HACCP Training Material - 3-4 Mei 2018 - Balikpapan

Awareness HACCP
© PT TUV Rheinland Indonesia

2018
Awareness HACCP
Welcome to
TÜV Rheinland Academy
HACCP
HAZARD ANALYIS CRITICAL
CONTROL POINT AWARENESS
I Putu Aryawibawa 4/26/2018
Professional Training for Food safety , K3,HSK.
Resource Profile
▶Professional Experience (Highlights):

2017 – now Trainer PT TUV Rheinland Indonesia
2017 – now Cluster Chief Steward Potato Head Beach Club and Katamama Hotel
2017 – now Lecturer at Sekolah Tinggi Pariwisata Bali (SPB&STPBI)
2008 – 2016 Pre Opening Team ,Manager Stewarding , Hygiene & Sanitation.
2002 – 2007 Galley steward at Princess Danae Portugal and Carnival Cruise Lines- Miami
Educational Background and Training (Highlights):

▶National Registry of Food Safety Professional (NRFSP-USA) Test Administrator Proctor Training 2015.
▶Food Allergen Course 2015
▶ISO 22000 awareness – sealed air
▶HACCP for leader – sealed air
▶ServSafe Training & Certification National Restaurant Association (NRA-USA) Provide by ECOLAB. (2009 &2015)
▶Food Safety Training by Kirwin Hamman Director of Environment Health Consultancy (EHC) - Australia 2008
▶Crowd and Crisis Management by Carnival Colleague, Carnival Cruise Lines - USA. (2007)
▶Basic Safety Training (BST) 2002
2 Curriculum Vitae
1
Awareness HACCP
About us
Building trust and credibility – in all markets
TÜV Rheinland Our Academy

Founded in 1872 as part of Leading technical training provider
the German Steam Boiler Association
Now a worldwide service provider for
Skilling globally. More than 200,000 participants per
year, at over 30,000 training and
testing, inspection, certification, education events, in about 25 countries
consulting and training Focusing locally. worldwide
Aiming at quality and safety of people, Different learning forms from face to
technology and the environment face training to digital learning solutions
3 4/26/2018 TUV Rheinland Indonesia
Milestones
Long tradition – originator of many TIC services
1872 1904 1908 1955 2000 2001 2009 2012 2014
Founded to ensure First elevator First Bluetooth Global market One of the
the safety of inspection product certification leader in photovoltaic biggest
manufacturing certification independent
plants service providers
for ICT security
First vehicle First product First internet-based New test mark with
inspection certification certification database QR code for fast research
4 4/26/2018 Corporate Presentation 2017
2
Awareness HACCP
Enabling
Key facts
6 Business Streams 27 Business Fields 2,000 Services
INDUSTRIAL MOBILITY PRODUCTS ACADEMY & ICT & BUSINESS SYSTEMS

SERVICES LIFE CARE SOLUTIONS
Adding value and enabling a safer and better use of modern technologies
Milestones - TÜV Rheinland Indonesia
1980 1996 1998 2009 2010 2012 2014 2016 2017
1st Project : Technical Launch homologation Accredited for VLK, Accredited for ISPO, Appointed by
Assistance business PHPL, HACCP Certify Star Rating Hotel Ministry of Industry
for ISO 9001, 14001, for Toys Testing
18001 Laboratory
Founded TÜV Receive Launch Electrical Launch Tire Testing

International Indonesia Accreditation for and Wheel Laboratory
Product Cert. Testing
(LsPro) Laboratory
3
Awareness HACCP
At home in All Over Indonesia

Our locations have expanded to 7 representative offices and 3 testing laboratory
7 26.04.2018 Corporate Presentation 2017
TUJUAN PELATIHAN
1. Memahami Konsep HACCP
2. Memahami Keuntungan HACCP
3. Memahami 12 Langkah Penerapan HACCP
4. Memahami Tanggung Jawab Berkaitan dengan
Keamanan Pangan
5. Memahami Konsep Keamanan Pangan dan Mampu
Berbagi Pengetahuan Mengenai HACCP
6. Mampu Menerapkan Sistem HACCP di dalam
Perusahaan
8 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia
4
Awareness HACCP
1
FOOD SAFETY
FOOD aka Makanan aka Pangan

merupakan produk yang dikonsumsi manusia
untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh
baik energi,
energi, mineral, protein, serat,
serat, air dan lain
lain.
lain.
Persyaratan makanan dikonsumsi :

