Al-Ard:

Al-Ard: Jurnal Teknik Lingkungan Jurnal

Vol.8 No.1 – September 2022 (hal. 26-34) Teknik Lingkungan
http://jurnalsaintek.uinsby.ac.id/index.php/alard/index

Analisis Total Bakteri Coliform dan Identifikasi Escherichia coli pada

Makanan dan Minuman di Kantin X
Irul Hidayati 1, Reni Ida Wati2, Hanik Faizah3,*
1,2,3 Program Studi Biologi, Universitas Islam Negeri Sunan Ampel, Surabaya, Indonesia
*[email protected]

Abstract
Food is one of the basic necessities of humans. It is important to pay attention to the quality, safety, hygiene
and sanitation of food. Healthy food should contain nutrients, vitamins, and the other essential substances for
our body need. The food should be safe for consumption, and free from contamination. Food contamination
generally occurs due to coliform bacteria contamination that can cause foodborne disease. This study aimed to
analyze the total coliform bacteria and identify Escherichia coli bacteria in food and beverage samples in the
canteen X. The design of this study was descriptive research. Samples were obtained from four sellers in
canteen X. From each seller, one sample of mixed rice and one sample of iced tea were obtained. Samples were
analyzed using the MPN (Most Probable Number) method to determine the total coliform bacteria and EMB
(Eosin Methylene Blue Agar) media to identify E. coli. The results showed that all food and beverage samples
were tested positive for coliform and E. coli with MPN values exceeding the threshold value. The lowest
contamination in the food sample was found in the MA1 and MA2 (460 MPN/gram) and the highest
contamination was found in the MA3 and MA4 (>1100 MPN/gram), while the lowest contamination in the
beverage sample was found in the MI4 (1100 colonies/100 mL), and the highest contamination was found in
the MI1, MI2, and MI3 (>2400 colonies/100 mL).
Keyword: Coliform, Foodborne disease, Hygiene, Sanitation, MPN.
Abstrak
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Dalam mengkonsumsi makanan perlu
memperhatikan kualitas, keamanan, serta higiene dan sanitasi makanan. Makanan dikatakan sehat apabila
mengandung gizi, vitamin, zat penting untuk tubuh, aman dikonsumsi, dan bebas kontaminasi. Kontaminasi
makanan umumnya terjadi akibat adanya cemaran bakteri coliform yang dapat menyebabkan foodborne
diseanse. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya cemaran bakteri coliform berdasarkan uji MPN
(Most Probable Number) dan identifikasi bakteri Escherichia coli pada sampel makanan dan minuman di
kantin X. Penelitian ini bersifat deskriptif. Sampel diperoleh dari empat penjual di kantin X. Dari masing-masing
penjual diambil satu sampel nasi campur dan satu sampel es teh. Sampel dianalisis menggunakan metode MPN
(Most Probable Number) untuk mengetahui total bakteri coliform dan media EMB (Eosin Methylene Blue Agar)
untuk mengidentifikasi E. coli. Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh sampel makanan dan minuman
dinyatakan positif tercemar bakteri coliform dan E. coli dengan nilai MPN melebihi nilai ambang batas. Cemaran
terendah pada sampel makanan yaitu MA1 dan MA2 sebesar 460 MPN/gram dan tertinggi yaitu MA3 dan MA4
sebesar >1100 MPN/gram, sedangkan cemaran terendah pada sampel minuman yaitu MI4 sebesar 1100
koloni/100 mL, dan tertinggi yaitu MI1, MI2, dan MI3 sebesar >2400 koloni/100 mL.
Kata Kunci: Coliform, Foodborne disease, Higienis, Sanitasi, MPN.

1. PENDAHULUAN penyakit (Notoatmodjo, 2003). Minuman dapat

Makanan merupakan salah satu kebutuhan digolongkan sebagai makanan karena
pokok manusia yang harus dipenuhi setiap hari. minuman berperan dalam memberikan tenaga
Makanan umumnya terdiri dari makanan bagi tubuh, memperbaiki dan membangun
pokok seperti nasi dan gandum, lauk pauk, jaringan tubuh, serta membantu mengatur
sayur mayur, dan buah-buahan. Makanan proses alamiah maupun kimiawi dalam tubuh
berperan penting bagi tubuh seperti proses (WHO, 1956). Mengkonsumsi makanan dan
pertumbuhan dan perkembangan, mengatur minuman yang sehat dan aman merupakan
metabolisme, sunber energi, serta mekanisme faktor penting dalam meningkatkan taraf
pertahanan tubuh terhadap serangan berbagai kesehatan. Makanan sehat ialah makanan yang

p-ISSN: 2460-8815 , e-ISSN: 2549-1652

 Irul Hidayati, Reni Ida Wati, Hanik Faizah / 27
Al-Ard: Jurnal Teknik Lingkungan Vol.8 No.1 - September 2022

