Complete Advances in Potato Chemistry and Technology Second Edition Kaur PDF For All Chapters

Download as pdf or txt
Download as pdf or txt
You are on page 1of 62

Download the full version of the textbook now at textbookfull.

com

Advances in potato chemistry and technology


Second Edition Kaur

https://textbookfull.com/product/advances-in-
potato-chemistry-and-technology-second-edition-
kaur/

Explore and download more textbook at https://textbookfull.com


Recommended digital products (PDF, EPUB, MOBI) that
you can download immediately if you are interested.

Durum wheat chemistry and technology Second Edition


Abecassis

https://textbookfull.com/product/durum-wheat-chemistry-and-technology-
second-edition-abecassis/

textbookfull.com

Sweet Potato Processing Technology 1st Edition Cheng Wang

https://textbookfull.com/product/sweet-potato-processing-
technology-1st-edition-cheng-wang/

textbookfull.com

Seafood Science Advances in Chemistry Technology and


Applications 1st Edition Se-Kwon Kim

https://textbookfull.com/product/seafood-science-advances-in-
chemistry-technology-and-applications-1st-edition-se-kwon-kim/

textbookfull.com

Indoor Environmental Quality and Health Risk toward


Healthier Environment for All Reiko Kishi

https://textbookfull.com/product/indoor-environmental-quality-and-
health-risk-toward-healthier-environment-for-all-reiko-kishi/

textbookfull.com
Understanding Basic Statistics 8th Edition Charles Henry
Brase

https://textbookfull.com/product/understanding-basic-statistics-8th-
edition-charles-henry-brase/

textbookfull.com

Microwave Electronics Springer Series in Advanced


Microelectronics 61 Grigoriev Andrey D Ivanov Vyacheslav A
Molokovsky Sergey I
https://textbookfull.com/product/microwave-electronics-springer-
series-in-advanced-microelectronics-61-grigoriev-andrey-d-ivanov-
vyacheslav-a-molokovsky-sergey-i/
textbookfull.com

The Routledge Companion to the Philosophy of Race 1st


Edition Paul C. Taylor (Editor)

https://textbookfull.com/product/the-routledge-companion-to-the-
philosophy-of-race-1st-edition-paul-c-taylor-editor/

textbookfull.com

Program Evaluation for Social Workers: Foundations of


Evidence-Based Programs Richard M. Grinnell Jr

https://textbookfull.com/product/program-evaluation-for-social-
workers-foundations-of-evidence-based-programs-richard-m-grinnell-jr/

textbookfull.com

Equality: Multidisciplinary Perspectives 1st Edition


François Levrau

https://textbookfull.com/product/equality-multidisciplinary-
perspectives-1st-edition-francois-levrau/

textbookfull.com
Modelling with Ordinary Differential Equations Dreyer

https://textbookfull.com/product/modelling-with-ordinary-differential-
equations-dreyer/

textbookfull.com
Advances in Potato Chemistry
and Technology
This page intentionally left blank

     
Advances in Potato Chemistry
and Technology
Second Edition

Editors
Jaspreet Singh
Lovedeep Kaur
Riddet Institute and Massey Institute of Food Science and
Technology, Massey University, Palmerston North, New Zealand

AMSTERDAM • BOSTON • HEIDELBERG • LONDON


NEW YORK • OXFORD • PARIS • SAN DIEGO
SAN FRANCISCO • SINGAPORE • SYDNEY • TOKYO
Academic Press is an imprint of Elsevier
Academic Press is an imprint of Elsevier
125 London Wall, London EC2Y 5AS, UK
525 B Street, Suite 1800, San Diego, CA 92101-4495, USA
50 Hampshire Street, Cambridge, MA 02139, USA
The Boulevard, Langford Lane, Kidlington, Oxford OX5 1GB, UK
Copyright © 2016 Elsevier Inc. All rights reserved.
No part of this publication may be reproduced or transmitted in any form or by any means, electronic or mechanical,
including photocopying, recording, or any information storage and retrieval system, without permission in writing
from the publisher. Details on how to seek permission, further information about the Publisher’s permissions policies
and our arrangements with organizations such as the Copyright Clearance Center and the Copyright Licensing
Agency, can be found at our website: www.elsevier.com/permissions.
This book and the individual contributions contained in it are protected under copyright by the Publisher (other than
as may be noted herein).
Notices
Knowledge and best practice in this field are constantly changing. As new research and experience broaden our
understanding, changes in research methods, professional practices, or medical treatment may become necessary.
Practitioners and researchers must always rely on their own experience and knowledge in evaluating and using any
information, methods, compounds, or experiments described herein. In using such information or methods they
should be mindful of their own safety and the safety of others, including parties for whom they have a professional
responsibility.
To the fullest extent of the law, neither the Publisher nor the authors, contributors, or editors, assume any liability
for any injury and/or damage to persons or property as a matter of products liability, negligence or otherwise, or
from any use or operation of any methods, products, instructions, or ideas contained in the material herein.
ISBN: 978-0-12-800002-1
British Library Cataloguing-in-Publication Data
A catalogue record for this book is available from the British Library
Library of Congress Cataloging-in-Publication Data
A catalog record for this book is available from the Library of Congress

For information on all Academic Press publications


visit our website at www.elsevier.com

Publisher: Nikki Levy


Acquisition Editor: Nancy Maragioglio
Editorial Project Manager: Billie Jean Fernandez
Production Project Manager: Caroline Johnson
Designer: Matthew Limbert
Typeset by TNQ Books and Journals
www.tnq.co.in
Contents
List of Contributors������������������������������������������������������������������������������������������xvii
Foreword����������������������������������������������������������������������������������������������������������xxi
Chemistry, Processing, and Nutritional Attributes of Potatoes—An Introduction���� xxiii
Chapter 1: Potato Origin and Production��������������������������������������������������������������1
Stef de Haan and Flor Rodriguez
1. Introduction���������������������������������������������������������������������������������������������������������������1
2. Origin, Domestication, and Diversity�����������������������������������������������������������������������2
2.1 Biosystematics and Evolution��������������������������������������������������������������������������������� 2
2.2 Wild Relatives��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 4
2.3 Landraces���������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 5
3. Production in the Center of Origin�������������������������������������������������������������������������10
4. Spread and Global Production Trends Outside the Center of Origin���������������������12
4.1 Spread of a New World Crop�������������������������������������������������������������������������������� 12
4.2 Production Trends������������������������������������������������������������������������������������������������� 13
5. Conservation in the Center of Origin����������������������������������������������������������������������15
5.1 Ex Situ Conservation�������������������������������������������������������������������������������������������� 15
5.2 On-Farm Conservation������������������������������������������������������������������������������������������ 18
5.3 Ongoing Evolution������������������������������������������������������������������������������������������������ 18
6. Uses of Potato in the Center of Origin��������������������������������������������������������������������20
6.1 Traditional Uses���������������������������������������������������������������������������������������������������� 20
6.2 Modern Uses��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 21
7. Trend for Sustainable Conservation and Use����������������������������������������������������������23
References��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������24
Chapter 2: Cell Wall Polysaccharides of Potato����������������������������������������������������33
Marie-Christine Ralet, Fanny Buffetto, Isabelle Capron and Fabienne Guillon
1. Introduction�������������������������������������������������������������������������������������������������������������33
2. Isolation of Potato Cell Walls���������������������������������������������������������������������������������34
3. Cell Wall Polysaccharides���������������������������������������������������������������������������������������35
3.1 Cellulose��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 35
3.2 Hemicelluloses������������������������������������������������������������������������������������������������������ 37
3.3 Pectin��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 40
3.4 Potato Pectin Extraction and Structural Specificities�������������������������������������������� 42
3.5 Specific Recovery and Analysis of Potato RGI Pectic Domain���������������������������� 44
v
vi Contents

4. Effects of Heating on Potato Cell Wall Polysaccharides����������������������������������������47


5. Distribution of Pectin in Potato Tuber and Function
in Cell Walls������������������������������������������������������������������������������������������������������������47
5.1 Tuber Formation and Histology���������������������������������������������������������������������������� 47
5.2 Distribution of Pectin in Developing and Mature Potato Tuber���������������������������� 48
5.3 Pectin Functions in the Wall��������������������������������������������������������������������������������� 49
References��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������51
Chapter 3: Structure of Potato Starch�����������������������������������������������������������������57
Eric Bertoft and Andreas Blennow
1. Introduction�������������������������������������������������������������������������������������������������������������57
2. Polysaccharide Components of Potato Starch��������������������������������������������������������58
3. Starch Granules in Potato���������������������������������������������������������������������������������������63
4. Phosphorylated Potato Starch���������������������������������������������������������������������������������65
5. Potato Starch Synthesis�������������������������������������������������������������������������������������������67
5.1 Sugar Activation and Regulation of Synthesis������������������������������������������������������ 67
5.2 Chain Elongation�������������������������������������������������������������������������������������������������� 68
5.3 Branching and Maturation Debranching��������������������������������������������������������������� 68
5.4 Starch Phosphorylation����������������������������������������������������������������������������������������� 68
6. Conclusions�������������������������������������������������������������������������������������������������������������69
References��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������70
Chapter 4: Potato Proteins: Functional Food Ingredients���������������������������������������75
Amanda Waglay and Salwa Karboune
1. Introduction�������������������������������������������������������������������������������������������������������������75
2. Potato Proteins��������������������������������������������������������������������������������������������������������76
2.1 Chemical and Structural Properties���������������������������������������������������������������������� 76
2.2 Nutritional and Health-Promoting Properties������������������������������������������������������� 82
2.3 Functional Properties�������������������������������������������������������������������������������������������� 84
2.4 Potato Byproduct as a Source of Potato Proteins�������������������������������������������������� 89
2.5 Extraction Methods of Proteins���������������������������������������������������������������������������� 91
2.6 Separation of Bioactive Proteins and Peptides������������������������������������������������������ 97
2.7 Potential Application of Potato Proteins��������������������������������������������������������������� 98
3. Conclusion������������������������������������������������������������������������������������������������������������101
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������101
Chapter 5: Potato Lipids���������������������������������������������������������������������������������105
Mohamed Fawzy Ramadan
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������105
1.1 Chemical Composition of Potato Tuber�������������������������������������������������������������� 105
2. Lipids of Potato�����������������������������������������������������������������������������������������������������106
2.1 Effect of Processing on Potato Lipids����������������������������������������������������������������� 107
3. Lipids of Transgenic Potato Cultivars�������������������������������������������������������������������107
3.1 Total Lipids and Lipid Classes���������������������������������������������������������������������������� 107
3.2 Fatty Acid Composition�������������������������������������������������������������������������������������� 112
Contents vii

3.3 Sterol Composition��������������������������������������������������������������������������������������������� 113


3.4 Tocopherol Composition������������������������������������������������������������������������������������� 114
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������115
Chapter 6: Vitamins, Phytonutrients, and Minerals in Potato������������������������������117
Duroy A. Navarre, Roshani Shakya and Hanjo Hellmann
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������117
2. Potatoes, Nutrition, and the Food Debates�����������������������������������������������������������118
3. Basic Potato Nutritional Content��������������������������������������������������������������������������119
3.1 A Nutrient-Dense Food��������������������������������������������������������������������������������������� 120
4. A Survey of Vitamins in Potatoes�������������������������������������������������������������������������121
4.1 Vitamin C������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 121
4.2 The Vitamin B Family: Biochemical Function and Content in Potato��������������� 123
5. Glycoalkaloids������������������������������������������������������������������������������������������������������128
5.1 GAs: Friends or Foes?����������������������������������������������������������������������������������������� 128
5.2 GA Biosynthesis������������������������������������������������������������������������������������������������� 130
5.3 Factors That Increase GAs���������������������������������������������������������������������������������� 131
5.4 Types of Potato GAs������������������������������������������������������������������������������������������� 131
5.5 Toxic Effects of GAs������������������������������������������������������������������������������������������� 132
5.6 Health-Promoting Effects of GAs����������������������������������������������������������������������� 133
5.7 Future Needs in GA Research����������������������������������������������������������������������������� 134
6. Potato Minerals�����������������������������������������������������������������������������������������������������135
6.1 Potassium������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 136
6.2 Phosphorus���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 137
6.3 Calcium��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 137
6.4 Magnesium and Manganese�������������������������������������������������������������������������������� 138
6.5 Iron���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 138
6.6 Zinc and Copper�������������������������������������������������������������������������������������������������� 138
7. Potato Phenylpropanoids��������������������������������������������������������������������������������������139
7.1 Chlorogenic Acid������������������������������������������������������������������������������������������������ 142
7.2 Flavonols, Anthocyanins, and Hydroxycinnamic Acid Amides�������������������������� 143
7.3 Browning������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 144
8. Effect of Development on Tuber Phytonutrients��������������������������������������������������145
9. Carotenoids�����������������������������������������������������������������������������������������������������������146
10. Effect of Cooking on Phytonutrient Content��������������������������������������������������������147
11. The Role of Potatoes in Global Food Security�����������������������������������������������������149
12. Conclusion������������������������������������������������������������������������������������������������������������152
References��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������152
Chapter 7: Glycoalkaloids and Calystegine Alkaloids in Potatoes�������������������������167
Mendel Friedman and Carol E. Levin
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������167
2. Glycoalkaloids������������������������������������������������������������������������������������������������������167
2.1 Abundance in the Tuber�������������������������������������������������������������������������������������� 168
2.2 Toxicity��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 174
viii Contents

2.3 Healthful Benefits����������������������������������������������������������������������������������������������� 176