Mengandung nutrisi yang dibutuhkan tubuh
Higienis
Tidak mengandung bahan racun
Tidak berfungsi sebagai vektor penyakit
Memenuhi persyaratan tertentu (halal , dikonsumsi untuk kelompok
tertentu,dll)
5
Awareness HACCP
Penyediaan pangan hingga siap dikonsumsi

melalui tahapan proses yang panjang dimana
disetiap tahapan mengalami pemrosesan yang
spesifik..
spesifik
6
Awareness HACCP
MAKANAN SEBAGAI AGEN . . . ?

Bahan makanan sesuai dengan karakteristiknya dapat
berfungsi sebagai agen penularan / pemindahan
penyakit, baik yang disebabkan oleh:
Agen biologi
Agen bahan kimia FOOD HAZARD
Agen bahan fisika
Physical.
Chemical Microbiological
KASUS-2 KEAMANAN PANGAN
Top 5 Food poisoning

1.Susu formula bermelamin di China bikin 300 ribu bayi
gagal ginjal.
2.Keracunan tumbuhan jeruju tewaskan 60 orang di India.
3. Susu produk Jepang tewaskan 100 orang lebih
4. Ikan bermerkuri tewaskan 1.784 orang di Jepang
5. Racun terigu tewaskan 1.600 orang di Afghanistan

7
Awareness HACCP
KASUS-2 KEAMANAN PANGAN
1 2 3 4 5 6 7 8 910 11 1213 14 Now.

Every 14 seconds, a child dies of diarrhoea.
Diarrhoea/Food-borne illness
2.1Mil deaths
76MM cases in USA
325,000 hospitalizations
5,000 deaths
8
Awareness HACCP
EXPECTATION VS REALITY
9
Awareness HACCP
CONSEQUENTIAL of Foodborne Illness outbreak:
Couse of Death
Media coverage and negative reputation
The cost of treatment, legal issues and

compensation
Losing of business
Lose of jobs
PREVENTIVE SYSTEM
Bahan baku Penerimaan Penyim-

bahan baku panan
Proses
Pengendalian
Konsumen Distribusi Produk jadi
10
Awareness HACCP
MANA YANG LEBIH PENTING?
• Aman tidak menyebabkan sakit

• Bebas kontaminasi MUTU????
• Hak setiap konsumen
• Sesuai Kualitas/Standard
Kualitas/Standard
Konsumen/Negara
Konsumen/Negara
KEAMANAN??? • Kandungan Nutrisi Tinggi
• Rasa sesuai selera
KEAMANAN DAN MUTU = SEJAJAR
2
PRE-REQUISITE PROGRAM
PROGRAM PRASYARAT (PRP)
11
Awareness HACCP
12
Awareness HACCP
PROGRAM PRASYARAT (PRP)
Produksi makanan yang AMAN dan EFEKTIF memerlukan

PERENCANAAN HACCP yang detil dan terintegrasi dengan program-
program pra syarat
PROGRAM PRA-SYARAT adalah serangkaian program untuk

menciptakan kondisi dan aktivitas dasar yang dapat menjamin
lingkungan produksi aman untuk menghasilkan produk makanan
PRP dirancang untuk mengendalikan bahaya yang mungkin

terjadi/ada
PRP = Good Manufacturing Practice/Good Hygiene Practice
Jika PRP tidak berfungsi dengan efektif maka penerapan HACCP

akan menjadi kompleks dan menghasilkan over dokumentasi
GOOD
MANUFACTURING PRACTICE
Panduan umum bagi produsen untuk

