TIPOS DE CUCHILLOS

• Una de las herramientas manuales más básicas pero importantes para cualquier cocina comercial
es el cuchillo. Con tantos tipos diferentes de cuchillos, a veces puede resultar difícil decidir cuál
es el mejor. Un cuchillo de calidad que se adapte a la tarea en cuestión puede aumentar la
productividad en su cocina y proporcionar mejores resultados. ¡Ofrecemos una gran selección de
cuchillos de cocina comerciales que se adaptan a cualquier tarea y presupuesto!
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LA ANATOMÍA DE UN
CUCHILLO

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Reforz
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 LA ANATOMÍA DE UN CUCHILLO
• Refuerzo El refuerzo sólo se encuentra en cuchillos forjados. Es una gruesa banda de acero entre el talón y el
mango que ayuda a equilibrar el cuchillo y evita que la mano del usuario se deslice por la hoja.
• Culata La culata es el extremo del mango del cuchillo.
• Borde El filo es la parte afilada de la hoja del cuchillo que se extiende desde el talón hasta la punta.
Mantener un borde afilado es crucial para la seguridad del usuario y la máxima eficacia.
• Mango: También conocido como balanza, el mango proporciona la superficie de agarre del cuchillo.
• Talón El talón es la parte trasera de la hoja y se usa con mayor frecuencia para cortar productos gruesos o
resistentes donde se requiere más fuerza.
• Punta Funciona como herramienta perforadora de la hoja.
• Columna vertebral El lomo es la parte superior de la hoja opuesta al borde.
• Espiga La espiga es la parte de la hoja que se extiende hasta el mango y ayuda a proporcionar equilibrio.
Las hojas de espiga completa se consideran superiores en equilibrio y durabilidad.
• Consejo La punta es el cuarto frontal de la hoja que realiza la mayor parte del corte y la separación. Las puntas
puntiagudas son ideales para perforar y cortar porciones pequeñas. Las puntas redondeadas son ideales para
cortar o rebanar porciones finas.
 FORJADO O ESTAMPADO
• Cada pieza de cubertería comercial se construye utilizando uno de dos métodos: forja o estampado.

• Los cuchillos de hoja forjada se forman cuando se da forma tosca a una barra de acero calentada bajo un martillo, que comprime el acero bajo una inmensa presión. Una vez formada la
forma básica del cuchillo, la hoja pasa por un proceso de rectificado y afilado para formar su forma y filo finales.

• Cuchillos Forjados:

• Tienen una hoja más gruesa y pesada que los cuchillos estampados.
• Tener un refuerzo entre el talón y el mango.
• Suelen ser más fuertes y mejor equilibrados que los cuchillos estampados.
• Suelen ser más caros que los cuchillos estampados.

• Los cuchillos de hoja estampada se forman cuando una prensa hidráulica, o troquel, corta la forma de hoja deseada de una hoja plana de acero, como un cortador de galletas. A
continuación, las hojas en bruto se afilan mediante un proceso de rectificado y bruñido de varios pasos.

• Cuchillos estampados:

• Tienen una hoja más fina y ligera que los cuchillos forjados.
• No tener refuerzo entre el talón y el mango.
• No suelen ser tan equilibrados como los cuchillos forjados.
• Son menos costosos que los cuchillos forjados.
 TIPOS DE ACERO
El acero
VG-10 es un Acero inoxidable G-10
acero
inoxidable
con alto
contenido
de carbono que presenta una retención superior de los bordes, lo que lo hace muy popular en los cuchillos de cocina comerciales, especialmente
en los cuchillos asiáticos o japoneses. Este tipo de acero cumple con estándares de alta calidad por su durabilidad, nitidez y resistencia a
las manchas, y es el favorito de muchos chefs.
Acero inoxidable 420HC y 440C

El acero inoxidable con alto contenido de carbono, comúnmente conocido como acero alemán, suele estar hecho de acero inoxidable 420HC o 440C. Ambos aceros son afilados,
duraderos y excelentes para resistir las manchas y la corrosión, lo que los hace frecuentes en muchos cuchillos occidentales, especialmente en
los forjados. Una de las mayores diferencias es que el acero inoxidable 440C es más resistente que el 420HC, lo que lo hace ligeramente mejor
para sujetar un borde.
TIPOS DE MANO DE
CUCHILLO
Mangos de madera