mengandung gizi, serat, vitamin, dan zat yang Bakteri coliform merupakan golongan
dibutuhkan tubuh untuk proses pertumbuhan bakteri yang banyak terkandung dalam feses
dan perkembangan, higienis serta aman untuk (kotoran) manusia dan hewan. Total bakteri
dikonsumsi (Trisnasari, 2008; Almatsier, 2009; coliform dan E. coli yang tinggi dalam suatu
Andrianto, 2014). sampel makanan mengindikasikan buruknya
Higiene dan sanitasi merupakan kunci sanitasi proses pengolahan (Turner et al.,
keberhasilan dalam pengolahan makanan dan 2000; deSousa et al., 2002). Beberapa
minuman yang aman serta sehat. Higiene penelitian telah menunjukkan bahwa terdapat
menitiberatkan kepada usaha penjual dalam cemaran bakteri coliform dan E. coli yang
menjaga kebersihan anggota tubuh mulai dari ditemukan pada sampel makanan yang dijual
tangan, rambut, pakaian, dan kesehatan diri di kantin (Lasinrang dan Muthiadin, 2015;
(Suherman dkk., 2013). Sedangkan sanitasi Riana dan Sumarmi, 2018; Rohmah, 2018).
menitikberatkan pada usaha mengendalikan Kantin merupakan tempat usaha yang
kondisi lingkungan mulai dari pengolahan memiliki peran penting karena makanan dan
bahan baku hingga menjadi makanan jadi minuman yang disediakan dapat berpengaruh
seperti kebersihan peralatan dan tempat secara signifikan terhadap kesehatan
penjualan (Hariyadi dan Ratih, 2009). Kondisi konsumen. Higiene dan sanitasi kantin penting
higiene dan sanitasi dapat mempengaruhi dalam menghasilkan makanan dan minuman
kualitas makanan dari segi fisik, kimia, maupun yang aman dari zat berbahaya dan baik bagi
biologi sehingga harus diperhatikan agar kesehatan. Perbedaan kualitas Higiene dan
masyarakat terhindar dari penyakit atau sanitasi kantin dapat mempengaruhi
gangguan kesehatan (Kusmayadi dkk., 2007). perbedaan kualitas makanan dan minuman
Gangguan kesehatan yang terjadi akibat yang dijual. Oleh karena itu, pada penelitian ini
mengkonsumsi makanan yang kurang higienis dilakukan pengujian terhadap sampel
disebut dengan foodborne diseanse. Salah satu makanan dan minuman di beberapa penjual
foodborne diseanse yang paling sering terjadi pada Kantin X untuk menganalisis total bakteri
ialah keracunan makanan. Di Indonesia, kasus coliform dan identifikasi Escherichia coli
keracunan makanan menjadi permasalahan di berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)
berbagai daerah. Laporan kesehatan tahun 2897: 2008 dan (SNI) 7388: 2009.
2017, menunjukkan terdapat kasus keracunan
pangan sebanyak 2041 orang sakit dan 3 2. METODE PENELITIAN
meninggal dunia, diantaranya 13,71% a. Pengambilan Sampel
disebabkan karena cemaran mikroba pada Sampel makanan diperoleh dari kantin X.
makanan (BPOM, 2017). Selain itu, keracunan Sampel yang digunakan yaitu nasi campur,
makanan juga terjadi pada tahun 2019 dengan sedangkan sampel minuman yang digunakan
total 474 kasus, diantaranya terbanyak berasal yaitu es teh. Pengambilan sampel dilakukan
dari makanan olahan rumah tangga dan olahan sebanyak 4 sampel nasi campur dan 4 sampel
jasaboga dengan total berturut-turut sebesar es teh yang berasal dari 4 pedagang. Sampel
265 dan 97 kasus (BPOM, 2019). nasi campur pada masing-masing pedagang
Food safety atau keamanan makanan ditunjukkan pada Tabel 1. Sampel yang telah
merupakan upaya untuk mencegah makanan diperoleh selanjutnya dianalisis di
dan minuman dari berbagai kemungkinan Laboratorium Terintegrasi UIN Sunan Ampel
cemaran kimia, biologi, maupun benda lain. Surabaya.
Pasal 9 PP No. 28 Tahun 2004 menjelaskan
bahwa dalam memproduksi makanan harus Tabel 1. Sampel Makanan.
memperhatikan aspek-aspek keamanan Kode
No. Karakteristik
Sampel
pangan melalui berbagai cara pencegahan
Nasi pecel, sayur kecambah kacang
tercemarnya makanan oleh cemaran biologis 1. MA1
panjang, tempe, dan ikan tongkol
(Supraptini, 2002). Pengujian kualitas Nasi, sambal, mie, ayam goreng, dan
2. MA2
mikrobiologis ialah salah satu kunci untuk tempe
menunjukkan integritas produk makanan dan Nasi pecel, sayur kecambah kacang
3. MA3 panjag gubis, krengseng daging, tahu,
kebersihan pemrosesan makanan. Bakteri
dan tempe
coliform dan Escherichia coli merupakan salah Nasi, mie, tumis tempe kacang panjang,
satu indikator penilaian dalam pelaksanaan 4. MA4
tahu, dadar jagung, dan ayam kecap
sanitasi makanan (WHO, 2005).

