(Ebooks PDF) Download Transport Phenomena in Food Processing Food Preservation Technology 1st Edition Jorge Welti-Chanes Full Chapters

Full download ebook at ebookname.
com
Transport Phenomena in Food Processing Food

Preservation Technology 1st Edition Jorge Welti-
Chanes
https://ebookname.com/product/transport-phenomena-in-food-
processing-food-preservation-technology-1st-edition-jorge-
welti-chanes/
OR CLICK BUTTON
DOWLOAD NOW
Download more ebook from https://ebookname.com

More products digital (pdf, epub, mobi) instant
download maybe you interests ...
Advances in Fresh Cut Fruits and Vegetables Processing

Food Preservation Technology 1st Edition Olga Martin-
Belloso
https://ebookname.com/product/advances-in-fresh-cut-fruits-and-
vegetables-processing-food-preservation-technology-1st-edition-
olga-martin-belloso/
Handbook of Vegetable Preservation and Processing Food

Science and Technology 1st Edition Y. H. Hui
https://ebookname.com/product/handbook-of-vegetable-preservation-
and-processing-food-science-and-technology-1st-edition-y-h-hui/
Functional polymers in food science from technology to

biology Volume 2 Food processing 1st Edition Giuseppe
Cirillo
https://ebookname.com/product/functional-polymers-in-food-
science-from-technology-to-biology-volume-2-food-processing-1st-
edition-giuseppe-cirillo/
Food Preservation Techniques P. Zeuthen
https://ebookname.com/product/food-preservation-techniques-p-
zeuthen/
Food Processing Technology Principles and Practice
Third Edition P. J. Fellows
https://ebookname.com/product/food-processing-technology-
principles-and-practice-third-edition-p-j-fellows/
Handbook of food preservation 2nd ed Edition Rahman
https://ebookname.com/product/handbook-of-food-preservation-2nd-
ed-edition-rahman/
Thermal Technologies in Food Processing 1st Edition

Philip Richardson
https://ebookname.com/product/thermal-technologies-in-food-
processing-1st-edition-philip-richardson/
Handbook of Antioxidants for Food Preservation 1st

Edition Fereidoon Shahidi
https://ebookname.com/product/handbook-of-antioxidants-for-food-
preservation-1st-edition-fereidoon-shahidi/
Organic Acids and Food Preservation 1st Edition Maria

M. Theron
https://ebookname.com/product/organic-acids-and-food-
preservation-1st-edition-maria-m-theron/
Transport Phenomena
in Food Processing
© 2003 by CRC Press LLC

Library of Congress Cataloging-in-Publication Data
Transport phenomena in food processing / edited by Jorge Welti-Chanes, Jorge F. Vélez-Ruiz,

Gustavo V. Barbosa-Cánovas
p. cm.— (Food preservation technology series)
Includes bibliographical references and index.
ISBN 1-56676-993-0 (alk. paper)
1. Food—Effect of heat on. 2. Food industry and trade. I. Welti-Chanes, Jorge. II. Vélez-
Ruiz, Jorge F. III. Barbosa-Cánovas, Gustavo V. IV. Series.
TP371.2.T73 2002
664—dc21 2002073736
This book contains information obtained from authentic and highly regarded sources. Reprinted material
is quoted with permission, and sources are indicated. A wide variety of references are listed. Reasonable
efforts have been made to publish reliable data and information, but the author and the publisher cannot
assume responsibility for the validity of all materials or for the consequences of their use.
Neither this book nor any part may be reproduced or transmitted in any form or by any means, electronic
or mechanical, including photocopying, microfilming, and recording, or by any information storage or
retrieval system, without prior permission in writing from the publisher.
All rights reserved. Authorization to photocopy items for internal or personal use, or the personal or
internal use of specific clients, may be granted by CRC Press LLC, provided that $.50 per page
photocopied is paid directly to Copyright Clearance Center, 222 Rosewood Drive, Danvers, MA 01923
USA. The fee code for users of the Transactional Reporting Service is ISBN 0-8493-0458-0/02/$0.00+$1.50.
The fee is subject to change without notice. For organizations that have been granted a photocopy license
by the CCC, a separate system of payment has been arranged.
The consent of CRC Press LLC does not extend to copying for general distribution, for promotion, for
creating new works, or for resale. Specific permission must be obtained in writing from CRC Press LLC
for such copying.
Direct all inquiries to CRC Press LLC, 2000 N.W. Corporate Blvd., Boca Raton, Florida 33431.
Trademark Notice: Product or corporate names may be trademarks or registered trademarks, and are
used only for identification and explanation, without intent to infringe.
Visit the CRC Press Web site at www.crcpress.com
No claim to original U.S. Government works

International Standard Book Number 0-56676-993-0
Library of Congress Card Number 2002073736
Printed in the United States of America 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
Printed on acid-free paper

Series Preface
Transport phenomena is one of food process engineering’s most important pillars,
and this new addition to the CRC Food Preservation Technology Series offers a
sound combination of the fundamental and applied aspects of this classic engineering
topic. Transport Phenomena in Food Processing plays an important role in the series
because it offers the tools for quantifying many important operations, classic or
novel, using state-of-the-art calculation approaches.
I am particularly impressed with the analytical depth of the chapters and the
wide spectrum of covered topics. For me, this is a very inspiring book that hopefully
will become a key reference. This book is also important because it is the first in
the CRC series to cover fundamental aspects of food processing. In short, I anticipate
that this book will be in good company with upcoming books in the series on other
fundamental aspects of food preservation.

Preface
The latest applications of new and improved traditional food preservation processes
have generated the need for increased knowledge of the phenomenological and
engineering principles that are the basis of the correct application of factors that
produce stability and maintain the quality of transformed and processed products.
This need for knowledge has given the field of food engineering a new identity at
both the research and industrial levels. Understanding the transport phenomena that
govern the engineering analysis and design of food preservation processes is a key
element in improving processing conditions and the employment of energy resources,
and to increasing the quality of the product.
This book presents the state of the art in the transport phenomena area as applied
to food preservation and transformation. It is divided into four sections containing
a total of 33 chapters, each written by prestigious scientists from institutions and
universities around the world. The first section reviews the fundamental concepts of
mass, heat, and momentum transfer, while the remaining three sections discuss
specific applications for a large variety of processes and products where the pre-
dominant transfer phenomenon is mass or heat, or processes employing more than
one transport mechanism.
The mass transfer section focuses on phenomena controlling osmotic dehy-
dration and hot-air drying processes. However, the themes related to water transfer
in superficial films placed on foods, and pre-evaporation, ultrasound, and spinning
cone columns are also included. The seven chapters that constitute the heat transfer
section study the effects of product shape and process equipment on the phenome-
non’s efficiency. The chapters in the last section deal with the study of the combination
of two or three transfer phenomena in frying, sterilization, and drying processes.
We trust this book on transport phenomena will make a meaningful contribution
in facilitating the understanding, design, and implementation of food processing unit
operations that will result in the production of safer, higher quality, and more
convenient foods.
Jorge Welti-Chanes
Jorge Vélez-Ruiz

About the Editors
Jorge Welti-Chanes is a Professor in the Departments of Chemical and Food
Engineering and of Chemistry and Biology at the Universidad de las Americas–
Puebla in Mexico. He earned his B.S. degree in Biochemical Engineering and his
M.S. in Food Engineering from the ITESM, Mexico and his Ph.D. from the
Universidad de Valencia, Spain. Dr. Welti-Chanes was president of the International
Association of Engineering and Food and is a member of the editorial boards of five
international journals. He is the author and co-author of more than 80 scientific
papers and the editor of five books with the food technology, water activity, drying,
emerging technologies, and minimal processing areas.
Dr. Jorge F. Vélez-Ruiz was born in Puebla City, Mexico. He received a B.S.
in Biochemical Engineering in 1977 and an M.S. in Food Science in 1981, both from
the Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), Mexico,
and a Ph.D. in Food Engineering from Washington State University, Pullman in
1993. He began his professional career working in the food industry and in 1979
joined the Food Science Department, ITESM. Since 1980, he has been with the
Department of Chemical and Food Engineering, University of the Américas, Puebla
(UDLA,P), serving as chairman from 1987 to 1990. In 1990, he was recognized as
Food Engineering Researcher by the National System of Researchers in Mexico and
in 1999 was named titular professor.
Dr. Vélez-Ruiz’s research activities are focused on rheology of foods; dairy
products and milk processing; evaporation and dehydration of fluid foods; osmotic
concentration of fruits; heat and mass transfer through the frying process; and
physical properties of foods. He is the author of approximately 45 scientific publi-
cations in international journals, more than 90 presentations at national and inter-
national professional meetings, and three book chapters, and he is an editor of three
food science and engineering journals.
Gustavo V. Barbosa-Cánovas earned his B.S. in Mechanical Engineering at the
University of Uruguay and his M.S. and Ph.D. in Food Engineering at the University
of Massachusetts–Amherst. He then worked as an Assistant Professor at the
University of Puerto Rico from 1985–1990. Next, he went to Washington State
University (WSU), where he is now a Professor of Food Engineering and Director
of the Center for Nonthermal Processing of Food (CNPF). His current research areas
are nonthermal processing of foods, physical properties of foods, and food powder
technology.

Acknowledgments
The editors would like to acknowledge each one of the researchers who kindly
agreed to participate in this project with their contributions.
The support of the Universidad de las Américas, Puebla, of Washington State
University, and of Texas Christian University is also acknowledged.
For the manuscript’s revision and correction process, the editors counted on the
valuable work of M.S. Reyna León and M.S. Daniela Bermúdez, who were supported
by Ing. Luz del Carmen López, to help the complete book. We express our gratitude
to them.

Contributors
A.G. Abdul-Ghani P.M. Azoubel
Food Science and Process Engineering Faculdade de Engenharia de
Group Alimentos
Department of Chemical and Materials UNICAMP
Engineering Campinas, São Paulo, Brazil
The University of Auckland
Auckland, New Zealand E. Azuara-Nieto
Instituto de Ciencias Básicas
E.A.A. Adell Universidad Veracruzana
Departamento de Engenharia Química Xalapa, Veracruz, México
e Alimentos
Escola de Engenharia Mauá M.O. Balaban
Instituto Mauá de Tecnologia — Praça Food Science and Human Nutrition
Mauá University of Florida
São Paulo, Brazil Gainesville, Florida
S.M. Alzamora
J. Barat
Departamento de Industrias
Department of Food Technology
Facultad de Ciencias Exactas y
Universidad Politécnica de Valencia
Naturales
Valencia, Spain
Universidad de Buenos Aires
Buenos Aires, Argentina
G.V. Barbosa-Cánovas
A. Andrés Department of Biological Systems
Department of Food Technology Engineering
Universidad Politécnica de Valencia Washington State University
Valencia, Spain Pullman, Washington
A. Angersbach A.F. Baroni

Department of Food Biotechnology and Departamento de Engenharia Química
Food Process Engineering e Alimentos
Berlin University of Technology Escola de Engenharia Mauá
Berlin, Germany Instituto Mauá de Tecnologia — Praça
Mauá
J. Arul São Paulo, Brazil
Department of Food Science and
Nutrition and Horticulture Research F.H. Barron
Center Department of Packaging Science
Laval University Clemson University
Sainte-Foy, Quebec, Canada Clemson, South Carolina

J. Benedito M.S. Chinnan
Food Technology Department Center for Food Safety and Quality
Universidad Politécnica de Valencia Enhancement
Valencia, Spain Department of Food Science and
Technology
C.I. Beristain-Guevara University of Georgia, Griffin
Instituto de Ciencias Básicas Campus
Universidad Veracruzana Griffin, Georgia
Xalapa, Veracruz, México
A. Chiralt
J.M. Bunn
Department of Packaging Science
Clemson University
Valencia, Spain
Clemson, South Carolina
J. Cárcel P. Coronel
Department of Food Technology Department of Food Science
Universidad Politécnica de Valencia North Carolina State University
Valencia, Spain Raleigh, North Carolina
F. Castaigne
J.G. Crespo
Department of Food Science and
Department of Chemistry
Nutrition and Horticulture Research
Faculdade de Ciências e Tecnología
Center
Universidade Nova de Lisboa
Laval University
Caparica, Portugal
Sainte-Foy, Quebec, Canada
M.A. Castro S.L. Cuppett

Departamento de Ciencias Biológicas Department of Food Science and
Facultad de Ciencias Exactas y Technology
Naturales University of Nebraska-Lincoln
Universidad de Buenos Aires Lincoln, Nebraska
Buenos Aires, Argentina
F. Erdoǧdu
K.V. Chau
Department of Food Engineering
Biological and Agricultural Engineering
University of Mersin
University of Florida
Ciftlikkoy, Mersin, Turkey
Gainesville, Florida
X.D. Chen M.M. Farid

Food Science and Process Engineering Food Science and Process Engineering
Group Group
Department of Chemical and Materials Department of Chemical and Materials
Engineering Engineering
The University of Auckland The University of Auckland
Auckland, New Zealand Auckland, New Zealand

H. Feng J.A. Hernández-Pérez
Department of Biological Systems Joint Research Unit Food Process
Engineering Engineering
Washington State University Cemagref, ENSIA, INAPG, INRA
Pullman, Washington Massy, France
P. Fito
B. Heyd
Joint Research Unit Food Process
Engineering
Valencia, Spain
Cemagref, ENSIA, INAPG, INRA
Massy, France
A.L. Gabas
Departamento de Engenharia de
Alimentos M.V. Karwe
Universidade Estadual de Campinas Department of Food Science
Campinas, São Paulo, Brazil Rutgers University
New Brunswick, New Jersey
M.A. Garcia-Alvarado
Departamento de Ingeniería Química y
D. Knorr
Bioquímica
Department of Food Biotechnology and
Instituto Tecnológico de Veracruz
Food Process Engineering
Veracruz, México
Berlin University of Technology
Berlin, Germany
C. González-Martínez
Universidad Politécnica de Valencia H. Krishnamurthy
Valencia, Spain Department of Food Science and
Agricultural Chemistry
S. Grabowski McGill University, Macdonald
Food Research and Development Campus
Centre Ste. Anne de Bellevue, Quebec,
Agriculture and Agri-Food Canada Canada
St. Hyacinthe, Quebec, Canada
R. León-Cruz
G.F. Gutiérrez-López
Departamento de Ingeniería Química y
Departamento de Graduados e
Alimentos
Investigación en Alimentos
Universidad de las Américas-Puebla
Escuela Nacional de Ciencias
Santa Catarina Mártir
Biológicas — I.P.N.
Cholula, Puebla, México
México, México
F. Hamouz M. Marcotte
Department of Nutritional Science and Food Research and Development
Dietetics Centre
University of Nebraska-Lincoln Agriculture and Agri-Food Canada
Lincoln, Nebraska St. Hyacinthe, Quebec, Canada

J. Martínez-Monzó K. Niranjan
Department of Food Technology School of Food Biosciences
Universidad Politécnica de Valencia The University of Reading
Valencia, Spain Reading, Berkshire, U.K.
F.C. Menegalli N. Nitin

Departamento de Engenharia de Department of Food Science
Alimentos Rutgers University
Universidade Estadual de Campinas New Brunswick, New Jersey
Campinas, São Paulo, Brazil
R. Olivas-Vargas
M.R. Menezes Advanced Materials Research Center
Departamento de Engenharia de Complejo Industrial Chihuahua
Alimentos Chihuahua, México
Universidade Estadual de Campinas
Campinas, São Paulo, Brazil E. Ortega-Rivas
Graduate Program in Food Science and
Technology
F.J. Molina-Corral
University of Chihuahua
Graduate Program in Food Science and
Chihuahua, México
Technology
University of Chihuahua
Chihuahua, México K.S. Pannu
Food Process Engineering
Delta
H. Mújica-Paz British Columbia, Canada
Facultad de Ciencias Químicas
Universidad Autónoma de Chihuahua
A. Pérez-Hernández
Chihuahua, México
Advanced Materials Research Center
Complejo Industrial Chihuahua
A. Mulet Chihuahua, México
Food Technology Department
Universidad Politécnica de Valencia D.L. Pyle
Valencia, Spain School of Food Biosciences
The University of Reading
F.E.X. Murr Reading, Berkshire, U.K.
Faculdade de Engenharia de Alimentos-
UNICAMP H.S. Ramaswamy
Campinas, São Paulo, Brazil Department of Food Science and
Agricultural Chemistry
A. Nieto McGill University, Macdonald Campus
Departamento de Industrias Ste. Anne de Bellevue, Quebec, Canada
Facultad de Ciencias Exactas y
Naturales A.L. Raoult-Wack
Universidad de Buenos Aires CIRAD, Agri-Food Program
Buenos Aires, Argentina Montpellier, France

N.K. Rastogi S. Simal
Department of Food Engineering Chemistry Department
Central Food Technological Research Universitat de les Illes Balears
Institute Palma de Mallorca, Spain
Mysore, India
R.P. Singh
E.P. Ribeiro Department of Biological and
Departamento de Engenharia Química Agricultural Engineering
e Alimentos University of California, Davis
Escola de Engenharia Mauá Davis, California
Instituto Mauá de Tecnologia—Praça
Mauá M.E. Sosa-Morales
São Paulo, Brazil Chemical Engineering and Food
Engineering Department
C. Rosselló Universidad de las Américas-Puebla
Chemistry Department Santa Catarina Mártir, Cholula
Universitat de les Illes Balears Puebla, México
Palma de Mallorca, Spain
J. Tang
S.S. Sablani
Department of Biological Systems
Department of Bioresource and
Engineering
Agricultural Engineering
Washington State University
Sultan Qaboos University
Pullman, Washington
Muscat Sultanate of Oman
J. Telis-Romero
K.P. Sandeep
Departamento de Engenharia e
Department of Food Science
Tecnologia de Alimentos
North Carolina State University
Universidade Estadual Paulista
Raleigh, North Carolina
São José do Rio Preto, São Paulo,
T. Schäfer Brazil
Department of Chemistry-CQFB
Faculdade de Ciências e Tecnología R.F. Testin
Universidade Nova de Lisboa Department of Packaging Science
Caparica, Portugal Clemson University
M. Schnepf
Department of Nutritional Science and G. Trystram
Dietetics Joint Research Unit Food Process
University of Nebraska-Lincoln Engineering
Lincoln, Nebraska Cemagref, ENSIA, INAPG, INRA
Massy, France
D.R. Sepúlveda
Department of Biological Systems A. Valdez-Fragoso
Engineering Facultad de Ciencias Químicas
Washington State University Universidad Autónoma de Chihuahua
Pullman, Washington Chihuahua, México