menghasilkan produk yang bermutu,
aman untuk dikonsumsi dan sesuai
dengan tuntutan konsumen
(Personil,
Personil, Bangunan & Fasilitas,
Fasilitas, Perlengkapan &
Peralatan,
Peralatan, Produksi dan Pengendalian Proses)
13
Awareness HACCP
GOOD MANUFACTURING
PRACTICE (GMP)
KOMPONEN UTAMA GMP
PRODUKSI
PRIMER
DESAIN &
PELATIHAN FASILITAS
PENGENDAL
INFORMASI IAN
PRODUK GMP OPERASION
AL
PEMELIHAR
TRANSPORTA
SI AAN &
SANITASI
HIGIENE
PERSONAL
PEMILIHAN LOKASI
PRINSIP UMUM
Lokasi dan lingkungan bebas dari Sumber Pencemaran
BAHAN PERTIMBANGAN
Jauh dari lingkungan yang tercemar
Jalan menuju lokasi bebas debu dan genangan air
Bersih dan bebas dari sampah
Bukan daerah banjir
Bukan daerah sarang hama
Jauh dari pembuangan limbah
Jauh dari pemukiman kumuh
14
Awareness HACCP
BANGUNAN
PRINSIP UMUM
Memenuhi persyaratan teknik dan hygiene
Mudah dilakukan sanitasi dan tidak terjadi kontaminasi silang
DESAIN & TATA LETAK

Memenuhi persyaratan higien yang mengutamakan persyaratan
mutu dan keamanan pangan
Mudah dibersihkan dan didesinfeksi
Melindungi produk dari kontaminasi silang
STRUKTUR RUANGAN
Terbuat dari bahan yang tahan lama
Mudah dipelihara dan dibersihkan
STRUKTUR RUANGAN
LANTAI
Kedap air dan tahan terhadap bahan kimia
Mempunyai kemiringan yang cukup dan air
dapat mengalir kering
Bebas dari retak, lubang, bagian terbuka
Batas dinding dan lantai tidak bersudut
DINDING
Permukaan halus dan berwarna terang
Tidak menyerap air dan tahan terhadap
bahan kimia
15
Awareness HACCP
STRUKTUR RUANGAN
LANGIT-LANGIT
Tahan terhadap air dan tidak bocor
Tidak retak dan tidak berlubang
Permukaan rata dan berwarna terang
Cukup tinggi untuk memberikan aliran udara dan mengurangi panas
VENTILASI
Peredaran aliran udara berjalan baik
Dapat menghilangkan uap, asap, bau, debu dan panas
Dapat mengontrol suhu
Tidak mencemari produk melalui udara yang masuk
FASILITAS SANITASI
AIR
Sumber air harus memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan peraturan
perundang-undangan
Air untuk proses produksi dan kontak langsung dengan bahan makanan
harus memenuhi syarat kualitas air bersih
PEMBUANGAN AIR & LIMBAH

Terdiri dari pembuangan limbah cair, semi padat/padat
Dapat mencegah resiko pencemaran pangan olahan, air minum dan air
bersih
Limbah harus segera dibuang untuk mencegah sebagai sarang binatang
Wadah limbah berbahaya dibuat dari bahan yang kuat, tertutup rapat dan
diberi tanda
16
Awareness HACCP
FASILITAS SANITASI
SARANA PENCUCIAN
Dilengkapi dengan sarana yang cukup
Tersedia sumber air bersih
Tersedia air panas dan dingin
TOILET
Dirancang dengan memperhatikan persyaratan higien

Mempunyai sumber air mengalir
Tersedia saluran pembuangan
Toilet tidak terbuka langsung dengan ruang pengolahan dan selalu
terrtutup
Ada tanda peringatan mencuci tangan dan menggunakan sabun setelah
dari toilet
Selalu bersih, cukup penerangan dan ventilasi
Jumlah cukup memadai menyesuaikan jumlah karyawan
FASILITAS SANITASI
SARANA HIGIEN
Dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan, loker
Fasilitas Cuci Tangan
Lokasi di depan pintu masuk ruang pengolahan
Dilengkapi dengan air mengalir dan sabun atau deterjen
Tersedia alat pengering
Disediakan tempat sampah yang tertutup
Jumlah cukup memadai
Fasilitas Ganti Pakaian
Tersedia tempat menyimpan dan terpisah antara pakaian kerja dan
di luar kerja
17
Awareness HACCP
HIGIENE PERSONAL
MENCEGAH KONTAMINASI MAKANAN