p-ISSN: 2460-8815, e-ISSN: 2549-1652

 28 Irul Hidayati, Reni Ida Wati, Hanik Faizah /
Al-Ard: Jurnal Teknik Lingkungan Vol.8 No.1 - September 2022

b. Preparasi sampel Tabung yang dinyatakan positif selanjutnya

Preparasi sampel makanan diawali dengan dengan jarum ose diambil sebanyak 1-2 kali
mencampur nasi beserta lauk dan dan dimasukkan kedalam 3 seri tabung BGLB
menumbuknya hingga didapatkan tekstur yang Ketiga seri tabung kemudian diinkubasi pada
lebih halus dan tercampur rata. Sampel halus suhu 37oC selama 24-48 jam dan diamati
ditimbang sebanyak 25 gr dan dimasukkan hasilnya. Hasil positif ditandai kekeruhan pada
kedalam erlenmeyer yang berisi larutan media dan terbentuk gas pada tabung durham.
pengencer Butterfield’s Phosphate Buffered Selanjutnya dilakukan penentuan nilai MPN
sebanyak 225 ml. Sampel dihomogenkan dan berdasarkan jumlah tabung BGLB yang positif
didapatkan pengenceran 10-1. dengan mengacu pada tabel MPN (Most
Probable Number).
c. Pembuatan media 3) Uji Pelengkap
Media LB (Lactose Broth) untuk sampel Tabung yang positif pada uji penegasan
makanan ditimbang sebanyak 1,053 gr dan dilanjutkan dengan mengambil biakan
dilarutkan dalam 81 ml aquades. Media LB menggunakan jarum ose dan diinokulasikan
untuk sampel minuman ditimbang sebanyak pada permukaan media EMBA dengan metode
0,702 gr dilarutkan dalam 54 ml aquades streak plate. Selanjutnya, dilakukan inkubasi
(single strength) dan 0,78 gr dilarutkan dalam pada suhu 37oC selama 24-48 jam hingga
30 ml aquades (double strength). Media BGLB terbentuk koloni bakteri.
(Brilliant Green Lactase Broth) ditimbang 3,24
gr dan dilarutkan dalam 81 ml aquades. Media f. Analisis Data
EMBA (Eosin Methylene Blue Agar) ditimbang Data yang didapatkan yaitu nilai total
6,48 gr dan dilarutkan dalam 180 ml aquades. bakteri coliform dan karakteristik bakteri E.
Media dipanaskan dan selanjutnya disterilisasi coli dari setiap sampel makanan dan minuman
dengan autoklaf. dijelaskan secara deskriptif dan disajikan
dalam bentuk tabel dan gambar.
d. Pembuatan Larutan Butterfield’s
Phosphate Buffered 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan larutan Butterfield’s Phosphate
Buffered diawali dengan pembuatan larutan a. Analisis Total Bakteri Coliform
stok dengan menimbang KH2PO4 sebanyak 34 Most Probable Number atau angka paling
gr dan dilarutkan kedalam 500 ml aquades. memungkinkan merupakan suatu metode
Diatur pH 7,2 dengan menambahkan NaOH 1 N, pengujian yang berguna untuk mendeteksi dan
kemudian ditambah aquades hingga 1 Liter. menghitung jumlah bakteri coliform dengan
Larutan pengencer Butterfield’s Phosphate menggunakan media cair dalam suatu tabung
Buffered dibuat dengan mengambil 10 ml reaksi (Badan Standarisasi Nasional, 2006).
larutan dan ditambahkan dengan aquades Pengujian tahap praduga menunjukkan bahwa
hingga volume larutan tepat 1 L. semua tabung baik sampel makanan maupun
sampel minuman menunjukkan hasil positif
e. Analisis Cemaran Bakteri Coliform ditandai dengan kekeruhan media dan adanya
1) Uji Praduga gelembung pada tabung durham setelah masa
Pengujian sampel makanan dimulai dengan inkubasi 24-48 jam (Gambar 1a). Uji praduga
membuat pengeceran 10-2 hingga 10-3. Masing- bertujuan sebagai pendugaan awal serta
masing pengenceran diambil sebanyak 1 ml mendeteksi keberadaan bakteri coliform pada
dan dimasukkan kedalam 3 seri tabung LB sampel yang diuji. Media LB (Lactose Broth)
berisi tabung durham terbalik. Pengujian pada tahap praduga ini mengakibatkan adanya
sampel minuman dilakukan menggunakan proses seleksi bakteri coliform berdasarkan
ragam 3 3 3. Sampel es teh diambil sebanyak 10 kemampuan dalam memfermentasi laktosa
ml dan dimasukkan kedalam 3 seri tabung LB dengan menghasilkan suatu gas (Sari dan
Double Strength, kemudian diambil 1 ml dan Apridamayanti, 2014).
0,1 ml sampel es teh dan dimasukkan kedalam Bakteri coliform memiliki sifat aerob yaitu
masing-masing 3 seri tabung LB Single Strength membutuhkan oksigen untuk proses
yang berisi tabung durham terbalik. Masing- metabolisme dan bersifat anaerob fakultatif
masing tabung diinkubasi pada suhu 37oC yaitu proses metabolisme dapat terjadi dengan
selama 24-48 jam. adanya oksigen ataupun tanpa oksigen. Pada
2) Uji Penegasan kondisi aerob, bakteri coliform ini akan