M.E. Vargas-Ugalde J. Welti-Chanes
Departamento de Ingeniería y Departamento de Ingeniería Química y
Tecnología Alimentos
Facultad de Estudios Superiores Universidad de las Américas-Puebla
Cuautitlán Santa Catarina Mártir, Cholula
Izcalli, Edo. de México, México Puebla, México
School of Food Biosciences
The University of Reading
S. Wichchukit
Reading, Berkshire, U.K.
Department of Biological and
Departamento de Graduados e
Agricultural Engineering
Investigación en Alimentos
University of California, Davis
Escuela Nacional de Ciencias
Davis, California
Biológicas - I.P.N.
México, México
J.L. Wiles
J.F. Vélez-Ruiz Department of Packaging Science
Chemical Engineering and Food Clemson University
Engineering Department Clemson, South Carolina
Universidad de las Américas-Puebla
Santa Catarina Mártir, Cholula Y. Wu
Puebla, México Department of Research and
Development
P.J. Vergano The Wright Group
Department of Packaging Science Crowley, Louisiana
Clemson University
M.R. Zareifard
O. Vitrac Department of Food Science and
INRA - Food Packaging Unit Agricultural Chemistry
Centre de Recherches Agronomiques McGill University, Macdonald Campus
Reims, France Ste. Anne de Bellevue, Quebec, Canada
C.L. Weller S.E. Zorrilla

Industrial Agricultural Products Center Instituto de Desarrollo Tecnológico para
and la Industria Química (INTEC)
Department of Biological/Systems Consejo Nacional de Investigaciones
Engineering Científicas y Técnicas
University of Nebraska-Lincoln Universidad Nacional del Litoral
Lincoln, Nebraska Santa Fe, Argentina

Table of Contents
Part I Fundamental Concepts
1 Fundamentals of Mass Transport
J. Welti-Chanes, H. Mújica-Paz, A. Valdez-Fragoso, and R. León-Cruz
2 Heat Transfer in Food Products
D.R. Sepúlveda and G.V. Barbosa-Cánovas
3 Introductory Aspects of Momentum Transfer Phenomena
J.F. Vélez-Ruiz
Part II Mass Transfer

4 Structural Effects of Blanching and Osmotic Dehydration
Pretreatments on Air Drying Kinetics of Fruit Tissues
S.M. Alzamora, A. Nieto, and M.A. Castro
5 Pretreatment Efficiency in Osmotic Dehydration of Cranberries
S. Grabowski and M. Marcotte
6 Mass Transfer Description of the Osmodehydration of Apple Slabs
E. Azuara-Nieto, G.F. Gutiérrez-López, and C.I. Beristain-Guevara
7 Combined Effect of High Hydrostatic Pressure Pretreatment
and Osmotic Stress on Mass Transfer during Osmotic Dehydration
N.K. Rastogi, A. Angersbach, and D. Knorr
8 Hydrodynamic Mechanisms in Plant Tissues during Mass
Transport Operations
P. Fito, A. Chiralt, J. Martínez-Monzó, and J. Barat
9 Effect of Pretreatment on the Drying Kinetics of Cherry Tomato
(Lycopersicon esculentum var. cerasiforme)
P.M. Azoubel and F.E.X. Murr
10 Determination of Concentration-Dependent Effective Moisture
Diffusivity of Plums Based on Shrinkage Kinetics
A.L. Gabas, F.C. Menegalli, and J. Telis-Romero
11 Modeling Dehydration Kinetics and Reconstitution Properties
of Dried Jalapeño Pepper
R. Olivas-Vargas, F.J. Molina-Corral, A. Pérez-Hernández,
and E. Ortega-Rivas
12 Application of an Artificial Neural Network for Moisture Transfer
Prediction Considering Shrinkage during Drying of Foodstuffs
J.A. Hernández-Pérez, M.A. García-Alvarado, G. Trystram,
and B. Heyd

13 Modeling of Prato Cheese Salting: Fickian and Neural
Network Approaches
A.F. Baroni, M.R. Menezes, E.A.A. Adell, and E.P. Ribeiro
14 Influence of Vacuum Pressure on Salt Transport during Brining
of Pressed Curd
A. Chiralt, P. Fito, C. González-Martínez, and A. Andrés
15 Effects of Water Concentration and Water Vapor Pressure on the
Water Vapor Permeability and Diffusion of Chitosan Films
J.L. Wiles, P.J. Vergano, F.H. Barron, J.M. Bunn, and R.F. Testin
16 Water Vapor Permeability, Water Solubility, and Microstructure
of Emulsified Starch–Alginate–Fatty Acid Composite Films
Y. Wu, C.L. Weller, F. Hamouz, S.L. Cuppett, and M. Schnepf
17 Mass Transport Phenomena during the Recovery of Volatile
Compounds by Pervaporation
T. Schäfer and J.G. Crespo
18 Ultrasonic Mass Transfer Enhancement in Food Processing
A. Mulet, J. Cárcel, J. Benedito, C. Rosselló, and S. Simal
19 Mass Transfer and Residence Time Studies in Spinning
Cone Columns
M.E. Vargas-Ugalde, K. Niranjan, D.L. Pyle, and G.F. Gutiérrez-López
Part III Heat Transfer

20 Transport Phenomena during Double-Sided Cooking of Meat Patties
S.E. Zorrilla, S. Wichchukit, and R.P. Singh
21 Thermal Processing of Particulate Foods by Steam Injection.
Part 1. Heating Rate Index for Diced Vegetables
K.S. Pannu, F. Castaigne, and J. Arul
22 Thermal Processing of Particulate Foods by Steam Injection.
Part 2. Convective Surface Heat Transfer Coefficient for Steam
K.S. Pannu, F. Castaigne, and J. Arul
23 Modeling of Heat Conduction in Elliptical Cross Sections
(Oval Shapes) Using Numerical Finite Difference Models
F. Erdoğdu, M.O. Balaban, and K.V. Chau
24 Heat Transfer Coefficient for Model Cookies in a Turbulent Multiple
Jet Impingement System
N. Nitin and M.V. Karwe
25 Flow Dynamics and Heat Transfer in Helical Heat Exchangers
P. Coronel and K.P. Sandeep
26 Relating Food Frying to Daily Oil Abuse. Part 1. Determination
of Surface Heat Transfer Coefficients with Metal Balls
K.S. Pannu and M.S. Chinnan

Part IV Combined Transfer Phenomena
27 Relating Food Frying to Daily Oil Abuse. Part 2. A Practical
Approach for Evaluating Product Moisture Loss, Oil Uptake,
and Heat Transfer
K.S. Pannu and M.S. Chinnan
28 Heat and Mass Transfer during the Frying Process of Donuts
J.F. Vélez-Ruiz and M.E. Sosa-Morales
29 Influence of Liquid Water Transport on Heat and Mass Transfer
during Deep-Fat Frying
O. Vitrac, A.L. Raoult-Wack, and G. Trystram
30 Numerical Simulation of Transient Two-Dimensional Profiles
of Temperature, Concentration, and Flow of Liquid Food
in a Can during Sterilization
A.G. Abdul-Ghani, M.M. Farid, and X.D. Chen
31 Heating Behavior of Canned Liquid/Particle Mixtures during
End-over-End Agitation Processing
S.S. Sablani, H.S. Ramaswamy, and H. Krishnamurthy
32 Dimensionless Correlations for Forced Convection Heat Transfer
to Spherical Particles under Tube-Flow Heating Conditions
H.S. Ramaswamy and M.R. Zareifard
33 Heat and Mass Transfer Modeling in Microwave and Spouted
Bed Combined Drying of Particulate Food Products
H. Feng and J. Tang

Part I
Fundamental Concepts

Fundamentals of Mass
1 Transport
J. Welti-Chanes, H. Mújica-Paz,
A. Valdez-Fragoso, and R. León-Cruz
CONTENTS
1.1 Introduction
1.2 Mass Transfer Variables
1.2.1 Concentration
1.2.2 Velocity
1.2.3 Flux
1.2.4 Flux Relations for Binary Systems
1.3 Mass Transfer by Diffusion
1.3.1 Steady State Diffusion
1.3.2 Molecular Diffusion in Gases, Liquids, and Solids
1.3.2.1 Molecular Diffusion in Gases
1.3.2.2 Molecular Diffusion in Liquids
1.3.2.3 Molecular Diffusion in Solids
1.3.3 Unsteady State Diffusion
1.3.3.1 Solutions of Fundamental Equations
1.4 Mass Transfer by Convection
1.4.1 Film Theory and Mass Transfer Coefficient
1.4.2 Two-Film Theory and Mass Transfer Coefficient
1.4.3 Dimensionless Numbers for Mass Transfer
1.4.4 Transport Analogies
1.4.5 Mass Transfer Coefficients and Correlations
1.4.6 Mass Transfer Units
Nomenclature
References
1.1 INTRODUCTION
Mass transfer can be defined as the migration of a substance through a mixture under
the influence of a concentration gradient in order to reach chemical equilibrium.
Biochemical and chemical engineering operations, such as absorption, humidifi-
cation, distillation, crystallization, and aeration, involve mass transfer principles.

In food processing, mass transfer phenomena are present in freeze-drying, osmotic
dehydration, salting or desalting, curing and pickling, extraction, smoking, baking,
frying, drying of foods, membrane separations, and the transmission of water vapor,
gases, or contaminants across a packaging film. Food stability and the preservation
of food quality are also affected by mass transfer of environmental components that
can affect the rate of reactions. Among the components involved in these mass transfer
processes are water, sugars, salt, oils, proteins, acids, flavor and aroma substances,
oxygen, carbon dioxide, residual monomers or polymer additives, and toxins or car-
cinogens produced by microorganisms. Furthermore, mass transfer phenomena are
important in the scale-up of processes to pilot- or commercial-scale plants and in the
control and optimization of the processes.
This chapter presents the basic principles of mass transfer. First, the variables
that occur in mass transfer are reviewed. Then the mechanisms of mass transfer,
diffusion and convection are discussed. Analogies among momentum, heat, and
mass transfer are described; convective mass transfer coefficients and correlations
are derived by analogy with convective heat transfer. Finally, the concept of transfer
units is presented.
1.2 MASS TRANSFER VARIABLES

Mass transfer processes involve concentration, velocity, and flux variables, which
are defined and related by a set of basic equations (White, 1988).
1.2.1 CONCENTRATION
The concentration of a mixture and its components may be expressed in terms of
3
mass and mol. In terms of mass, the mass concentration of the mixture (ρ, kg/m ),
3
the mass concentration of a component i (ρi, kg/m ), and the mass fraction of
component i (wi) are given by:
ρ= m/V (1.1)
ρi = m i / V (1.2)
w i = m i / m = ρi / ρ (1.3)
where m and mi are the mass flux of the mixture and component i, respectively.
3
The bulk molar concentration (C, kg mol/m ), the molar concentration of com-
3
ponent i (Ci, kg mol/m ), and the mole fraction of component i (xi) are defined by:
C = n/V (1.4)
Ci = n i / V (1.5)
x i = n i / n = Ci / C (1.6)
where n and ni are the mol of the mixture and component i, respectively.

According to the previous definitions, it can be easily shown that:
n n
m= ∑
i =1
m i and ρ = ∑ρ
i =1
i (1.7)
n n
n= ∑
i =1
n i and C = ∑C
i =1
i (1.8)
n n
w= ∑
i =1
w i = 1 and x = ∑x =1
i =1
i (1.9)
where xi is the mole fraction of component i, and ρi and Ci are related through the
molecular weight of constituent i (Mi, kg/kg mol):
ρi = M i C i (1.10)
1.2.2 VELOCITY
In mass transfer phenomena, the velocity of a bulk mixture and of its components
can be measured with respect to fixed coordinates. In addition, the velocity of the
components can also be measured relative to the bulk velocity. Figure 1.1 illustrates
these velocities in a binary system of components A and B in the z direction.
fixed coordinate
vB – v = diffusion velocity of B = UB
vB
v= wA vA + wB vB
vA
z
vA – v = diffusion velocity of A = UA
FIGURE 1.1 Scheme of individual and bulk velocities of a binary mixture.

The mass bulk velocity of the mixture (v, m/sec) relative to fixed coordinates is
defined as:
n n n
ρi
∑ ∑ ∑ ρv
mi
v= wi vi = v = (1.11)
i =1 i =1
m i i =1
i
where vi is the velocity of component i with respect to stationary coordinates.

In a similar manner, a molar bulk velocity ( V, m/sec) measured relative to
stationary coordinates can be defined as:
n n n
∑x V = ∑ ∑ CV
ni Ci
V= i i V = i (1.12)
i =1 i =1
n i i =1
The velocity of the constituent i relative to the bulk velocity of the mixture is:
u i = vi − v (1.13)
Ui = Vi − V (1.14)
where ui (m/sec) and Ui (m/sec) are the mass and molar diffusion velocities, respectively.
1.2.3 FLUX
2 2
The mass bulk flux (n, kg/m sec) and the molar bulk flux ( N , kg mol/m sec) of a
mixture relative to fixed coordinates are:
n
n = ρv = ∑ρ v
i =1
i i (1.15)
N = CV = ∑C V
i =1
i i (1.16)
The flux of the components of a mixture can also be expressed relative either
to fixed coordinates or to the bulk average velocity. The flux of the component i
relative to stationary coordinates is:
n i = ρi v i (1.17)
N i = Ci Vi (1.18)
The diffusion fluxes of the constituents i of the mixture with respect to the
2 2
average bulk velocity are ji (kg/m sec) for the mass flux and Ji (kg mol/m sec) for
the molar flux.
ji = ρi u i = ρi ( vi − v) (1.19)
J i = C i U i = C i (V i − V) (1.20)

The use of concentration, velocities, and fluxes in mass or molar terms is subject
to preferences and convenience. Nevertheless, concentration and flux expressed
in molar units and average molar velocity are preferred. In discussing the funda-
mentals of mass transfer, systems are frequently assumed as a two-component mixture
to facilitate the understanding of multi-component systems found in engineering
applications.
1.2.4 FLUX RELATIONS FOR BINARY SYSTEMS

For a binary mixture of components A and B, Equations (1.18) and (1.20) become:
N A = CA VA (1.21)
J A = C A U A = C A (V A − V) (1.22)
Substituting V from Equation (1.12) into Equation (1.22),
CA
J A = CA V A − CA V = CA VA − (C A V A + C B V B ) (1.23)
C
Since N A = C A V A and N B = C B V B , for component A, Equation (1.23) becomes:
CA
NA = JA + (N A + N B ) (1.24)
C
A similar mathematical derivation gives for component B:
CB
NB = JB + (N A + N B ) (1.25)
C
Equations (1.24) and (1.25) show that the absolute molar flux (NΑ or NB) results
from a concentration gradient contribution or a molar diffusion flux (JA or JB) and
a convective contribution ( C A V or C B V). The molar diffusion flux is described by
Fick’s law, which for component A is written as:
dC A
J A = − D AB (1.26)
dz
where DAB is the diffusion coefficient of A through B and dCA/dz is the change of
the concentration A with respect to the position z.
In terms of mass, the mass fluxes for components A and B are, respectively:
ρA
n A = jA + (nA + nB ) (1.27)
ρ˜
nB
n B = jB + (n + n B ) (1.28)
ρ̃ A

Two important simple cases can be considered in Equation (1.24):
1. Diffusion of A through stagnant B, NB = 0
JA D dC A
NA = = − AB (1.29)
1 − xA 1 − x A dz
2. Equimolar counter-diffusion NA + NB = 0,
dC A
N A = J A = − D AB (1.30)
dz
where xA is the mole fraction of component A in the case of dilute systems xA <<
1, and Equations (1.29) and (1.30) become the same.
1.3 MASS TRANSFER BY DIFFUSION

Mass transfer by diffusion is the transport of molecules caused by a random molec-
ular motion in a region in which a composition gradient exists.
1.3.1 STEADY STATE DIFFUSION

Steady state diffusion, in which the concentration does not change with time at any
position, is described by Fick’s first law.
∂Ci
J i = − Dim (1.31)
∂z
2
where Ji is the molar diffusion flux of component i (kg mol/sec m ) in the z direction
3
(m), Ci is the concentration of component i (kg mol/m ), and Dim is the diffusion
2
coefficient of i with respect to the mixture (m /sec). This equation is widely used
in problems related to the processing and preservation of foods.
The mass flux (ji) of the component i is expressed as:
∂ρi
ji = − Dim (1.32)
∂z
2 3 2
where the units of ji, ρi, and Dim are, respectively, kg/sec m , kg/m , and m /sec.
1.3.2 MOLECULAR DIFFUSION IN GASES, LIQUIDS, AND SOLIDS

Theoretical and empirical correlations for estimating the binary diffusion coefficient
DAB in gases, liquids, and solids are described in this section.

1.3.2.1 Molecular Diffusion in Gases
The diffusion coefficient of component A through B (DAB) may be estimated for

pressures below 20 atm from the formula:
(1 / M A + 1 / M B )1/ 2
D AB = 0.001858T 3/ 2 (1.33)
Pσ 2ABΩ D
where P is the absolute pressure (atm), T is the absolute temperature (K), σAB is the
collision diameter (°A), ΩD is the collision integral for molecular diffusion, and MA
and MB are the molecular weights of A and B, respectively (Sherwood et al., 1975).
1.3.2.2 Molecular Diffusion in Liquids
The diffusivity of a solute A in a dilute solution B (DAB) can be predicted by the

following equation (Treybal, 1981):
T
D AB = 7.4 × 10 −8 (ϕ BM B )1/ 2 (1.34)
µ BVA0.6
where ϕB, µB, and MB are an association parameter, the viscosity (centipoises), and
the molecular weight of solvent B, respectively, T is the absolute temperature (K),
3
and VA is the molal volume of A (cm /g mol).
1.3.2.3 Molecular Diffusion in Solids
The diffusion of gases and liquids through porous solid materials may occur by a
combination of Fick diffusion and Knudsen diffusion.
If the pores are large, the mass transfer within the gas or liquid contained in the
pores will be by Fick diffusion. Nevertheless, the diffusivity in the solid is reduced
below what it would be in a fluid, due to the tortuous nature of the path that a
molecule must travel to advance a given distance in the solid and to the restricted
free cross-sectional area (Sherwood et al., 1975). In such a case, the flux must be
described in terms of an “effective” diffusion coefficient, defined as:
ε
Deff = D (1.35)
τ AB
where DAB is the diffusion coefficient in a binary system, τ is the tortuosity, and ε is
the fractional void space. Values of ε, τ, and Deff must be determined experimentally.
Therefore, when the system is a porous solid that has interconnected voids that
affect the diffusion, for a binary system the molar flow is:
ε dC
N A = − D AB A (1.36)
τ dz

Knudsen diffusion occurs when the pores are small and their size approaches
the mean free path of the gas molecule. A gas molecule now collides predominantly
with the walls of the pores rather than with other molecules. The Knudsen diffusion
coefficient (DK), derived from the kinetic theory of gases (Welty et al., 1984), is
given by the expression:
19400ε 2 T
DK = (1.37)
τS′ ρ M
where ρ is the density of the solid material, M is the molecular weight of the diffusing
gas, and T is the temperature (K).
The molar flux for gas and liquids through a porous solid can be described in
terms of DK by:
(C A1 − C A 2 ) (p − pA2 )
N A = DK = D K A1 (1.38)
z RTz
where CA1 and CA2 are the bulk concentrations in the gas and liquid phases, respectively,
and pA1 and pA2 are the partial pressures of the gas and liquid phases, respectively.
When Fick and Knudsen diffusions are important, the effective diffusion coef-
ficient is defined by:
1 1 1
= + (1.39)
Deff D AB D K
which applies for equimolar counter-diffusion.