2.4 Analysis��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 176
3. Calystegine Alkaloids�������������������������������������������������������������������������������������������182
3.1 Abundance in the Tuber�������������������������������������������������������������������������������������� 182
3.2 Toxicity��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 183
3.3 Healthful Benefits����������������������������������������������������������������������������������������������� 183
3.4 Analysis��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 184
4. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������185
Acknowledgment�������������������������������������������������������������������������������������������������������186
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������186
Chapter 8: Potato Starch and Its Modification���������������������������������������������������195
Jaspreet Singh, Rosana Colussi, Owen J. McCarthy and Lovedeep Kaur
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������195
2. Potato Starch versus Cereal Starches��������������������������������������������������������������������196
2.1 Morphology��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 196
2.2 Composition�������������������������������������������������������������������������������������������������������� 200
2.3 Swelling Power and Solubility���������������������������������������������������������������������������� 201
2.4 Pasting/Rheological Properties��������������������������������������������������������������������������� 202
2.5 Gelatinization and Retrogradation: Thermal Properties������������������������������������� 205
3. Potato Starch Modification�����������������������������������������������������������������������������������207
3.1 Physical Modification����������������������������������������������������������������������������������������� 209
3.2 Conversion���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 214
3.3 Derivatization������������������������������������������������������������������������������������������������������ 216
4. Nutritional and Toxicological Aspects������������������������������������������������������������������238
5. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������238
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������239
Chapter 9: Colored Potatoes����������������������������������������������������������������������������249
Lachman Jaromír, Hamouz Karel and Orsák Matyáš
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������249
2. Potatoes with Red and Purple Flesh���������������������������������������������������������������������250
3. Potato Antioxidants�����������������������������������������������������������������������������������������������250
3.1 Polyphenols��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 252
3.2 Anthocyanin Colorants��������������������������������������������������������������������������������������� 253
3.3 Carotenoids��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 258
3.4 Other Potato Antioxidants����������������������������������������������������������������������������������� 259
4. Colored Potato AOA���������������������������������������������������������������������������������������������260
5. Factors Influencing Levels of Beneficial Phytochemicals, AOA,
and Antinutrients in Colored Potatoes������������������������������������������������������������������261
5.1 Effect of Potato Varieties and Cultivars�������������������������������������������������������������� 261
5.2 Effects of Growing Location, Climatic Conditions, and Cultivation
Practice on Major Potato Antioxidants and AOA����������������������������������������������� 264
5.3 Effects of Peeling and Cooking Methods on the Bioactive Compounds
of Colored Potatoes��������������������������������������������������������������������������������������������� 265
Contents ix

6. Health Benefits, Nutritional Aspects, and Use of Colored Potatoes���������������������272


7. Conclusions and Future Trends�����������������������������������������������������������������������������275
Acknowledgment�������������������������������������������������������������������������������������������������������275
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������276
Chapter 10: Postharvest Storage of Potatoes����������������������������������������������������283
Reena Grittle Pinhero and Rickey Y. Yada
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������283
2. Maturity of Tubers������������������������������������������������������������������������������������������������283
3. Growing Conditions Affecting Postharvest Storage���������������������������������������������285
3.1 Abiotic Factors���������������������������������������������������������������������������������������������������� 285
4. Harvesting and Handling Factors Affecting Postharvest Storage�������������������������286
5. Pests and Diseases������������������������������������������������������������������������������������������������289
6. Biochemical Changes of Tubers During Storage��������������������������������������������������289
6.1 Respiration���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 290
6.2 Water Loss����������������������������������������������������������������������������������������������������������� 291
6.3 Sprouting������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 291
6.4 Pests and Diseases����������������������������������������������������������������������������������������������� 293
6.5 Temperature�������������������������������������������������������������������������������������������������������� 295
6.6 Low-Temperature Sweetening (LTS)������������������������������������������������������������������ 295
7. Storage Preparations and Conditions��������������������������������������������������������������������296
7.1 Storage Methods������������������������������������������������������������������������������������������������� 296
8. Storage Process�����������������������������������������������������������������������������������������������������300
8.1 Preharvest Storage Preparations�������������������������������������������������������������������������� 300
8.2 Filling the Storage����������������������������������������������������������������������������������������������� 300
8.3 Equalization and Drying Phase��������������������������������������������������������������������������� 301
8.4 Wound Healing/Curing��������������������������������������������������������������������������������������� 301
8.5 Preconditioning Phase����������������������������������������������������������������������������������������� 302
8.6 Cooling Period���������������������������������������������������������������������������������������������������� 302
8.7 Holding Period���������������������������������������������������������������������������������������������������� 303
8.8 Conditioning������������������������������������������������������������������������������������������������������� 303
9. Management of Storage Environment������������������������������������������������������������������304
10. Effect of Postharvest Storage on Processing and Nutritional Quality
of Potatoes������������������������������������������������������������������������������������������������������������304
Acknowledgments��������������������������������������������������������������������������������������������������������309
References��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������309
Chapter 11: Organic Potatoes�������������������������������������������������������������������������315
Vaiva Bražinskienė and Kristina Gaivelytė
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������315
2. Macroelements (N, P, K, Ca, Mg, S)��������������������������������������������������������������������316
2.1 Nitrogen�������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 316
2.2 Phosphorus���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 318
2.3 Potassium������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 320
2.4 Magnesium���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 321
Visit https://textbookfull.com
now to explore a rich
collection of eBooks, textbook
and enjoy exciting offers!
x Contents

2.5 Sulfur������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 321


2.6 Calcium��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 322
3. Phenolic Compounds��������������������������������������������������������������������������������������������323
4. Carotenoids�����������������������������������������������������������������������������������������������������������325
5. Glycoalkaloids������������������������������������������������������������������������������������������������������326
6. Ascorbic Acid�������������������������������������������������������������������������������������������������������328
7. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������331
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������332
Chapter 12: Potato Flavor������������������������������������������������������������������������������339
Marian McKenzie and Virginia Corrigan
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������339
2. Aroma and Flavor�������������������������������������������������������������������������������������������������341
2.1 Raw Potatoes������������������������������������������������������������������������������������������������������� 346
2.2 Effects of Cooking���������������������������������������������������������������������������������������������� 346
2.3 Boiled Potatoes��������������������������������������������������������������������������������������������������� 348
2.4 Baked Potatoes���������������������������������������������������������������������������������������������������� 349
2.5 Microwave-Baked Potatoes��������������������������������������������������������������������������������� 350
2.6 French Fries�������������������������������������������������������������������������������������������������������� 350
3. Identifying Flavor Compounds�����������������������������������������������������������������������������351
4. Taste����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������353
4.1 Bitterness������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 353
4.2 Sourness�������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 354
4.3 Sweetness������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 354
4.4 Umami����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 355
5. Texture������������������������������������������������������������������������������������������������������������������356
6. Influence of Growth and Storage Environment on Flavor������������������������������������358
7. Combining Sensory Panels with Molecular and Metabolomics Approaches�������360
8. Summary���������������������������������������������������������������������������������������������������������������362
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������362
Chapter 13: Microstructure, Starch Digestion, and Glycemic Index of Potatoes�����369
Lovedeep Kaur and Jaspreet Singh
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������369
2. Starch Digestion and GI of Potatoes���������������������������������������������������������������������370
3. Potato Microstructure and Starch Digestion���������������������������������������������������������375
3.1 Microstructural Characteristics of Potato and Starch Digestion������������������������� 376
4. Rheology of Food Matrix and Starch Digestion���������������������������������������������������385
4.1 Rheology (Flow Behavior) of Potato Digesta����������������������������������������������������� 389
5. Formulated Foods and Starch Digestion���������������������������������������������������������������391
5.1 Influence of Food Matrix Composition on Starch Digestion������������������������������ 391
5.2 Influence of Food Processing on Starch Digestion��������������������������������������������� 394
6. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������396
Acknowledgment�������������������������������������������������������������������������������������������������������397
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������397
Contents xi

Chapter 14: Thermal Processing of Potatoes�����������������������������������������������������403


María Dolores Álvarez Torres and Wenceslao Canet Parreño
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������403
2. Product versus Quality������������������������������������������������������������������������������������������405
2.1 Composition�������������������������������������������������������������������������������������������������������� 405
2.2 Varietal Suitability for Processing���������������������������������������������������������������������� 407
2.3 Agrotechnical Practices and Conditions������������������������������������������������������������� 408
2.4 Technological Factors����������������������������������������������������������������������������������������� 409
2.5 Quality Assessments of Raw and Processed Potatoes���������������������������������������� 410
3. Processing versus Quality�������������������������������������������������������������������������������������412
3.1 Main Preparatory Procedures������������������������������������������������������������������������������ 412
3.2 Thermal Treatments Effects�������������������������������������������������������������������������������� 414
4. Softening Kinetics�������������������������������������������������������������������������������������������������434
5. Quality Optimization��������������������������������������������������������������������������������������������439
5.1 Frozen Potatoes��������������������������������������������������������������������������������������������������� 439
5.2 Frozen Mashed Potatoes������������������������������������������������������������������������������������� 443
5.3 Other Heat-Treated Potatoes������������������������������������������������������������������������������� 446
6. Novel or Emerging Methods and Outlook for the Future�������������������������������������448
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������450
Chapter 15: Fried and Dehydrated Potato Products�������������������������������������������459
Franco Pedreschi, María Salomé Mariotti and Pablo Cortés
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������459
2. Importance of Chemical Composition in Potato Processing��������������������������������460
3. Importance of Microstructure in Potato Processing���������������������������������������������462
4. Potato Processing: Important Derived Products���������������������������������������������������463
4.1 Blanched Potatoes����������������������������������������������������������������������������������������������� 464
4.2 Cooked Potatoes�������������������������������������������������������������������������������������������������� 465
4.3 Fried Potatoes������������������������������������������������������������������������������������������������������ 466
4.4 Dehydrated Potatoes������������������������������������������������������������������������������������������� 469
5. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������470
Acknowledgment�������������������������������������������������������������������������������������������������������471
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������471
Chapter 16: Textural Characteristics of Raw and Cooked Potatoes����������������������475
Jaspreet Singh, Lovedeep Kaur and M.A. Rao
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������475
2. Cooking and Sensory Characteristics�������������������������������������������������������������������476
3. Textural Characteristics����������������������������������������������������������������������������������������479
3.1 Texture Profile Analysis�������������������������������������������������������������������������������������� 480
3.2 Stress Relaxation Model������������������������������������������������������������������������������������� 487
4. Rheological and Thermal Characteristics�������������������������������������������������������������488
4.1 Rheology of Potatoes������������������������������������������������������������������������������������������ 488
4.2 Differential Scanning Calorimetry of Potatoes��������������������������������������������������� 496
4.3 Kinetics of Firmness Changes in Potato������������������������������������������������������������� 496
xii Contents

5. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������498
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������498
Chapter 17: Mechanisms of Oil Uptake in French Fries��������������������������������������503
Anna Patsioura, Jean-Michaël Vauvre, Régis Kesteloot, Paul Smith, Gilles Trystram
and Olivier Vitrac
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������503
2. Physics of Cooling and Oil Uptake During Cooling��������������������������������������������505
2.1 Oil Uptake is a Problem of Pressure������������������������������������������������������������������� 505
2.2 Variations in Total Pressure During Frying and Postfrying Cooling������������������ 506
2.3 Oil Transport Resulting from Pressure Gradient������������������������������������������������ 508
3. Typology of Defects Provoking Oil Uptake���������������������������������������������������������512
3.1 Natural Defects in Cellular Tissues��������������������������������������������������������������������� 512
3.2 Distribution of Cell Defects’ Radii and Typical Oil Impregnation Profiles�������� 513
3.3 Summary of Defects Creating Pathways to Oil Percolation������������������������������� 513
4. Multiscale Modeling of Oil Uptake����������������������������������������������������������������������514
4.1 Air Transport Mechanisms on the Cellular Scale����������������������������������������������� 515
4.2 Experimental Penetration Kinetics��������������������������������������������������������������������� 515
4.3 Extensions of the Proposed KMC Approach������������������������������������������������������ 518
5. Deviations to Generally Accepted Oil Uptake Mechanisms���������������������������������518
5.1 Experimental Setup��������������������������������������������������������������������������������������������� 518
5.2 Typical Results with t0 = 0 and t1 = 1 min������������������������������������������������������������� 519
5.3 Generalization for t0 > 0 and t1 = 1 min���������������������������������������������������������������� 520
6. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������522
Acknowledgment�������������������������������������������������������������������������������������������������������523
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������523
Chapter 18: Acrylamide in Potato Products������������������������������������������������������527
Bruno De Meulenaer, Raquel Medeiros and Frédéric Mestdagh
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������527
1.1 Pathways for Acrylamide Formation������������������������������������������������������������������ 527
1.2 Occurrence of Acrylamide in Foods and Dietary Exposure Assessment������������ 530
1.3 Health Risks and Risk Assessment��������������������������������������������������������������������� 532
2. Aspects Affecting Acrylamide Formation in Fried Potato Products
and Possible Mitigation Strategies������������������������������������������������������������������������533
2.1 Potato Cultivar���������������������������������������������������������������������������������������������������� 534
2.2 Soil Properties and Fertilization�������������������������������������������������������������������������� 535
2.3 Climatological Conditions and Maturity of the Tuber���������������������������������������� 536
2.4 Potato Storage����������������������������������������������������������������������������������������������������� 536
2.5 Quality Control of Incoming Potatoes���������������������������������������������������������������� 537
2.6 Cutting����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 538
2.7 Blanching Process����������������������������������������������������������������������������������������������� 538
2.8 Use of Additives or Processing Aids������������������������������������������������������������������� 539
2.9 Drying����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 546
2.10 Frying������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 546
Contents xiii

3. Additives or Processing Aids—from Lab Tests to Industrial Scale����������������������547


4. Evolution of Risk Management����������������������������������������������������������������������������550
5. Future Outlook������������������������������������������������������������������������������������������������������552
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������554