p-ISSN: 2460-8815, e-ISSN: 2549-1652

 Irul Hidayati, Reni Ida Wati, Hanik Faizah / 29
Al-Ard: Jurnal Teknik Lingkungan Vol.8 No.1 - September 2022

mengoksidasi asam amino dan apabila tidak foil menjadikan gas CO2 terdorong dan
terdapat oksigen maka proses metabolisme membentuk gelembung tabung durham (Putri dan
bersifat fermentatif dan energi diperolah Kurnia, 2018).
dengan memecah gula menjadi asam organik. Hasil pencocokan jumlah tabung postif dengan
Bakteri coliform mampu menghasilkan butana tabel MPN menunjukkan bahwa sampel makanan
diol, asam asetat, asam sukinat, asam format, memiliki nilai MPN yang tinggi yaitu sampel MA1
etil alkohol, gas CO2 dan H2 sehingga media dan MA2 sebesar 460 MPN/gram, sedangkan
menjadi berwarna lebih kuning dari sebelum sampel MA3 dan MA4 sebesar >1100 MPN/gram
diinokulasi dan terbentuk gas pada tabung (Tabel 2). Nilai MPN (Most Probable Number)
durham (Atlas, 1997; Widodo et al., 2015). menandakan bahwa semakin tinggi nilai yang
dihasilkan maka semakin tinggi/banyak pula
cemaran mikroba dalam suatu sampel dan
sebaliknya semakin rendah nilai MPN maka
cemaran mikroba dalam sampel juga semakin
sedikit. Data yang didapatkan menunjukkan
bahwa 4 sampel nasi campur tidak memenuhi
syarat atau kurang layak konsumsi karena
melebihi standar Most Probable Number (MPN)
cemaran bakteri coliform pada sampel makanan
yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia
a b (SNI) 2897: 2008 yaitu sebesar <3.6 MPN/gram.
Gambar 1. (a) Uji Praduga; (b) Uji Penegasan.
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2021). Tabel 2. Nilai MPN Sampel Makanan (Nasi Campur).
Jumlah SNI 2897:
Pengujian pada sampel positif dilanjutkan pada Tabung 2008
tahap penegasan. Hasil pengamatan pada sampel Kode Nilai
Positif (MPN/gram)
Sampel MPN/gram
makanan (nasi campur) dan minuman (es teh) 10- 10- 10-
menunjukkan bahwa hampir semua tabung uji 1 2 3

menghasilkan gelembung pada tabung durham MA1 3 3 1 460 <3.6

MA2 3 3 1 460 <3.6
dan terdapat beberapa tabung yang tidak
MA3 3 3 3 >1100 <3.6
menghasilkan gelembung setelah masa inkubasi. MA4 3 3 3 >1100 <3.6
Adanya gelembung pada tabung durham
mengartikan bahwa tabung tersebut bernilai Tingginya cemaran bakteri coliform pada
positif mengandung bakteri coliform, sedangkan sampel MA3 dan MA4 ini dapat dikarenakan
tabung yang tidak muncul gelembung lingkungan kantin yang lebih lembab,
mengartikan bahwa tabung bernilai negatif. peletakan peralatan yang tidak rapi dan dekat
Tabung yang bernilai negatif menunjukkan warna dengan bahan makanan sehingga memiliki
media tidak mengalami kekeruhan dan tidak kemungkinan yang lebih besar untuk bakteri
muncul gelembung pada tabung durham (Gambar tumbuh dan berkembang, personal higiene
1b). yang kurang baik dimana ketika pengambilan
Terbentuknya gelembung gas pada tabung makanan terjadi kontak langsung antara
durham uji penegasan ini disebabkan adanya tangan pedagang dengan bahan makanan, serta
proses fermentasi laktosa yang dilakukan oleh dapat pula dipengaruhi olah cara pemasakan
bakteri coliform (Putri dan Kurnia, 2018). Media makanannya. Selain itu, kondisi kantin pada
BGLB (Brilliant Green Lactose Broth) pada uji pengambilan sampel MA3 dan MA4 umumnya
penegasan merupakan media dengan kandungan juga lebih ramai dan banyak lalu lalang pembeli
laktosa cair yang dapat menunjang pertumbuhan dimana banyak pula pembeli yang sedang
bakteri gram negatif yang dapat memfermentasi merokok sehingga kemungkinan dapat pula
laktosa seperti bakteri coliform serta mengandung mempengaruhi tingginya kontaminasi pada
garam empedu (briliant green) yang dapat bahan makanan tersebut.
menghambat pertumbuhan bakteri gram positif Hasil pencocokan pada sampel minuman es
(Andriani dan Husna, 2018). Bakteri coliform akan teh juga menunjukkan bahwa keempat sampel
menghasilkan suatu energi untuk melakukan memilki nilai MPN melebihi standar yang
fermentasi laktosa kemudian menghasilkan asam ditentukan sehingga kurang layak untuk
piruvat dan asetat serta memunculkan gas CO 2 dikonsumsi. Menurut Standar Nasional
pada media sebagai hasil akhir. Kondisi tabung Indonesia (SNI) 7388: 2009, standar cemaran
reaksi yang tertutup oleh kapas dan aluminium bakteri coliform pada sampel minuman teh