Diffusion in liquids is important in separation operations such as liquid–liquid
extraction and distillation. Typical examples of diffusion of fluids through solids are
water vapor transport in the drying of porous foods, the diffusion of a gas through
a polymer film used in the packaging of foods, and separation processes through a
membrane, such as reverse osmosis and ultrafiltration.
1.3.3 UNSTEADY STATE DIFFUSION

The unsteady state diffusion, in which the local concentration change with time is
described in one dimension for slab shape and constant DAB, is shown by Fick’s
second law:
∂C A d 2CA
= D AB (1.40)
∂t dz 2
Analogous equations can be written for diffusion in spherical or cylindrical
shapes and two or three dimensions. These equations are used to find the concen-
tration of a solute as a function of time and position and are mainly applicable to
diffusion in solids and to limited situations in fluids. The analysis of unsteady state
systems, however, is frequently simplified to a one-directional flow.

1.3.3.1 Solutions of Fundamental Equations
Solutions to unsteady state diffusion equations can be obtained by analytical, numer-

ical, and graphical methods. Analytical solutions for one-dimensional diffusion in
an infinite slab, an infinite cylinder, and a sphere have been found by assuming a
constant diffusion coefficient given appropriate boundary conditions (Crank, 1975):
1. Infinite slab:
n =∞
C − C∞  D(2n + 1)2 π 2 t 
∑ 2n− + 1 cos  2n 2+δ1
4 ( 1)n ( )πx 
= exp −  (1.41)
C0 − C∞ π n=0
  4δ 2 
2. Infinite cylinder:
n =∞
C − C∞
∑ b J (b , r) exp(−Db t)
2 J0 (bn , r)
= 2
(1.42)
C0 − C∞ R n =1 n 1 n
n
3. Sphere:
n =∞
C − C∞ (−1)n +1 1 sin nπr  exp Dn 2 π 2 t 
∑
2R
=   (1.43)
C0 − C∞ π n r  R   R
2

n =1
where Co and C are the molar concentration at time t = 0 and t = ∞, respectively.

When properties become dependent upon position or concentration, the solutions
become more complicated. In this case, numerical techniques can be used, since they
are more appropriate for complex and real problems. Among the numerical methods
are finite difference and finite element analysis. The finite difference method is based
on the approximation of the difference of a derivative at a point. This analysis is often
limited to cases where the body has a simple geometry. The finite element method
of analysis overcomes this problem; its basic concept is that any continuous quantity,
such as a concentration, can be approximated by a discrete model composed of a set
of piecewise continuous functions defined over a finite number of domains.
For unsteady state heat conduction problems in solids, solutions have been
presented for simple geometries subject to a given set of boundary and initial
conditions. These solutions are presented in charts in terms of dimensionless ratios
and can be translated directly to analogous problems of unsteady state diffusion,
allowing the application of heat transfer results to solve mass diffusion problems.
The ordinate of these charts represents the fraction of the unaccomplished change
2
[(c1 – c)/(c1 – c0)] and the abscissa the relative time [DABt /x1 ]. These charts and
their physical significance, use, and application are presented in several books (Welty
et al., 1984; Geankoplis, 1993). Table 1.1 summarizes the correspondence between
variables for unsteady heat and molecular diffusion.

TABLE 1.1
Relation between Mass and Heat Transfer Variables for Unsteady State
Mass Transfer
Heat Transfer K=1 K≠1
Y, Unaccomplished change T1 − T c1 − c (c1 / K ) − c

T1 − T0 c1 − c 0 (c1 / K ) − c 0
X, Relative time αt D AB t D AB t
x12 x12 x12
m, Relative resistance k D AB D AB
hx1 k m x1 Kk m x1
n, Relative position x x x
x1 x1 x1
Note: T0 and c0 = temperature and concentration at time t = 0, respectively; T1 and c1 = temperature

and concentration at the position of interest; x 1 = distance from the midpoint to the position of
interest; m = ratio of the convective mass transfer resistance to the internal molecular resistance to
the mass transfer; K = cLi/ci, where cLi = bulk fluid concentration and ci = concentration in the fluid
adjacent to the solid surface.
Source: Adapted from Welty, J.R., Wicks, C.E., and Wilson, R.E., Momentum, Heat, and Mass
Transfer, John Wiley & Sons, New York, 1984 and Geankoplis, C.J., Transport Processes and Unit
Operations, 3rd ed., Prentice-Hall, London, 1993. With permission.
1.4 MASS TRANSFER BY CONVECTION

Convective mass transport, which occurs in liquids and gases, results from bulk
motion of the fluid imposed by external forces (forced convection) or occurring
naturally, due to the concentration difference or density variations (free convection).
The free or forced character is determined by the nature of the motion of the fluid,
which may be either laminar or turbulent. In laminar flow, the mechanism is the
same as in a stationary medium, and the transfer occurs by diffusion. In turbulent
flow, mass transfer is affected by the irregular motion of small volumes of the fluid.
1.4.1 FILM THEORY AND MASS TRANSFER COEFFICIENT

Convective mass transfer problems in turbulent flow are not always amenable to
analytical methods of solution. Consequently, they are usually approached with the
aid of coefficients and empirical relationships. Among several models proposed for
a better understanding of mass transfer under turbulent regime, we find the model
built around the film theory. In this theory the interfacial region is treated as a
hypothetical stagnant film of thickness x, called the boundary layer, and it is assumed
that all the concentration changes occur in this layer (Figure 1.2) (Welty et al., 1984).

stagnant film
solid
CA1
bulk fluid
CA2
x
FIGURE 1.2 Fluid-solid interfacial region: z
the film theory.
Thus, the molar flux and the concentration profile of species A (JA) are found from
D AB
JA = (C A1 − C A 2 ) = − k m (C A1 − C A 2 ) (1.44)
x
where DAB/z is the mass transfer coefficient, km, CA1, and CA2 are the bulk concen-
trations in the fluid and solid phase, respectively, and
z(C A1 − C A 2 )
C A = C A1 − (1.45)
x
Similarly, the corresponding expression for mass flux is:
jA = k ρ (ρA1 − ρA 2 ) (1.46)
where CA is the concentration of the components A, and ρA1 and ρA2 are the mass
concentration of the fluid and solid, respectively.
2
The mass transfer coefficient kC or kρ has units of velocity (m /sec). It can be
determined either from experimental data and empirical formulas derived from them
or with the aid of methods of similitude theory. A rough estimation of km can be
attained by assuming km = D/x, provided the effective film thickness and the diffusion
coefficient are known (Sherwood, 1974).
1.4.2 TWO-FILM THEORY AND MASS TRANSFER COEFFICIENT

Mass transfer from a gas and/or a liquid to another fluid is a common engineering
problem. For interphase transfer, it is convenient to use an overall mass transfer
coefficient, the interpretation of which is achieved with the aid of the two-film theory.
Figure 1.3 schematically shows the transfer of component A from the gas phase to

gas phase liquid phase
interface
x1 x2
CA1
CA1i
CA2i
CA2
layer layer
CA 2
C*A 2 = mCA1 C*A1 =
m
FIGURE 1.3 Mass transfer at a gas liquid interphase: the two-film theory.
the liquid phase. The two-film theory assumes that the resistance to mass transfer
lies in each adjacent phase to the interphase and that no resistance is offered to the
transfer of the solute across the interphase (Welty et al., 1984).
At steady state, the fluxes in gas and liquid (J1) phases must be equal:
J1 = k mG (C A1 − C A1i ) = k mL − (C A 2 i − C A 2 ) (1.47)
where kmG and kmL are the mass transfer coefficients in the gas and liquid phases,
respectively, CA1i and CA2i are the concentrations of component A at the interface,
and CA1 and CA2 are the bulk concentrations in the gas and liquid phases, respectively.
Since the concentrations at the interphase are not easily measurable, it is con-
venient to calculate an overall mass transfer coefficient based on an overall potential
gradient between the bulk compositions. The overall driving force is not, however,
CA1 – CA2, since at the interphase discontinuity of the concentrations exists, and the
solubility in the liquid is not necessarily the same as in the gas. Moreover, the film
thickness x1 and x2 and the diffusivity of the solute may be different in the two phases.
The solubility relationship that governs the equilibrium concentration between
phases is of the form:
CG = mC L (1.48)
where m is the solubility constant between the two phases, and CG and CL are the
concentrations of the gas and liquid, respectively.

Thus, the flux in terms of the total potential gradient in the gas phase is:
 C 
J = K mG (C A1 − C*A1 ) = K mG C A1 − A 2 (1.49)
 m 
*
where CA2/m = C A1, which is the concentration in the gas phase that would exist in
equilibrium with CA2, the concentration of species A in the liquid.
A similar equation can be obtained for the overall coefficient if the driving force
is based on the concentration in the liquid phase:
J = K mL (C*A1 − C A 2 ) = K mL ( mC A1 − C A 2 ) (1.50)
where mCA1 is the concentration in the liquid that would exist in equilibrium with
*
C A1. KmG and KmL represent the overall mass transfer coefficient based on the gas
phase and the liquid concentration driving force.
Coefficients KmG and KmL are related to the individual mass transfer coefficients
and the equilibrium constant m of a gas–liquid (kmG) or vapor–liquid (kmL) system
as follows:
1 1 m
= + (1.51)
K mG k mG k mL
1 1 1
= + (1.52)
K mL mk mG k mL
These last two equations show the relationship among the coefficients for the
individual phases and the overall transfer coefficients, expressed as a global resis-
tance (1/KmG or 1/KmL) to the transfer of the diffusing component. In studying
performance separation processes, it is important to determine which individual
resistance is the limiting factor.
1.4.3 DIMENSIONLESS NUMBERS FOR MASS TRANSFER

Mass transfer coefficients are expected to vary with hydrodynamic conditions and
with geometrical and physical properties of the fluid. These variables are collected
into the so-called dimensionless numbers. Dimensionless numbers that arise in mass
transfer modeling and scale-up studies are presented in Table 1.2.
For mass transport, the Biot number is defined by the equation Bi = kmd/D. The
Biot number compares the resistance to mass transfer at the surface of a solid to the
resistance inside the solid. High Biot numbers can be obtained by increasing the mass
transfer coefficient. For instance, in solids drying, the higher the value of Bi, the
faster the drying proceeds; hence, the air humidity increases rapidly.
2
The Fick number, Fi = Dt/d , is a nondimensional time parameter. It is important
in studying unsteady state diffusion mass transfer in several simple shapes with
certain restrictive boundary conditions (Gekas, 1992).

TABLE 1.2
Dimensionless Numbers Related to Mass Transfer
Dimensionless
Number Equation Physical Meaning
Mass transfer across the

k md
Biot Bi = boundary/mass transfer within
D
the solid
Dt Dimensionless time in the
Fick Fi =
d2 unsteady state regime
Graetz ReSc Mass transfer in laminar flow
gd 3β∆Tρ2
Grashof Gr = Buoyancy forces/viscous forces
ν
α
Lewis Le = Heat diffusivity/mass diffusivity
D
vd
Peclet Pe = Convection/diffusion
D
vd
Reynolds Re = Inertial force/viscous force
ν
ν Momentum diffusivity/mass
Schmidt Sc =
D diffusivity
k md Measure of boundary layer
Sherwood Sh =
D thickness
km Wall mass transfer/mass transfer
Stanton St =
v by convection
The Graetz number is defined as the product of the Reynolds and Schmidt
numbers. It includes the effects of forced and free convection.
The Grashof number is a measure of free convection, which will be enhanced
by buoyancy forces (ρ) and decreased by viscous forces (ν). The Grashof number
is found in correlations of free convection mass transfer.
The Lewis number, Le = α/D, is the ratio of heat to mass diffusivity. It plays
an important role in processes where simultaneous convective transfer of energy and
mass occurs.
The Peclet number, defined as Pe = vd/D, is the ratio of bulk mass transport to
diffusive mass transport.
The Reynolds number, Re = vd/ν, characterizes the nature of the motion of a
flowing gas or liquid, and is interpreted as the ratio of inertial forces to the viscous
forces in the flow. When the Re value is below a certain critical value, the flow is
laminar; when it is larger, the flow is turbulent.
In the Schmidt number, Sc = ν/D, the two molecular transport coefficients (ν
and D) are the physical properties of the medium in which the transfer of mass takes
place. The Schmidt number, which represents the ratio of momentum to mass
diffusivities, is of great importance in convective mass transfer (Welty et al., 1984).

The Sherwood number is defined as Sh = kmd/D, where km is the mass transfer
coefficient, d is a characteristic length dimension, and D is the diffusion coefficient.
The Sherwood number is a convenient parameter for the analysis of transfer pro-
cesses occurring in a stationary medium in laminar flow. In the case of purely
molecular transfer, the Sherwood number is highly dependent on the geometrical
shape of the body.
The Stanton number is interpreted as the ratio of the mass-transfer coefficient
(km) to the flow velocity (v). It represents a measure of the mass flux in the direction
transverse to that of the mean flow. The Stanton number is used more conveniently
in turbulent flow.
The dimensionless numbers Sc, Sh, and Le will be encountered in the analysis
of convective mass transfer correlations.
1.4.4 TRANSPORT ANALOGIES

The basic laws governing the flux of momentum, heat, and mass transport due to
molecular motion or vibration have the form:
µ d d
τ= (ρv) = v (ρv) (1.53)
ρ dz dz
k d d
q=− (ρC p T) = −α (ρC p T) (1.54)
ρC p dz dz
dC
Ji = −D (1.55)
dz
All three processes are quite different from one another at a molecular level.
However, certain analogies exist among them. In effect, molecular diffusivities
kinematic viscosity (ν), thermal diffusivity (α), and diffusion (D) have the same
2
dimensions (L /t). Also, in Fick’s law, the molar flux varies with the gradient in mol
per volume; in the rewritten Fourier’s law, the energy flux is proportional to the
gradient of energy per volume (ρCpT); and the momentum flux, given by the rewritten
Newton’s law, varies with the gradient of the momentum per volume (ρv) (Cussler,
1984). These analogies are shown in Table 1.3.
The corresponding equations for momentum, heat and mass flux in convective
motion are:
τ = f  ρv2  =   (ρv − 0)
1 fv
(1.56)
2   2
h
q = h∆T = ∆(ρC p T) (1.57)
ρC p
N i = k m ∆Ci (1.58)

TABLE 1.3
Analogies among Momentum, Heat, and Mass Transfer
Analogous Form
Momentum Transfer Heat Transfer Mass Transfer
Variable ρv ρC p T C
(momentum/volume) (energy/volume) (mol/volume)
Molecular diffusivity ν α D
(kinematic viscosity) (thermal diffusivity) (diffusion coefficient)
Transfer coefficient f h km
(friction factor) (heat transfer coefficient) (mass transfer
coefficient)
Dimensionless ν ν
number Pr = Sc =
α D
h / ρC p km
St = St =
v v
α
Le =
D
where the transfer coefficient fv/2 is like h/ρCp and k. Note that the driving forces in
the momentum, heat, and mass flux are volume concentrations: (ρv − 0) is expressed
in momentum per volume, ∆(ρC p T) in energy per volume, and ∆Ci in mol per volume
(Table 1.3).
Since the molecular diffusivities have the same dimensions, a ratio of any of
two of these leads to dimensionless numbers: Pr number for heat transfer, Sc and
Le numbers for mass transfer. Likewise, the ratio transfer coefficients to the flow
velocity lead to an [St] number for heat transfer and an [St] number for mass transfer
(Tables 1.2 and 1.3).
A useful and simple analogy relating all three types of transport simultaneously
is the Chilton–Colburn analogy, which is written as
k m 2/3 h / ρC p 2/3 f
Sc = Pr = (1.59)
v v 2
The group
k m 2/3
Sc
v
is called the jD factor for mass transfer, and
h / ρC p
Pr 2 / 3 = St Pr 2 / 3
v
defines the jH factor for heat transfer.