Chapter 19: Advanced Analytical Techniques for Quality Evaluation of Potato


and Its Products���������������������������������������������������������������������������563
Carmen Jarén, Ainara López and Silvia Arazuri
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������563
2. Analytical Techniques�������������������������������������������������������������������������������������������564
2.1 Dry Matter and Specific Gravity������������������������������������������������������������������������� 564
2.2 Starch������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 565
2.3 Protein����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 566
2.4 Sugars������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 567
2.5 Acrylamide���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 568
2.6 Phenolic Compounds and Carotenoids��������������������������������������������������������������� 569
3. Quality Evaluation������������������������������������������������������������������������������������������������571
3.1 Texture���������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 572
3.2 Sensory���������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 575
3.3 Color������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 575
3.4 Glycemic Index��������������������������������������������������������������������������������������������������� 576
3.5 Damage��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 577
4. Advanced Techniques�������������������������������������������������������������������������������������������581
4.1 Microscopy���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 581
4.2 X-Ray Analysis and DSC������������������������������������������������������������������������������������ 582
4.3 Nuclear Magnetic Resonance (NMR)����������������������������������������������������������������� 583
4.4 Near-Infrared Spectroscopy (NIRS)������������������������������������������������������������������� 584
4.5 Microwave Heating��������������������������������������������������������������������������������������������� 587
4.6 Imaging Systems������������������������������������������������������������������������������������������������� 588
5. Final Remarks�������������������������������������������������������������������������������������������������������591
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������591
Chapter 20: The Role of Potatoes in Biomedical/Pharmaceutical
and Fermentation Applications������������������������������������������������������603
Shrikant A. Survase, Jaspreet Singh and Rekha S. Singhal
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������603
2. Biomedical Applications���������������������������������������������������������������������������������������604
3. Pharmaceutical Applications���������������������������������������������������������������������������������608
4. Fermentation Applications������������������������������������������������������������������������������������611
5. Other Applications������������������������������������������������������������������������������������������������616
5.1 Animal Feed�������������������������������������������������������������������������������������������������������� 616
5.2 Technical Applications���������������������������������������������������������������������������������������� 616
5.3 Functional Food�������������������������������������������������������������������������������������������������� 617
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������619
xiv Contents

Chapter 21: Novel Applications of Potatoes������������������������������������������������������627


Lovedeep Kaur and Jaspreet Singh
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������627
2. Biodegradable Packaging��������������������������������������������������������������������������������������629
3. Fiber-Reinforced Biodegradable Composites for Constructive Parts
in Aerospace, Automotive, and Other Areas���������������������������������������������������������635
4. Edible Films����������������������������������������������������������������������������������������������������������636
5. Textiles and Paper�������������������������������������������������������������������������������������������������638
6. Starch Spherulites and Nanocrystals���������������������������������������������������������������������639
7. Potato Waste Utilization and Other Miscellaneous Uses��������������������������������������642
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������646
Chapter 22: Potato Proteomics: A New Approach for the Potato
Processing Industry����������������������������������������������������������������������651
Cristina Barsan
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������651
2. Proteomics Techniques—An Overview����������������������������������������������������������������652
3. Proteomics in Food Nutrition and Processing������������������������������������������������������654
4. Potato Proteomics and Quality Improvement�������������������������������������������������������656
4.1 Transgenic Potatoes—Meeting Specific Demands��������������������������������������������� 658
4.2 Potato Pathogens and Tuber Quality������������������������������������������������������������������� 661
4.3 Proteomics and Stress Adaptation in Potatoes���������������������������������������������������� 663
4.4 Postharvest Proteomics��������������������������������������������������������������������������������������� 666
4.5 Proteomics of Potato Subcellular Compartments����������������������������������������������� 667
5. Getting the Best of Potato—Perspectives of Proteomics Applied
to Product Quality�������������������������������������������������������������������������������������������������671
5.1 Crop and Genotype-Specific Adaptation������������������������������������������������������������ 671
5.2 Protein Synthesis and Transport�������������������������������������������������������������������������� 672
5.3 Peroxisomes—A Site of Hormone and Biotin Biosynthesis������������������������������ 673
5.4 How Are Tubers Made?�������������������������������������������������������������������������������������� 673
6. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������675
Acknowledgments������������������������������������������������������������������������������������������������������675
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������675
Chapter 23: Potatoes and Human Health���������������������������������������������������������685
Mary E. Camire
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������685
2. Nutrient Contributions������������������������������������������������������������������������������������������685
3. Dietary Guidance��������������������������������������������������������������������������������������������������690
4. Obesity������������������������������������������������������������������������������������������������������������������690
5. Diabetes����������������������������������������������������������������������������������������������������������������691
6. Immune Function and Inflammation���������������������������������������������������������������������692
7. Cardiovascular Disease�����������������������������������������������������������������������������������������692
8. Cancer�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������694
9. Gastrointestinal Health�����������������������������������������������������������������������������������������696
Contents xv

10. Chronic Kidney Disease���������������������������������������������������������������������������������������697


11. Consumer Benefits������������������������������������������������������������������������������������������������697
12. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������698
References��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������700
Index��������������������������������������������������������������������������������������������������������������705
This page intentionally left blank

     
List of Contributors
María Dolores Álvarez Torres Department of Characterization, Quality, and Safety, Institute of Food
Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), Madrid, Spain
Silvia Arazuri Department of Agricultural Projects and Engineering, Universidad Pública de Navarra,
Pamplona, Navarra, Spain
Cristina Barsan Université de Toulouse, INP-ENSA Toulouse, Génomique et Biotechnologie des
Fruits, Castanet-Tolosan, France; INRA, Génomique et Biotechnologie des Fruits, Chemin de Borde
Rouge, Castanet-Tolosan, France; Led Academy, Toulon, France
Eric Bertoft Department of Food Science and Nutrition, University of Minnesota, St Paul, MN, USA
Andreas Blennow Department of Plant and Environmental Sciences, University of Copenhagen,
Frederiksberg C, Denmark
Vaiva Bražinskienė Faculty of Business and Technologies, Utena University of Applied Sciences,
Utena, Lithuania
Fanny Buffetto INRA, UR1268 Biopolymères, Interactions et Assemblages, Nantes, France
Mary E. Camire School of Food and Agriculture, University of Maine, Orono, ME, USA
Isabelle Capron INRA, UR1268 Biopolymères, Interactions et Assemblages, Nantes, France
Marie-Christine Ralet INRA, UR1268 Biopolymères, Interactions et Assemblages, Nantes, France
Rosana Colussi Riddet Institute and Massey Institute of Food Science and Technology, Massey
University, Palmerston North, New Zealand; Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial,
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Brazil
Virginia Corrigan The New Zealand Institute for Plant & Food Research Ltd, Palmerston North, New
Zealand
Pablo Cortés Department of Chemical Engineering and Bioprocesses, Pontificia Universidad Católica
de Chile, Santiago, Chile
Stef de Haan International Center for Tropical Agriculture (CIAT), Tu Liem, Hanoi, Vietnam
Bruno De Meulenaer NutriFOODchem Unit, Department of Food Safety and Food Quality, Faculty
of Bioscience Engineering, Ghent University, Ghent, Belgium
Mendel Friedman United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Western
Regional Research Center, Albany, CA, USA
Kristina Gaivelytė Department of Pharmacognosy, Lithuanian University of Health Science, Kaunas,
Lithuania
Fabienne Guillon INRA, UR1268 Biopolymères, Interactions et Assemblages, Nantes, France
Hanjo Hellmann School of Biological Sciences, Washington State University, Pullman, WA, USA

xvii
xviii List of Contributors

Carmen Jarén Department of Agricultural Projects and Engineering, Universidad Pública de Navarra,
Pamplona, Navarra, Spain
Lachman Jaromír Department of Chemistry, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources,
Czech University of Life Sciences, Prague, Czech Republic
Salwa Karboune Department of Food Science and Agricultural Chemistry, McGill University,
Ste-Anne de Bellevue, Quebec, Canada
Hamouz Karel Department of Plant Production, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources,
Czech University of Life Sciences, Prague, Czech Republic
Lovedeep Kaur Riddet Institute and Massey Institute of Food Science and Technology, Massey
University, Palmerston North, New Zealand
Régis Kesteloot Régis Kesteloot Conseil, Lambersart, France
Carol E. Levin United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Western
Regional Research Center, Albany, CA, USA
Ainara López Department of Agricultural Projects and Engineering, Universidad Pública de Navarra,
Pamplona, Navarra, Spain
María Salomé Mariotti Department of Chemical Engineering and Bioprocesses, Pontificia Universidad
Católica de Chile, Santiago, Chile
Orsák Matyáš Department of Chemistry, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech
University of Life Sciences, Prague, Czech Republic
Owen J. McCarthy Massey Institute of Food Science and Technology, Massey University, ­Palmerston
North, New Zealand
Marian McKenzie The New Zealand Institute for Plant & Food Research Ltd, Palmerston North, New
Zealand
Raquel Medeiros NutriFOODchem Unit, Department of Food Safety and Food Quality, Faculty of
Bioscience Engineering, Ghent University, Ghent, Belgium
Frédéric Mestdagh NutriFOODchem Unit, Department of Food Safety and Food Quality, Faculty of
Bioscience Engineering, Ghent University, Ghent, Belgium
Duroy A. Navarre USDA-ARS, Washington State University, Prosser, WA, USA
Wenceslao Canet Parreño Department of Characterization, Quality, and Safety, Institute of Food
Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), Madrid, Spain
Anna Patsioura INRA, UMR 1145 Ingénierie Procédés Alimentaires, Group Interaction between
Materials and Media in Contact, Massy, France; AgroParisTech, UMR 1145 Ingénierie Procédés
­Alimentaires, Massy, France­
Franco Pedreschi Department of Chemical Engineering and Bioprocesses, Pontificia Universidad
Católica de Chile, Santiago, Chile
Reena Grittle Pinhero Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, Ontario, Canada
Mohamed Fawzy Ramadan Agricultural Biochemistry Department, Faculty of Agriculture, Zagazig
University, Zagazig, Egypt
M.A. Rao Cornell University, Geneva, NY, USA
Flor Rodriguez International Potato Center (CIP), La Molina, Lima, Peru
Roshani Shakya USDA-ARS, Washington State University, Prosser, WA, USA
List of Contributors xix

Jaspreet Singh Riddet Institute and Massey Institute of Food Science and Technology, Massey
University, Palmerston North, New Zealand
Rekha S. Singhal Food Engineering and Technology Department, Institute of Chemical Technol-
ogy, Mumbai, Maharashtra, India
Paul Smith Cargill R&D Centre Europe, Vilvoorde, Belgium
Shrikant A. Survase Food Engineering and Technology Department, Institute of Chemical Technol-
ogy, Mumbai, Maharashtra, India
Gilles Trystram AgroParisTech, UMR 1145 Ingénierie Procédés Alimentaires, Group Interaction
between Materials and Media in Contact, Massy, France
Jean-Michaël Vauvre INRA, UMR 1145 Ingénierie Procédés Alimentaires, Group Interaction
between Materials and Media in Contact, Massy, France; AgroParisTech, UMR 1145 Ingénierie
­Procédés Alimentaires, Massy, France; McCain Alimentaire S.A.S., Parc d’entreprises de la Motte du
Bois, Harnes, France
Olivier Vitrac INRA, UMR 1145 Ingénierie Procédés Alimentaires, Group Interaction between
­Materials and Media in Contact, Massy, France; AgroParisTech, UMR 1145 Ingénierie Procédés
Alimentaires, Massy, France
Amanda Waglay Department of Food Science and Agricultural Chemistry, McGill University,
Ste-Anne de Bellevue, Quebec, Canada
Rickey Y. Yada Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, Ontario, Canada; Food,
Nutrition, and Health Program, Faculty of Land and Food Systems, University of British Columbia,
Vancouver, British Columbia, Canada
Visit https://textbookfull.com
now to explore a rich
collection of eBooks, textbook
and enjoy exciting offers!
This page intentionally left blank

     
Foreword

Advances in Potato Chemistry & Technology, Second Edition


Originating in the Andes, where there are over 4000 varieties of native potatoes, the humble
potato has been cultivated since at least 5000 BC as a food source for humans.
Today, it is the fourth most important crop in the world after rice, wheat, and maize, with
more than a billion people globally eating potatoes as part of their diet on a regular basis.
Annual production exceeds 300 million metric tonnes in over 100 countries.
Globally, trends in potato growing and consumption are changing. Traditionally in the domain
of Europe and the Americas, there has been a dramatic increase in potato production and
consumption in Asia and Africa since 1990.
A global population increasing in both size and wealth is predicted to require the production
of 70% more food than today by 2050. In this context, the potato’s role in global nutrition
will become increasingly critical. To ensure the most efficient use of increasingly scarce
natural resources, we must ensure that we understand the functional components within a
potato and how to apply them to both food and nonfood applications.
Since its publication in June 2009, the first edition of Advances in Potato Chemistry and
Technology has been embraced as a, if not the only, comprehensive and convenient single
reference of current developments in the field of potato chemistry.
With advances in the field developing rapidly, the second edition is a comprehensive review
that keeps this book at the cutting edge by adding the latest information on:
•  otato flavor: the effects of cooking, texture, and metabolites
P
• Potato proteins: their extraction, nutritional, and health-promoting properties and their
application in the biogeneration of peptides
• Colored potatoes: their chemistry and health-related attributes
• Acrylamide in potato products
• Microstructure, starch digestion, and the glycemic index of potatoes
• Composition differences in organically and conventionally grown potatoes
• Mechanisms of oil uptake in french fries

xxi
xxii Foreword

•  otato proteomics: a new approach for the potato processing industry


P
• Advanced analytical techniques for quality evaluation in potato and its products
• Novel food and nonfood uses of potato and its by-products
• Potatoes and human health
• Novel methods of potato starch modification
• The role of potatoes in global food security
• Lipids of transgenic potato cultivars
We at Potatoes NZ, Inc., are very proud to be associated with the authors and congratulate
them on this very comprehensive extensive and cohesive update to what is already a
­celebrated contribution to the field.
I have no hesitation in recommending this book to scientists, researchers, academics, and
graduate students working in the fields of food chemistry, agronomy, genetics, horticulture,
and nutrition.
I’m sure that they will find it an indispensable companion as they seek to deepen their
­understanding of the potato at the molecular level and develop new applications that will
ensure that the humble potato remains a cornerstone of human nutrition into the next
millennium.
Champak Mehta
CEO, Potatoes NZ, Inc.
September 2015
Chemistry, Processing, and Nutritional
Attributes of Potatoes—An Introduction
Jaspreet Singh, Lovedeep Kaur
Riddet Institute and Massey Institute of Food Science and Technology, Massey University,
Palmerston North, New Zealand