p-ISSN: 2460-8815, e-ISSN: 2549-1652

 30 Irul Hidayati, Reni Ida Wati, Hanik Faizah /
Al-Ard: Jurnal Teknik Lingkungan Vol.8 No.1 - September 2022

yang telah ditetapkan yaitu sebesar < 2/100 teh dinyatakan positif terkontaminasi oleh
mL. Sedangkan total bakteri coliform terendah bakteri E. coli. Adanya kontaminasi bakteri E.
yaitu sampel MI4 sebesar 1100 koloni/100 mL coli terlihat dari adanya pertumbuhan isolat
dan tertinggi yaitu tiga sampel es teh lainnya bakteri yang berwarna hijau metalik (Gambar
meliputi MI1, MI2, dan MI3 sebesar lebih dari 2). Sebagaimana yang dinyatakan oleh Holt et
2400 koloni/100 mL (Tabel 3). al. (2000), bahwa isolat bakteri E. coli yang
tumbuh pada media EMBA akan terlihat
Tabel 3. Nilai MPN Sampel Minuman (es teh) berwarna hijau metalik. Matuwo (2012), juga
Jumlah SNI 7388: menambahkan bahwa kemampuan E. coli
Nilai
Kode Tabung Positif 2009
Sampel 10 1 0,1
MPN/100
(MPN/100 dalam memfermentasi laktosa serta adanya
ml kandungan methylene blue pada media EMBA
ml ml ml ml)
MI1 3 3 3 >2400 <2 menjadikan bakteri E. coli dapat memunculkan
MI2 3 3 3 >2400 <2 warna hijau metalik. Perbedaan banyaknya
MI3 3 3 3 >2400 <2 warna hijau metalik pada sampel makanan dan
MI4 3 3 2 1100 <2
minuman mengindikasikan banyaknya jumlah
bakteri E. coli yang terkandung dalam suatu
sampel. Sampel makanan terlihat bahwa isolat
yang berwarna hinau metalik lebih banyak atau
Pengujian sampel makanan dan minuman
lebih lebar dibandingkan sampel minuman
pada tahap pelengkap guna untuk mengetahui
sehingga dimungkinkan kontaminasi E. coli
adanya kontaminasi bakteri E. coli.
pada sampel makanan lebih banyak daripada
Berdasarkan pengamatan diketahui bahwa
sampel es teh.
sampel nasi campur dan sampel minuman es

Gambar 2. Isolat Bakteri pada Media EMBA: (a) MA1; (b) MA2; (c) MA3; (d) MA4; (e) MI1; (f) MI2; (g) MI3; (h) MI4.
coli dalam sampel makanan telah mati ketika
b. Higiene dan Sanitasi Kantin proses pemasakan, namun pada penelitian ini
Kontaminasi makanan dan minuman oleh justru semua sampel makanan mengandung
bakteri coliform merupakan salah satu bakteri E. coli. Kontaminasi bakteri coliform
indikator higiene dan sanitasi yang kurang baik. dan E. coli pada sampel makanan
dimungkinkan karena kebersihan kantin yang
E. coli merupakan salah satu jenis bakteri kurang baik, peralatan yang kurang bersih,
coliform yang dapat tumbuh pada suhu 10-40oC serta dapat pula terjadi akibat tangan
dan tumbuh optimal pada suhu 37oC. Bakteri E. penjamah yang kurang bersih. Sedangkan
coli memiliki sifat yang relatif sensitif terhadap kontaminasi pada es teh dapat terjadi melalui
panas dan dapat diinaktifkan pada suhu es batu, sumber air, gula, bahan teh, maupun
pasteurisasi selama pemasakan makanan, peralatan yang digunakan.
umunya bakteri ini akan mati pada suhu 60oC Berdasarkan observasi diketahui bahwa
selama 30 menit (Todar, 2008). Berdasarkan sebagian besar pedagang di kantin X
pada pernyataan tersebut seharusnya bakteri E. menggunakan es batu balok yang mana es batu

p-ISSN: 2460-8815, e-ISSN: 2549-1652

 Irul Hidayati, Reni Ida Wati, Hanik Faizah / 31
Al-Ard: Jurnal Teknik Lingkungan Vol.8 No.1 - September 2022