Los cubiertos con mango de madera solían ser muy comunes, pero han perdido el favor de los inspectores de salud debido a
preocupaciones sobre la seguridad alimentaria. Si bien son muy atractivos y cómodos de usar, los cuchillos con mango de madera no

Manijas de acero inoxidable

son tan duraderos y pueden atrapar bacterias.
Los mangos de acero inoxidable prácticamente no requieren mantenimiento. Son extremadamente duraderos y fáciles de limpiar. Un
cuchillo muy grande o pesado con hoja de acero inoxidable probablemente estará mejor equilibrado que un cuchillo de tamaño similar
con mango de madera o plástico. Sin embargo, los mangos de acero inoxidable no proporcionan un "agarre" muy bueno y pueden
volverse resbaladizos cuando se mojan.

Mangos de plástico

Los mangos de plástico son ahora el tipo de mango más popular. Suelen ser muy fáciles de limpiar y se mantienen bien, pero
ocasionalmente pueden agrietarse con el tiempo o cuando se exponen a cambios extremos de temperatura. En nuestro sitio hay
disponibles varios tipos de cuchillos con mango de plástico:
• Fibrox : los cuchillos con mango RH Forschner Fibrox están certificados por NSF, son aptos para lavavajillas y son antideslizantes.
• Nailon : los cuchillos con mango de nailon son duraderos, fáciles de limpiar y económicos.
• Proflex : los mangos de poliresina Proflex brindan un agarre seguro y antideslizante y están listados por NSF.
• Resina : los mangos de resina son livianos y cómodos de sostener.
• Estireno : los mangos de estireno son livianos, resistentes y cómodos.
• Polipropileno blanco : los cuchillos con mangos de polipropileno blanco suelen tener un agarre texturizado y son fáciles de limpiar.
• POM (polioxietileno) remachado : los mangos de POM (polioximetileno) son más duraderos que el polipropileno y fáciles de
limpiar.
• Dexter-Russell V-Lo : los mangos Dexter-Russell V-Lo son duraderos, fáciles de limpiar y cuentan con un agarre increíblemente
cómodo y "suave al tacto".

Mangos de santopreno

Los mangos de Santoprene son una mezcla de caucho sintético y polipropileno. Esto proporciona mayor
resistencia al deslizamiento al tiempo que aumenta la durabilidad del cuchillo. Mercer ofrece tres
colecciones de cuchillos que cuentan con mango de Santoprene (Millennia, Millennia Primary 4 y
Genesis).
TIPOS DE FILOS DE CUCHILLOS
Borde recto

A veces llamado terreno plano, un borde recto es el más común y se forma puliendo la hoja en línea recta de modo que
se estrecha para formar un borde afilado.

Borde Granton

Los cuchillos de borde Granton cuentan con secciones huecas que recorren ambos lados de la hoja. Al cortar carne, las
ranuras crean un pequeño espacio de aire entre el producto que se corta y el cuchillo para facilitar el corte. Los cuchillos de
filo Granton suelen ser los preferidos para cortar porciones finas de aves, asados o jamón.

Borde dentado

Los cuchillos con borde dentado también pueden denominarse borde ondulado o festoneado. Los cuchillos con borde
dentado cuentan con dientes a lo largo del borde de la hoja, que penetran fácilmente la corteza exterior dura o la piel del
producto que se está cortando mientras protegen la parte interior suave para que no se rompa. Los cuchillos con filo
dentado son ideales para cortar pan y fruta.
Borde de tierra hueco