The Chilton–Colburn analogy agrees well with a wide range of experimental
data for flow and geometries of different types in forced convection systems. There-
fore, when an engineer is concerned with the calculation of heat and mass transfer
coefficients, the analogies are of great utility. In this way, when heat transfer and
mass transfer occur by the same mechanism, the results of experiments on heat
transfer may be used to calculate diffusion processes, or vice versa. Also, information
obtained from a small-scale model can be used to scale up the process, or information
obtained with one substance can be extended to another substance. In very particular
cases, Pr = Sc = 1, which means that ν = α = D, and heat and mass transfer
measurements may be used to predict momentum transfer or vice versa (Sherwood
et al., 1975; Treybal, 1981).
1.4.5 MASS TRANSFER COEFFICIENTS AND CORRELATIONS

Although the analogy concept is useful in predicting mass transfer coefficients, in
certain turbulent situations correlations based on experimental observations are
required. A few typical correlations for mass transfer in a variety of geometries and
flow conditions are given in Table 1.4 (Treybal, 1981).
TABLE 1.4
Typical Mass Transfer Correlations
Situation Equation Remarks
Round tubes Sh = 0.023 Re 0.83 Sc 0.44 Used for turbulent flow

1/ 3
Used for laminar flow in a circular
Sh = 1.67 Re Sc
d
x  pipe
Flat plates Sh = 0.664 Re1/ 2 Sc1/ 3 Transfer begins at leading edge
Sh = 0.332 Re 1/ 2
Sc 1/ 3 Used for laminar flow over a plate
Used for evaporation drops in spray
Evaporation drops Sh = 2 + 0.6Sc1/ 3 Re1/ 2 drying
1/ 4
 d 4 ( P / V)  ν
1/ 3 Used in mixing liquid solutions; P/V
Stirred drops Sh = 0.13   D  is important in scale-up
 ρν
3

1/ 2 1/ 3
Solid spheres Sh = 2 + 0.6  
dv ν Used for forced convection
ν  D 
 d 3 [ ∆ρ]g 
1/ 4 1/ 3
Sh = 2 + 0.6  ν Used for natural convection
  D 
 ρν 
2
Bubbles Sh = 2 + 0.31(Gr )1/ 3 (Sc)1/ 2 Used for rising bubbles, d > 2.5 mm
Sh = 0.42 + (Gr ) (Sc) 1/ 3 1/ 2 Used for rising bubbles, d < 2.5 mm
k Used in actual or hypothetical

Membranes =1
dD membranes
Packed bed of Re f (particle diameter and superficial
jD = 1.17 Re −0.415
pellets velocity in the bed)

1.4.6 MASS TRANSFER UNITS
The number of transfer units is another approach in the application of pilot plant
results to the design of mass transfer equipment, such as cooling towers, packed
columns, extractors, or driers.
This method can be illustrated in the determination of the height of a drier (Z),
which is obtained as the product:
Z = HTU C NTU D (1.60)
where HTUc is the height of a transfer unit and NTUD is the number of mass transfer
units given by:
C2
∫ C −C
dC
NTU D = (1.61)
i b
C1
Subscripts 1 and 2 refer to inlet and outlet values. The integral is evaluated from
considerations of bulk (b) and interphase (i) conditions at any cross-section of the
drier, absorption tower, etc., the former being determined by mass balances and the
latter by equilibrium data.
The height of a transfer unit is given by:
G
HTU = (1.62)
k m aA tρg
where km is the mass transfer coefficient, a is a specific area, At is a cross-sectional

area of the drier, ρg is the density of the gas phase, and G is the gas flow rate.
In practice, it is found that HTU is a property of the type of drier and the material
being dried but is independent of size and operating conditions. Therefore, HTU
can be calculated from pilot plant experiments in which the height of the drier and
the number of transfer units are known. Thus, the design of a similar drier can be
obtained by scaling up the pilot plant results.
Here again, the Colburn analogy is of great utility. From the arguments used in
the section about transfer analogies, a similar expression for the Colburn analogy
has been proposed (Le Goff, 1980):
NTU DSc2 / 3 NTU H Pr 2 / 3

= = NEU (1.63)
LfD LfH
where the quantity NEU is the number of energy units, and the Le Goff number
(Lf) represents the deviation of the Colburn analogy from unity, the Lf number being
in the range 1–0.02.

Equations for NTUH and NEU are similar to Equation (1.58) for NTUD:
T2
∫ T −T
dT
NTU H = (1.64)
i b
T1
P1 − P2
NEU = (1.65)
ρv2
The number of transfer units is a basic parameter that appears frequently in the
design of heat and mass exchangers (Van den Bulck et al., 1985; Khodaparast, 1992;
Treybal, 1981).
NOMENCLATURE
2 2
a Specific area; cm or m
2
At Cross-sectional area of drier; m
bn Roots of Bessel function
3
C, c Molar concentration; kg mol/m
* 3
C Molar concentration at equilibrium; kg mol/m
Cp Specific heat capacity; kJ/kg K
d Characteristic dimension of a solid body; m or cm
2 2
D Diffusion coefficient; m /sec or cm /sec
f Friction factor; dimensionless
2
g Acceleration constant for gravity, m/sec
2
G Flow rate; kg/m sec
2
h Heat transfer coefficient; W/m K
HTUD Height of a mass transfer unit, m
j The mass flux of the mixture with respect to the average bulk velocity;
2
kg/m sec
J Molar diffusion flux of the mixture with respect to the average bulk velocity;
2
kg mol/m sec
Jo Bessel function of first kind and order zero
J1 Bessel function of first kind and order one
2
km Mass transfer coefficient; m /sec
k Thermal conductivity; W/m K
Km Overall mass transfer coefficient based on the gas system concentration
driving force
K Partition coefficient; dimensionless
m Mass of the mixture; kg in Equation (1.1)
m Solubility constant between the two phases in Equation (1.48)
2
m Mass flux of the mixture relative to fixed coordinates, kg/m sec in Equation
(1.11)
M Molecular weight; kg/kg mol
n Mole of the mixture; kg mol in Equation (1.4)
n Relative position in Equations (1.7) and (1.12)

n Mass bulk flux of the mixture relative to stationary coordinates, kg
2
mol/m sec
2
N Molar bulk flux of the mixture relative to fixed coordinates; kg mol/m sec
NEU Number of energy units
NTUD Number of mass transfer units
p Partial pressure; atm
P Pressure; atm
q Heat flow rate; W
r Radial coordinate
R Radius; cm or m in Equations (1.42) and (1.43)
R Gas constant; joules/g mol K in Equation (1.38)
S′ Shape factor
T Temperature; K
t Time; sec
u Mass diffusion velocity of the system relative to the mass bulk velocity; m/sec
U Molar diffusion velocity of the system relative to the molar bulk velocity; m/sec
v Mass bulk velocity of the mixture relative to stationary coordinates; m/sec
3
V Volume of the mixture, m in Equation (1.1)
3
V Molal volume of the system; m /kg mol in Equation (1.34)
V Molar bulk velocity measured with respect to fixed coordinates; m/sec
w Mass fraction of the mixture
x Rectangular coordinate
x Mole fraction of the mixture in Equation (1.29)
X Dimensionless time
z Rectangular coordinate
Z Height of a drier; m
GREEK SYMBOLS
2
α Thermal diffusivity; cm /sec
β Coefficient of thermal expansion; 1/K
δ Thickness of a hypothetical stagnant film; cm or m
ε Porosity
µ Viscosity; centipoises
2
ν Kinematic viscosity; m /sec
3
ρ Mass concentration of the mixture or fluid density; kg/m
σAB Collision diameter; °A
τ Tortuosity
ΩD Collision integral for molecular diffusion; dimensionless
ϕ Association parameter
REFERENCES
Crank, J., The Mathematics of Diffusion, 2nd ed., Oxford University Press, London, 1975.
Cussler, E.L., How we make mass transfer seem difficult, Chem. Eng. Educ., 18(3), 124–127,
149–152, 1984.

Geankoplis, C.J., Transport Processes and Unit Operations, 3rd ed., Prentice-Hall., London,
1993.
Gekas, V., Transport Phenomena of Foods and Biological Material, CRC Press, Boca Raton,
FL, 1992.
Khodaparast, K.A., Predict the number of transfer units for cooling towers, Chem. Eng.
Progress, 4, 67–68, 1992.
Le Goff, P., Performance energétique des echangeurs de matière et de chaleur: interprétation
energétique des analogies de Reynolds et de Colburn, Chem. Eng. J., 20, 197–209, 1980.
Sherwood, T.K., A review of the development of mass transfer theory, Chem. Eng. Educ., 3,
204–213, 1974.
Sherwood, T.K., Pigford, R.L., and Wilke, C.R., Mass Transfer, McGraw-Hill Kogakusha,
Ltd., Tokyo, 1975.
Treybal, R.E., Mass Transfer Operations, 3rd ed., McGraw-Hill International Editions, 1981.
Van den Bulck, E., Mitchell, J.W., and Klein, S.A., Design theory for rotary heat and mass
exchangers II. Effectiveness number of transfer units method for rotary heat and mass
exchangers, Int. J. Heat Mass Transfer, 28(8), 1587–1595, 1985.
Welty, J.R, Wicks, C.E., and Wilson, R.E., Momentum, Heat and Mass Transfer, 3rd ed, John
Wiley & Sons, New York, 1984.
White, F.M., Heat and Mass Transfer, Addison-Wesley, Reading, MA, 1988.

Heat Transfer in Food
2 Products
D.R. Sepúlveda and G.V. Barbosa-Cánovas
CONTENTS
2.1 Introduction
2.2 General Background
2.2.1 Thermal Properties of Foods
2.2.1.1 Specific Heat
2.2.1.2 Thermal Conductivity .
2.2.1.3 Thermal Diffusivity
2.2.1.4 Surface Heat Transfer Coefficient
2.2.2 Heat Transfer by Conduction
2.2.2.1 Steady State
2.2.2.2 Nonsteady State
2.2.3 Heat Transfer by Convection
2.2.3.1 Natural Convection
2.2.3.2 Forced Convection
2.2.4 Heat Transfer by Radiation
2.3 Conclusions
References
2.1 INTRODUCTION
Heating and cooling are common activities in food processing. Several operations
involving heating of raw foods are performed for different purposes, such as reduc-
tion of the microbial population, inactivation of enzymes, reduction of the amount
of water, modification of the functionality of certain compounds, and of course,
cooking. On the other hand, heat is removed from foods to reduce the rate of its
deteriorative chemical and enzymatic reactions and to inhibit microbial growth,
extending shelf life by cooling and freezing. Heat transfer plays a central role in all
of these operations; therefore, food engineers need to understand it in order to achieve
better control and avoid under- or over-processing, which often results in detrimental
effects on food characteristics. In practice, heat transfer to or from foods can be
attained either by indirect or direct methods. Indirect methods involve the use of
heat exchangers that isolate the product from the medium used as a source or sink

TABLE 2.1
Examples of Direct and Indirect Heating and Chilling
Heating Chilling
Direct Frying, boiling, baking, and grilling solid Fluidized bed individual quick freezing
foods (IQF)
Indirect Fluid food pasteurization; canned products Fluid food cooling; ice production
sterilization
of heat. Direct methods allow contact between the food and the heating/cooling
medium. Examples of these methods can be found in Table 2.1.
Indirect heating methods use gases and vapors, such as steam or air, and liquids,
such as water or organic compounds, as a source of thermal energy. Chilling by

indirect methods involves the use of coolant gases, such as ammonia or Suva , or
the use of coolant liquids, such as water or ethylene glycol. Direct heating can be
attained by means of hot air, oil, infrared energy, and dielectric or microwave
methods, among others. Direct chilling can be achieved by the use of cold air or by
the application of the Peltier effect.
2.2 GENERAL BACKGROUND

The first step in understanding heat transfer is to define what heat is and how it diffuses
through a single body or is transferred from one body to another. Heat is a nonme-
chanical form of energy transferred between regions of different temperature. Heat
transfer, therefore, is a natural energy transfer process in which energy tends to travel
from a hotter point to a colder point in order to reach an equilibrium temperature.
Now that we know that the temperature gradient is the driving force in heat
transfer processes, and therefore that if a temperature difference exists, energy
transference will occur, a couple of questions arise. How fast will this energy transfer
process occur? How will the energy diffuse through foods? The answers to these
questions are not easy. Great efforts have been made to try to answer these questions,
and several models have been developed to describe heat transfer behavior in dif-
ferent systems under different conditions.
The heat transfer mode governing the process is defined by the physical state of
the bodies and their relative position. If a heat gradient exists between two solid
bodies in contact, the heat transfer will proceed by conduction. If the same gradient
exists between two fluids, or between a fluid and a solid, the energy will be transferred
by convection. Finally, any body with a temperature above absolute zero will radiate
energy in the form of electromagnetic waves transferring heat by radiation. Besides
the physical state or relative position, other physical properties of the bodies involved
in these processes influence the heat transfer rate. Characteristics such as form, size,
structure, thermal conductivity, specific heat, density, and viscosity, among others,
are of paramount importance in the definition of the behavior of a system.
Early developments in the study of heat transfer in the chemical engineering
field assumed controlled situations dealing with well-defined substances with fixed

physical characteristics and clearly defined heat transfer modes. However, actual
situations in food engineering involve more than one mode of heat transfer simul-
taneously, and frequently some of the physical characteristics of food, such as
density, form, or viscosity, change as heat modifies the chemical structure, affecting
the food’s thermal behavior. Furthermore, foods usually have neither regular form
nor homogeneous or isotropic behavior. Finally, some particular features of food
being heated, such as nonuniform evaporation of water, crust formation, or closing
or opening of pores, are of such complexity that they make the modeling of this
process difficult or impracticable. Nevertheless, some of these drawbacks have been
overcome, and the modeling of several specific practical situations is possible, mainly
due to the development of knowledge of empirical relations that properly suit these
specific processes. Present-day analytical techniques, such as the finite element
method, allow for the modeling of situations characterized by nonuniform thermal
properties that change with time, temperature, and location, so that great develop-
ments can be expected in the modeling of heat transfer processes in foods.
The objective of this chapter is not to describe all of these specific models, but to
introduce the reader to a practical approach to the study of heat transfer in foods. Classic
models constructed over assumptions of homogeneity and isotropy will be introduced
in order to provide a basic knowledge that will enable the modeling of simple systems
and the understanding of more elaborate and specific models. Now we will focus on
some of the most important engineering properties of foods and how they can be
measured or calculated in order to use them in further modeling of heat transfer processes.
2.2.1 THERMAL PROPERTIES OF FOODS

As stated before, the modeling of heat transfer processes is dependent on some of
the physical properties of the foods involved. As mathematical techniques become
more elaborate, a higher accuracy is needed in the measurement or calculation of
properties such as specific heat, thermal conductivity, thermal diffusivity, and surface
heat transfer coefficient. These properties will be discussed below.
2.2.1.1 Specific Heat
Specific heat (Cp) is an exclusive property of every substance, and it is defined as

the amount of energy needed to increase the temperature of one kilogram of matter
by one degree Celsius; therefore, its units are J/kg°C. This property is not dependent
upon temperature or mechanical structure (e.g., density). It has been found that a
strong correlation exists between a food’s composition and its specific heat. Derived
from the definition of specific heat, the amount of heat Q required to increase the
temperature of a body with mass m from an initial temperature T1 to a final tem-
perature T2 is:
Q = m Cp (T2 – T1) (2.1)
In order to determine the Cp value for a specific substance or food, differential
scanning calorimetry (DSC) is used. Comprehensive data have been gathered, and
tables containing Cp values for many products are available in the literature (Amer-
ican Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, Inc., 1985).

However, as the water content and composition of foods have been found to affect
the Cp value, the data presented in the literature are bound to specific water contents
and formulations, thus reducing their usefulness. For a more practical way to find
the Cp value, several empirical mathematical expressions have been developed.
These expressions can vary from product to product and sometimes even from author
to author. Some of these expressions are based only on the water content, having
the form Cp = C1 + C2W, where W stands for water content and the constants are
defined depending on the situation and product. Examples of these expressions are:
Cp = 0.837 + 3.349W Siebel, 1982 (2.2)
Cp = 1.382 + 2.805W Dominguez et al., 1974 (2.3)
Cp = 1.470 + 2.720W Lamb, 1976 (2.4)
More complex expressions including other food components besides water have
been developed, and some examples are shown below.
Cp = 2.309Xf + 1.256Xs + 4.187W Charm, 1971 (2.5)
Cp = 1.424Xc + 1.549Xp + 1.675Xf + 0.837Xa + 4.187W

Heldman and Singh, 1981 (2.6)
where Xc stands for mass fraction of carbohydrates, Xp for proteins, Xf for fat, Xa
for ash, and W for water. Generic expressions for mixtures are also available:
Cp = ∑ (C Cp )
i
i i Choi and Okos, 1986a (2.7)
where Ci is the mass concentration of each constituent i and Cpi its corresponding Cp.
2.2.1.2 Thermal Conductivity
Thermal conductivity (k) is a characteristic that tells us how effective a material is

as a heat conductor. As stated in Fourier’s law for heat conduction, this constant is
a proportionality factor needed for calculations of heat conduction transfer processes.
This physical property can be directly measured from a food material using a
thermocouple and a heater, as described in detail by Mohsenin (1980). The suited
units for this property are W/m°C. Some data have been gathered and can be found
in the literature (American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning
Engineers, Inc., 1985). Thermal conductivity of foods depends mainly on the com-
position of the food, but factors such as fiber orientation and void spaces have an
influence on the heat flow paths through food; therefore, it is important to describe
the bulk condition in addition to the composition when reporting a k value. As in
the case of specific heat, some empirical expressions to calculate thermal conduc-
tivity values for different foods have been developed. Some examples are:
For fruits and vegetables:
k = 0.148 + 0.493W Sweat, 1974 (2.8)
where W is the mass fraction of water.