The potato (Solanum tuberosum L.) has an annual world production exceeding
376 million metric tonnes (2013), with China being the top producer (FAOSTAT, 2015). Higher
yield per unit area and nutritional value have led to an increase in potato production over past
years compared with other tuber crops. In fact, the potato production from developing
countries exceeds that of the developed countries (FAO, 2010). The potato plant, a perennial
herb belonging to the family Solanaceae, bears white to purple flowers with yellow stamens,
and some cultivars bear small green fruits, each containing up to 300 seeds. The potato tuber
develops as an underground stem (swollen part of a subterranean rhizome or stolon) bearing
auxiliary buds and scars of scale leaves and is rich in starch and storage proteins. Potatoes can
be grown from the botanical seeds or propagated vegetatively by planting pieces of tubers.
The eyes on the potato tuber surface, which are actually dormant buds, give rise to new shoots
(sprouts) when grown under suitable conditions. A sprouted potato is not acceptable for
consumption and processing. But optimum sprouting is a desired attribute when the tubers are
used for propagation. The production potential of potatoes is quite high, as nearly 80% of the
potato plant biomass constitutes economic yield (Osaki et al., 1996).
New cultivars of potatoes with better yield, disease resistance, and desirable end use are being
developed with the help of breeding techniques. In the past many years, several potato cultivars
with desired yield, dry matter, cooking texture (such as waxy, floury), flesh color, and disease
resistance have been developed with the help of breeding. Following the rational development
of genetic engineering, many genetically modified potatoes with very high amylose/amylopectin
content, antioxidant levels, and tuber yield have also been developed. However, these transgenic
varieties of potatoes are not permitted for food use in many countries because of the concerns
related to consumer health and the environment. Until these genetically modified potatoes have
been given proper clearance by the food authorities and acceptance by the consumers, they may
have a good scope for their use in nonfood or other industrial applications.

xxiii
xxiv Chemistry, Processing, and Nutritional Attributes of Potatoes—An Introduction

Morphologically, a potato tuber is usually oval to round in shape, with white flesh and a
pale brown skin, although variations in size, shape, and flesh/skin color are also frequently
encountered, depending on the genetics of the cultivar. The color, size, and texture of potatoes
are the main quality attributes assessed by the consumer for acceptability. Good-quality potatoes
are considered to be relatively smooth, firm, and free from sprouts or any other disorders. In a
potato tuber, about 20% is dry matter and the rest is water. The yield, the dry matter, and the
composition of the dry matter vary among potato cultivars, soil type and temperature, location,
cultural practices, maturity, postharvest storage conditions, and other factors (Burton, 1989).
Starch is the major component of the dry matter, accounting for approximately 70% of the total
solids. The major part of the fresh potato tuber comprises storage parenchyma in which the
starch granules are stored as a reserve material. Potatoes are a rich source of high-value protein,
essential vitamins, minerals, and trace elements. The average range of raw material composition
of a potato tuber is as follows: starch (10–18%) having 22–30% amylose content, total sugars
(1–7%), protein (1–2%), fiber (0.5%), lipids (0.1–0.5%), vitamin A (trace/100 g fresh weight,
FW), vitamin C (30 mg/100 g FW), minerals (trace), and glycoalkaloids (1–3 mg/100 g FW).
The average composition of a potato tuber is presented in Table 1.
In past years, potato breeding programs have targeted only the crop yield and disease resistance;
therefore significant gaps exist in the knowledge of the nutrient range, processability, and
health-related attributes of the new germplasm. The less well-known constituents of potato tuber
are carotenoids and phenolics, which are potent antioxidants. Carotenoid content of potatoes
ranges from 50 to 100 μg/100 g FW in white-fleshed cultivars to 2000 μg/100 g FW in deeply
yellow- to orange-fleshed cultivars. Potatoes also contain phenolic compounds, predominantly
chlorogenic acid, and up to 30 μg/100 g FW of flavonoids in white-fleshed potatoes and roughly

Table 1: Average Composition of


a Potato Tuber, per 100 g, After Boiling
in Skin and Peeling Before Consumption

Potato
Water 77 g
Carbohydrates 20.13 g
Energy 87 kcal
Protein 1.87 g
Fat 0.1 g
Calcium 5 mg
Potassium 379 mg
Phosphorus 44 mg
Iron 0.31 mg
Niacin 1.44 mg
Thiamin 0.106 mg
Riboflavin 0.02 mg
USDA, National Nutrient Database.
Random documents with unrelated
content Scribd suggests to you:
iso tahansa.

Siihen vastasi Don Quijote:

— Sinun tulee tietää, parahin Sancho Panza, että muinaisten


vaeltavien ritarien keskuudessa oli varsin yleisenä tapana nimittää
aseenkantajiansa valloittamiensa saarten tai valtakuntien
käskynhaltijoiksi, ja minä olen päättänyt olla puolestani rikkomatta
niin kiitettävää pitämystä; pikemmin aion tehdä siinä suhteessa vielä
enemmän. He näet odottivat toisinaan ja kukaties useimmiten,
kunnes heidän aseenkantajansa tulivat vanhoiksi, ja antoivat heille
sitten, heidän väsyttyään palvelemaan ja kestämään kovia päiviä ja
vielä pahempia öitä, jonkinlaisen kreivin- tai korkeintaan rajakreivin
viran jossakin vähäpätöisessä laaksossa tai maakunnassa; mutta jos
sinä elät ja minä elän, voi hyvinkin sattua että voitan kuuden päivän
kuluessa valtakunnan siihen kuuluvine alusmaineen, joista minun
sopii luovuttaa sinulle yksi kruunatakseni sinut sen kuninkaaksi. Eikä
sinun pidä tätä ihmetellä, sillä sellaisille ritareille sattuu asioita ja
seikkoja, niin ennen kuulumattomilla ja aavistamattomilla tavoilla,
että voin varsin helposti antaa sinulle enemmänkin kuin lupaan.

— Tuota, tuota, — virkkoi Sancho Panza — jos minusta nyt tekee


kuninkaan jokin sellainen ihme, josta teidän armonne puhuu, niin
eukostani Juana Gutiérrezista[41] tulee ainakin kuningatar ja
lapsistani prinssejä.

— Kuka sitä epäilee? — virkkoi Don Quijote.

— Minä sitä epäilen, — vastasi Sancho Panza — sillä minä tuumin


että vaikka hyvä Jumala antaisi sataa kruunuja maan päälle, ei niistä
yksikään sopisi Mari Gutiérrezin päähän. Saatte uskoa, herra, ettei
hänestä ole kuningattareksi kahden rovon edestä, kreivittäreksi hän
passaisi paremmin, mutta Jumalan apua siihenkin tarvitaan.

— Jätä hänet Jumalan haltuun, Sancho — virkkoi Don Quijote. —


Hän antaa hänelle sen, mikä hänelle parhaiten sopii, mutta älä sinä
nöyryytä mieltäsi niin, että lopulta tyydyt vähempään kuin
maaherran virkaan.

— En, sitä en tee, armollinen herra, — vastasi Sancho — en


varsinkaan, kun teidän armonne, oivallinen isäntäni, varmaan osaa
antaa minulle sen, mikä minulle sopii ja minkä kykenen hoitamaan.

Kahdeksas luku.

Kuinka urhoollinen Don Quijote onnellisesti suoriutui kamalasta ja


ennen kuulumattomasta seikkailusta tuulimyllyjen kanssa sekä
muista uskollisen muistamisen arvoisista tapahtumista.

Samassa he havaitsivat kolme- tai neljäkymmentä sillä tasangolla


sijaitsevaa tuulimyllyä, ja ne nähdessään Don Quijote sanoi
aseenkantajalleen:

— Hyvä onni ohjaa asioitamme paremmin kuin osaisimme


toivoakaan, sillä näetkö, parahin Sancho Panza, kuinka tuolta
ilmaantuu kolmekymmentä tai neljäkymmentä hirmuista jättiläistä.
Niitä vastaan aion käydä taistelemaan ja ottaa ne kaikki hengiltä, ja
niiltä saatu saalis olkoon rikkautemme alku, sillä tämä on rehellinen
taistelu, ja Jumalalle tehdään suuri palvelus, kun sellaiset kehnot
sikiöt hävitetään maan päältä.
— Mitkä jättiläiset? — kysyi Sancho Panza.

— Nuo jotka tuolla näet, — vastasi hänen isäntänsä — nuo joilla


on pitkät käsivarret; toisilla ne ovat usein lähes kahden
peninkulmankin pituiset.

— Eikö mitä, armollinen herra, — virkkoi Sancho — nuo, jotka


tuolla näemme, eivät ole jättiläisiä, vaan tuulimyllyjä, ja ne, mitkä
näyttävät käsivarsilta, ovat siipiä, jotka pyörittävät myllynkiveä, kun
tuuli niitä liikuttaa.

— Helppo on huomata — vastasi Don Quijote — ettet ole


perehtynyt siihen, mikä koskee seikkailuja; ne ovat jättiläisiä, ja jos
sinua peloittaa, niin siirry loitommaksi ja käy rukoilemaan minun
lähtiessäni heitä vastaan huikeaan ja epätasaiseen taisteluun.

Tuon sanottuaan hän kannusti ratsuaan Rocinantea ollenkaan


välittämättä aseenkantajastaan Sanchosta, joka huutaen vakuutti
hänelle että hän oli aivan varmaan käymässä tuulimyllyjen eikä
jättiläisten kimppuun. Ne olivat Don Quijotesta niin ilmeisiä jättiläisiä,
ettei hän kuullut aseenkantajansa Sanchon huutoja eikä lähelle
ehdittyäänkään nähnyt mitä ne olivat, vaan huusi korkealla äänellä:

— Älkää paetko, te pelkurit ja kurjat olennot, teitä vastaan


hyökkää yksi ainoa ritari.

Samassa kävi pieni tuulenleyhkä, ja suuret myllynsiivet alkoivat


liikkua. Don Quijote näki sen ja virkkoi:

Vaikka liikuttaisitte useampia käsivarsia kuin jättiläinen


Briareos,[42] joudutte sittenkin häviölle.
Niin sanoen ja mitä hartaimmin sulkeutuen valtiattarensa
Dulcinean suosioon, pyytäen häntä avukseen tänä ratkaisevana
hetkenä, Don Quijote syöksyi eteenpäin kilven suojaamana ja peitsi
sojossa Rocinanten pannessa parasta laukkaansa ja hyökkäsi
suoraan ensimmäistä myllyä vastaan. Hänen peitsensä iskiessä
siipeen tuuli pyöritti siipeä niin rajusti, että se mursi peitsen palasiksi
vieden mennessään ratsun ja ratsastajan, joka kieri kentälle pahoin
kolhittuna. Sancho Panza kiiruhti hänen avukseen niin nopeasti kuin
aasin vauhti salli ja huomasi luo ehdittyään ettei Don Quijote
kyennyt liikahtamaan: niin ankara oli isku hänen kumoutuessaan
Rocinanten kanssa.

— Jumala varjelkoon! — virkkoi Sancho. — Enkö sanonut teidän


armollenne että varoisitte sitä tekemästä, koska ne selvästi olivat
tuulimyllyjä eikä niitä voinut muuksi katsoa kukaan, ellei ollut mitä
omassa päässä?

— Ole vaiti, hyvä Sancho: — vastasi Don Quijote — sotaiset seikat


ovat enemmän kuin muut alinomaisen muuttumisen alaisia; otaksun
sitä paitsi, ja on varmakin, että viisas Fresón, joka vei multa
huoneen kirjoineen, nyt muutti nuo jättiläiset myllyiksi riistääkseen
minulta niiden voittamisesta koituvan kunnian; niin kovin hän minua
vihaa. Loppujen lopuksi hyvä miekkani sittenkin saattaa hänen
kehnot juonensa häpeään.

— Suokoon Jumala että niin tapahtuu — virkkoi Sancho Panza.

Hän auttoi herransa seisoalleen ja melkein lapautuneen


Rocinanten selkään. Sattuneesta seikkailusta keskustellen he sitten
lähtivät kulkemaan kohti Lápice-solaa. Don Quijote sanoi sieltä aivan
välttämättä löytyvän monia ja monenlaisia seikkailuja, koska sitä
tietä kulki paljon väkeä. Hän oli kumminkin kovin pahoillaan
peitsensä menettämisestä, uskoi huolensa aseenkantajalleen ja
sanoi:

— Muistan lukeneeni että eräs espanjalainen ritari, nimeltään


Diego Perez de Vargas, jolta oli katkennut taistelussa miekka, taittoi
tammesta jämeän oksan ja teki sillä sinä päivänä sellaisia tekoja ja
murskasi niin monta mauria, että sai lisänimen Machuca eli
Murskaaja, ja hän sekä hänen jälkeläisensä käyttivät siitä päivästä
lähtien nimeä Vargas y Machuca. Kerron sinulle tämän, koska
minäkin aion taittaa ensimmäisestä kohtaamastani tavallisesta
tammesta tai rautatammesta oksan, samanlaisen ja yhtä lujan kuin
se jota tässä ajattelen, ja sillä minä aion suorittaa sellaisia urotöitä,
että voit pitää itseäsi ylen onnellisena, kun olet päässyt niitä
näkemään ja olemaan todistajana seikoissa, joita tuskin voidaan
tosiksi uskoa.

— Suokoon Jumala; — virkkoi Sancho — minä uskon kaiken niin


kuin teidän armonne sanoo; mutta oikaiskaa itseänne hiukan, te
näytätte kallistuvan toiselle puolelle, ja se kaiketi johtuu
kaatuessanne saamastanne kolahduksesta.

— Aivan oikein, — vastasi Don Quijote — ja se seikka, etten valita


kipuani, johtuu siitä, ettei vaeltavien ritarien ole lupa valittaa mitään
haavaa, vaikka suolet pursuisivat siitä ulos.