Los bordes huecos se crean rectificando desde justo debajo del punto medio de la hoja para formar lados cóncavos que
llegan a un borde cortante muy delgado. Como este borde es tan delgado, es más quebradizo y se desafila fácilmente. Los
bordes huecos esmerilados no son preferibles para tareas de corte pesadas, pero son ideales para cortes finos como pelar,
preparar sushi o pelar y rebanar frutas.
EL CUCHILLO ADECUADO PARA EL
TRABAJO
Los cuchillos para deshuesar, otro tipo de cuchillo para carne, están disponibles con hojas flexibles, semiflexibles (semirígidas)
o rígidas que varían de 3" a 8" de largo y se utilizan para separar la carne del hueso. Las cuchillas flexibles son excelentes para
dar forma, pelar y unir, y los carniceros experimentados suelen utilizarlas para deshuesar asados, jamones enteros, muslos de
cordero, muslos de ternera y filetear pescado. Las hojas semiflexibles o semirrígidas permiten una curvatura suficiente para
mantener el borde cerca del hueso o la mesa y son excelentes para unir. Las hojas rígidas son perfectas para realizar cortes
rectos y precisos sin temor a desviarse y también son excelentes para unir.
 Cuchillos para pan
Los cuchillos para pan están disponibles en una variedad de tamaños, desde 7" hasta 10". Algunos cuentan con un diseño de mango desplazado para evitar que los nudillos de los
usuarios golpeen la tabla de cortar. Los cuchillos para pan pueden tener una hoja recta o ligeramente curvada con un borde dentado, ideal para pan y frutas de cáscara dura.

Cuchillo de carnicero

Los cuchillos de carnicero suelen tener hojas pesadas, anchas y ligeramente curvadas que resultan útiles para cortar, seccionar y recortar
grandes trozos de carne.
cuchillo roto

Los cuchillos para romper son similares a los cuchillos de carnicero y se utilizan principalmente para romper grandes
trozos de carne en cortes más pequeños. Sus hojas suelen medir alrededor de 10 pulgadas y están curvadas para crear
palanca y atravesar la piel dura, los cartílagos y los huesos pequeños. También son excelentes cuchillos para quitar la
grasa de la carne.

Cuchillo del cocinero

Un cuchillo de chef, o "cuchillo de cocinero", es uno de los cuchillos más utilizados en una cocina comercial. Disponible en
tamaños que van desde 6" a 14" (el más popular es de 8" a 12"), el cuchillo de chef presenta una hoja ancha con lados
simétricos que se estrechan hasta formar una punta. Es adecuado para una amplia gama de tareas como picar, rebanar y
picar.
Cimetro
Un cuchillo de cimitarra (o cimitarra) es primo del clásico cuchillo de carnicero. Su hoja curvada hacia arriba la hace
muy adecuada para cortar y recortar filetes.

Cuchilla de carnicero
Una cuchilla tiene una hoja larga y ancha que se usa para picar y cortar carne y huesos gruesos. Las
cuchillas también son ideales para abrir langostas.
Cuchillo
Deba
El cuchillo Deba, que a menudo se utiliza como cuchilla de uso liviano a mediano, es ideal para cortar pescado,
carne y verduras duras, así como para picar.

Cuchillo para flanco y

hombro
Los cuchillos para faldas y paletas son un tipo de cuchillo para deshuesar que son excelentes para crear filetes de
falda. Sus hojas rectas y rígidas son perfectas para generar cortes precisos al deshuesar, recortar y unir.
Cuchillo
Gyuto
Similar al cuchillo de chef, el cuchillo Gyuto es una hoja multiusos. Sin embargo, existen varias diferencias clave
entre un cuchillo Gyuto y un cuchillo de chef de estilo occidental: un cuchillo Gyuto es más liviano y delgado que
un cuchillo de chef de estilo occidental y también tiene un borde mucho más plano. Esto permite que el cuchillo
tenga capacidades de corte por empuje más rápido y lo hace más fácil de manejar.

Cuchillo Nakiri
¡Los cuchillos Nakiri te permiten cortar verduras finas como el papel en cuestión de segundos! Sus bordes cónicos
afilados son mejores para vegetales sin semillas.
CUCHILLOS DE OSTRAS
 Nuevo refugio:
- El cuchillo para ostras New Haven presenta un cómodo mango en forma de pera y una hoja corta y ancha con punta
curva. Es ideal para usar en ostras de tamaño pequeño a mediano para consumo de media concha. La punta curva
única ofrece dos ventajas principales:

- Proporciona una excelente palanca para abrir las ostras.

- La punta curva tiende a viajar hacia el interior de la ostra, por encima y lejos de la carne tierna de la ostra, lo que evita
dañar la carne de la ostra. Esto le permitirá sacar fácilmente la ostra de su caparazón para eliminar la mayor cantidad de
carne posible.
nuevo
refugio

Providencia:

Presenta una hoja más corta, ancha y recta. Tiene la misma función que el estilo New Haven, pero no tiene una punta
curva. Gracias al filo de su hoja, este estilo es ideal para descascarar ostras de cualquier tamaño de su concha, aunque es
ideal para extraer ostras medianas. Además, el mango contorneado presenta un diseño fácil de sostener, ya que el
extremo es más grueso que el frente.