For sucrose solutions, fruit juices and milk:
−3 2
k = 1.73 × 10 (326.8 + 1.0412T – 0.00337T )(0.44 + 0.54W) Riedel, 1949
(2.9)
where T is temperature expressed in degrees Celsius.
Other applicable more general expressions for mixtures are of the type:
k= ∑ (k X )
i
i
v
i (2.10)
th v
where ki is the thermal conductivity of the i component and Xi its volume fraction.
When heat is flowing through wrappings or compound layer materials, a total thermal
conductivity coefficient is needed. This expression can be calculated if the individual
thermal conductivity coefficients are known.
For heat flowing parallel to two layers, the total thermal conductivity coefficient
is given by
kT = k1 (1 – c) + k2c Hallstrom et al., 1988 (2.11)
where c is the volume fraction of material two. On the other hand, if the heat flow
is perpendicular to the material’s layer orientation:
k1k 2
kT = Hallstrom et al., 1988 (2.12)
ck1 + (1 − c)k 2
In the case of material mixtures with random size and orientation particles, the
value for the total thermal conductivity value will be found between the value for
parallel flow and the value for perpendicular flow. For mixtures of more than two
components, the same method is followed, taking two materials at a time.
2.2.1.3 Thermal Diffusivity
Thermal diffusivity (α) is a compounded thermal property of materials and is

calculated from the values found for thermal conductivity, specific heat, and density
of a particular product.
k
α= (2.13)
Cpρ
where k is thermal conductivity, Cp specific heat, and ρ mass density. This thermo-
physical property links conductivity of the materials with their ability to store heat,
thereby showing how heat will diffuse throughout the materials when heated. The units
2
for thermal diffusivity are m /sec. Although the recommended method to determine
thermal diffusivity is a calculation based on experimentally measured values of
thermal conductivity, specific heat, and density, other heat diffusivity measurement
methods have been developed (Choi and Okos, 1983). Expressions based on water
content and temperature of foods have also been developed. Some examples are:
–8 –10
α = 5.7363 × 10 W + 2.8 × 10 T Martens, 1980 (2.14)

where W is the mass fraction of water and T is the temperature expressed in degrees
Kelvin, and
–8
α = 8.8 × 10 (1 – W) + α wW Dickerson, 1969 (2.15)
where α w is the thermal diffusivity of water at the studied temperature.
As in the cases of other properties, the thermal diffusivity of mixtures can be
calculated with a general expression:
α= ∑ (α X )
i
i i Choi and Okos, 1986b (2.16)
th
where αi is the thermal diffusivity of the i component and Xi its mass fraction. As
thermal diffusivity can be calculated from other thermal properties, data are not
frequently found in the literature.
2.2.1.4 Surface Heat Transfer Coefficient
The heat transfer coefficient (h) is not a property of materials themselves, but rather
a property of convective heat transfer systems involving a solid surface and a fluid.
This coefficient is used as a proportionality factor in Newton’s law of cooling,
adjusting for the characteristics of the system under study.
To define the value of this factor, it is necessary to characterize the convective
medium and the surface involved in the convective heat transfer process. Some of
the characteristics involved in the calculation of the heat transfer coefficient are the
fluid’s velocity, viscosity, density, thermal conductivity, and specific heat. The form
and surface texture of the solid involved are also important. As can be determined
from a dimensional analysis of Newton’s cooling law, the units for the heat transfer
2
coefficient are W/m °C. Since the heat transfer coefficient is a property of the system
rather than of the material, its measurement is difficult, and several empirical expres-
sions have been developed to overcome this problem. Some of these expressions
will be reviewed below in the section dealing with heat transfer by convection.
A compilation of surface heat transfer coefficient data and empirical expressions
to calculate this coefficient can be found in the 1985 edition of the ASHRAE
Handbook of Fundamentals. Further information regarding measurement of the heat
transfer coefficient can be found in the literature (Arce and Sweat, 1980).
Now that we have shown methods for determining the most relevant thermal
properties of foods, we will find out how to use them to model heat transfer processes.
The particulars of the different heat transfer modes will be dealt with in the following
sections.
2.2.2 HEAT TRANSFER BY CONDUCTION

Heat transfer in solids or highly viscous materials takes place by conduction. In this
mode, energy is transferred among particles touching each other with no movement
of material. As a solid material is heated on one of its faces, a gradient is established
between the hot face and the opposite cooler face. This gradient is the driving force
promoting the heat flow from one face to the other. As heat penetrates the body,

the interior temperature changes from point to point and across time. This period of
time is known as the unsteady state period. Later, when heat has traveled all the
way across the body and equilibrium in temperatures has been reached, the interior
temperature of each point will remain the same with respect to time and will only
depend on its relative position inside the body. At this moment, the steady state
transfer regime has been reached, and the body is working as a heat conductor with
a determined heat flux going through it.
Thus, the study of heat conduction can be divided into two main areas: the study
of heat conduction in the steady state and the study of heat conduction in the
nonsteady state.
2.2.2.1 Steady State
The study of heat conduction in the steady state is useful in modeling the perfor-
mance of insulators, heat exchangers, and other equipment used to transfer heat from
one point to another, such as containers, pans, and walls. In these, the initial varia-
tions in internal temperature dependent on time have settled, and the temperature
profile inside the material is stationary. The important issue here is to determine the
amount of heat a particular material of a given thickness will allow to flow through it.
This mechanism can be modeled using Fourier’s law for heat conduction
(Equation 2.17), which establishes that the heat flux Qx transmitted through a solid
in the direction x is inversely proportional to the thickness x and directly proportional
to both the perpendicular transmission area A and to the temperature difference
between its two opposite faces ∆T. The proportionality constant needed by this model
is the thermal conductivity (k), one of the physical characteristics previously
described. In some materials, thermal conductivity may vary with temperature. In
these situations, the value corresponding to the average temperature should be used.
∂T(x)
Q x = − kA (2.17)
∂x
The negative sign represents the heat flow from the hottest to the coolest surface,
thereby rendering a positive value for the heat flux. As can be seen, this equation
describes heat flow only in one direction. For a complete mathematical description, we
would need to write similar equations for the other two directions in a three-dimensional
system and to integrate over the entire volume. However, most steady state processing
applications involve heat conduction in only one direction, as when heat flows across
walls or heat exchangers. For practical purposes, these materials can be considered as
infinite slabs, so we do not need to be concerned with a general mathematical solution.
A∆T
Qx = − k (2.18)
x
Equation (2.18) is the integrated form of Fourier’s law for unidirectional steady
state heat conduction over a path of constant cross-sectional area in a parallelepiped.
It can be used directly to calculate the heat flux through a body. Besides heat flowing
through flat surfaces, another common situation in food engineering is the use of

cylindrical containers or pipes; therefore, an expression for Fourier’s law on cylindrical
surfaces is necessary. That expression is shown in Equation (2.19),
A lm ∆T
Qx = − k (2.19)
x
where all the terms stand for the same characteristics as in the previous expression
except for Alm, which in this case is the logarithmic mean of the inner and outer areas:
A1 − A 2
A lm = (2.20)
ln 1 A 
A
 2
Another common situation is the presence of compounded walls. The introduc-

tion of the concept of thermal resistance can be of help when studying heat conduc-
tion in this kind of system. If thermal resistance R is defined as the ratio of the
thickness x over the area A and thermal conductivity k,
x
R= (2.21)
kA
Fourier’s law takes a form identical to Ohm’s law for electric current flow, and all
mathematical manipulations can be performed as in electrical calculations.
∆V
I= (2.22)
R
∆T
Q= (2.23)
R
Here, the flow of electric current I is directly proportional to the voltage differ-
ence ∆V and inversely proportional to the electric resistance R. In the same way,
the heat flow Q is directly proportional to the temperature difference ∆T and inversely
proportional to the thermal resistance R. This analogy shows that in the case of
several different layers placed in series (normal heat flow), the overall temperature
difference is the sum of the individual temperature differences, and the same Q flows
through all the resistances. Therefore, the total thermal resistance is simply the sum
of the individual resistances.
On the other hand, when there is parallel heat flow through several layers, the
analogy indicates that we have a parallel system. Therefore, the total Q is the sum
of the Qx through the individual resistances, and the temperature differences for the
individual resistances are all the same and equal to the overall temperature difference.
In this case, the reciprocal of the total thermal resistance is equal to the sum of the
reciprocals of the individual resistances. The use of these analogies allows us to
predict heat transfer in compound systems.
2.2.2.2 Nonsteady State
The study of heat conduction in the nonsteady state is pertinent when calculating
processes in which the focus is to heat or cool a body instead of using it as a heat
conduction medium. Such processes include freezing, cooking, and thermal sterilization

of foods. In these cases, the main concern is to find out how long it will take the
coldest/hottest point in the body to reach the desired temperature. Moreover, the
study of this phenomenon allows us to determine the time needed to process foods at
a desired temperature or the temperature at a determined point at a given time. In
nonsteady state heat transfer processes in which more than one heat transfer mode
applies, conduction usually governs the process, as it is the slowest heat transfer mode.
It is important to consider that heat conduction in foods is frequently a three-
dimensional phenomenon, as the food has finite dimensions and sometimes is
immersed in the heat transfer medium, with heat being transferred through all its
surfaces (as in oven baking or deep fat frying). Fourier’s second law of heat transfer
for three-dimensional nonsteady state heat conduction states that:
∂T  ∂2 T ∂2 T ∂2 T 
= α 2 + 2 + 2  (2.24)
∂t  ∂x ∂y ∂z 
where T stands for temperature, t for time, x, y, and z for the distance on the x, y
and z axes, respectively, and α for thermal diffusivity, which is a physical character-
istic of the materials, as previously discussed. To arrive at the analytical solution to
this complex expression can be difficult or impracticable. However, the analysis of
some practical situations may be simplified through a couple of useful assumptions.
The first assumption supposes that we are dealing with a semi-infinite body, also
known as a thick solid. This semi-infinite body is defined as one with infinite width,
length, and depth. If a body with these characteristics is immersed in the heating
medium, we can assume that heat will be transferred just from the surface toward
the interior, following a straight trajectory to the center; therefore, Fourier’s law can
be transformed into:
∂T ∂2 T
=α 2 (2.25)
∂t ∂x
where the x-axis corresponds to any one of the dimensions on a parallelepiped or
to the radius on a sphere-like body. The solution to Equation (2.25) becomes simpler
now and may be obtained by applying the boundary conditions, which are:
T0 Initial temperature of the body at time 0

Tm Heating medium temperature acquired at the surface when immersed in
the fluid.
The solution takes the form of Equation (2.26), where the temperature T at any
point x, measured from the surface, can be determined using a dimensionless tem-
perature ratio:
2
hx  h
Tm − T  x  +   αt
 k   x  h αt 
= erf   +e
k
 erf  +  (2.26)
Tm − T0  4αt   4αt  k 
where erf is the Gauss’ error function, which can be obtained from Table 2.2, and k
is the thermal conductivity.

TABLE 2.2
Gauss’ Error Function
η η)
erf (η η η)
erf (η η η)
erf (η
0.00 0.00000 0.68 0.66278 1.80 0.98909

0.04 0.45110 0.72 0.69143 1.90 0.99279
0.08 0.09008 0.76 0.71754 2.00 0.99532
0.12 0.13476 0.80 0.74210 2.10 0.99702
0.16 0.17901 0.84 0.76514 2.20 0.99814
0.20 0.22270 0.88 0.78669 2.30 0.99886
0.24 0.25670 0.92 0.80677 2.40 0.99931
0.28 0.30788 0.96 0.82542 2.50 0.99959
0.32 0.34913 1.00 0.84270 2.60 0.99976
0.36 0.38933 1.10 0.88020 2.70 0.99987
0.40 0.42839 1.20 0.91031 2.80 0.99993
0.44 0.46622 1.30 0.93401 2.90 0.99996
0.48 0.50275 1.40 0.95228 3.00 0.99998
0.52 0.53790 1.50 0.96610 3.20 0.999994
0.56 0.57162 1.60 0.97635 3.40 0.999998
0.60 0.60386 1.70 0.98379 3.60 1.000000
0.64 0.63459
Since, in this case, the heat is transferred from a fluid to a solid surface, the
surface heat transfer coefficient h is incorporated into the solution. For situations
where the heat transfer between the fluid and the solid proceeds very efficiently, that
is, if h is infinite, the solid surface takes the medium temperature instantaneously,
and Equation (2.26) can be simplified to:
Tm − T  x 
= erf   (2.27)
Tm − T0  4αt 
Now that we know how to handle semi-infinite bodies, a problem arises. The
definition of a semi-infinite body describes a body with infinite dimensions, which
in reality is not a possible situation. When can a body be considered as a semi-infinite
body for practical purposes? The concept of a semi-infinite body in practice is better
related to the system’s behavior than to the body dimensions. The surface heat
transfer coefficient, along with the thermal conductivity, plays a fundamental role
in determining whether a body will exhibit a thick body response. If a finite body
of a given thickness is studied in the early steps of heat penetration, it will exhibit
a semi-infinite body response as heat has only flowed from the outside to the center;
therefore, the ratio of thickness to time plays an important role as well. Schneider
(1973) found a critical Fourier number to define when a body ceases to exhibit a
thick body response:
–0.3
Focritical = 0.00756 Bi + 0.02 for 0.001 ≤ Bi ≥ 1000 (2.28)

The Fourier and Biot numbers are:
αt
Fo = (2.29)
( L )2
hL
Bi = (2.30)
k
where L is half the thickness of the body and t is the time the body has been exposed
to the conditions studied. If the actual Fourier number exceeds the critical value,
the body can no longer be considered to be a semi-infinite body, and a different
approach must be taken.
Another possible approximation used to solve practical problems regarding heat
conduction in a nonsteady state involves the assumption of infinite bodies with
simple geometry. Again, the concept of an infinite body is just theoretical, as in
practice no such bodies occur and, therefore, a practical definition is needed. An
infinite body is a body in which two of its dimensions are much larger than the third.
In this situation, it can be expected that heat will reach the center of the body first
traveling the shortest way; that is, following the axis corresponding to the thinner
dimension. Heat transfer through the remaining axes becomes negligible. This
assumption applies to infinite slabs with thickness 2xo and infinite longitude and
width, infinite cylinders with radius r and infinite length, and spheres.
Analytical solutions for this kind of problem can be developed using dimension-
less ratios. Expressions for temperature Y and position n are:
Tm − T
Y= (2.31)
Tm − T0
x
n= (2.32)
x0
where Tm is the temperature of the cooling or heating fluid surrounding the solid,
T0 is the initial temperature of the body, T is the temperature at a point x, x0 is the
distance from the center or midplane to the surface, depending on the body’s shape,
and x is the distance from the center or midplane to the selected point. Time and
thermal diffusivity are introduced using Fourier module τ, while surface heat transfer
coefficient and thermal conductivity are both included using the Biot module in m:
αt
τ = Fo = (2.33)
x 20
1 k
m= = (2.34)
Bi hx 0
Modifying Equation (2.25), we obtain:
∂T ∂2 Y
=α 2 (2.35)
∂t ∂n

which is the dimensionless form for Fourier’s second law. Applying boundary con-
ditions, Equation (2.35) can be analytically solved by partial derivatives for different
situations. However, the analytical solutions for an infinite slab, an infinite cylinder,
and a sphere have already been developed and can be found in graphic form as
shown in Figures 2.1, 2.2, and 2.3.
Using these figures, it is possible to find the Y value for a given set of conditions.
First, the correct group of lines is chosen based on the calculated m value. Next,
one of the lines is picked depending on the n value. Finally, by finding the intersection
between the selected line and the calculated Fourier modulus τ, the proper Y value
will be determined. Once the Y value is obtained, only a simple substitution from
Equation (2.31) is needed.
A deviation from the assumption of an infinite body is apparent in several cases
where the ratio of length or width to thickness is not too large. In these cases, the
application of Newman’s rule can be of help. Newman demonstrated that for a finite
solid body being heated or cooled, the internal variation of temperature as a function
of time and position could be stated as:
Y = YxYyYz (2.36)
1
m=∞
m=6 x x
0
m
=2
m
=2
n = 1.0
0.8
m
0.6
=
1
0.1 0.4
m
0.2
=
0.0
1
m=
0.5
m=
Y
0.5
n = 1.0
0.8
m=
0.6
m=
0.4
0.2
0
n = 1.0 0.0
0.01 0.8
0.6
0.4
0.2
n = 0.8 0.0
0.6
0.4
0.2
0.0
m=0
n=1
0.001
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
τ = (Fo)
FIGURE 2.1 Dimensionless temperature chart for an infinite cylinder.