— Jos on niin laita, ei minulla ole siihen mitään sanottavaa, virkkoi


Sancho — mutta Jumala tietää kuinka iloinen olisin, jos teidän
armonne valittaisi, kun jokin paikka tekee kipeätä. Itsestäni tiedän
sanoa että minun on pakko valittaa, jos tunnen pienintäkään kipua,
ellei vain tuo määräys ettei saa valittaa koske myös vaeltavien
ritarien aseenkantajia.
Don Quijote ei voinut olla nauramatta aseenkantajansa
yksinkertaisuutta. Hän selitti että Sancho sai mielellään valittaa,
miten ja milloin hyväksi näki, tahtoen tai tahtomattaan, koska hän ei
ollut toistaiseksi lukenut ritarisäännöistä mitään sellaista kieltoa.
Sancho huomautti nyt että oli aika aterioida. Hänen isäntänsä vastasi
ettei hän itse vielä tuntenut sitä tarvetta, mutta että Sancho voi
syödä milloin mieli teki. Luvan saatuaan Sancho sijoittui aasinsa
selässä niin mukavaan asentoon kuin suinkin voi, otti haarapussista
mitä oli sinne säälinyt ja tuli ratsastaen ja syöden isäntänsä jäljessä
varsin verkalleen, tavan takaa kallistaen viinileiliä ja maiskahduttaen
niin makeasti, että kaikkein nirsoin Malagan viinikrouvari olisi
saattanut häntä kadehtia. Siinä vähän väliä kaulaansa kastaessaan
hän ei muistellut mitään isännän hänelle antamia lupauksia eikä
hänestä tuntunut suinkaan työläältä vaan erittäin virkistävältä liikkua
etsimässä seikkailuja, olivatpa ne kuinka vaarallisia tahansa.

Yönsä he sitten viettivät muutamien puiden alla, ja Don Quijote


mursi kuivettuneen oksan, joka tavallaan kelpasi peitseksi, sekä
kiinnitti siihen katkenneesta peitsestä jääneen kärjen. Hän ei
nukkunut koko yönä, ajattelihan vain valtiatartaan Dulcineaa
noudattaen kirjoistaan lukemiansa kertomuksia, kuinka ritarit
viettivät nukkumatta yökausia metsissä ja asumattomilla tienoilla
askarruttaen mieltänsä muistelemalla valtiattariansa. Niin ei viettänyt
yötään Sancho Panza. Koska hän oli täyttänyt vatsansa, eikä
suinkaan sikurivedellä, hän nukkui yön yhteen menoon, ja ellei
hänen isäntänsä olisi huutamalla häntä herättänyt, eivät siihen olisi
pystyneet hänen naamaansa sattuvat auringonsäteet enempää kuin
laulavat linnutkaan, jotka monilukuisina ja riemuiten tervehtivät
nousevaa uutta päivää. Herättyään hän taas kallisti nahkaleiliä
havaiten sen hiukan hervakammaksi kuin edellisenä iltana, mikä sai
hänen sydämensä murheelliseksi, koska heille hänen nähdäkseen ei
voinut tarjoutua tilaisuutta vajauksen korvaamiseen. Don Quijote ei
halunnut murkinoida; hän, kuten sanottu, oli alkanut ravita itseään
maukkailla muistoilla. He lähtivät jatkamaan matkaansa kohti Lápice-
solaa, jonka sitten näkivät edessään kello kolmen tienoissa päivällä.

— Täällä, veikkoseni Sancho Panza, — virkkoi Don Quijote sen


nähdessään — voimme työntää käsivartemme kyynärpäätä myöten
siihen, mitä mainitaan seikkailujen nimellä. Mutta ota huomioon ettei
sinun pidä tarttua miekkaasi puolustaaksesi minua, vaikka näkisit
minut maailman pahimmassa pinteessä, ellet havaitse että
ahdistajani ovat hirtehisiä ja roskaväkeä. Siinä tapauksessa kyllä voit
minua auttaa; jos he ovat ritareita, ei ole millään muotoa luvallista
eikä ritarilakien mukaan sallittua, että autat minua ennen kuin sinut
on lyöty ritariksi.

‒ Aivan varmaan, armollinen herra, — vastasi Sancho — tottelen


teitä siinä kohden erittäin tarkasti, varsinkin kun olen luonnostani
sopuisa ja haluton sekaantumaan riitaan ja toraan; mutta totta on
toisekseen, etten minä, jos tulee kysymykseen puolustaa itseäni,
paljoakaan piittaa noista säännöistä, sillä jumalalliset ja inhimilliset
lait sallivat jokaisen torjua päältään niitä, jotka mielivät käydä hänen
kimppuunsa.

— Sitähän minäkin, — virkkoi Don Quijote — mutta mitä tulee


siihen, että auttaisit minua ritareita vastaan, sinun on hillitseminen
luontaista kiivauttasi.

— Sen lupaan, — vastasi Sancho — lupaan pitää tämän käskyn


yhtä pyhänä kuin lepopäivän.

Heidän näin keskustellessaan tuli tiellä näkyviin kaksi Pyhän


Benediktuksen munkkikunnan veljeä, dromedaareilla ratsastaen;
sellaisia kyöpeleitä näet olivat heidän muulinsa. Heillä oli
matkasilmälasit ja päivänvarjot. Heidän jäljissään tulivat vaunut, joita
saatteli neljä viisi ratsumiestä ja kaksi jalankäypää muulirenkiä.
Vaunuissa oli, kuten myöhemmin kävi ilmi, eräs biskajalainen rouva
matkalla Sevillaan, missä oli hänen miehensä lähtemässä Intiaan
suorittamaan jotakin erittäin kunniakasta tehtävää. Munkkiveljet
eivät kuuluneet hänen seuraansa, vaikka kulkivat samaa tietä; mutta
Don Quijote, tuskin heidät havaittuaan, lausui aseenkantajalleen:

— Ellen erehdy, tästä tulee mainioin seikkailu, mitä milloinkaan on


nähty, sillä noiden tuolla näkyvien mustien hahmojen täytyy olla ja
ne epäilemättä ovatkin noitia, jotka kuljettavat noissa vaunuissa
jotakin ryöstämäänsä prinsessaa, ja minun asiani on kaikin voimin
torjua tämä väkivalta.

— Tästä koituu pahempi juttu kuin tuulimyllyistä — sanoi Sancho.


— Huomatkaa, herra, että nuo ovat benediktiiniveljiä, ja vaunut ovat
varmaan joidenkin matkustavien. Huomatkaa, sanon minä,
huomatkaa tarkoin mitä teette, jottei piru teitä peri.

— Sanoinhan sinulle jo, Sancho, — vastasi Don Quijote — ettet


sinä tiedä paljoa seikkailuasioista; se mitä sanon on totta, ja nyt saat
sen nähdä.

Tuon sanottuaan Don Quijote ajoi edelle ja asettui keskelle tietä,


jota munkit tulivat, ja heidän ehdittyään niin lähelle, että he hänen
mielestään voivat kuulla mitä hän sanoi, huusi raikuvalla äänellä:

— Te perkeleen riivaamat epäsikiöt, päästäkää heti vapaiksi ne


korkeat prinsessat, joita väkivalloin kuljetatte noissa vaunuissa;
ellette niin tee, olkaa valmiit kärsimään äkillinen kuolema pahojen
tekojenne ansaituksi rangaistukseksi.
Munkit pidättivät muulinsa ihmetellen Don Quijoten ulkonäköä ja
samoin hänen sanojaan, joihin vastasivat:

— Herra ritari, emme ole perkeleen riivaamia emmekä epäsikiöitä,


vaan Pyhän Benediktuksen veljiä, ja me matkustamme tässä
ollenkaan tietämättä, onko noissa vaunuissa väkisin vietyjä
prinsessoja vai ei.

— Minusta ei selviydytä koreilla sanoilla, sillä minä tunnen teidät


hyvin, te kavalat hirtehiset — lausui Don Quijote.

Vastausta ensinkään odottamatta hän kannusti Rocinantea ja


hyökkäsi peitsi sojossa päin etumaista munkkia, niin rajusti ja
voimallisesti, että olisi auttamattomasti pudottanut hänet maahan,
jopa pahasti haavoittanut tai ehkä surmannutkin, ellei munkki olisi
lipunut alas muulin selästä. Nähdessään, kuinka kumppania
kohdeltiin, toinen munkki painoi säärensä rotevan muulin kupeisiin ja
kiiti pitkin lakeutta nopeammin kuin tuuli.

Havaitessaan munkin makaavan maassa Sancho Panza kapusi


vikkelästi alas aasinsa selästä, kävi häneen käsiksi ja alkoi riisua
hänen vaatteitaan. Samassa saapuivat munkkien molemmat rengit ja
kysyivät, miksi hän häntä riisui. Sancho vastasi että vaatteet
kuuluivat lain ja oikeuden mukaan hänelle, koska ne olivat hänen
isäntänsä Don Quijoten voitollisesti suorittamasta taistelusta saatu
saalis. Havaitessaan Don Quijoten olevan loitompana
keskustelemassa vaunuissa matkaavien naisten kanssa muulirengit
hyökkäsivät Sanchon kimppuun, kaatoivat hänet, harvensivat hänen
partansa haivenettomaksi ja potkivat häntä, niin että hän jäi
makaamaan tajuttomana henkihieverissä. Munkki kiipesi takaisin
muulinsa selkään hetkeäkään viivyttelemättä, peläten ja vapisten,
kasvot kalmankalpeina, ja riensi niin pitkälle päästyään kumppaninsa
jälkeen, joka oli pysähtynyt hyvän matkan päähän odottamaan,
kuinka tämä kamala kohtaus päättyisi. Haluamatta vartoa tapahtuma
myöhempiä vaiheita he sitten jatkoivat matkaansa tehden
ristinmerkkejä niin uutterasti kuin piru olisi ollut heidän niskassaan.

Don Quijote, kuten sanottu, keskusteli vaunuissa istuvan rouvan


kanssa.
Hän lausui:

— Teidän kauneutenne, armollinen rouva, voi vallita persoonaansa


niin kuin parhaaksi näkee, sillä ryöstäjienne julkeus lepää nyt maan
tomussa, tämän minun väkevän käsivarteni kukistamana; ja jotta
teidän ei tarvitse vaivautua ottamaan selkoa vapauttajanne nimestä,
tietäkää että olen Don Quijote Manchalainen, vaeltava ja seikkaileva
ritari sekä kauniin ja verrattoman Dulcinea Tobosolaisen kuuliainen
palvelija. Teille tekemäni hyvän työn palkaksi en pyydä muuta kuin
että palaatte Tobosoon, viette terveiseni tälle valtiattarelleni ja
kerrotte hänelle, kuinka olen teidät pelastanut.

Don Quijoten koko esitystä kuunteli vaunuja saatteleva


ratsaspalvelija, biskajalainen mies. Kuultuaan ettei Don Quijote
mielinyt päästää vaunuja jatkamaan matkaansa vaan sanoi että
niiden piti kohta kääntyä takaisin Tobosoon, hän ajoi Don Quijoten
luo, kävi käsiksi hänen peitseensä ja lausui huonolla kastilian kielellä
ja vielä huonommalla baskin kielellä näin:

— Mene ritari, mene hiiteen; Jumalan nimessä, joka minun loi, jos
et päästä vaunut, niin sinun tapat niin kuin tässä olet biskajalainen.

Don Quijote ymmärsi varsin hyvin mitä hän tarkoitti ja vastasi


varsin tyynesti:
— Jos olisit ritari sinä, joka et ole ritari, olisin jo rangaissut sinua
mielettömyydestäsi ja julkeudestasi, kurja pelkuri.

Siihen vastasi biskajalainen:

— Minä ei ritari? Minä vannon Jumalalle niin valehtelet kuin


kristitty. Jos peitsi heität ja miekka otat, kuinka pian näet että
kannan kissa veteen! Biskajalainen maalla, hidalgo merellä, hidalgo
hiiteen, ja katso että valehtelet, jos toinen sanot asia.

— Nyt sen näet, sanoi Agrajes[43] — vastasi Don Quijote.

Hän heitti peitsensä maahan, veti miekkansa, tarttui kilpeensä ja


hyökkäsi biskajalaisen kimppuun aikoen ottaa hänet hengiltä.
Nähdessään hänen niin tulevan biskajalainen olisi mielellään astunut
alas muulinsa selästä, koska se oli huono vuokrajuhta, johon ei
voinut luottaa, mutta ehti vain paljastaa miekkansa. Onnekseen hän
oli lähellä vaunuja, joista sai siepatuksi pieluksen kilvekseen, ja niin
he kävivät toistensa kimppuun kuin olisivat olleet verivihollisia. Toiset
kokivat rakentaa rauhaa, mutta yritys ei onnistunut, sillä
biskajalainen selitti vaivaisin lausein että hän, ellei hänen sallittu
lopettaa taistelua, itse surmaisi rouvan ja kaikki, jotka häntä
häiritsivät. Vaunuissa istuva rouva, ihmeissään ja peloissaan siitä
mitä näki, käski ajomiehen siirtää vaunut hiukan kauemmaksi ja
katseli sitten loitolla ankaraa taistelua, jonka kestäessä biskajalainen
iski Don Quijotea kilven yli toiseen olkapäähän niin tuimasti, että olisi
halkaissut hänet vyönsijaa myöten, ellei hänellä olisi ollut varuksia.
Don Quijote tunsi tuon hirmuisen iskun valtavan tehon ja huusi
kovalla äänellä:

— Oi sieluni valtiatar, Dulcinea, kauneuden kukka, tulkaa


auttamaan ritarianne, joka on tässä vaikeassa kohtauksessa
osoittautuakseen teidän suuren ihanuutenne arvoiseksi!

Niin sanoessaan hän samalla tarttui lujasti miekkaansa, suojasi


itseään kilvellänsä ja hyökkäsi biskajalaisen kimppuun; hän näet oli
päättänyt panna kaikki yhden ainoan iskun varaan.