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Bostón:

El cuchillo para ostras estilo Boston tiene una hoja larga y estrecha y es extremadamente versátil y muy eficaz para
abrir casi cualquier tipo o tamaño de ostra con una variedad de métodos de descascarado. La hoja, que se reduce a
una punta plana y redondeada, es moderadamente afilada, pero perfectamente efectiva.

Cuenta con un cómodo mango con forma de pera con un frente estrecho y una parte trasera ancha y redonda.
Rematado con un pequeño bulto frontal, el mango promueve un agarre seguro y estable al mismo tiempo que
proporciona una cómoda superficie de descanso para la palma de la mano.

Galvestón:
Con su hoja larga y ancha que se estrecha hasta llegar a una punta, el cuchillo para ostras estilo Galveston es
excelente para uso comercial. Este estilo se utiliza a menudo en el procesamiento de ostras orientales medianas y
grandes para obtener carne y cuenta con el mango Boston para una comodidad y maniobrabilidad óptimas.
Francés:

El francés presenta una hoja corta y ancha que utiliza un borde

afilado que es perfecto para encontrar el pliegue entre las
conchas de las ostras.
CUCHILLO
DE EMPAREJAMIENTO
Cuchillo de cocina
Los cuchillos para pelar ocupan el segundo lugar en versatilidad después del cuchillo de chef en una cocina
comercial. Hay varios estilos comunes:

Los cuchillos para pelar con punta de lanza son excelentes para quitar el maíz de la mazorca, romper las
cabezas de lechuga, pelar frutas y verduras, cortar frijoles y otras tareas similares.
Los cuchillos de pelar con pico de pájaro o curvos, también conocidos como cuchillos tourne, cuentan con una
hoja arqueada hacia abajo que facilita pelar frutas redondas y decorarlas.

Los cuchillos para pelar patas de oveja tienen una punta redondeada con un borde recto. Estos cuchillos son
perfectos para picar y cortar en juliana frutas y verduras sobre una tabla de cortar.
Cuchillo
pequeño
Comparable a un cuchillo multiusos, la construcción delgada y liviana del cuchillo pequeño permite la máxima
precisión al cortar en cubitos, rebanar o cortar artículos pequeños, particularmente frutas y verduras más
suaves.

Cuchillo
Santoku
Un cuchillo Santoku es un cuchillo multiusos más adecuado para rebanar, cortar en cubitos y picar. Este cuchillo
se puede utilizar para las mismas funciones que un cuchillo de chef.
Cuchillo para
sashimis
Equivalente a un rebanador occidental, el cuchillo Sashimi es perfecto para rebanar todos los
días y para cortar grandes trozos de pescado.

Cuchillo
rebanador
El cuchillo para cortar carne tiene una hoja larga y recta diseñada para cortar carnes cocidas, sushi
y sashimi, así como para desmenuzar pescados grandes. Las cortadoras son generalmente más
largas que un cuchillo de trinchar y, a menudo, cuentan con un borde Granton y una punta redonda
y roma. Las cortadoras de jamón cuentan con una hoja más estrecha y flexible que hace que el
corte de embutidos sea más eficiente. Una rebanadora debe ser lo suficientemente larga para
permitir una acción de corte suave.
Cuchillo Usuba
Este cuchillo está diseñado para cortar rápidamente productos finos como el papel, especialmente
verduras sin semillas duras. Pruebe con un cuchillo para verduras para tareas similares de pelado y
corte.

Cuchillo de
uso
Los cuchillos multiusos suelen tener un borde festoneado y pueden considerarse un cruce entre un cuchillo
para pelar y un cuchillo para rebanar. Un cuchillo multiusos afilado es muy eficaz para cortar frutas y verduras
más blandas, como tomates o calabazas. Los cuchillos multiusos también son excelentes para cortar aros
grandes de melón, cortar cabezas de lechuga en gajos, preparar repollo para rallar y cortar por la mitad frutas
cítricas.
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¡Eso es todo
amigos! HOLA