Menjaga Kebersihan Pribadi
Berperilaku Tepat
Melakukan Kegiatan Pengoperasian dengan cara yang tepat
STATUS KESEHATAN
Orang yang diketahui atau dicurigai sebagai penderita atau pembawa
penyakit yang dapat mengkontaminasi makanan, tidak boleh memasuki area
penanganan makanan
Setiap orang yang terkena dampak harus segera melaporkan penyakit atau
gejala penyakitnya
Dilakukan pemeriksaan medis jika menunjukkan gejala sakit baik secara klinis
atau epidemiologis
HIGIENE PERSONAL
SAKIT dan LUKA

Harus dilakukan pemeriksaan kesehatan dan dikeluarkan
dari area penanganan makanan
Penyakit kuning
Diare
Muntah
Demam
Sakit tenggorokan disertai demam
Luka kulit yang terinfeksi (bisul, potong)
Mengeluarkan kotoran dari telinga, mata atau hidung
18
Awareness HACCP
HIGIENE PERSONAL
KEBERSIHAN PERSONAL
Petugas penanganan makanan harus menjaga
kebersihan dirinya
Mengenakan sarung tangan, penutup kepala,
dan sepatu
Bagi yang terluka, harus ditutup
Mencuci tangan
Ketika memulai menangani makanan
Setelah dari toilet
Setelah menangani bahan mentah atau
bahan terkontaminasi
HIGIENE PERSONAL
Mencuci tangan
Ketika memulai menangani makanan.
Setelah dari toilet.
Setelah menangani bahan mentah dan

beralih ke bahan siap saji.
Cucilah tangan sesering mungkin
19
Awareness HACCP
HIGIENE PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
PERILAKU PERSONAL
Menahan diri dari perbuatan
Merokok
Meludah
Mengunyah atau makan
Bersin atau batuk ke arah makanan yang tidak terlindungi
Tidak menggunakan perhiasan, jam tangan, pin atau barang
lainnya
X
20
Awareness HACCP
PENGAWASAN OPERASIONAL
PENGAWASAN PROSES
Tujuan Pengawasan untuk menghasilkan pangan olahan
yang aman dan layak dikonsumsi
Menentukan persyaratan-persyaratan berkaitan dengan
bahan baku, komposisi, proses pengolahan dan distribusi
Merancang, menerapkan, memantau dan mengkaji ulang
sisitem pengawasan
DATA PRODUK
Jenis dan bahan yang digunakan
Tahapan proses dan hal yang perlu diperhatikan selama
proses produksi
Jumlah produk yang dihasilkan
PENGAWASAN WAKTU & SUHU PROSES

Harus mendapat pengawasan untuk menjamin keamanan
produk
Pemanasan
Pendinginan
Pembekuan
Pengeringan
penyimpanan
21
Awareness HACCP
PENGAWASAN BAHAN
Memastikan bahan yang digunakan memenuhi persyaratan mutu
Diperiksa secara teliti kualitas dan kemasannya
Suhu saat penerimaan bahan makanan
PENGAWASAN TERHADAP KONTAMINASI

Mencegah bahan kimia berbahaya dan benda asing masuk ke area
pengolahan
Identifikasi bahan-bahan beracun dan disimpan jauh dari area
pengolahan
Bahan mentah harus disimpan terpisah dengan bahan yang sudah
dimasak.
INFORMASI PRODUK
Kemasan diberi label yang jelas dan informatif

Memudahkan konsumen dalam proses penyimpanan, pengolahan
Food label harus dilengkapi dengan :

- Nama Produk
- Tanggal Pembuatan
- Expired date
- Nama Staff
22
Awareness HACCP
SANITASI
PROGRAM PEMBERSIHAN & DESINFEKSI
Seluruh area kitchen bar dan tempat produksi makanan
Dilakukan secara rutin dan dipantau untuk melihat ketepatan &
keefektifannya
VERIFIKASI
Swab test
Pengecekan visual
PEST CONTROL
PROGRAM PENGENDALIAN HAMA

Sanitasi yang baik
Pengawasan bahan-bahan ke areal produksi
PENCEGAHAN HAMA KE DALAM HOTEL

Lubang-lubang dan saluran menuju area dapur
dipastikan tertutup
Dipasang kasa kawat di pintu, jendela dan ventilasi
Air curtain dan insect trapper
Anjing dan kucing tidak berkeliaran di lingkungan
dan tempat produksi
23
Awareness HACCP
PEST CONTROL
PENCEGAHAN SARANG HAMA