Nähdessään hänen niin tulevan päin biskajalainen hyvin arvasi,


kuinka raivokas tuo peloton hyökkääjä oli, ja päätti menetellä samoin
kuin Don Quijote. Hän odotti tulijaa, visusti suojaten itseään
pieluksellaan, mutta voimatta kääntää oikeaan enempää kuin
vasempaankaan muulia, joka lopen väsyneenä ja aivan
tottumattomana sellaiseen leikkiin ei kyennyt astumaan askeltakaan.
Don Quijote siis hyökkäsi, kuten sanottu, päin varovaa biskajalaista,
miekka pystyssä, aikoen halkaista hänet kahtia; biskajalainen vartoi
häntä samoin miekka kohotettuna, pieluksensa suojaamana, ja
kaikki läsnä olevat odottivat pelon ja jännityksen vallassa mitä
seuraisi niistä valtavista iskuista, joilla he toisiaan uhkasivat.
Vaunuissa istuva rouva ja hänen palvelijattarensa lausuivat
lukemattomia rukouksia ja lupauksia kaikille Espanjan pyhille kuville
ja palvonta paikoille, jotta Jumala pelastaisi heidän ratsasrenkinsä ja
heidät itsensä siitä suuresta vaarasta, jossa he nyt olivat. On varsin
valitettavaa, että tämän kertomuksen kirjoittaja juuri tässä kohdassa
ja asiain tässä vaiheessa jättää taistelun keskeneräiseksi, mainiten
puolustuksekseen ettei ollut löytänyt kirjallisia tietoja näistä Don
Quijoten urotöistä jo kerrotun lisäksi. Tämän teoksen toinen
kirjoittaja ei kumminkaan voinut uskoa että niin merkillinen historia
olisi jätetty unohduksen huomaan tai että Manchan oppineet miehet
olisivat asiasta niin vähän välittäneet, ettei heidän arkistoissaan tai
laatikoissaan olisi minkäänlaisia tätä kuuluisaa ritaria koskevia
asiakirjoja. Näin ajatellen hän ei luopunut toivosta että löytäisi tämän
hupaisen kertomuksen jatkon, ja koska taivas oli hänelle
suosiollinen, hän löysikin sen seuraavassa osassa kerrotulla tavalla.

Yhdeksäs luku,

jossa päätetään ja saatetaan loppuun urhean biskajalaisen ja


miehuullisen manchalaisen kamala kaksintaistelu.

Tämän kertomuksen ensimmäisessä osassa[44] erosimme


urhoollisesta biskajalaisesta ja kuuluisasta Don Quijotesta, kun he,
miekat huikeasti kohotettuina, olivat kumpikin valmiina iskemään niin
tuiman iskun, että aseitten osuessa täydeltä terältä olisivat
leikanneet ja halkaisseet toisensa ylhäältä alas asti ja hajonneet
kahtia kuin granaattiomena. Tässä ylen epätietoisessa kohdassa
mieluisa kertomus keskeytyi ja jäi tyngäksi, eikä sen kirjoittaja
antanut meille mitään tietoa, mistä voisimme löytää mitä puuttui.

Tämä tuotti minulle paljon harmia, sillä vähästä lukemastani


koitunut mielihyvä vaihtui mielipahaksi, kun ajattelin, kuinka
hankalaa oli löytää sitä paljoa, mikä nähdäkseni vielä puuttui tuosta
miellyttävästä kertomuksesta. Minusta näytti aivan mahdottomalta ja
kaikkea hyvää tapaa rikkovalta, ettei niin oivalla ritarilla olisi ollut
apunaan jotakin tietäjämiestä, joka otti tehtäväkseen kirjoittaa
muistiin hänen koskaan näkemättömät urotyönsä. Sellaista näet ei
puuttunut yhdeltäkään niistä vaeltavista ritareista, jotka, kuten
sanotaan, lähtevät seikkailemaan, vaan jokaisella oli kuin käskettynä
yksi tai pari sellaista viisasta, jotka eivät ainoastaan merkinneet
muistiin heidän tekojansa, vaan kuvasivat myös heidän kaikkein
mitättömimmätkin ajatuksensa ja lapselliset mieleenjohtumansa,
olivatpa ne kuinka salaisia tahansa; eikä suinkaan niin oivallinen
ritari voinut olla niin kovaonninen, että häneltä puuttui mitä Platirilla
ja muilla hänenlaisillaan oli yltäkyllin. En siis voinut taipua uskomaan
että niin mainio kertomus oli jäänyt epätäydelliseksi ja typistetyksi
vaan syytin ilkeätä, kaikkinielevää ja kaikkisyövää aikaa, joka oli sen
joko piilottanut tai tuhonnut.

Koska hänen kirjojensa joukossa oli ollut niinkin uusia kuin


Mustasukkaisuuden karvaat kokemukset ja Henaresin nymfit ja
paimenet, minusta näytti toiselta puolen että hänenkin historiansa
täytyi olla nykyiseltä ajalta ja että se, vaikka sitä ei olisi merkitty
muistiin, varmaan eli hänen kylänsä ja naapurikylien asukkaiden
muistissa. Tämä ajatus kiusasi minua, niin että mieleeni virisi halu
saada todella ja totuudenmukaisesti selville kuuluisan espanjalaisen
maanmiehemme Don Quijote Manchalaisen, Manchan ritariston
loistavimman ja edustavimman jäsenen koko elämä ja ihmeelliset
seikkailut, ensimmäisen, joka meidän päivinämme ja tänä surkeana
aikakautena ryhtyi vaeltavan ritarin vaivalloiseen toimeen, torjumaan
vääryyttä, auttamaan leskiä, suojelemaan neitsyitä, niitä jotka tasa-
astujillaan ratsastaen, piiska kädessä ja koko neitsyytensä
mukanaan, kulkivat vuorelta vuorelle ja laaksosta laaksoon; ellei
näet joku hirtehinen, joku kirveellä ja piikkikypärillä varustettu
moukka tai joku suunnaton jättiläinen heitä väkisin maannut, niin
menneinä aikoina oli neitsyitä, jotka eivät olleet
kahdeksanakymmenenä ikävuotenaan nukkuneet yhtäkään yötä
laipion alla, mutta siitä huolimatta menivät haudan lepoon yhtä
eheinä ja puhtaina kuin äiti, joka oli heidät synnyttänyt. Sanon siis
että mainio Quijotemme ansaitsee näiden ja monien muiden seikkain
vuoksi alinomaista ja unohtumatonta ylistystä, mitä ei saa kieltää
minultakaan, koska olen vaivaa nähden ja uutterasti etsinyt tämän
hauskan kertomuksen jatkoa, vaikka hyvin tiedän että taivaan,
sattuman ja onnen minua auttamatta maailma olisi jäänyt vaille sitä
huvia ja nautintoa, jonka nyt voi saada lukemalla sen parissa
tunnissa. Löysin sen seuraavalla tavalla.

Olin eräänä päivänä Toledon Alcaná-torilla,[45] kun sinne tuli


muudan poika myymään jollekin silkkikauppiaalle vihkoja ja vanhoja
papereita. Koska olen erittäin halukas lukemaan, vaikkapa kadulta
löytämiäni revittyjä paperiliuskoja, otin tämän luontaisen
taipumukseni yllyttämänä käteeni yhden pojan kaupitsemista
vihkoista ja havaitsin että se oli kirjoitettu kirjaimilla, jotka tunsin
arabialaisiksi. Kun en kumminkaan osannut niitä lukea, vaikka ne
tunsin, lähdin katselemaan, eikö ilmaantuisi ketään espanjaa
puhuvaa moriskoa,[46] joka ne lukisi, eikä sellaisen tulkin
löytäminen ollutkaan kovin vaikeata, sillä olisinhan sieltä löytänyt
toisen paremman ja vanhemmankin kielen selittäjän.[47] Sanalla
sanoen, hyvä onni johdatti tielleni erään, jolle ilmoitin haluni pistäen
kirjan hänen käteensä. Hän avasi sen keskeltä ja hiukan luettuaan
alkoi nauraa. Kysyin miksi hän nauroi, ja hän sanoi aiheena olevan
erään kirjan reunaan merkityn muistutuksen. Pyysin häntä
kertomaan sen minulle, ja hän luki, yhä nauraen:

— Kuten sanoin, tähän on kirjoitettu reunaan: »Tässä


kertomuksessa monesti mainittu Dulcinea Tobosolainen kuuluu
olleen sianlihan suolaajana kätevämpi kuin yksikään toinen nainen
koko Manchassa.»

Kuullessani Dulcinea Tobosolaisen nimen säpsähdin ja jouduin


ihmeisiini, sillä mieleeni johtui samassa että nuo vihkot sisälsivät Don
Quijoten historian. Niin otaksuen joudutin häntä lukemaan alkua.
Hän luki, käänsi suoraa päätä arabian kielestä espanjaksi sanoen
nimen olevan Don Quijote Manchalaisen historia, kirjoittanut
Cide[48] Hamete Benengeli,[49] arabialainen historioitsija. Minun
täytyi kovin hillitä itseäni ollakseni ilmaisematta iloa, joka minut
valtasi kun kuulin kirjan nimen. Sieppasin sen silkkikauppiaan käsistä
ja ostin pojalta kaikki paperit ja vihkot maksaen niistä puoli reaalia.
Jos myyjä olisi ollut älykäs ja olisi tiennyt, kuinka niitä himoitsin, hän
olisi voinut vaatia enemmän kuin kuusi reaalia ja olisi sen summan
saanut. Poistuin heti moriskon kanssa tuomiokirkon kaarikäytävään,
pyysin häntä kääntämään minua varten nuo paperit, kaikki joissa
puhuttiin Don Quijotesta, espanjaksi, mitään pois jättämättä tai
lisäämättä, ja lupasin maksaa mitä hän vaati. Hän tyytyi kahteen
naulaan rusinoita ja kahteen vehnävakkaan ja lupasi kääntää hyvin
ja tarkasti sekä aivan lyhyessä ajassa; mutta tehdä asian vielä
helpommaksi ja varoa päästämästä käsistäni niin oivallista löytöä
vein hänet luokseni kotiin, missä hän puolessatoista kuukaudessa ja
muutamassa päivässä käänsi koko kertomuksen, niin kuin se tässä
esitetään.

Ensimmäiseen vihkoon oli varsin todenmukaisesti kuvattu Don


Quijoten ja biskajalaisen taistelu. He olivat kertomuksen
kuvailemassa asennossa, miekat kohotettuina, toinen kilpensä,
toinen pieluksensa suojassa, ja biskajalaisen muuli oli piirretty niin
osuvasti, että jo jousenkantaman päästä voi havaita sen
vuokrajuhdaksi. Biskajalaisen jalkojen kohdalle oli merkitty Don
Sancho de Azpeitia, mikä varmaan oli hänen nimensä, ja Rocinanten
alle oli merkitty Don Quijote. Rocinante oli kuvattu ihmeen taitavasti:
se oli niin pitkä ja hontelo, niin riutunut ja laiha, niin teräväselkäinen
ja niin ilmeisesti rintatautinen, että katselija voi ihan vaivatta havaita,
kuinka harkiten ja sattuvasti sille oli annettu nimi Rocinante. Sen
vieressä oli Sancho Panza, joka piteli aasiansa marhaminnasta, ja
hänen alapuolelleen oli kirjoitettu Sancho Zancas.[50] Hän siis
todennäköisesti oli, kuten kuva osoitti, isovatsainen, lyhyenvanttera
ja säippäsäärinen, ja hänelle oli varmaan sen vuoksi annettu nimet
Panza ja Zancas, koska hänet mainitaan kertomuksessa muutamia
kertoja niillä nimillä. Voisin esittää vielä eräitä muitakin
pikkuseikkoja, mutta ne ovat kaikki vähäpätöisiä eivätkä mitenkään
tule kysymykseen todenmukaisesti kerrottaessa historiaa, joka ei voi
olla huono, koska se on totuudenmukainen.

Jos tämän kertomuksen todenperäisyyttä saatetaan jotenkin


epäillä, aiheena voi olla ainoastaan se, että tekijä on ollut
arabialainen, sillä taipumus valehtelemiseen on tämän kansakunnan
jäsenissä sangen ominainen piirre. Kun otamme huomioon että he
ovat katkeria vihollisiamme, sopii kumminkin otaksua hänen
pikemmin lieventäneen kertomusta kuin sitä liioitelleen. Siltä minusta
tuntuukin, sillä hän näyttää tahallaan vaiti ollen sivuuttavan sellaiset
kohdat, joissa olisi voinut ja joissa hänen olisi pitänyt antaa kynänsä
esteettömästi ylistää mainiota ritaria. Se on kehnoa menettelyä ja
vielä kehnompaa ajattelua, sillä historiankirjoittajien tulee
välttämättä olla täsmällisiä, rehellisiä eikä millään muotoa
puolueellisia, koska oman edun harrastuksen enempää kuin
pelonkaan, vihankaunan enempää kuin mielisuosionkaan ei pidä
harhauttaa heitä totuudesta, jonka äiti on historia, tämä ajan
kilpakumppani, tekojen säilyttäjä, menneisyyden todistaja,
nykyisyyden esikuva ja neuvoja, tulevaisuuden varoittaja. Minä
tiedän tässä kertomuksessa olevan kaikkea, mitä voidaan toivoa
kaikkein hupaisimmasta, ja jos siitä sattuisi jotain hyvää
puuttumaan, uskon puolestani varmaan että vika on pikemmin
tekijän, sen koiran,[51] kuin itse aiheen. Lyhyesti sanoen, sen toinen
osa alkoi käännöksen mukaan näin:

Terävät miekat paljastettuina ja kohotettuina nuo molemmat


urheat ja vimmastuneet taistelijat näyttivät kerrassaan uhkaavan
taivasta, maata ja kadotuksen kuilua; niin rohkeina ja ryhdikkäinä he
esiintyivät. Ensiksi iski iskunsa vihainen biskajalainen, ja niin
voimallisesti ja raivokkaasti, että tämä ainoa isku, ellei miekka olisi
matkallaan käännähtänyt, olisi riittänyt lopettamaan heidän ankaran
ottelunsa ja ritarimme kaikki seikkailut; mutta hyvä sallimus, joka
säästi häntä tärkeämpiin tehtäviin, väänsi hänen vastustajansa
miekkaa, joten se, vaikka osuikin vasempaan olkapäähän, teki vain
sen vahingon, että silpoi siltä puolelta pois varukset ja vei
mennessään suuren osan kypäriä sekä puolen korvaa, mikä kaikki
putosi maahan hirmuisena sekamelskana ritarin jäädessä siihen
pahoin pidellyksi.