balok terbuat dari air mentah sehingga dilakukan oleh Ziku dkk. (2018), juga
kemungkinan mengandung bakteri coliform. menunjukkan bahwa seluruh sampel makanan
Penelitian Yanti (2014), menunjukkan bahwa nasi campur yang diuji tidak memenuhi syarat
kandungan bakteri E. coli pada es balok lebih Most Probable Number (MPN) coliform dengan
besar dibandingkan es batu kristal maupun es nilai total tertinggi yaitu >1100 MPN/gram dan
batu rumah tangga yaitu sebesar 96/100mL, terendah yaitu 20 MPN/gram. Hasil penelitian
sedangkan es batu kristal dan es batu balok Lasinrang dan Muthiadin (2015), juga
sebesar 15/100mL. Kondisi beku atau dingin diketahui bahwa terdapat kandungan bakteri
pada es batu tidak menjadikan bakteri mati coliform dan E. coli pada makanan jajanan yang
melainkan hanya dalam kondisi dormansi dijual di Kampus II UIN Alauddin Makassar
sehingga apabila es batu mencair maka dapat telah melebihi ambang batas baku mutu Badan
mengkontaminasi es the tersebut (Food and Standarisasi Nasional dan SNI-7388-2009
Enviromental Hygiene Department, 2005). yaitu batas maksimun nilai MPN Coliform = 10
Selain itu peralatan seperti pemotong es batu Coliform/gram dan Escherichia coli = < 3
yang digunakan juga diletakkan ditempat E.coli/gram. Selain itu, penelitian serupa juga
sembarangan dan tidak dilapisi oleh plastik. dilakukan Riana dan Sumarmi (2018), dimana
Muhammad (2015), menyatakan bahwa pengujian sampel makanan pada kantin di
faktor kontaminasi bakteri pada makanan dan Universitas Muhammadiyah Sidoarjo
minuman dapat dipengaruhi oleh kebersihan menunjukkan adanya kontaminasi bakteri E.
kantin atau kualitas sanitasi kantin. Hasil coli pada 25 sampel (71.43%) dari total 35
observasi menunjukkan bahwa kebersihan sampel yang diuji.
kantin X kurang baik dan lembab serta dekat Kontaminasi bakteri coliform dan E. coli
tempat pengumpulan botol-botol bekas pada sampel minuman es teh juga terjadi pada
sehingga memungkinan menjadi tempat beberapa penelitian. Ningrum dan Sulistyorini
bakteri. Depkes RI (2003), menyatakan bahwa (2019), menunjukkan bahwa sebanyak 8
lokasi penjualan makanan maupun minuman sampel dari 34 sampel es teh (24%) yang dijual
harus memenuhi syarat kesehatan meliputi di warung kelurahan Mulyorejo, Surabaya
lokasi jauh min. 500 meter dari sumber diketahui positif mengandung bakteri E. coli.
pencemar, terhindar dari serangga, lokasi Penelitian oleh Ritonga dkk. (2013), juga
dilengkapi dengan tempat pembuangan dilakukan pengujian pada 10 sampel es teh dari
sampah tertutup, dilengkapi sanitasi air yang 10 pedagang di Pajak Karona Jamin Ginting
bersih, serta saluran pembuangan limbah yang Kecamatan Medan Baru dan diketahui bahwa
teratur. seluruh sampel mengandung bakteri E.coli.
Kebersihan penjual juga menjadi salah satu penelitian yang sejalan juga dilakukan oleh
penyebab kontaminasi pada makanan dan Hendrayana (2012), dimana diketahui bahwa
minuman. Sebagaimana yang dinyatakan oleh minuman es teh dari pedagang minuman di
Ramadani et al. (2017), bahwa penjamah sekitar sekolah di Kota Denpasar sebanyak 8
makanan dapat menjadi salah satu sumber dari 10 sampel (80%) mengandung bakteri E.
adanya kontaminasi bakteri dan menyebabkan coli serotype O157. Selain itu, penelitian yang
terjadinya penyakit akibat keracunan makanan. dilakukan oleh Nisa dkk. (2017), diketahui
Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 bahwa teh seduhan merk A dan B mengandung
menyebutkan bahwa penjamah makanan dan bakteri coliform dengan nilai melebihi standar
minuman harus memenuhi beberapa syarat yang ditentukan yaitu secara berturut-turut
yaitu tidak mengidap penyakit menular, sebesar >2139,2 sel/mL dan 1994,8 sel/mL.
menutup luka terbuka, menjaga kebersihan Tingginya kontaminasi oleh bakteri coliform
tangan, kuku, rambut, pakaian, menggunakan dan E. coli dipengaruhi oleh beberapa faktor
celemek dan pentup kepala, mencuci tangan yaitu dapat disebabkan oleh sanitasi yang
setiap hendak menangani makanan dan masih sangat rendah, lingkungan yang buruk,
minuman, tidak merokok dihadapan makanan, personal higiene yang kurang baik,
serta tidak kontak langsung dengan makanan pengelolahan makanan yang kurang tepat,
yang telah siap dihidangkan melainkan adanya kontak langsung antara pedagang
menggunakan alat seperti sendok maupun alas dengan makanan, serta adanya vector
tangan. pembawa mikroorganisme (Yunita dan
Kontaminasi bakteri coliform dan E. coli Dwipayanti, 2010).
pada sampel makanan juga terjadi pada
beberapa penelitian terdahulu. Penelitian yang