Another random document with
no related content on Scribd:
A feléje nyujtott kezet pillanatnyi meghökkenés után megfogta s
addig tartotta, mig csak a leány ki nem vonta az övéből.
– Nagyon örvendek, hogy találkoztunk, – mondta a leány.
– Én is, – felelte Lewisham egyszerűen.
Egy sokat kifejező pillanatig szemben állottak egymással. Azután
a leány egy mozdulatával jelezte, hogy vele szándékozik végigmenni
a fasoron.
– Nagyon szerettem volna – mondta a leány a czipőjét
nézegetve, – megköszönni magának, hogy elengedte Teddy
büntetését. Ezért akartam önnel találkozni.
Lewisham az első lépést tette mellette.
– Furcsa, ugyebár furcsa, – folytatta a leány, Lewisham úrra
tekintve, – hogy megint ugyanezen a helyen találkozunk. Azt hiszem,
itt volt… igen… Pont ezen a helyen találkoztunk.
Lewisham úrnak a nyelve megbénult.
– Gyakran szokott erre jönni? – kérdezte a leány.
– Igen, – felelte Lewisham és hangja különös módon rekedt volt,
mikor beszélt. – Nem… nem. Azaz hogy… legalább is nem gyakran.
Néha-néha. Tudniillik nagyon szeretem olvasásra az ilyen helyeket.
Itt mindig nagy a csend.
– Bizonyára sokat szokott olvasni?
– A ki tanít, annak szüksége van rá.
– De ön…
– Én egyébként is szivesen olvasok. És ön?
– Én is nagyon szeretem az olvasást.
Lewisham úr nagyon örült, hogy a leány szereti az olvasást.
Bizonyára kellemetlenül érintette volna, ha másként válaszol. De a
feleletében őszinte meggyőződés volt. Szereti az olvasást! Ez nagyon
kellemesen hatott rá. Igy bizonyára némileg őt is meg fogja érteni.
– Mindenesetre én nem vagyok olyan okos, – folytatta a leány, –
mint mások sokan. És azokat a könyveket kell olvasnom, a melyeket
másoktól kapok.
– A mi azt illeti, úgy vagyok vele én is, – mondta Lewisham. –
Olvasta Carlylet?…
A beszélgetés ilyenformán szépen megindult. Egymás mellett
haladtak a himbálózó ágak alatt. Lewisham urat ragyogó érzések
töltötték el, melyeket csak az az aggodalom árnyékolt be, hogy
esetleg valamelyik diákja az útjokba talál botlani… A leány nem
olvasott „sokat“ Carlyleből… Pedig mindig szerette volna, már kis
leány korától kezdve, hisz oly sokat hallott róla. Tudta, hogy nagy
író, hogy igazán nagy író. Mindaz, a mit olvasott tőle, nagyon
tetszett neki. Ezt nyugodtan mondhatta. Azonkívül látta a Carlyle-
házat Chelseaben.
Ez a körülmény Lewisham úrra, kinek ismeretei Londonról hat
vagy hét különálló nap kirándulási tapasztalatain alapultak, mély
benyomást tett. Szinte bizalmas kapcsolatot látszott létesíteni a leány
és a tekintélyes irodalmi személyiség között. Eddig soha teljes
elevenségében nem érzékelte fel, hogy az ilyen nagy íróknak is van
igazi lakóhelyük. A leány nehány leíró vonást rajzolt meg előtte, a mi
a házat rögtön megfoghatóvá és felérzékelhetővé tette. Ő maga nem
messze, mint mondta, gyalogjárásnyi távolságra lakik a háztól,
Claphamban. Lewisham úr nyomban elfeledkezett homályos tervéről,
hogy a Sartor Resartus-t kölcsön adja és a leány otthona
tekintetében igyekezett kiváncsiságát kielégíteni.
– Clapham… az ugyebár Londonban van? – kérdezte.
– Igen, – felelte a leány, de otthoni körülményeiről további
részletezésekbe nem bocsátkozott, csak általánosságban tette hozzá:
– Nagyon szeretem Londont, különösen télen.
Azután tovább dicsérte Londont, a közkönyvtárakat, az üzleteket,
a nagy embertömegeket, a lehetőséget, „hogy mindenki azt tegye, a
mi neki tetszik“, a hangversenyeket és szinházakat, melyekbe el
lehet járni. Beszéde szerint nagyon jó társaságban foroghatott.
– Ott mindig van valami látnivaló, még ha csak sétálni megy is az
ember, – tette hozzá, – itt pedig nincs egyéb szórakozás, csak ostoba
regények olvasása. És ezek is már rendesen nem újak.
Lewisham úr sajnálkozva volt kénytelen a kulturának és szellemi
tevékenységnek hiányát Whortleyban beismerni. Ez a beismerés
borzasztóan éreztette alárendeltségi érzését a leánynyal szemben.
Mindezzel csak könyvmolyságát és bizonyítványait tudta
szembeállítani, – a leány pedig ismerte a Carlyle-házat!
– Itt, – mondta a leány, – másról nem is beszélnek, csak
pletykákról. – Ebben nagyon igaza volt.
A kerités kapujánál, mely mögött az ezüsthajtású és aranyos
himporú fűzfák váltak el ragyogva az ég kékjétől, ösztönszerű
együttérzéssel megfordultak és visszafelé irányozták lépteiket.
– Itt nekem egyszerűen senkim sincs, a kivel beszélhetnék, –
mondta a leány. – Nincs senkim, a kivel beszélni tudnék.
– Remélem, – mondta Lewisham nagy elhatározás hangján, –
hogy esetleg, a míg itt marad Whortleyban…
Hirtelen megállt és a leány Lewisham tekintetének az irányában
egy nagy fekete alakot látott közeledni.
– Azt hiszem, – fejezte be Lewisham félbemaradt mondatát, –
még valószinűleg lesz alkalmunk, hogy találkozzunk.
Épen ajánlani akarta a leánynak, hogy megállapodva valahol
találkozzanak. A folyó partján kanyargó kedves ösvény lebegett
előtte. De Bonover György úrnak, a whortleyi földesúri iskola
igazgatójának a látóhatáron való megjelenése zavarba hozta és
lehűtötte. Kétségtelenül a jóindulatú véletlen volt az, a mely a fiatal
pár találkozását megrendezte; Bonover urat illetőleg azonban bűnös
elővigyázatlanságot látszott tanusítani. A véletlen nem tette meg
kötelességét, Lewisham úr pedig a legkellemetlenebb érzések
közepette találta magát szemben egy olyan társadalmi rendnek a
tipikus képviselőjével, a mely inter alia nagyon nem szivesen látja a
nőtlen kisegítő tanítóknak más nemhez tartozó egyénekkel való
érintkezését.
– … valószinűleg lesz alkalmunk, hogy találkozzunk, – ismételte
Lewisham úr elbátortalanodva.
– Remélem, – felelte a leány.
Szünet. Bonover úr egész alakja, különösen pedig a bozontos
fekete szemöldökpár, melynek összeránczolása a felfokozott
csodálkozást látszott kifejezni, veszedelmesen közeledett.
– Bonover úr az, a ki ott jön? – kérdezte a leány.
– Igen.
Ujabb szünet.
Vajjon megáll és megszólítja őket Bonover úr? Mindenesetre
ennek a rettenetes hallgatásnak végét kellett szakítani. Lewisham úr
elméjében valami megjegyzés után kutatott, a mivel palástolja
gazdájának közeledését. Meglepetve kellett azonban tapasztalnia,
hogy az agya olyan üres, mint a sivatag. Rettenetesen erőlködött. Ha
csak beszélgetni tudnának, ha csak némi könnyebbséget
mutathatnának! De ez a teljes elnémulás valósággal olyan, mint a
bűnösség beismerése.
– Gyönyörű nap van ma, – mondta végre Lewisham úr, –
ugyebár?
A leány ráhagyta:
– Valóban.
Bonover úr elhaladt mellettük. Homlokát jelentősen
összeránczolta, mintha valamit mondani akarna, ajkát pedig
kifejezésteljesen összeszorította. Lewisham úr megemelte kollegiumi
sapkáját. Csodálkozására Bonover úr erősen megkülönböztetett
köszönéssel válaszolt, púpos formájú kalapjával széles ívet rajzolt le,
kutató, helytelenítő tekintete egy pillanatra rája szegeződött, azután
tovább ment. Lewisham elbámészkodott a kölcsönös ismeretségük
folyamán szokásos fejbólintás ilyetén megváltozásának láttára. A
rettenetes inczidens ezzel egyelőre véget ért.
Pillanatnyilag azonban bizonyos felháborodás fogta el.
Végeredményben Bonover úrnak vagy akárki másnak mi köze van,
ha ő egy leánynyal beszél, ha neki úgy tetszik? Elvégre, ha tudni
akarja, ők be lehetnek egymásnak mutatva. Például a kis Frobisher
mutathatta be őket. Mindamellett Lewisham úrnak tavaszi hangulata
fagyosra változott. A társalgás további folyamán nagyon ostobának
érezte magát és a vállalkozási szellemnek kellemes érzése, a mely
ösztökélte és egyúttal csodálkozással töltötte el előzőleg,
mértéktelenül összezsugorodott. Boldognak, határozottan boldognak
érezte magát, mikor az ügy véget ért.
A park kapujánál a leány kezét nyujtotta.
– Bocsásson meg, ha megzavartam az olvasásában, – mondotta.
– A legkevésbbé sem, – mondta Lewisham úr kissé felmelegedve.
– Régen nem társalogtam ilyen kellemesen.
– Tudom, hogy az etikett ellen vétettem, mikor megszólítottam,
de annyira szükségét éreztem, hogy köszönetet mondjak önnek…
– Szót sem érdemel, – felelte Lewisham úr, a kinek titokban
imponált az etikett kifejezés.
– Isten önnel.
Lewisham úr habozva állt a park kapujánál, azután visszafordult a
fasorba, hogy ne lássék úgy, mintha nyomon követné a leányt a
West Streetbe.
Miközben pedig távolodott tőle, eszébe jutott, hogy se könyvet
nem adott neki kölcsön, a mint tervezte, sem pedig nem állapodott
meg, hogy újból találkozzanak. Pedig a leány bármely pillanatban
felcserélheti Whortleyt a claphami élet vázolt kellemetességeivel.
Megállt és határozatlanul tétovázott. Utána szaladjon? Eszébe jutott
azonban Bonover úr talányszerű arczkifejezése. Úgy vélte, hogy a
leányt követni nagyon is szembeötlő volna. De mégis talán… Így állt
dicstelen habozás közepette, miközben múltak a másodperczek.
Mikor hazaért a lakására, Mundaynét már az ebéd közepén
találta.
– Maga elvisz valami könyvet magával, – mondta Mundayné, a ki
anyai érdeklődéssel viseltetett iránta, – azután olvas, olvas és
egyáltalán nem gondol az időre. Így félig hidegen kell megenni az
ebédjét és ideje sem marad, hogy rendesen megeméssze, mielőtt
elmegy az iskolába. Így egészen tönkreteszi a gyomrát, meglássa.
– Ne tessék félteni a gyomromat, – felelte Lewisham, felriadva
zavaros és láthatólag komor elmélkedéseiből, – az az én bajom.
A szavai majdnem haragosan hangzottak.
– Én mégis azt hiszem, hogy a jól működő gyomor mindig többet
ér, mint a teli fej, – válaszolt Mundayné.
– Én másként vélekedem, – mondta kurtán Lewisham úr és ismét
visszasülyedt komor hallgatásába.
– Ifjúság, meggondolatlanság, – motyogta Mundayné az orra
alatt.
V.
Habozások.
Bonover úr, teljesen mérlegelve az esetnek megfelelő

szemrehányást, délután, mikor Lewisham a krikettre ügyelt fel,
váratlanul felbukkant. A beszélgetés bevezetése gyanánt nehány
megjegyzést tett az első tizenegy játékának kilátásaira, melyeknek
során Lewisham egyetértett vele, hogy a kis Frobisher nagyon jó
formát mutat ebben a szezonban.
Szünet következett. Az igazgató hümmögött.
– Ha jól tudom, – mondta, mintha még mindig az előbbi
társalgást folytatná és a játékra ügyelne, – ön idegen Whortleyban?
– Igen, – felelte Lewisham. – Nem vagyok idevaló.
– De már kötött ismeretségeket a szomszédok között?
Lewisham úr zavartan köhögött, füle – az az átkozott fül – pedig
elvörösödött.
– Igen, – felelte habozva, – igen, már vannak ismerőseim.
– Idevalók, ugyebár?
– Igen, azaz nem. Tulajdonképen nem.
A vörösség Lewisham füléről átterjedt az arczára.
– Egy fiatal hölgygyel láttam önt társalogni a fasorban, – mondta
Bonover úr. – Az arcza némileg ismerős volt. Ki volt, ha szabad
kérdeznem?
Megmondja, hogy a leány Frobisherék rokona? Ez esetben
Bonover úr szokott álnokul barátságos módján még beszélni talál
Frobisherékkel és a dolog a leánynak lesz kellemetlen.
– A… anyámnak egy régi ismerőse, – felelte Lewisham úr alig
hallható hangon, elpirulva a saját becsületességén elkövetett
erőszakon. – Tulajdonképen csak egyszer találkoztam vele
Salisburyban.
– Hol?
– Salisburyban.
– Hogy hivják?
– Smith, – felelte Lewisham kissé elhamarkodottan, de már
egyuttal meg is bánta a hazugságot, mely elhagyta az ajakát.
– Szép ütés volt, Harris! – kiáltotta Bonover és tapsolni kezdett. –
Szép ütés volt!
– Harris jól játszik, – mondta Lewisham.
– Igen, – hagyta helyben Bonover. – De mit is akartam mondani
az imént?… Igen! Azt hogy milyen csodálatos hasonlóságok vannak a
világon. Itt van valami Henderson, vagy Henson kisasszony,
Frobisheréknél megszállva… ugyanebben a városkában, a ki olyan,
mintha valóságos mása volna annak a…
– Smith kisasszonynak, – mondta Lewisham és érezte, hogy az
előbbi pirosság megint elönti az arczát.
– Nagyon furcsa, – jegyezte meg Bonover és gondolatokba
mélyedve szemlélte Lewishamot.
– Tényleg furcsa, – dadogta Lewisham, miközben átkozta a saját
ostobaságát és elfordította a tekintetét.
– Nagyon… nagyon furcsa, – ismételte nyomatékosan Bonover. –
Valóban nem vártam volna öntől, Lewisham úr, – tette hozzá, már az
iskolaépület felé irányozva a lépteit.
– Mit, igazgató úr?
De Bonover úr úgy tett, mintha már nem hallotta volna a kérdést.
– A fene! – mondta Lewisham úr. A kifejezés mindenesetre
kifogásolható volt és Lewisham úr ekkoriban ritkán is használta.
Majdnem azon volt, hogy utána megy az igazgatónak és
megkérdezze, hogy kételkedik talán a szavában. Tulságosan
nyilvánvaló volt azonban, hogy micsoda feleletet kaphat a kérdésére.
Egy pillanatig határozatlanul állott, azután sarkon fordult és
nekivadult léptekkel indult hazafelé. Izmai remegtek, a mint ment,
arcza pedig idegesen rángatózott. Lelkének vihara végül haragvó
méltatlankodásban csillapodott le.
– Az ördög vitte volna el! – adta elő Lewisham úr érveit a
hálószoba bútorainak. – Hogy az ördögbe nem törődik inkább a saját
dolgaival?… Törődjék a saját bajával! Mi köze az én dolgaimhoz! –
harsogta a mosdóállványnak.
A mosdóállvány nem is törődött Lewisham úrral.
– Túlbecsüli a hatalmát, tisztelt uram, – mondta Lewisham kissé
elcsendesedve. – Értse meg, hogy magam ura vagyok az iskolán
kivül!
Mindamellett a Bonover úr intése után négy napig és néhány
óráig Lewisham úr annyiban megszivlelte az esetet, hogy
abbanhagyta a szabadban való tanulást és csökkenő sikerrel
küzködött, hogy az időbeosztás szellemét és betűit kövesse.
Túlnyomó részben csak kinlódott a felhalmozódott feladatokkal,
nagyon lanyha energiával végezte őket, vagy kinézegetett az
ablakon. A magának előlegezett hirnév azt suttogta, hogy az ujabb
találkozás és beszélgetés a leánynyal akadály, gát és zavaró
körülmény az egyetemre való készülésének munkájában, teljes
lerombolása minden önfegyelemnek s kénytelen volt beismerni
ennek a belső hangnak teljes igazságát. Szerelmesnek lenni csak
ostobaság lehet és a szerelem másutt nem is lehet, csak a hitvány
regényekben. Viszont felvillant előtte egy szempár tekintete a
szalmakalap karimájának árnyában és elemi erővel vonta őt maga
felé. Csütörtökön, mikor visszatérőben volt az iskolából, távolról látta
a leányt, de tüntetőleg másfelé tekintve sietett őt elkerülni. Ez volt
azonban a forduló pont. Elfogta a szégyenérzés. Pénteken a
szerelembe vetett hite megint forró és erős volt, szive pedig telve
megbánással az elvesztett napokért.
Szombaton reggel a leány képe annyira élénken állt előtte, hogy
még a legjobban előadható tárgynak, az algebrának a tanításában is
folyton megzavarta. Az iskolai órák befejeztével megfogamzott az
elhatározása és a hirnév hanyatt-homlok menekülni volt kénytelen.
Délután elmegy és bármiként is találkozik és beszél a leánynyal.
Bonover csak egy pillanatra jutott eszébe, hogy megint elűzze
magától. Különben is… Bonover úr kora délután aludni szokott.
Igen, elmegy, megkeresi és beszél a leánynyal. Semmi sem
tarthatja vissza.
Mihelyt ez az elhatározás megfogamzott benne, képzelődése
valósággal izzani kezdett, hogy mi mindent mondjon neki, hogy
miként viselkedjék és határozatlan, kedves álomképek tömege
rajzott az agyában. Ezt mondja, azt mondja, tulajdonképen nem
mond semmit, csak egész mindenségét a szerelmesnek
csodálatraméltó érzése tölti be. Micsoda komondor tartotta oly
sokáig távol tőle! Mire is gondolt ő tulajdonképen? Hogy magyarázza
meg az elmaradását, ha csakugyan találkozik vele? Feltéve, hogy
teljesen őszinte akar lenni…
Mérlegelni kezdte az őszinteség határait. Vajjon elhiszi-e neki,
hogy nem látta őt csütörtökön? Elhiszi-e, ha azt mondja neki?
… De rémes, mindezek közepette egyszerre megjelent Bonover
úr azzal a kéréssel, hogy vállalja el a felügyeletet Dunkerley helyett a
krikettjátszó téren ezen a délutánon. Dunkerley volt az idősebb
kisegítő tanitó, Lewisham egyetlen kollegája. A szemrehányásnak
utolsó nyoma is eltűnt Bonover modorából; mikor szivességet kért
tőle, csak a kényúri módja volt az olajág átnyujtásának. De ez a
szivességkérés kegyetlen megpróbáltatás volt Lewishamra. Egy
sorsdöntő pillanatig a beleegyezés határán ingadozott. Azután
hirtelen felmerült előtte a hosszú délutáni felügyelet, mialatt a leány
esetleg örökre elmehet Claphamba. Elfehéredett. Bonover úr az
arczát figyelte.
– Nem, – felelte Lewisham úr tompán s csak miután ebben az
egy szóban kibökte mindazt, a miben bizonyos volt, kezdte magát
valami mentségért gyötörni. – Nagyon sajnálom, hogy nem állhatok
a szolgálatára… de az elfoglaltságom… Valóban, délutánra már
másként vagyok lekötve.
Bonover úr szemöldöke összeránczolódott erre az áttetsző
füllentésre és tuláradó nyájassága egyszerre elborult.
– A feleségem egy ismerősét várja ma délután, – mondotta, – és
szükségünk lett volna Dunkerley úrra, hogy négyen legyünk a
kroketthez…
– Nagyon sajnálom, – mondta Lewisham úr, elcsodálkozva, hogy
Bonover úr krokettet játszik.
– Ön is tud talán krokettezni? – kérdezte Bonover úr.
– Fogalmam sincs a játékról, – felelte Lewisham.
– Ha Dunkerley úr kérné meg önt?… – kérdezte a tárgyra ismét
visszatérve Bonover, ismerve Lewishamnak a formák iránti
előszeretetét.
– Óh nem, egyáltalán nem ez volt az okom, – felelte Lewisham,
mig Bonover még mindig összeránczolt szemöldökkel,
megbotránkozó csodálkozás hangulatában, hagyta el őt. Lewisham
elfehéredve és megmeredetten állt és csodálkozott a saját rendkivüli
szilárdságán.
VI.
A botrányos kirándulás.
Mihelyt vége volt az iskolának, Lewisham felmentette önmagát