Jumala minua auttakoon, kukapa nyt osaisi kunnollisesti kertoa,


millaiseen raivoon syttyi manchalaisen mieli, kun hän havaitsi
joutuneensa niin runnelluksi. Sanottakoon vain sen olleen niin
valtava, että hän jälleen kohottautui jalustimissaan, tarttui entistä
lujemmin molemmin käsin miekkaansa ja iski biskajalaista, osuen
suoraan pielukseen ja päähän, niin raivoisasti, että hyvästä suojasta
huolimatta oli kuin olisi vuori langennut miehen päälle, veri alkoi
vuotaa hänen nenästään, suustaan ja korvistaan, ja näytti siltä kuin
hän putoaisi muulin selästä, kuten epäilemättä olisi pudonnutkin,
ellei olisi kiertänyt käsivarsiansa juhdan kaulaan; jalat kumminkin
irtautuivat jalustimista, hän hellitti otteensa, ja hirmuisen iskun
säikähdyttämä muuli lähti laukkaamaan pitkin lakeutta heittäen
muutaman hypäkän jälkeen herransa tantereeseen.

Don Quijote katseli tuota aivan rauhallisena, mutta nähdessään


vastustajansa putoavan maahan hän hyppäsi ratsultaan, juoksi
vikkelästi luo, vei miekantutkaimen miehen silmien eteen ja kehoitti
häntä antautumaan, uhaten katkaista hänen kaulansa, ellei tottelisi
Biskajalainen oli niin huumautunut, ettei kyennyt virkkamaan
sanaakaan, ja Don Quijote oli niin silmittömän vihan vallassa, että
miehen varmaan olisi hukka perinyt, elleivät vaunuissa matkustavat
naiset, jotka olivat siihen saakka katselleet taistelua ankaran pelon
vallassa, olisi rientäneet ritarimme luo ja erittäin koreasti pyytäneet
häntä osoittamaan heille suurta armoaan ja suosiotaan säästämällä
heidän ratsaspalvelijansa hengen. Don Quijote vastasi siihen varsin
ylpeästi ja arvokkaasti:

— Epäilemättä, kauniit rouvat, teen mielelläni mitä minulta


pyydätte, mutta se voi tapahtua vain erään ehdon ja sopimuksen
mukaan; tämän ritarin näet tulee luvata minulle lähtevänsä Toboson
kaupunkiin ja esittäytyvänsä minun lähettämänäni verrattomalle
Doña Dulcinealle, jotta tämä saa määrätä hänen kohtalonsa miten
parhaaksi näkee.

Pelokkaat ja masentuneet naiset eivät enempää harkinneet mitä


Don Quijote heiltä vaati, vaan vakuuttivat, ollenkaan tiedustelematta
kuka tuo Dulcinea oli, ratsaspalvelijansa täyttävän kaiken, mitä ritari
hänen tehtäväkseen määräsi.

— Minä luotan lupaukseenne enkä tee hänelle enempää vahinkoa,


vaikka hän olisi hyvin sen ansainnut.

Kymmenes luku.

Don Quijoten ja hänen aseenkantajansa Sancho Panzan hupaisista


keskusteluista.

Sillä välin oli munkkien rengin hiukan pahoinpitelemä Sancho


Panza noussut, oli katsellut isäntänsä Don Quijoten taistelua
rukoillen sydämessään että Jumala suvaitsisi antaa hänelle voiton ja
että hän voittaisi siinä omakseen jonkin saaren, jonka
käskynhaltijaksi nimittäisi hänet, Sanchon, niin kuin oli luvannut.
Havaitessaan sitten ottelun jo päättyneen ja isäntänsä olevan
nousemassa takaisin Rocinanten selkään hän kiiruhti pitämään
jalustinta, mutta lankesi, ennen kuin Don Quijote oli ennättänyt
nousta satulaan, polvilleen hänen eteensä, tarttui hänen käteensä,
suuteli sitä ja sanoi:

Suvaitkoon teidän armonne, herra Don Quijote, antaa


hallittavakseni sen saaren, jonka olette voittanut tässä ankarassa
taistelussa, olipa se kuinka suuri tahansa, minä tunnen kykeneväni ja
kelpaavani sitä hallitsemaan samalla tavalla ja yhtä hyvin kuin kuka
hyvänsä muu, joka on maailmassa saaria hallinnut.

Siihen vastasi Don Quijote:

— Huomaa, Sancho veikkoseni, ettei tämä enempää kuin


muutkaan tämänlaatuiset ole mikään saariseikkailu, vaan
tienhaaraseikkailu, jollaisista ei ole muuta voittoa kuin pääkuoren
särkyminen ja toisen korvan menettäminen. Malta mielesi; vielä tulee
seikkailuja sellaisiakin, joissa voin tehdä sinusta käskynhaltijan tai
kukaties vielä korkeammankin herran.

Sancho kiitti häntä hartaasti, suuteli vielä kerran hänen kättänsä ja


panssarin reunaa, auttoi hänet Rocinanten satulaan, nousi itse
aasinsa selkään ja seurasi herraansa, joka hyvästi sanomatta ja
enempää keskustelematta vaunuissa matkustavien kanssa ajoi täyttä
laukkaa läheiseen metsikköön. Sancho seurasi minkä aasi jaksoi
juosta; mutta Rocinante mennä viiletti niin nopeasti, että hän
huomasi jäävänsä jälkeen, joten ei auttanut muu kuin huutaa
isännälle että hän odottaisi. Don Quijote odotti, hilliten Rocinantea,
kunnes hänen uupunut aseenkantajansa ehti luo. Saavutettuaan
isäntänsä Sancho lausui:

— Armollinen herra, minun nähdäkseni olisi soveliasta, että


vetäytyisimme johonkin kirkkoon, sillä tuo, jonka kanssa taistelitte,
tuli niin pahoin pidellyksi, ettei ole ihmekään, jos asia ilmoitetaan
Pyhälle Veljeskunnalle ja meidät vangitaan, ja jos niin käy, niin
nahkamme varmaan parkitaan ennen kuin pääsemme vapaiksi.

— Ole vaiti — virkkoi Don Quijote. — Oletko milloinkaan nähnyt tai


lukenut että vaeltava ritari on vedetty oikeuteen, olkoon hän
syyllistynyt kuinka moneen homicidiumiin[53] tahansa?

— En minä sellaisista hommista tiedä mitään, — vastasi Sancho —


enkä ole eläissäni kantanut niistä kaunaa kenellekään; tiedän vain
että Pyhän Veljeskunnan asiana on käydä käsiksi niihin, jotka
tappelevat ulkosalla, ja siihen leikkiin minä en rupea.

— Ole huoletta, ystäväni, — virkkoi Don Quijote — minä tempaan


sinut kaldealaistenkin vallasta ja sitä pikemmin Pyhän Veljeskunnan
käsistä. Mutta sanohan minulle, niin totta kuin elät: oletko nähnyt
urhoollisempaa ritaria koko maailmassa niin pitkältä kuin se
tunnetaan? Oletko kuullut historioissa kerrottavan kenestäkään
toisesta, joka olisi tai olisi ollut rohkeampi hyökkäämään, urheampi
kestämään, kätevämpi iskemään tai kykenevämpi paiskaamaan
satulasta?

— Totta puhuen — vastasi Sancho — en ole koskaan lukenut


mitään historiaa, koska en osaa lukea enkä kirjoittaa; mutta siitä
tohdin panna vetoa, etten ole ikäpäivinäni palvellut uhkarohkeampaa
isäntää kuin teidän armonne, ja Jumala suokoon ettei näitä
uhkarohkeita tekoja kosteta, niin kuin äsken sanoin. Nyt pyydän
teidän armoanne hoitamaan itseänne, sillä korvanne vuotaa pahasti
verta; minulla on tässä haarapussissa liinannöyhtää ja hiukan
valkoista voidetta.

— Mitään sellaista ei ollenkaan tarvittaisi, — virkkoi Don Quijote —


jos olisin muistanut valmistaa pullon Fierabras-balsamia;[54] ajan ja
lääkkeiden menetys välttyisi, jos olisi pisarakaan sitä.

— Mikä pullo ja mikä palssami se on? — kysyi Sancho Panza.

— Se on balsami, jonka resepti minulla on muistissani, — vastasi


Don Quijote — balsami, jonka omistajan ei tarvitse pelätä kuolemaa
eikä edes ajatella kuolevansa, haavoittuipa kuinka pahoin tahansa.
Kun siis sen valmistan ja annan huostaasi ja sinä sitten havaitset että
minut on jossakin taistelussa sivallettu keskeltä poikki (kuten
monesti sattuu), ei sinun asianasi ole tehdä muuta kuin nostaa
sievästi se ruumiinpuolikas, joka on pudonnut maahan, ja sijoittaa
se, ennen kuin veri ehtii hyytyä, erittäin varovasti satulaan jääneen
toisen puolikkaan päälle, tarkoin katsoen että sovitat sen siihen
tasaisesti ja kohdalleen. Sitten annat minun juoda vain pari kulausta
tuota mainittua balsamia, ja saatpa nähdä että olen jälleen ehyt ja
terve kuin omena.

Jos niin on, — sanoi Panza — minä luovun heti paikalla sen
luvatun saaren käskynhaltijanvirasta enkä pyydä monista hyvistä
palveluksistani muuta palkkaa kuin että teidän armonne antaa
minulle sen mainion palssamin resehdin, sillä uskon että unssi sitä
maksaa missä tahansa enemmän kuin kaksi reaalia, enkä minä
tarvitse enempää elääkseni tämän elämäni kunniallisesti ja
mukavasti. Mutta nyt tulee vielä tietää, kuinka kallista se on
valmistaa.
‒ Kolmen tuopin valmistamiseen ei kulu kolmea reaalia — vastasi
Don
Quijote.

— Jumala armahtakoon minua syntistä! — virkkoi Sancho — miksi


ei teidän armonne tee sitä viipymättä ja opeta konstia minullekin?

— Vaiti, ystäväni, — vastasi Don Quijote — aion opettaa sinulle


suurempiakin salaisuuksia ja osoittaa sinulle suurempaakin suosiota;
mutta nyt hoitakaamme itseämme, sillä korvaani koskee enemmän
kuin mieli tekisi.

Sancho otti haarapussista liinannöyhtää ja voidetta. Mutta


nähdessään sitten, missä kunnossa oli kypäri, Don Quijote oli joutua
suunniltaan, laski kätensä miekankahvaan, nosti katseensa
taivaaseen ja lausui:

Minä vannon kaikkien olioiden Luojan ja neljän pyhän


Evankeliumin täydellisen tekstin nimessä eläväni niin kuin eli
Mantovan suuri markiisi, kun hän oli vannonut kostavansa
sisarenpoikansa Baldovinon kuoleman ja lupasi olla syömättä
katetusta pöydästä, pitämättä lihanyhteyttä vaimonsa kanssa ja
muuta sellaista, mitä en nyt muista, mutta minkä sisällytän tähän
valaani, kunnes olen täysin kostanut sille, joka minua näin häpäisi.

Tuon kuultuaan sanoi hänelle Sancho:

— Teidän armonne, herra Don Quijote, huomatkaa että tuo ritari,


jos hän on täyttänyt teidän vaatimuksenne menemällä esittäytymään
armolliselle neidille Dulcinea Tobosolaiselle, on jo tehnyt
velvollisuutensa eikä ansaitse muuta rangaistusta, ellei hän tee uutta
rikosta.
— Hyvin puhuttu ja osuvasti huomautettu; — virkkoi Don Quijote
— kumoan valani, sikäli kuin se koskee uutta kostoa; mutta vieläkin
vannon ja vakuutan eläväni niin kuin sanoin, kunnes olen
temmannut joltakin ritarilta toisen tällaisen ja tämän veroisen
kypärin. Eikä sinun, Sancho, pidä ajatella että menettelen niin ihan
umpimähkään, sillä minulla on tässä ilmeinen esikuva: aivan samoin,
kirjaimellisesti, kävi Mambrinon kypärille, jonka Sacripante sai niin
kalliisti maksaa.

— Sellaiset valat teidän armonne on paras heittää hiiteen, —


vastasi Sancho — sillä niistä koituu suuri vahinko ruumiin terveydelle
ja omalletunnolle paha rasitus. Vai mitä sanotte: jos emme nyt satu
moneen päivään kohtaamaan kypärillistä miestä, niin mikä neuvoksi?
Onko vala pidettävä, vaikka siitä johtuu monenlaista hankaluutta ja
haittaa, esimerkiksi se, että täytyy maata pukeissaan eikä saa
nukkua ihmisten ilmoilla, ja tuhansia muita lihankidutuksia, joita
sisälsi tuon vanhan höperön Mantovan markiisin vala, jonka teidän
armonne nyt tahtoo saattaa jälleen voimaan? Teidän armonne tulee
ottaa huomioon ettei näillä teillä missään liiku varuksiin puettuja
henkilöitä vaan pelkkiä muulinajajia ja ajomiehiä, joilla ei ole kypäriä
ja jotka luultavasti eivät ole kuulleet ikinä kypäristä puhuttavankaan.