p-ISSN: 2460-8815, e-ISSN: 2549-1652

 32 Irul Hidayati, Reni Ida Wati, Hanik Faizah /
Al-Ard: Jurnal Teknik Lingkungan Vol.8 No.1 - September 2022

4. KESIMPULAN Depkes RI. (2003). Keputusan Menteri

Berdasarkan penelitian disimpulkan bahwa Kesehatan Republik Indonesia Nomor
seluruh sampel makanan dan minuman positif 942. Tentang Pedoman Persyaratan
tercemar bakteri coliform dan E. coli. Cemaran Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
bakteri coliform pada sampel makanan tidak Jakarta: Depkes RI.
memenuhi syarat atau kurang layak konsumsi Desousa, G.B., Tamagnini, L.M., Olmos, P.D., &
karena melebihi standar yang ditetapkan oleh Gonzales, R.D. (2002). Microbial
Standar Nasional Indonesia (SNI) 2897: 2008 Enumeration In Ready-To-Eat Foods And
yaitu sebesar <3.6 MPN/gram. Cemaran Their Relationship To Good
terendah pada sampel makanan yaitu MA1 dan Manufacturing Practice. J Food Safety 22,
MA2 sebesar 460 MPN/gram, dan tertinggi 27–38.
yaitu MA3 dan MA4 sebesar >1100 MPN/gram.
Cemaran bakteri coliform pada sampel Food and Enviromental Hygiene Department.
minuman tidak memenuhi syarat atau kurang (2005). The Microbiological Quality of
layak konsumsi karena melebihi standar yang Edible Ice from Ice Manufacturing Plants
ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia and Retail Businesses in Hongkong.
(SNI) 7388: 2009, yaitu sebesar < 2/100 mL. Queensway: The Government of The
Cemaran terendah pada sampel minuman yaitu Hongkong Special Administrative.
MI4 sebesar 1100 koloni/100 mL, dan sampel Hariyadi, Ratih. (2009). Memproduksi Pangan
lainnya sebesar >2400 koloni/100 mL. Oleh yang Aman. Jakarta: Dian Rakyat.
karena itu, higiene dan sanitasi kantin harus
diperhatikan agar makanan dan minuman Hendrayana, M.A. (2012). Identifikasi Serotir
dapat terbebas dari kontaminasi mikroba. Bakteri Escherichia coli dengan Media
Pengujian higiene dan sanitasi lebih lanjut Sorbitol Macconkey Agar (SMAC) pada
dapat dilakukan dengan uji mikrobiologis Minuman Es Teh dari Pedagang
pada peralatan masak dan makan yang Minuman di Sekolah. Laporan Penelitian.
Denpasar: Universitas Udayana.
digunakan di kantin.
Holt, J.G., Krieg, N.R., Sneath, P.H.A., Staley, J.T.,
5. DAFTAR PUSTAKA & William, S.T. (2000). Bergey’s Manual
Aini, F. (2018). Isolasi dan Identifikasi Shigella Of Determinative Bacteriology 9th Ed.
sp. Penyebab Diare pada Balita. Bio-Site, Baltiore, Maryland, USA: Williams And
4(1), 1–40. Wilkins.
Allwod, M., Stanley, A., & Wright, P. (2002). The Kusmayadi, Ayi, & Sukandar, D. 2007. Cara
Cytotoxics Handbook. England: Radcliffe Memilih dan Mengolah Makanan untuk
Medical Press. Perbaikan Gizi Masyarakat. Asia
Indonesia: Special Programme For Food
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Security.
Jakarta: PT. Gramedia Pustakautama.
Lasinrang, A., & Muthiadin, C. (2015). Uji
Andriani, D., & Husna. (2018). Identifikasi
Kualitas Mikrobiologis pada Makanan
Escherichia coli pada Es Dawet di Kota.
Jajanan di Kampus II Universitas Islam
Banda Aceh. Serambi Saintia, VI(1), 7–15.
Negeri (UIN) Alauddin Makassar.
Atlas, M.R. (1997). Principles of Microbiology 2nd Biogenesis, 3(2), 119–123.
Edition. Lowa: Wm. C. Brown Publisher.
Matuwo. (2012). Mikrobiologi pada Daging
BPOM. (2019). Pusat Data dan Informasi Obat Ayam. http://repository.unhas.ac.id/
dan Makanan. Laporan Tahunan. Jakarta: bitstream/handle/123456789/1479/
Badan Pengawas Obat Dan Makanan. skripsi.pdf,
BPOM. (2017). Pusat Data dan Informasi Obat Muhammad, N. (2015). Bakteri Coliform yang
dan Makanan. Laporan Tahunan. Jakata: Terdapat pada Minuman Es Teh di
Badan Pengawas Obat Dan Makanan. Rumah Makan Tepi Laut Purus Padang
Barat. Jurnal Kesehatan Andalas, 779.
Cappucino, J.G., & Sherman, N. (1987).
Microbiology: A Laboratory Manual. Ningrum, L.S. & Sulistyorini, L. (2019). Kondisi
California: The Benjamin/Cummings Sanitasi Peralatan dan Higiene Bahan
Publishing Company, Inc. Minumana terhadap Keberadaan Bakteri

p-ISSN: 2460-8815, e-ISSN: 2549-1652

 Irul Hidayati, Reni Ida Wati, Hanik Faizah / 33
Al-Ard: Jurnal Teknik Lingkungan Vol.8 No.1 - September 2022