további kötelezettségei alól és hazarohant a lakására, hogy ott töltse
az időt, mig az ebéd elkészül. Vajjon helyesen járt-e el így?… Kissé
nehéznek tűnik fel ezt mondani Lewisham úrnak és az is kétséges,
hogy egy férfi regényírónak nem volna-e tartozó kötelessége a saját
nemével szemben, hogy őt megfékezze, de hát, mint az ablakkal
szemben levő falon levő felírás mondotta: „Magna est veritas et
prevalebit“… Lewisham úr buzgalommal kefélte és festői módon
rendezte el a haját, kipróbálta valamennyi nyakkendőjének a hatását
és egy fehéret választott, egy régi zsebkendővel kifényesítette a
czipőjét, nadrágot váltott, mert a hétköznapi nadrágja kissé ki volt
rojtosodva a sarkánál és tintával befestette a könyökét, a hol a
szálak kissé kifehéredtek. Azután, mind jobban belemelegedve,
szőrtelen arczát különböző látószögekből nézegette a tükör előtt és
megállapította, hogy előnyére válnék, ha orra egy gondolattal kisebb
volna…
Rögtön ebéd után elment hazulról és a legrövidebb úton az üres
telkek melletti útra indult, azt mondva magában, hogy nem törődik
vele, ha az utczán Bonoverral találkozik. Nem volt vele egészen
tisztában, hogy mit szándékozik tenni, de világosan állott előtte,
hogy látni akarja a leányt, a kivel a fasorban találkozott. Tudta, hogy
látnia kell őt. Az akadályok érzése csak megszilárdította
elhatározásában s ez jól esett neki. A telkek melletti útról a
kőlépcsőkön felment a Frobisherék házán uralkodó lépcsős kis útra,
arra az útra, a honnét a Frobisherék hálószobáját figyelte. Ott
összefont karokkal, szemben a házzal leült.
Tiz percz híja volt két órának. Húsz perczczel három óra előtt
még mindig ott ült, de kezét mélyen a kabát zsebébe dugta és lábát
türelmetlen egyhangusággal tánczoltatta a lépcsőfokon. Felesleges
szemüvege a mellény zsebében tűnt el, a honnét délután nem is
került elő, kalapja pedig kissé hátracsúszott a homlokáról és látni
engedte elülső hajcsomóit. Alatta az úton egy-két ember haladt, de
úgy tett, mintha nem látta volna őket, hanem inkább két erdei
szürkebegy nézésével szórakozott, melyek egymást kergették a
napfényes, széltől hullámzó vetés hosszában. Mindenesetre
indokolatlan volt, de haragudni kezdett a leányra, a mint az idő
haladt. Érzése csökkenő irányzatot mutatott.
Háta mögött az ösvényen lépteket hallott. Nem akart visszanézni,
mert bántotta a gondolat, hogy mások látják őt ülni ebben a
helyzetben. Előbbi erős megfontoltsága, noha már leküzdötte, még
mindig burkoltan tiltakozott a délutáni vállalkozás ellen. Egyszerre a
járás fent az ösvényen megszünt.
– Hordanád el magad, – mormogta Lewisham a fogai között…
Mögötte rejtelmes zaj kezdődött, a sövény gallyai hevesen suhogtak
és egészen könnyű ugrások toppanása hallatszott.
A kiváncsiság ösztökélni kezdte Lewishamot és rövid küzdelem
után úrrá is lett rajta. Hátratekintett és a leány volt mögötte, háttal
feléje s a virágzó szúrós kökény után ágaskodott, mely áthajolt a
tulsó sövényen. Csodálatos véletlen! A leány nem látta őt.
Lewisham lába egy szempillantás alatt szinte lerepült az
ösvényen. Akkora lendületet adott a lépteinek, hogy a leány mellett
belerohant a tüskés sövénybe.
– Engedje meg, – mondta izgatottan, mikor látta, hogy a leány
nem mutat csodálkozást.
– Lewisham úr! – kiáltotta a leány tettetett meglepetéssel és
félrehúzódott, hogy helyet adjon neki a kökény előtt.
– Melyik gallyat akarja? – kérdezte Lewisham túláradó örömmel.
– A legfehérebbet? A legmagasabbat? Parancsoljon!
– Azt ott, – jelölte meg a leány találomra, – a melyikből kiáll a
fekete ág.
A gallynak hófehér virágtömege az áprilisi ég felé ágaskodott és
Lewisham, a ki minden erejével el akarta érni, – a megjelölt ág
ugyanis egyáltalán nem volt a legkönnyebben elérhető, –
fantasztikus elégtétellel látott kezén egy hosszú karczolást először
megfehéredni, azután vörösre változni.
– Arra felfelé az ösvény mentén, – mondta Lewisham, mikor
diadalmaskodva és elfulladva megállt, – ott van igazán kökény… Ezt
nem is lehet vele összehasonlítani.
A leány mosolygott és megfontolatlan helyesléssel nézett a
kipirultan, szemében diadalmas tekintettel előtte álló Lewishamra.
Lewisham előrehajló arcza már a templomban, a karzaton, bizonyos
érdeklődést keltett benne, de ez egészen más volt.
– Mutassa meg azt a kökényt, – mondta, noha tudta, hogy
bármely irányban mérföldnyire ez az egyetlen hely, a hol kökényt
lehet találni.
– Tudtam, hogy látnom kell magát, – mondta Lewisham olyan
hangon, mintha felelne. – Biztosan éreztem, hogy ma látni fogom.
– Majdnem az utolsó alkalma volt, – felelte a leány úgy, hogy
szinte az elismerés csengett ki a szavából. – Hétfőn hazamegyek
Londonba.
– Tudtam, – kiáltotta Lewisham diadalmasan. – Hazamegy
Claphamba?
– Igen. Állást kaptam. Ön nem tudta, hogy én gyors- és gépírónő
vagyok? Igen. Most végeztem a kurzust a Grogram-iskolában. Most
akadt egy öreg úr, a ki titkárnőt keres.
– Maga tud gyorsírni? – kérdezte Lewisham. – Ahhoz kell a
drótvégű töltőtoll… Azok a sorok is azzal voltak irva… Még
megvannak.
A leány mosolygott és a szeme felvillant.
– Itt, – mondta Lewisham és felső mellényzsebére tette a kezét.
– Ezen az ösvényen, – folytatta s beszélgetése sajátságosan
nélkülözte a folytonosságot, – illetve egy darabig ennek az
ösvénynek a mentén, azután fel a halmon és megint le róla… ott van
egy kapu, a mely a folyó mentén vezető gyalogútra nyilik. Járt már
arra?
– Nem, – felelte a leány.
– A legszebb kiránduló út Whortley körül. Kivezet Immering
Commonra. El kell jönnie, mielőtt elutaznék.
– Most? – kérdezte a leány felvillanó tekintettel.
– Miért nem?
– Azt mondtam Frobisher néninek, hogy négy órára otthon
leszek.
– Ezt a sétát nem szabad elmulasztani.
– Helyes, – mondta a leány.
– A fák mind virágzanak, – mondta Lewisham, – a nád sarjadzik
és a folyó szélén véges-végig millió meg millió kicsiny virág uszkál a
vizen. A nevüket nem tudom, de nagyon szépek… Vihetem azt a
kökénygallyat?
Mikor átvette az ágat, kezük egy pillanatra összeért, Lewisham úr
pedig megkapta a másik sokat jelentő karczolást.
– Nézze ezeket a felhőket, – mondta Lewisham, visszaemlékezve
az észrevételre, melyet tenni akart; miközben meglóbálta a fehér
kökényvirágot, – és nézze a kék eget közöttük.
– Csakugyan gyönyörű. A szép időből a legszebb mostanra
maradt. Az utolsó napra. A legutolsó napomra.
A két fiatal személy erősen felvillanyozódottan elindult, –
Frobishernének, a ki a padlásszoba ablakából nézte őket, nagy
csodálkozására, – úgy érezve, hogy az egész világ az ő
szórakoztatásukra oly fényes és ragyogó. A dolgok, melyeket
megláttak és egymásnak elmondogattak ezen a délután odalent a
folyó partján… a tavasz csodálatos volt, az új levelek csodaszépek, a
virágbimbók meglepőek, a felhők vakítóak és pompásak s valami
felséges eredetiség volt bennük! És gyermeki módon örültek, hogy
egyetértenek egymással ezekben az új gyönyörűségekben. Szinte
nem is úgy éreztek, mintha a véletlen játéka hozta volna össze őket.
Először azon az úton haladtak, a mely a fák között kanyarog a
folyó mentében, de még mielőtt háromszáz yardot mentek volna, a
leánynak ezt természetesen meg kellett bánni s az alsó, hajó-
vontatóutat kivánta meg, közvetlenül a víz partján. Igy Lewishamnak
alkalmas helyet kellett keresni, hogy a leány leszállhasson, ott hol
egy barátságos fának a kiugró gyökerei megfelelő lépcsőül
kinálkoztak s a hol a leány kezét az ő kezébe téve lekúszott.
Odalent egy bajuszát mosogató vizi-cziczkány alkalmat adott
kezük hirtelen összeérintésére, a suttogásban rejlő meghitt
bizalmaskodásra és az együttes hallgatásra. Utána Lewisham egy
mályvavirágot akart megszerezni a leány számára, mint
megállapították, élete veszélyeztetésével s el is érte azon az áron,
hogy a czipője tele lett vízzel. A fekete és fénylő zsilip korlátjánál, a
hol az ösvény elkanyarodik a folyótól, a leány egy váratlan hőstettel
felülmúlta őt: a fiú segítő kezét igénybe véve, felment a korlát felső
sinvasára és a másik oldalon, könnyed és kecses mozdulattal lebbent
a földre.
Bátran átvágtak a réten, mely ragyogott a sok kis tavaszi virágtól
s Lewisham – külön kifejezett kivánságra, – a leány és három
tiszteletreméltó tehén között haladt, ugyanazt érezve, mint Perseus,
mikor megszabadította hölgyét a tengeri szörnyetegtől. Igy mentek
el a malom mellett s jutottak egy gyalogúton Immering Commonra.
A réten Lewisham a leány foglalkozására terelte a beszédet.
– Hát csakugyan azért megy el innen, hogy gyors- és gépírónő
legyen? – kérdezte, olyan tárgyat érintve meg, melyről a leány a
szakmabelinek a lelkesedésével beszélt. Összehasonlító rendszer
szerint beszéltek a dologról és csak akkor vették észre, hogy a
világos ég elborult, mikor a futó esőnek gyors lába épen föléjük ért.
– Nézze csak! Amott egy pajta! – kiáltotta Lewisham és
mindketten futásnak eredtek. A leány nevetve, ritmikusan és
könnyedén futott. Lewisham mindkét kezével segítette át egy
sövényen, kiszabadította a szoknyáját egy ragaszkodó tövisbokorból
és így eljutottak a kis fekete pajtába, mely egy rengetegül nagy
méretű rozsdás boronát rejtegetett. Lewishamnak feltűnt, hogy a
leány hogy pihegett a futás után.
A leány a boronára ült és nem tudta, hogy mitévő legyen.
– Le kell vennem a kalapomat, – mondta, – mert az eső
tönkreteszi, – s Lewishamnak így alkalma nyilt, hogy hajfürteinek
valódiságát megcsodálja, nem mintha ugyan előzőleg kételkedett
volna henne. A leány maga elé levette a kalapját és zsebkendőjét
tartva a kezében, veregette le róla az ezüstös cseppeket. Lewisham
a pajta ajtajánál állt és az áprilisi eső lágy fátyolán keresztül a
tájékot nézte.
– Kettőnk számára is van hely a boronán, – mondta a leány.
Lewisham először tagolatlan hangokkal jelezte vonakodását,
azután odament és leült a leány mellett, oly közel hozzája, hogy
majdnem egészen érintette. Fantasztikus vágyat érzett, hogy karjába
ragadja és megcsókolja s ezt az őrültséget csak nehezen tudta
leküzdeni.
– Tulajdonképen még a nevét sem tudom, – mondta, a
beszélgetésben keresve menekvést kavargó gondolatai elől.
– Henderson, – felelt a leány.
– Henderson kisasszony?
A leány arczába mosolygott és habozott.
– Igen… Henderson kisasszony.
Szeme és az egész légkör, mely körülvette, elbájoló volt.
Lewisham azelőtt sohasem ismerte ezt az érzést, ezt a különös
izgatottságot, mely olyan volt, mint a könnyek gyengéd visszhangja.
Meg akarta kérdezni a leány keresztnevét, hogy a „kedves“ jelzővel
szólíthassa és hogy lássa, mit mond hozzá. Minden bevezetés nélkül
Bonover egyéniségének terjengős leírásába és annak elmondásába
merült, hogy miként füllentett róla és nevezte Smith kisasszonynak s
így megszabadult a kellemetlen erkölcsi válságtól…
Kint az eső zúgása alábbhagyott és egészen megszünt és a
napfény csillogva világított be az Immering mögött látható erdőbe.
Pont ugyanakkor elhallgattak s a hallgatás megint merész
gondolatok rajzását jelentette Lewisham úr számára. Hirtelen
fölemelte a karját és a leány mögött a borona rúdjára helyezte.
– Menjünk, – mondta a leány egyszerre. – Az eső már elállt.
– Ez a kis ösvény egyenesen Immeringbe vezet, – mondta
Lewisham úr.
– De… négy óra?
Lewisham kivette az óráját és összeránczolta a homlokát. Már
majdnem negyed öt volt.
– Négy óra már elmult? – kérdezte a leány és hirtelen szembe
kerültek a bucsuzás kérdésével. Hogy Lewishamnak félötkor
programmszerű kötelessége van, borzasztóan köznapi dolognak tűnt
fel.
– Úgy van, elmult, – mondta, csak lassan érzékelve fel, hogy az
elválás mit jelent. – De okvetlenül kell menni magának? Én… én még
beszélni szeretnék magával.
– Hát nem beszélt velem?
– Nem úgy értettem… Különben is, még nem beszéltem.
A leány állt és úgy nézett rá.
– Megigértem, hogy négy órára otthon leszek, – mondta. –
Frobisher néninél vendégek vannak teára…
– Többé már nem lesz alkalmunk, hogy találkozzunk.
– És?
Lewisham hirtelen nagyon elfehéredett.
– Ne hagyjon el, – mondta megtörve a feszült hallgatást, hirtelen
nyomatékkal a hangjában. – Ne hagyjon el. Maradjon még velem…
kis időre… Esetleg eltévesztheti az utat.
– Ön úgy látszik, azt hiszi, – mondta a leány nevetést erőltetve, –
hogy én evés és ivás nélkül élek.
– Annyi mondanivalóm lett volna magának. Már mikor először
láttam… De eleinte nem mertem… Nem tudtam, hogy megengedi-e,
hogy beszéljek… És most, épen mikor… boldog vagyok, itt hagy
engem.
Hirtelen megállt. A leány lesütötte a szemét.
– Nem, – felelte, kört rajzolva czipőjének az orrával. – Nem. Nem
megyek.
Lewisham örömében ujjongani szeretett volna.
– Velem jön Immeringbe? – kiáltotta és miközben a keskeny
gyalogúton haladtak a nedves fű között, természetes őszinteséggel
arról kezdett beszélni a leánynak, hogy milyen kedves neki a
társasága. – Nem cserélném el, – mondta, kihíva az ellentmondást, –
semmiért a világon… Nem megyek vissza a munkámhoz. Nem
törődöm vele. Nem bánom, akármi történik is, mig együtt vagyunk
ezen a délután.
– Én sem, – mondta a leány.
– Köszönöm, hogy velem jön, – mondta Lewisham túláradó
hálával. – Köszönöm, hogy velem jön, – ismételte és a kezét
nyujtotta. A leány elfogadta és igy haladtak, mig a falucska utczáját
el nem érték. Elhatározásuk, hogy elmulasztják a kötelességüket,
akármi lesz is, csodálatos bajtársi érzést váltott ki belőlük. – Nem
tudom magát Henderson kisasszonynak szólítani, – mondta
Lewisham. – Higyje el, képtelen vagyok rá. Higyje el… A
keresztnevét akarom tudni.
– Ethel.
– Ethel, – mondta Lewisham, miközben a leányra nézett és
bátorítást keresett, hogy így szólította. – Nagyon szép név. De egy
név se lehet elég szép a maga számára… kedves Ethel.
A kis vendéglő Immeringben egy sárga violákkal teli kert mögött
feküdt s egy nagyon kövér és nagyon barátságos kicsiny asszony
volt a gazdája, a ki úgy mutatta, mintha testvéreknek nézné és
állandóan „kedveseimnek“ szólította őket. Ezt a bizalmaskodást
megengedve magának, csodálatosan jó és meglepően olcsó teát
adott nekik. Lewisham úrnak a bizalmaskodó megszólítás nem
nagyon tetszett, mert némileg az ő utolsó merészségét látszott
érinteni. De a tea, vajaskenyér és afonya-jam jobban izlett, mint
bármi más étel a világon. Az asztalon egy vázában nehéz illatú violák
állottak és Ethel mondogatta, hogy nagyon szereti őket s mikor
ismételte, a kis öreg asszony nógatta, hogy vigyen egy csokrot
magával.
A kirándulásuk, alapjában véve, akkor vált botrányossá, mikor
Immeringet elhagyták. A nap már aranyos lapda volt nyugaton a
kékes halmok fölött s a mi két fiatal személyünket lángoló alakokká
varázsolta, mégis ezek, a helyett, hogy hazafelé indultak volna, a
wentworthi utat választották, a mely a forshawi erdőbe vezet.
Mögöttük a majdnem teli hold megjelent a kék égen, a fák fölött,
kisértetiesen és kiváncsian s lassan olyan mértékben növelte a
fényét, a mint a nap letűnt az égről.
Kifelé menet Immeringből, a jövőről kezdtek beszélgetni. Nagyon
fiatal szerelmesek számára nincs más jövő, csak a közvetlen jövő.
– Ugyebár ír majd nekem? – mondta Lewisham, mire a leány azt
felelte, hogy nagyon „ostoba“ leveleket szokott írní. – Nekem ugyanis
annyi írni valóm van, – tette hozzá a fiú.
– Hogy akar írni nekem? – kérdezte a leány és az új akadályt
kezdték megvitatni, mely közöttük felmerült. Mert haza egyáltalán
nem lehet írni neki. Ebben a leány feltétlenül bizonyos volt.
– Az anyám, – kezdte, de rögtön elhallgatott.
Ez a tilalom elvágta a lehetőségét, hogy rögtönösen terjedelmes
levélíró legyen Lewisham úrból. Egyebet azonban tulajdonképen
várni nem lehetett. Az egész világ kedvezőtlen, valósággal
rosszindulatú volt velük szemben… A helyzetük ragyogó
elszigeteltség volt – à deux.
Esetleg a lány találhatna valami helyet, a hova neki a leveleket
czimezni lehetne. Ez viszont csalásszerűnek tűnt fel neki.
A két fiatal lény így haladt egymás mellett, eltelve szerelmük
felfedezésével, de egyuttal annyira eltelve az ifjuság szemérmével,
hogy a szerelem szó ezen a napon nem hagyta el az ajkukat. De a
mint beszéltek s a mint a jóindulatú homály sűrüsödött körülöttük,
hangjuk és szivük mindjobban összecsengett. De a mit beszéltek,
hidegvérrel leírva, olyan elcsépeltnek tűnnék fel, hogy helyesebb, ha
elmellőzöm. Nekik mindenesetre nem volt elcsépelt.
Mikor végre a kerülő úton megérkeztek Whortleyba, a hallgatag
fák már oly feketék voltak, mint a tinta, a hold arcza halavány volt és
varázslatos s a leány szeme úgy ragyogott, mint a csillagok. Még
mindig kezében tartotta a kökénygallyat, melyről már lehullott
majdnem minden virág. Az illatos sárga violák még mindig illatosak
maradtak. Messze, a távolság által ellágyítva, a whortleyi zenekar,
ebben az esztendőben először a szabadban, a vikárius háza előtt
kenetes lassusággal valami érzelmes darabot játszott. Nem tudom,
hogy az olvasó emlékszik-e a kora nyolczvanas éveknek erre a
kedvelt melódiájára:
– Arczok, kik jöttök-mentek a drága álomhonból (bum, bum)

