzellannägeln beschlagenen Sofa, bis in die hinterste Ecke, die ein
großer grüner Kachelofen einnimmt, hängen zahllose Heiligenbilder,
billige Farbendrucke in grüngelben Tönen, darstellend schönfrisierte
Heilandsgesichter mit Dornenkronen, von welchen das Blut in dicken
Tropfen herabrinnt, Mariengestalten, denen sieben Schwerter in die
blaudrapierte Brust gestoßen sind, herausgeputzte Heilige, die ihre
Marterwerkzeuge als Trophäen in den Händen halten – eine Galerie
des Leidens, die durch den Kontrast zwischen dem Gegenstand und
der fabriksmäßig gleichgültigen Darstellung ganz unerträglich wird.
Ein Glasschrank ist mit Wachsstöcken angefüllt, mit Rosenkränzen,
mit Wallfahrtsmedaillen, mit Weihbrunnkesseln aus Blech oder
Porzellan, mit quecksilberbelegten Glasleuchtern, in denen bunte
Wachskerzen stecken; obenauf unter einem Glassturz steht ein
Kruzifix, auf dem ein vergilbtes wächsernes Brautkränzlein hängt,
daneben in einer blaugläsernen Vase ein Bouquet graurötlicher
Blumen aus geknetetem Brot.
Und in der halben Dämmerung, die von den schwärzlichen Balken
der Decke auf die grauviolett schablonierten Wände herabzufließen
scheint, glimmen alle diese Dinge mit fahlen Glanzlichtern und
verleihen dem Raum etwas Unheimliches. Eine unbefriedigte und
gewaltsame Frömmigkeit redet hier, die Not einer gepeinigten Seele,
die sich nicht genug thun kann in Opfern und Gebeten vor der
zürnenden, unerbittlichen Macht auf dem Throne der Welt.
»Gerade komfortabel ist das Zimmer nicht«, sagte Pipin
entschuldigend; »aber meinen Sie nicht auch, gnädige Frau, daß
man es einem so ungewöhnlichen Menschen eher anbieten kann als
ein Hotelzimmer?« ...
* * *
(Aus einem Briefe.)
12. August 1893.
... Auf dem Rückweg fragte ich gestern Pipin, was denn zwischen
ihm und Elmenreich vorgegangen sei. Da schüttete er sein ganzes
Herz vor mir aus.
Daß sich Eugenie für Elmenreich auf das Lebhafteste interessierte,
war doch niemandem ein Geheimnis, und gewiß diesem selbst am
wenigsten. Trotzdem trieb er nur ein zweideutiges Spiel mit ihr;
sobald sie ihm entgegenkam, kehrte er seine abstoßendste Seite
heraus, sobald sie verstimmt war und sich zurückzog, suchte er sie
wieder auf, wollte sie versöhnen und benahm sich so, daß er sie
geradezu kompromittierte, falls er nicht die Absicht hatte, Ernst zu
machen. Und diese Absicht hatte er nicht, darüber konnte kein
Zweifel bestehen. Oder hatte er sie dennoch? Dachte er in Wahrheit
nicht vielleicht trotz allem anders als er vorgab? Was bleibe aber
übrig, als sich an seine Worte zu halten, wenn man über ihn gefragt
werde?
Und Pipin war gefragt worden. Pipin war ausgezeichnet worden,
Pipin war zum dienenden Knappen avanciert, mit der Möglichkeit,
dereinst zum Ritter geschlagen zu werden.
Und schon war er seiner Dame mit Leib und Leben unterthan, und
es unterliegt keinem Zweifel, daß sie fortan das regierende Prinzip
seines Lebens sein wird.
Eugenie hatte ihn zu ihrem Vertrauten gemacht. Wenige Tage
nach unserer Abreise geschah es, daß Pipin sie allein im Garten traf.
Sie war in tiefe Melancholie versunken; Pipin glaubte Spuren von
Thränen in ihren Augen zu bemerken. Da wagte er es, ihr seine
Dienste anzutragen. Und sie sah nicht mehr kühl und gelangweilt
über ihn hinweg; sie hörte ihn mit einer gewissen Aufmerksamkeit
an. Dann wurde sie zusehends heiterer und begann ein Gespräch
über gleichgültige Dinge. Aber schon allein, daß sie ihn eines
Gespräches würdigte, empfand er als eine Gunst, die sie ihm bisher
noch nie erwiesen hatte. Das Gespräch lenkte sich sehr bald auf
Elmenreich; halb scherzhaft, halb im Ernst behauptete sie,
Elmenreich sei ein Weiberfeind ... Auf diesem Wege kam Pipin dahin,
ihr die ganze Unterredung, die er mit Elmenreich über die Ehe
gehabt hatte, mitzuteilen.
Seither glaubte Pipin in ihrem Betragen gegen Elmenreich eine
Veränderung zu bemerken; sie schien ihm auszuweichen, und wenn
sie mit ihm zusammentraf, beachtete sie ihn geflissentlich nicht.
Pipin war in großer Unruhe und Bedrängnis über die wahre
Veranlassung dieser Wandlung. Hatte er selbst sie mit seiner
Mitteilung bewirkt? Oder war schon vorher etwas zwischen
Elmenreich und Eugenie vorgefallen? Die bloße Möglichkeit, daß er
da eine Ungeschicklichkeit begangen habe, daß er Ursache an einer
für Elmenreich ungünstigen oder unerwünschten Wendung sein