Menghindari makanan bersentuhan langsung dengan lantai,
langit-langit dan dinding
Ruangan di dalam/ di luar food production selalu bersih
Tempat sampah selalu tertutup
Monitoring tempat produksi dan lingkungannya dari sarang
hama
Jika ada sarang hama segera dimusnahkan
PEMAKAIAN BAHAN KIMIA

Semua dokumen/sertifikat tersedia
Operator sudah ditraining
PEST CONTROL
INSEKTISIDA
Residual tidak dalam bentuk fog atau
aerosol
Umpan dan lokasi tercantum dalam
peta
RODENTISIDA
Bentuk pasta padat/blok
Bukan bentuk pellet, granula atau
bubuk
Digunakan di luar area , tertutup dan
teridentifikasi
24
Awareness HACCP
MAINTENANCE
Perawatan terencana dengan baik
Tujuan perbaikan bersifat permanen
Hindari perbaikan sementara
Perbaikan sementara harus diganti pada waktunya
Menjaga kualitas dan keamanan pangan
Jika perawatan dilakukan pada saat produksi, pastikan
produk terlindungi
Menggunakan pelumas food grade jika ada potensi
kontaminasi
TRAINING
PERUSAHAAN
Menetapkan kopetensi pekerja pada setiap unit kerja
Menyediakan training untuk memenuhi kualifikasi sesuai kopetensi
yang dibutuhkan
Melakukan evaluasi program pelatihan
Memelihara record pekerja berkaitan dengan pendidikan, keahlian,
pengalaman dan pelatihan
Melakukan refresh training secara berkala
PELATIHAN
Pengetahuan mutu produk
HACCP
Allergen
GMP/GHP
Cross contamination
25
Awareness HACCP
3
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)
HACCP?
Hazard Analysis
Critical Control Point
Adalah sistem pencegahan bahaya (mikrobiologi, kimia dan kontaminasi
bahaya fisik) yang terintegrasi atau terpadu untuk menghasilkan makanan
yang aman
Merupakan system pengendalian atau manajemen keamanan pangan
Dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya
HACCP adalah sistem yang melakukan

identifikasi, evaluasi dan pengendalian bahaya
yang significant terhadap keamanan pangan
(versi CODEX)
26
Awareness HACCP
HACCP
Perlindungan
HACCP
Produksi
Konsumsi
Primer
Proses
Pengolahan
NOT ZERO RISK BUT MINIMUM RISK
PENERAPAN HACCP
Secara ringkas HACCP diaplikasikan dengan langkah-

langkah:
Memperhatikan material, proses dan produk dari
awal sampai akhir
Mengindentifikasi bahaya potensial dan tempat
munculnya dalam proses
Melakukan pengendalian dan pemantauan
Melakukan dokumentasi dan pencatatan
Memastikan penerapan yang efektif dan
berkesinambungan
27
Awareness HACCP
SEJARAH
1960
Memastikan KEAMANAN PANAGAN dalam
penyedian makanan untuk astronot NASA
1971
Dipresentasikan pada American National
Conference for Food Protection yang pertama
1988
Prinsip HACCP diperkenalkan dan digabungkan
ke dalam peraturan Keamanan Pangan di
beberapa negara Barat
1993
HACCP diadopsi oleh Codex Alimentarius
(WHO/FAO)
MENGAPA MENERAPKAN HACCP?
• Konsumen mengharapkan Jaminan Keamanan

Pangan
• Memberikan Perusahaan
Percaya diri
Citra Perusahaan
Keunggulan Kompetitif
Bukti yang dapat digunakan dalam
penyelidikan
28
Awareness HACCP
KEUNTUNGAN HACCP
• Sist
Sistem jamin
jaminan keam
eamanan pangan yang diterima
sec
secara internas
internasional
• Memenuhi peraturan dan perundang-
perundang-undangan
• Pendekatan konsisten yang sistematis
• Lebih merupakan sistem pencegahan dari pada
reaktif
• Meningkatkan efektifitas biaya
• Membuka wawasan dan pengertian yang lebih baik
terhadap produk dan proses
proses.
TANGGUNG JAWAB?
• Setiap orang yang terlibat dalam rantai

makanan
Orang yang keluar masuk area produksi
Leader/Supervisor/Manager
Petugas kebersihan
Teknisi mesin
Karyawan Gudang
• Bukan hanya QA dan QC
• Harus ada Penanggung Jawab Program
29
Awareness HACCP
KETERBATASAN PENERAPAN HACCP
• Rencana HACCP yang Buruk, karena