Emléket hozzatok a rég letűnt napokról…
A lényeges benne az ellágyulás és gyengédség bum-bum

kisérettel. A bum-bum a vidító elem benne, de reménytelenül vidító
a szétáradó szomorúság mellett, melyet még a gyenge melódia is
súlyosbít. De fiatal lelkekre másként hat az ilyesmi.
– Nagyon szeretem a zenét, – mondta a leány.
– Én is, – mondta Lewisham.
Lementek a West Street lejtőjén. Rézsút áthaladtak a hangok
érczes és kemény zürzavarán, a sárga lámpák kis megvilágított
fénykörében. Többen nézték őket és csodálkoztak, hogy a fiúk és
lányok mire vetemednek manapság s egy szemtanú viselkedésüket
utólag egyenesen arczátlannak írta le. Lewisham úr kollégiumi
szegletes sapkáját viselte s így nem lehetett félreismerni. Elhaladtak
a whortleyi földesúri iskola előtt s az ablak mögött, szinte
bekeretezve látták Bonover úr sárga alakját, a ki „szolgálatot“ tartott
elkóborolt kisegítő tanítója helyett. A Frobisherék háza előtt el kellett
válniok egymástól.
– Isten vele, – mondta Lewisham. – Isten vele, Ethel.
A leány habozott. Egyszerre hirtelen mellette termett. Lewisham
a kezét a vállán, puha és meleg ajakát az arczán érezte, de mielőtt
átkarolhatta volna, eltűnt mellőle és belibbent a ház árnyékába.
„Isten vele!“ – hangzott a leány kedves, csengő hangja a homályból
s mialatt Lewisham még habozott a válaszon, kinyilt az ajtó.
Még egy pillanatra látta a leányt, feketén a tornáczon, nehány ki
nem vehető hangot hallott s azután bezárult az ajtó és magára
maradt a holdfényben, a leány ajkától még égő arczával…
Igy végződött Lewisham úr első napja a szerelemmel.
VII.
A bünhödés.
A szerelem napja után következtek a bünhödés napjai. Lewisham

úr nagyon csodálkozott, valósággal elkábult, mikor ez a bünhödés
lassan, de biztosan jelentkezett. Vasárnap még éltek benne a
szombati napnak csodálatos érzései és kiegyezett az elhanyagolt
Vázlat-tal, arról biztosítva őt, hogy a leány lesz az éltető eleme s
ezerszer jobban fog dolgozni érette, mint a hogy magáért dolgoznék.
Ez ugyan nem volt igaz s valóban csodálkozva kellett kérdeznie
magától, hogy hová tűnt az érdeklődése Butler Analogiájának
theologiai vizsgálódásai iránt. Frobisherék egyik istentisztelet
alkalmával sem voltak a templomban. Aggodalmaskodva törte a
féjét, hogy mi lehetett az elmaradásuk oka.
Hétfő reggel hűvös és világos volt – valóságos Herbert Spencer a
napok között, – és iskolába menet buzgón biztatta önmagát, hogy
semmi ok sincsen, a miért neheztelni lehetne reá. A bejáró fiúk
reggel nyilvánvalóan róla suttogtak és a kis Frobisher nagy
érdeklődésnek örvendett. Lewisham elkapott nehány szótöredéket.
„Az anyám egészen el volt kábulva“, – mondta a kis Frobisher.
Tizenkét órakor kihallgatás következett Bonovernél és Dunkerley,
az idősebb kisegítő tanító nyomban haragosan perlekedő hangokat
hallott kiszűrődni az iroda bezárt ajtaján. Azután Lewisham átment a
tantermen. Mereven maga elé nézett és az arcza nagyon vörös volt.
Dunkerley ilyenformán félig-meddig el volt készülve az
ujdonságokra, melyeket másnap reggel hallott az iskolai dolgozatok
javítása közben.
– Mikor? – kérdezte Dunkerley.
– A legközelebbi évharmad végén, – felelte Lewisham.
– A leány miatt, a ki Frobisheréknél volt megszállva?
– Igen.
– Csinos kis teremtés. De az eset megzavarhatja a felvételidet a
legközelebbi juniusban.
– Ez aggaszt engemet is.
– Nem nagyon hiszem, hogy haladékot adjon neked, hogy a
vizsgát megvárjad…
– Nem hajlandó, – mondta Lewisham és kinyitotta az első irkát. A
beszéd nehezére esett.
– Komisz fráter, – mondta Dunkerley. – De hát mit várhatsz
Durhamtól? – Bonovernak csak durhami képesítése volt és
Dunkerley, a kinek semmilyen se volt, az elfogultságra hajlott.
Közben Dunkerley buzgó és szorgalmas suhogással kezdett dolgozni
a saját irkaoszlopán. Csak mikor a halom egy vagy két füzetre
fogyott meg, szólalt meg újra a már megtárgyalt ügyről.
– Az Úr férfit és nőt teremtett, – mondta Dunkerley, végig
nyomjelezve útját az irkalapon, – a mi (vessző, vessző) nagyon
kárhozatos (vessző, vessző) a kisegítő tanítókra.
Nagy zajjal becsapta a füzetet és maga mögött a padlóra
hajította.
– Te szerencsés vagy, – mondta. – Pedig azt reméltem, hogy én
hagyom itt előbb ezt a nyomorúságos barlangot. Szerencsés vagy. Itt
az embernek örökké álnokoskodni kell. Minden sarkon valamelyik
szülőbe vagy más árulkodóba ütközhetik. Ezért nem állhatom ki a
vidéki életet: átkozottul nem őszinte. Úgy örülnék, ha minél előbb
kiszabadulnék belőle. Elhiheted nekem.
– És meg akarod szerezni az oklevelet?
– Úgy van, fiacskám. Igen. Meg akarom szerezni az oklevelet. A
tanári oklevelet! Úristen! Ha én Londonba kerülhetnék…
– Azt hiszem, hogy én is Londonban próbálok szerencsét, –
mondta Lewisham.
Azután a tapasztalt Dunkerley, a ki különben a legderekabb
fiatalemberek egyike volt, megfeledkezett bizonyos egyéni
ambiczióiról – állandóan ápolgatta magában valami meglepetésszerű
kinevezés reményét, – és kioktatta Lewishamot az iskolai
ügynökségekre. Átadta neki az átmeneti állapotban levő kisegítő
tanítók szükségszerű támogatóinak – Orellana, Gabbitas, Lancaster
Gate ügynökség és a többiek – jegyzékét. Valamennyit nagyon jól
ismerte. Nyolcz esztendeje húzta már az igát.
– Mindenesetre a kensingtoni ügyről valószinűleg le kell tenned, –
mondta Dunkerley, – a leghelyesebb azonban, ha nem vársz.
Megmondom neked őszintén, a kilátások ellened vannak.
A „kensingtoni ügy“ egy kérvény volt a gyakorlati tudományok
south-kensingtoni főiskolájába való felvételre, melyet Lewisham egy
vérmes pillanatában benyujtott. Hiány lévén Angolországban a
gyakorlati tudományokat előadó tanárokban, a közoktatásügyi
kormányzat az említett nagy főiskolában ingyen oktatást és heti egy
guinea ösztöndíjat helyezett kilátásba olyan megválogatott fiatal
tanerőknek, a kik bizonyos ideig e tárgyak tanítására kötelezik
magukat, ha kiképzésüket befejezték. Dunkerley már több esztendő
óta rendesen benyujtotta a kérvényét, de mindig hiába s példája
nem lehetett nagyon biztató Lewishamra. De Dunkerleynak nem
voltak olyan zöldesszürke bizonyítványai, mint neki.
Lewisham ilyenformán másnap minden idejét, a mi a
„szolgálaton“ kívül megmaradt, arra használta, hogy megszövegezett
egy levelet, több példányban lemásolta és elküldte a különböző
iskolai ügynökségeknek. A levélben rövid, de méltó életrajzot adott
magáról és kiterjeszkedett nevelési és oktatási rendszerére.
Végezetül bizonyítványainak és kitüntetéseinek hosszú és díszes
sorozatát csatolta, mely nyolcz éves korában a jó magaviseletért
kapott kitüntetésével kezdődött. Ennek az okmánynak a lemásolása
jelentékeny időt vett igénybe, de szerénysége támogatta őt. A napi
órabeosztás gondos átvizsgálása után a déli szabad óráját
„Levelezés“ jelzéssel látta el.
Arra a tapasztalatra jött, hogy a klasszikus és mathematikai
tanulmányokban egy idő óta nem haladt eléggé s egy leczkefüzete,
melyet a levelezési rendszer szerint oktató vállalatnak a fasorban a
Bonoverrel való találkozást követő viharos napok folyamán beküldött,
csunyán átfirkálva „Elfogadható mértéken alul“ jelzéssel érkezett
vissza. Ez az eset annyira példátlan volt és úgy bántotta, hogy egy
ideig azzal a gondolattal foglalkozott, hogy gúnyos levélben bosszulja
meg magát távollevő tanárán. Azután a husvéti szünet következett,
mikor haza kellett mennie és a részletek gondos elhagyásával be
kellett számolnia anyjának, hogy elhagyja Whortleyt.
– Pedig ott olyan jól ment a dolgod! – kiáltott fel az anyja.
De a kedves öreg hölgynek mégis volt valami vigasztalása.
Örömmel látta, hogy a fia nem visel szemüveget – elfelejtette
ugyanis elhozni magával, – és így a komolyabb optikai zavaroktól
való félelme, melyeket fia esetleg tőle „örökölhetett“, megszünt.
Néha Lewishamot az őszinte megbánás érzése fogta el az ostoba
kirándulás miatt. Ilyen hangulatban volt az ünnepek után, mikor a
Vázlat rovatai revideálásának a szüksége először tárta fel előtte
teljes világossággal, hogy mi a gyakorlati eredménye az első
küzdelemnek azokkal a titokzatos és hatalmas erőkkel, melyeket a
tavasz ideje szokott életre serkenteni. A sikernek és a hirnévnek az
álmát nagyon elevenen és nagy szeretettel ápolta s az egyetemre
való felvételének, melyről régóta ábrándozott s mely az összes többi
nagy dolgoknak a bevezetése lett volna, az elkerülhetetlen kitolása,
mellében valósággal éles fizikai fájdalmat okozott.
A dolgozatok javítása közben, tollal kezében felugrott és fel-alá
kezdett rohanni a szobában.
– Milyen őrült voltam! – kiáltotta. – Milyen őrült voltam!
Földhöz csapta a tollát és dühében merényletet követett el a
szobája sarkában függő női arczkép, szolgaságának szemmellátható
tanuja ellen. Széttépte a képet és darabjait szanaszét szórta…
– Őrült!
Utána megkönnyebbült, mintha véglegesen szakított volna a
történtekkel. Egy pillanatig merően nézte a véghezvitt pusztítást,
azután „ostoba szerelmeskedést“ mormogva, visszatért órarendjének
átdolgozásához.
Ez volt az egyik kedélyállapot, mindenesetre a ritkább.
Egyebekben sokkal türelmetlenebbül várta a postán a czímet, melyre
Ethelnek írhat, mint a választ az ismételt álláskereső levelekre,
melyeknek írása Horatiust és a magasabb mathematikát – Lewisham
ezt a kifejezést használta a metszetek geometriája számára, –
kiüldözte a gondolatköréből. Tényleg több időt pazarolt a levél felett
való elmélkedésre, melyet a leánynak szándékozott írni, mint a
mennyit kötelességeinek a táblázata megengedett volna.
Mindazonáltal az állást kereső levelek csodálatraméltó alkotások
voltak. Mindegyik új tollal volt írva és az írás az első sortól az
utolsóig felette volt még az ő megszokott színvonalának is. De egyik
nap a másik után telt el és a bizonyos levél, a melyre várt, nem akart
megérkezni.
A kedélyállapotát befolyásolta az a körülmény is, hogy a tárgyat
illető szántszándékos zárkózottsága mellett is távozásának az oka
meglepően rövid idő alatt „egész Wortleyban“ elterjedt. A vélemény
az volt, hogy „kikapósan“ viselte magát és Ethel viselkedését a
helybeli hölgyek – a mennyiben ezt a kifejezést használni lehet, –
egyértelmű megbotránkozással elitélték. A szép külső gyakran tőrbe
ejt. Egy fiú egyizben hangosan kiejtette Ethel nevét, mikor Lewisham
elment mellette. A segédlelkész, a halvány arczú, csontosképű,
ideges segédlelkészek fajtájából, mostanában úgy ment el mellette,
hogy nem vett tudomást a létezéséről. Bonoverné alkalmat keresett,
hogy megmondja neki, hogy „éretlen gyerek“, Frobisherné pedig
egyizben majdnem fenyegetően sziszegett feléje, mikor az utczán
találkoztak. Olyan meglepetésszerűleg tette, hogy Lewisham
félreugrott tőle.
Az általános itélet néha nagyon nyomasztólag hatott a
hangulatára, de néha olyan kedélyállapota is volt, hogy mulatott
rajta és Dunkerley előtt többször olyanformán nyilatkozott, mintha
egy szemernyit sem törődnék vele. Rendesen azt mondogatta
magában, hogy miatta viseli az itélet súlyát. Minden körülmények
között azonban viselni kellett.
Érezni kezdte egyidejűleg, hogy a világ milyen kevéssé érzi a
szükségét a tizenkilencz éves fiatal embereknek, – tizenkilencznek
mondta ugyanis magát, noha alig nehány hónapja múlt el
tizennyolcz, – még ha kitüntetésük van is a jó magaviseletért,
általános tudásért és számtanért és ha királyi czímerrel ékesített
bizonyítványuk van is, mely kezeskedik a mértani rajzban,
csillagászatban, állattanban, szervetlen chemiában és szerkesztő
mértanban való jártasságukról, fiatalos erejükön és kitartásukon
kívül. Eleinte azt hitte, hogy az iskolaigazgatók kapkodni fognak
utána és most azt kellett tapasztalni, hogy ő kapkod utánuk.
Sürgősnek kezdte jelezni az üres helyek elnyerésére beadott
kérvényeit, de ez a sürgősség nem segített rajta. Az ajánikozások
hosszabbra és hoszszabbra nőttek, végül teljes négy ívoldalat
foglaltak el és egy penny értéket emésztettek meg. „Biztosíthatom
Önt, – írta, – hogy igyekvő és lekötelezett munkatársat fog bennem
megismerni.“ Az ilyen természetü igéretek megszaporodtak.
Dunkerley közölte, hogy a Bonover szolgálati bizonyítványa feltűnő
módon mellőzte az erkölcsi magaviselet és a fegyelem ügyét s
Bonover hallani sem akart róla, hogy ezen változtasson. Hajlandó lett

(Ebooks PDF) Download Transport Phenomena in Food Processing Food Preservation Technology 1st Edition Jorge Welti-Chanes Full Chapters

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

(Ebooks PDF) Download Transport Phenomena in Food Processing Food Preservation Technology 1st Edition Jorge Welti-Chanes Full Chapters

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(Ebooks PDF) Download Transport Phenomena in Food Processing Food Preservation Technology 1st Edition Jorge Welti-Chanes Full Chapters

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Full download ebook at ebookname.

Transport Phenomena in Food Processing Food

Download more ebook from https://ebookname.com

Advances in Fresh Cut Fruits and Vegetables Processing

Handbook of Vegetable Preservation and Processing Food

Functional polymers in food science from technology to

Food Preservation Techniques P. Zeuthen

Handbook of food preservation 2nd ed Edition Rahman

Thermal Technologies in Food Processing 1st Edition

Handbook of Antioxidants for Food Preservation 1st

Organic Acids and Food Preservation 1st Edition Maria

© 2003 by CRC Press LLC

Transport phenomena in food processing / edited by Jorge Welti-Chanes, Jorge F. Vélez-Ruiz,

Visit the CRC Press Web site at www.crcpress.com

© 2003 by CRC Press LLC

No claim to original U.S. Government works

© 2003 by CRC Press LLC

© 2003 by CRC Press LLC

© 2003 by CRC Press LLC

© 2003 by CRC Press LLC

© 2003 by CRC Press LLC

A. Angersbach A.F. Baroni

© 2003 by CRC Press LLC

M.A. Castro S.L. Cuppett

X.D. Chen M.M. Farid

© 2003 by CRC Press LLC

© 2003 by CRC Press LLC

F.C. Menegalli N. Nitin

© 2003 by CRC Press LLC

© 2003 by CRC Press LLC

C.L. Weller S.E. Zorrilla

© 2003 by CRC Press LLC

Part II Mass Transfer

© 2003 by CRC Press LLC

Part III Heat Transfer

© 2003 by CRC Press LLC

© 2003 by CRC Press LLC

© 2003 by CRC Press LLC

© 2003 by CRC Press LLC

1.2 MASS TRANSFER VARIABLES

© 2003 by CRC Press LLC

FIGURE 1.1 Scheme of individual and bulk velocities of a binary mixture.

© 2003 by CRC Press LLC

where vi is the velocity of component i with respect to stationary coordinates.

© 2003 by CRC Press LLC

1.2.4 FLUX RELATIONS FOR BINARY SYSTEMS

Substituting V from Equation (1.12) into Equation (1.22),

Since N A = C A V A and N B = C B V B , for component A, Equation (1.23) becomes:

A similar mathematical derivation gives for component B:

© 2003 by CRC Press LLC

1. Diffusion of A through stagnant B, NB = 0

1.3 MASS TRANSFER BY DIFFUSION

1.3.1 STEADY STATE DIFFUSION

1.3.2 MOLECULAR DIFFUSION IN GASES, LIQUIDS, AND SOLIDS

© 2003 by CRC Press LLC

The diffusion coefﬁcient of component A through B (DAB) may be estimated for

1.3.2.2 Molecular Diffusion in Liquids

The diffusivity of a solute A in a dilute solution B (DAB) can be predicted by the

1.3.2.3 Molecular Diffusion in Solids