könnte, machte ihn fassungslos. Er rang die Hände.
»Nein, ich könnte mir das nie verzeihen! Daß ich daran Schuld
sein sollte, ich, der ich so sehnlich gewünscht hätte, ihm einen
Dienst zu erweisen, etwas zu thun, was seine Gemütsstimmung
verbessern könnte! Natürlich bin ich gleich, als ich anfing, etwas zu
merken, zu Elmenreich gegangen, um ihm alles zu sagen. Aber Sie
wissen ja, wie schwer es ist, mit ihm zu reden. ›Eine Veränderung in
Eugeniens Benehmen? Ist mir nicht aufgefallen;‹ sagte er
vollkommen kühl; und dann gab er mir den Rat, mir nicht anderer
Leute Angelegenheiten zu Herzen zu nehmen. Nun bitte ich Sie! Ihm
sollte keine Veränderung aufgefallen sein, wenn sogar ich diese
Veränderung bemerkt habe? Es war klar, er wollte ausweichen; aber
ich ließ mich nicht irre machen, ich bestand darauf, daß ihm diese
Veränderung nicht entgangen sein könnte, und daß ich alle Ursache
hätte, zu fürchten, ich selber sei daran schuld, weil ich nämlich –
also wegen des Gespräches über die Ehe. Da lachte er – es war aber
kein ungezwungenes Lachen, das können Sie mir glauben – schlug
mich mit der Hand auf die Schulter und sagte: ›Pipin, das war das
Gescheidteste, was Sie machen konnten. Ich bin sehr zufrieden
darüber.‹ Nun, ich will augenblicklich tot niederfallen, wenn das nicht
ganz gegen seine wirklichen Empfindungen gesprochen war! Aber
was soll ich thun? Kann ein Mensch wie ich Elmenreich
durchschauen, wenn er sich nicht durchschauen lassen will? Ich
habe ihn angefleht, mir die Wahrheit zu sagen – aber er bleibt dabei,
daß ich ihm nur einen Dienst erwiesen habe, für den er mir dankbar
sei. Und doch, und doch! Ich werde den Gedanken nicht los, daß es
in seinem Innern ganz anders aussieht, als er merken lassen will ...«
* * *
Der Graf legt seine Serviette weg und tritt nicht ohne Feierlichkeit
vor mich hin.
»Ich hege die Hoffnung, daß sich etwas wahrhaft
Außerordentliches begeben wird. Ich richte die Bitte an Sie, gnädige
Frau, daran teilzunehmen. Ich gebe mir die Ehre, Sie einzuladen,
übermorgen auf den Berg Alvernia zu kommen« (lächelnd) – »ich
sage Alvernia, weil der Tressenstein nunmehr würdig ist, genannt zu
werden mit einem erleseneren berühmteren Namen. Ich würde mich
glücklich schätzen, wenn ich das Werkzeug sein könnte, einen
ungewöhnlichen Kreis zu versammeln um einen ungewöhnlichen
Mann –«
Seine brennenden Augen heften sich auf Elmenreich und mit einer
plötzlichen Bewegung faßt er heftig dessen Arm, als wollte er ihn
nötigen, auf der Stelle mitzukommen.
Elmenreich weicht einen Schritt zurück.
»Sie lehnen ab?« murmelt der Graf tonlos.
Elmenreich versetzte kalt: »Ihre Einladung war nicht an mich
gerichtet. Und Sie wissen ja, Graf, ich bin ein zu gewöhnlicher
Mensch für alle ungewöhnlichen Vorgänge –«
Der Graf erhebt seine Hände. Seine Hände haben eine
merkwürdige Ausdrucksfähigkeit – etwas überredendes,
schmeichelndes, liebkosendes.
»Oh! wenn Sie so sprechen! Damit haben Sie Ihre Zusage
gegeben –«
»Meine Zusage wozu? Ich müßte doch vorher genauer wissen,
was geschehen soll –«
»Sie werden kommen, Sie werden hören, Sie werden urteilen. Sie
lieben es nicht, über Dinge zu urteilen, die Sie nicht haben selbst
gesehen. Sie können nicht ablehnen, bevor Sie gehört und gesehen
haben.«
Der Graf nähert sich ihm wieder um einen Schritt, und Elmenreich
weicht wieder einen Schritt zurück.
»Gut also. Ich habe zwar schon gesehen, aber ich will auch noch
hören. Sie sollen mir nicht nachsagen, daß ich voreingenommen
bin.«
Der Graf greift mit beiden Händen nach Elmenreichs Hand.
»Ich danke Ihnen! Ich bin glücklich über Ihre Güte. Tonuelo, ich
habe nie aufgehört, zu hoffen –«
Elmenreich schüttelt die Hände des Grafen ab, wie man ein Insekt
abschüttelt, ungeduldig, mit Widerwillen.
»Ich heiße Anton«, sagt er, rot vor Zorn und in einem gereizten
Ton, der in gar keinem Verhältnis zu dem geringfügigen Anlaß steht.
»Lassen Sie mir meinen rechtschaffenen, gewöhnlichen Namen; ich
wohne nicht auf dem Berg Alvernia.«
Er dreht ihm schroff den Rücken. Stumm verbeugt sich der Graf;
seine Gestalt fällt in sich zusammen wie zerbrochen.
Diese Pedanterie mit dem Namen erschien mir kleinlich; und etwas
wie Auflehnung wider Elmenreichs Hochmut verleitete mich, als der
Graf sich mit Pipin entfernt hatte, eine Bemerkung über das Peinliche
dieses Auftrittes zu machen.