KURANG SUMBER PENGETAHUAN
yang memadai
• Sistem HACCP dipengaruhi atau
ditentukan oleh KOMITMEN
MANAJEMEN
• Sistem HACCP hanya diikuti atau
dikerjakan BILA ADA AUDIT
LANGKAH PENERAPAN HACCP (12)
1 Membentuk Tim HACCP

2 Membuat Diskripsi Produk
3 Identifikasi Rencana Penggunaan

5 Langkah Awal
4 Penyusunan Diagram Alir
5 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1
7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) Prinsip 2
8 Menetapkan Batas Kritis Prinsip 3
7 Prinsip 9 Menetapkan Sistem Pematauan Prinsip 4
10 Menetapkan Tindakan Koreksi Prinsip 5
11 Menetapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6
12 Menetapkan Dokumentasi Prinsip 7
30
Awareness HACCP
LANGKAH 1: MEMBENTUK TIM HACCP
All departement head

• FB
• Kitchen
• HK
• HRD
• HM
• Sesuai kebutuhan
Ditetapkan oleh Manajemen Puncak
Dipimpin oleh Ketua Tim
• Memahami Teori FSMS/Food Safety
Mendapatkan Pelatihan
• Food safety , HACCP, Brand standard Audit. etc
Tugas Tim HACCP

• Menentukan Ruang Lingkup: di mana mulai, di mana
berakhir dan apa yang tercakup
• Menentukan Manfaat: alasan menerapkan HACCP
• Memutuskan Target yang ingin dicapai:
HACCP Certified, Laik Sehat, BSA Score etc.
31
Awareness HACCP
STRUKTUR ORGANISASI HACCP
Tim
Pengarah/GM
Ketua Tim/Chef/QA/QC/Hygiene
Manager
Sekertaris Tim
KK 1 KK 2 KK 3 KK 4
LANGKAH 2:
MEMBUAT DESKRIPSI PRODUK
Karakteristik produk dibuat dalam sebuah dokumen yang mencakup:
a. Nama Produk
b. Komposisi termasuk bahan aditif dan bahan tambahan lain
c. Metode produksi
d. Metode penyajian
e. Kondisi penyimpanan dan waktu kadaluarsa
f. Informasi pada Label
g. Penyiapan sebelum penggunaan
h. Target Pengguna /konsumen
perundang--undangan yang
Peraturan dan perundang
diIdentifikasi..
mengatur persyaratan diatas diIdentifikasi
32
Awareness HACCP
LANGKAH 2:
MEMBUAT DESKRIPSI PRODUK
LANGKAH PEMBUATAN DESKRIPSI PRODUK/BAHAN BAKU
1. Identifikasi produk / Bahan baku

2. Kelompokan produk berdasarkan kriteria tertentu contoh: rasa, proses
produksi dan lain lain
3. Tetapkan spesifikasi produk/ bahan baku terutama yang terkait dengan
food safety issue
4. Identifikasi peraturan yang relevan dengan produk / bahan baku
perusahaan
5. Deskripsikan produk/ bahan baku sesuai dengan kriteria yang ada
6. Tetapkan target pengguna (Apakah ada konsumen yang masuk dalam
kelompok sensitive?)
LANGKAH 3:
IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN
Siapa penguna / pengkonsumsi produk?
• End User
• Industri pengolahan lain
33
Awareness HACCP
LANGKAH 3:
IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN
Informasi Target Pengguna produk termasuk di dalamnya:

Metode persiapan tambahan sebelum produk dikonsumsi
Penyimpanan dan pendinginan pada temperatur tertentu
Pengguna produk yang spesifik (vulnerable groups): Bayi
dan anak-anak, Wanita hamil, Orang sakit, allergenic,
Orang tua
Target pengguna di identifikasi untuk memastikan

produk di konsumsi / digunakan oleh konsumen
ditetapkan,, sehingga resiko
yang sesuai dan telah ditetapkan
dihilangkan// di cegah.
akibat mengkonsumsi dapat dihilangkan
MEMBUAT DESKRIPSI PRODUK &