— Sinä erehdyt, — virkkoi Don Quijote sillä me emme tule


olemaan kahta tuntia näissä teidenristeyksissä, kun jo näemme
varuspukuisia enemmän kuin siinä joukossa, joka kulki kohti
Albracaa valloittamaan Kaunista Angelicaa.[56]

— Olkoonpa niin, — vastasi Sancho — ja suokoon Jumala että


meidän käy hyvin ja että pian tulee aika valloittaa tuo saari, joka käy
minulle niin kalliiksi; sitä toivon mitä hartaimmin.
— Sanoinhan sinulle jo, Sancho, ettei sinun pidä olla siitä
ollenkaan huolissasi; jos saarta ei löydy, niin onhan tässä Tanskan ja
Sobradisan kuningaskunnat,[57] jotka sopivat sinulle kuin sormus
sormeen, ja sinä olet varmaan vielä iloisempi, kun ne sijaitsevat
mannermaalla. Mutta jääköön tämä nyt odottamaan aikaansa, ja
katso sinä, onko siellä haarapussissa mitään suuhun pantavaa, jotta
voimme sitten lähteä etsimään jotakin linnaa, missä vietämme yön ja
valmistamme sen mainitsemani balsamin, sillä minä vannon Jumalan
nimessä että korvaani tuimelee pahasti.

— Minulla on tässä sipuli ja vähän juustoa ja taitaa olla joku


leivänmurukin, — sanoi Sancho — mutta eihän se ole teidän
armonne laiselle urhoolliselle ritarille soveltuvaa muonaa.

— Huonostipa sinä asian ymmärrät! — vastasi Don Quijote. —


Tiedä siis, Sancho, että vaeltaville ritareille on kunniaksi olla
syömättä kuukauteen ja että heidän, jos kumminkin ruokaa
nauttivat, on paras syödä mitä sattuu saatavissa olemaan. Tämän
tietäisit, jos olisit lukenut niin monta historiaa kuin minä, sillä miten
paljon niitä onkaan ollut, yhdessäkään en ole havainnut kerrottavan
että vaeltavat ritarit olisivat syöneet muuten kuin sattumoisin ja heitä
varten järjestetyissä upeissa pidoissa; muun aikansa he ovat eläneet
vähillä eväillä. Ja vaikka onkin ymmärrettävää, etteivät he ole
voineet elää syömättä ja toimittamatta kaikkia muita luonnollisia
tarpeitansa, koska he kumminkin ovat olleet ihmisiä samoin kuin me,
on toiselta puolen käsitettävää, että he, liikkuen suurimman osan
elämästään metsissä ja asumattomilla seuduilla, kuljettamatta
mukanaan keittäjää, enimmälti ovat käyttäneet ravintonansa sellaisia
maalaisruokia kuin sinä nyt minulle taritset. Älä siis, hyvä Sancho,
ole huolissasi siitä, mikä minua maittaa, äläkä yritä luoda maailmaa
uudestaan tai nostaa saranoiltaan vaeltavan ritarikunnan järjestystä.
Suokaa anteeksi, armollinen herra; — sanoi Sancho — koska en
osaa lukea enkä kirjoittaa, kuten jo taannoin sanoin, en tunne enkä
ole tullut tietämään ritarinammatin sääntöjä; tästä puoleen minä
kyllä varustan haarapussiin kaikenlaisia kuivattuja hedelmiä teidän
armoanne varten, joka olette ritari, mutta itseäni varten, joka en ole
ritari, hankin siihen mehevämpiä ja ravitsevampia eväitä.

— Enhän minä sano — virkkoi Don Quijote — että vaeltavien


ritarien täytyisi välttämättä olla syömättä mitään muuta kuin noita
sinun mainitsemiasi hedelmiä vaan sanon että he nähtävästi ovat
ravinneet itseänsä enimmäkseen niillä ja eräillä metsistä ja mailta
löytämillään yrteillä, jotka olivat heille tuttuja, ja jotka minäkin
tunnen.

— Sellaisten ruohojen tunteminen on mainio lahja, — Sancho —


sillä aavistelen että jonakin päivänä täytyy ottaa se käytäntöön.

Samalla hän veti esille mitä oli sanonut pussissa olevan, ja he


söivät yhdessä, sulassa sovussa ja kelpo kumppaneina. Haluten etsiä
yöpymispaikan he kumminkin lopettivat lyhyeen kehnon ja kuivan
ateriansa. Niin he nousivat ratsuilleen ja pitivät kiirettä ehtiäkseen
ihmisten ilmoille ennen yön tuloa, mutta aurinko painui pois ja sen
mukana toivo päästä, minne mieli teki, heidän saavuttuaan
muutamien vuohipaimenten majoille, joten he päättivät jäädä sinne
yöksi. Sanchoa harmitti kovin, ettei päästy asutuille maille; hänen
isäntänsä sitä vastoin oli ylen tyytyväinen saadessaan maata
ulkosalla, koska hän niin sattuessa joka kerta katsoi suorittavansa
näytteen, joka teki hänelle helpommaksi todistaa ritariuttaan.
Yhdestoista luku.

Siitä, mitä Don Quijote sai kokea vuohipaimenten seurassa.

Vuohipaimenet ottivat hänet hyväntahtoisesti vastaan, ja Sancho,


pidettyään parhaansa mukaan huolta Rocinantesta ja aasistaan,
siirtyi hajuaistinsa opastamana muutamien tulisijalla kattilassa
porisevien vuohenlihan kappaleiden luo. Vaikka hän olisi mielellään
heti katsonut, olivatko ne kyllin kypsät siirrettäviksi kattilasta
vatsaan, hän kumminkin jätti sen tekemättä, sillä vuohipaimenet
ottivat ne samassa tulelta, levittivät maahan muutamia
lampaannahkoja, järjestivät kiireesti maalaisateriansa ja tarjosivat
molemmille vierailleen erittäin ystävällisesti mitä heillä oli. Nahkojen
ympärille sijoittui heitä kuusi, kaikki tämän katraan vartijat, sitä
ennen kömpelön kohteliaasti pyydettyään Don Quijotea istuutumaan
häntä varten kumoon käännetylle purtilolle. Don Quijote istuutui,
mutta Sancho jäi seisomaan ojentaakseen herralleen juomasarvea.
Havaitessaan Sanchon seisovan hänen isäntänsä sanoi hänelle:

‒ Jotta oivallat, Sancho, sen hyvän, mitä vaeltavaan ritariuteen


sisältyy, ja kuinka vähältä pitää että jotakin siihen kuuluvaa tointa
harjoittavat henkilöt pikaisesti saavuttavat maailman kunnioituksen
ja arvonannon, on tahtoni että istuudut minun viereeni näiden kelpo
ihmisten seurassa ja olet yhtä minun kanssani, joka olen sinun
isäntäsi ja synnynnäinen käskijäsi, että syöt lautaseltani ja juot
samasta astiasta kuin minä; sillä vaeltavasta ritarista voidaan sanoa
samoin kuin rakkaudesta että se tasoittaa kaiken.

— Paljon kiitoksia! — vastasi Sancho — mutta minä vakuutan


teidän armollenne että söisin, jos minulla vain olisi runsaasti
syötävää, yhtä hyvin ja paremminkin seisoaltani ja yksinäni kuin
jonkun keisarin vieressä istuen. Ja maittaapa minua, totta puhuen,
se minkä syön omassa loukossani kursailematta ja kumartelematta,
vaikka se olisi vain leipää ja sipulia, paljon paremminkin kuin
kalkkunat sellaisissa pöydissä, missä täytyy pureksia verkalleen,
juoda vain rahtusen, pyyhkiä itseänsä tämän tästä, olla aivastamatta
ja yskimättä, vaikka mieli tekisi, ja pidättyä muistakin seikoista, jotka
yksinäisyydessä ja vapaudessa lankeavat luonnostaan. Pyydän siis,
herrani, että vaihdatte kunnian, jota teidän armonne tahtoo minulle
osoittaa, koska olen vaeltavan ritariston palvelija ja liittolainen, niin
kuin olenkin, kun kerran olen teidän armonne aseenkantaja,
johonkin muuhun, mikä saattaa olla minulle mieluisempaa ja
edullisempaa; vaikka näet katson tuon kunnian täysin saaduksi,
luovun siitä kumminkin tästä lähtien maailman loppuun saakka.

— Kaikesta huolimatta sinun tulee istuutua, sillä joka itsensä


alentaa, sen Jumala ylentää.

Hän tarttui Sanchon käsivarteen ja pakotti hänet viereensä


istumaan.

Vuohipaimenet, jotka eivät ymmärtäneet tuota tolkutonta puhetta


aseenkantajista ja vaeltavista ritareista, eivät osanneet muuta kuin
vaiti ollen syödä ja katsella vieraitaan, jotka varsin sukkelasti ja
halukkaasti pistelivät poskeensa nyrkinkokoisia lihakimpaleita. Kun
liharuoka oli syöty, paimenet kaatoivat nahkoille ison kasan
ruokatammen terhoja ja toivat vielä lisäksi puolikkaan juustoa, joka
oli kovempaa kuin jos se olisi ollut muurilaastista tehtyä.
Juomasarvikaan ei ollut joutilaana vaan kiersi miehestä mieheen niin
sukkelasti (milloin täynnä, milloin tyhjänä, kuin vesivipusimen
ämpäri), että toinen näkyvissä olevista viinileileistä tyhjentyi siihen
aivan huokeasti. Tyydytettyhän vatsansa vaatimukset Don Quijote
otti käteensä kourallisen terhoja, silmäili niitä tarkkaavasti ja korotti
äänensä näin puhuakseen:

— Onnellinen aikakausi ja onnelliset ne vuosisadat, joita muinaisen


ajan ihmiset nimittivät kultaisiksi, eivät suinkaan siitä syystä, että
kultaa, jota nykyisenä rauta-aikana pidetään erinomaisessa arvossa,
olisi tuona onnellisena aikana saatu aivan vaivattomasti, vaan siksi,
että silloin eläville ihmisille olivat tuntemattomat nämä kaksi sanaa:
sinun ja minun. Tuona pyhänä aikakautena oli kaikki yhteistä:
jokapäiväisen elatuksen hankkimiseksi ei kenenkään tarvinnut tehdä
muuta kuin kättään ojentamalla ottaa se jykevistä tammista, jotka
auliisti tarjosivat makeita ja kypsiä hedelmiänsä. Kirkkaat lähteet ja
solisevat purot soivat ihmisille mitä runsaimmin maukasta ja
läpikuultavan puhdasta vettä. Kallion halkeamiin ja puiden onteloihin
perustivat uutterat ja älykkäät mehiläiset yhteiskuntansa luovuttaen
epäitsekkäästi ylen suloisen työnsä runsaan sadon kenen käteen
tahansa. Uljaat korkkipuut antoivat itsestään, oman anteliaisuutensa
vuoksi, mitään muuta temppua vaatimatta, leveän ja kevyen
kuorensa, jolla ihmiset alkoivat peittää paksujen paalujen varaan
vain ilmanalan tuimuuden takia rakennettuja majojansa. Silloin
vallitsi sula rauha, sula sopu ja ystävyys: kaarevan auran julkea terä
ei ollut vielä rohjennut viiltäen painua ensimmäisen emomme
lempeään poveen, sillä hän tarjosi vapaaehtoisesti kaikkialla
hedelmällisessä ja avarassa sylissään sitä, mikä oli omansa
ravitsemaan, ylläpitämään ja virkistämään niitä lapsia, joiden oma
hän silloin oli. Silloinpa astelivat viattomat kauniit paimenneidot
laaksosta laaksoon ja kukkulalta kukkulalle, hiukset palmikoilla ja
paljain päin, yllään vaatetta vain sen verran kuin tarvittiin sen
verhoamiseksi, mitä kunniallisuus vaatii ja on aina vaatinut
verhoamaan. Heidän koristeensakaan eivät olleet sellaisia kuin
nykyisin käytetyt, jotka tekee kalliiksi Tyroksen purppura ja
lukemattomin tavoin kidutettu silkki, vaan he solmivat yhteen
takiaisen ja muratin vihreitä lehtiä esiintyen siten kenties yhtä
komeina ja soreina kuin meidän nykyiset hovinaisemme
eriskummaisine ja outoine keksintöineen, joihin joutava
uutuudenhimo on heidät johtanut. Silloin puettiin sielun hellien
tunteiden ilmaus koruttomaan ja vilpittömään, tunteen omaa luontoa
ja laatua vastaavaan muotoon etsimättä sen arvon lisäämiseksi
teennäisiä käänteitä. Kavaluus, petos ja ilkeys eivät sekaantuneet
totuuteen ja vilpittömyyteen. Oikeus pysyi omissa rajoissaan, eivätkä
mielisuosion ja oman voitonpyynnin mahdit, jotka nykyisin sitä kovin
loukkaavat, häiritsevät ja vainoavat, uskaltaneet sitä häiritä eikä
solvata. Mielivallan laki ei ollut vielä saanut sijaa tuomarin mielessä,
koska silloin ei ollut mitään eikä ketään tuomittavaa. Neitoset
liikkuivat, kuten sanoin, kunniallisuuden saattelemina, missä
tahansa, ypöyksinään, ollenkaan pelkäämättä että toisten julkeus ja
riettaat aikomukset heitä loukkaisivat, ja heidän
lemmenantaumuksensa johtui heidän omasta mieltymyksestään ja
omasta vapaasta tahdostaan. Nykyisinä inhottavina aikoina sitä
vastoin ei yksikään heistä ole taatussa turvassa eikä olisi, vaikka
kätkö- ja suojapaikkana olisi uusi labyrintti, samanlainen kuin
Kreetan saarella sijaitseva, sillä sinnekin tunkeutuisi raoista tai ilman
teitse kirotun, kiihkeän houkuttelun keralla lemmen rutto saaden
heidän koko lujuutensa surkeasti luhistumaan. Aikojen kuluessa ja
ilkeyden yhä lisääntyessä perustettiin heidän turvakseen vaeltavien
ritarien järjestö puolustamaan neitoja, suojaamaan leskiä sekä
auttamaan orpoja ja puutteenalaisia. Tähän ritarikuntaan kuulun
minäkin, te hyvät vuohipaimenet, joita kiitän kestityksestä ja itseni ja
aseenkantajani hyvästä kohtelusta. Vaikka näet kaikki elävät olennot
ovat luonnonlain mukaan velvolliset osoittamaan suosiotaan
vaeltaville ritareille, on kuitenkin, koska tiedän teidän ottaneen minut

You might also like