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For information on all Woodhead Publishing

Publisher: Nikki Levy

Part I Basic Principles 1

Part II Ambient Temperature Processing 201

4 Size reduction 291

5 Mixing, forming and coating 329

6 Food biotechnology 387

7 Minimal processing methods 431

Part III Processing by Application of Heat 513

Part III.A Heat Processing Using Steam or Hot Water 523

10 Industrial cooking 539

12 Heat sterilisation 581

13 Evaporation and distillation 623

Part III.B Processing Using Hot Air or Heated Surfaces 659

14.5 Effects on foods and microorganisms 705

16 Baking and roasting 733

17 Extrusion cooking 753

Part III.C Heat Processing Using Hot Oils 781

Part III.D Processing by Direct and Radiated Energy 811

19.3 Infrared heating 838

Part IV Processing by Removal of Heat 845

23 Freeze drying and freeze concentration 929

Part V Postprocessing Operations 947

24.5 Packaging developments 1005

25 Filling and sealing of containers 1045

26 Materials handling, storage and distribution 1077

Dr Peter Fellows is a senior consultant in food processing, working mostly in

A brief history of food processing

The scale of operation by food processing businesses increased during the

Post-2000: the food industry today

probiotic microorganisms and cholesterol-reducing ingredients, have shown a dra-

About this book

The book is divided into five parts:

Hier entstand eine Lücke in diesen Aufzeichnungen. Mein Mann

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