Escherichia coli pada Es Teh di Warung Produk Perikanan. Badan Standarisasi

Kelurahan Mulyorejo, Surabaya. The Nasional.
Indonesian Journal Public Health, 14(2),
Splittstoesser, D.F., & Vanderzant, C., (1992).
186–198.
Compendium of Method for The
Nisa, A.S., Hastuti, U.S., & Witjoro, A. (2017). Microbiological Examination Offoods.
Analisis Mikrobiologi Minuman Teh Washington, DC: American Public Health
Seduhan Berbeda Merk Berdasarkan Association,
Nilai MPN Coliform di Kota Malang.
Suherman, P.A., Ane, L.R., & Ibrahim. (2013).
Seminar Nasional IX. Surakarta:
Praktik Hygiene Penjamah dan Sanitasi
Pendidikan Biologi FKIP Universitas
Peralatan Makanan Jajanan Anak Sekolah
Negeri Surakarta.
Dasar pada SD di Kel. Antang Kec.
Notoatmodjo. (2003). Meningkatkan Kualitas Manggala Kota Makassar. Jurnal MKMI,
Pangan. Jakarta: Media Pustaka. 103–108.
Putri, A.M., & Kurnia, P. (2018). Identifikasi Supraptini. (2002). Kejadian Keracunan
Keberadaan Bakteri Coliform dan Total Makanan dan Penyebabnya di Indonesia
Mikroba dalam Es Dung-Dung di Sekitar 1995-2000. Jurnal Ekologi Kesehatan, 1,
Kampus Universitas Muhammadiyah 127–135.
Surakarta. Media Gizi Indonesia, 13(1),
Todar. 2008. Classification of Escherichia coli.
41–48.
http://textbookofbacteriology.net/e.coli
Ramadani, E.R., Nirmala, F., & Mersatika, A., .html.
2017. Higiene dan Sanitasi Makanan
Trisnasari, A. (2008). Makanan Sehat.
Jajanan di Kantin Sekolah Dasar di
Bandung: Panca Anugerah Sakti.
Kecamatan Buke Kabupaten Konawe
Selatan Tahun 2016. Jurnal Ilmiah Turner, K.M., Restaino, L., & Frampton, E.W.
Mahasiswa Kesehatan Masyarakat, 2(6). (2000). Efficacy of Chromocult Coliform
Agar for Coliform and Escherichia coli
Riana, A., & Sumarmi, S. (2018). Hubungan
Detection in Foods. Journal Of Food
Kontaminasi Coliform dan Skor Perilaku
Protection 63, 539–541.
Higiene Sanitasi pada Pedagang Jajanan
di Kantin Sekolah dan Pedagang Keliling. WHO. (2005). Penyakit Bawaan Makanan Fokus
Media Gizi Indonesia, 13(1), 27–32. Pendidikan Kesehatan. Jakarta: Buku
Kedokteran EGC.
Ritonga, R., Marsaulina, I. & Chahaya, I. (2013).
Analisis Escherichia coli dan Higiene Widodo, T.S., Sulistiyanto, B. & Setya, U.C.
Sanitasi pada Minuman Es Teh yang (2015). Jumlah Bakteri Asam Laktat
Dijual di Pajak Karona Jamin Ginting (BAL) dalam Digesta Usus Halus Sekum
Kecamatan Medan Baru Tahun 2013. Ayam Broiler yang Diberi Pakan Ceceran
Medan: Proram Sarjana Fakultas Pabrik Pakan yang Difermentasi. Agripet,
Kesehatan Masyarakat Universitas 15(2), 98–103.
Sumatera Utara. Yanti, E. (2014). Studi tentang Bakteri
Rohmah, J. (2018). Kontaminasi Escherichia Escherichia coli dan Logam Berat dalam
coli pada Makanan Jajanan di Kantin Es Batu yang Digunakan Pedagang di
Universitas Muhammadiyah Sidoarjo. Sepanjang Pantai Purus Kota Padang.
Medicra (Journal of Medical Laboratory Skripsi. Padang: STKIP PGRI Sumatra
Science Technology), 1(1), 15–26. Barat Padang.
Sari, R., & Apridamayanti, P. (2014). Cemaran Yunita, N.L.P., & Dwipayanti, N.M.U. (2010).
Bakteri Escherichia coli dalam Beberapa Kualitas Mikrobiologi Nasi Jinggo
Makanan Laut yang Beredar di Pasar Berdasarkan Angka Lempeng Total,
Tradisional Kota Pontianak. Kartika Total Coliform, dan Kandungan
Jurnal Ilmiah Farmasi, 2(2), 14–19. Escherichia coli. Udayana: Fakultas
Kedokteran Universitas Udayana.
SNI 01.2332.1-2006. (2006). Cara Uji
Mikrobiologi Bagian 1: Penentuan Zaraswati, D. (2006). Mikrobiologi Farmasi.
Coliform dan Escherichia coli pada Makassar: Universitas Hasanuddin.

p-ISSN: 2460-8815, e-ISSN: 2549-1652

 34 Irul Hidayati, Reni Ida Wati, Hanik Faizah /
Al-Ard: Jurnal Teknik Lingkungan Vol.8 No.1 - September 2022

Ziku, Y.J., Singapurwa, N.M.A.S., & Sudiarta, I.W.

(2018). Tingkat Keamanan Nasi Campur
yang Dijual di Lingkungan Pasar Badung
Ditinjau dari Aspek Mikrobiologi. Gema
Agro, 23(1), 1–10.

p-ISSN: 2460-8815, e-ISSN: 2549-1652