IDENTIFIKASI PENGGUNA
No: Revisi:
DESKRIPSI PRODUK
Tanggal: 18 Juli 2017 Hal: 1/1
PT. XXX YYYY ZZZZZ Dibuat oleh: Disahkan oleh:
Nama Produk: Tepung Terigu Matahari Pagi

Komposisi
Tepung Terigu, Asam Askorbat, Azodicarbonamida, Benzoyl
Peroxide, Malted Barley Flour, Zat Besi, Seng, Vitamin B3, Vitamin
B2, Vitamin B1, Asam Folat, Vitamin A, dan Vitamin D3
Karakteristik Umum Produk Kadar Protein 12 - 14 %

Karakteristik Spesifik Produk
1. Fisik/Organoleptik 1. Berwarna Putih
2. Kimia 2. Fortifikasi Vitamin B1, B2, Fe dan Zn
3. Mikrobiologi 3. Bebas jamur dan kutu
Persyaratan (Legal Konsumen) Tercantum pada SNI 3751-2009
Metode Pengawetan Iradiasi
Kemasan Plastik
Kondisi Penyimpanan Kering, Kemasan tidak bocor
Metode Distribusi Retail
Waktu kadaluarsa 2 tahun setelah produksi
Sistem Identifikasi -
Label Khusus Mengandung Gluten dan fortifikasi
Target Pengguna Ibu Rumah Tangga, Pelaku usaha yang membuat produk berbasis
tepung terigu tinggi protein
Preparasi sebelum digunakan Dilarutkan dengan air untuk membuat adonan
Penyimpanan setelah digunakan Disimpan di tempat yang sejuk, kering, terhindar dari cahay
matahari dan kemasan yang tertutup
34
Awareness HACCP
MEMBUAT DESKRIPSI PRODUK &

IDENTIFIKASI PENGGUNA
Latihan:
Buatlah deskripsi produk dan target pengguna dari produk yang
diproduksi?
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………..
LANGKAH 4:
PENYUSUNAN DIAGARAM ALIR
Diagram alir dibuat untuk setiap produk atau kelompok produk sesuai dengan
ruang lingkup.
Diagram alir sebagai dasar untuk mengevaluasi terjadinya atau munculnya
bahaya keamanan pangan
Diagram alir yang dibuat harus jelas, akurat, dan cukup detail
Diagram alir berisi
a. Rangkaian dan interaksi semua tahapan proses
b. Di mana bahan baku, bahan tambahan serta produk antara masuk dalam
proses
c. Di mana dilakukan reworking dan recycling
d. Di mana produk antara, produk sampingan, dan limbah di hilangkan
e. Tindakan pengendalian,
f. Persyaratan pihak eksternal (pelanggan, peraturan pemerintah)
35
Awareness HACCP
LANGKAH 4:
Material A, Material D
B, C
Proses 1 Proses 2
Proses 3 Material E
Proses 4
LANGKAH 4:
PEMBUATAN HARD CANDY
Gula
Magnetic Trap
Air
Sugar Disolver, 90 oC, 78 % Brix
Filter, 150 micron
Storage Tank, 80 oC Glucose, 82 Brix
Automatic Weighing Machine, 80 oC, 78 % Brix
Filter, 500 micron

Color
Cooker, Moisture 5.2 %

Citric acid
Flavor
Mixing, 30 sec
Cetak Metal detector Packing Machine
36
Awareness HACCP
LANGKAH 4:
Diagram alir yang dibuat didukung dengan lay out / denah proses yang
mencakup:
• Semua jalur produksi dan karyawan
• Area penyimpanan
• Area kemungkinan terjadi kontaminasi silang dengan bahan tambahan,
cooling agent, karyawan, dll
• Area dan fasilitas karyawan
LANGKAH 4:
Karyawan
masuk
Area Ganti
pakaian kerja
Produk
Jadi
Material Area
masuk produksi
37
Awareness HACCP
LANGKAH 4:
Tujuan dibuatnya diagran alir dan lay out adalah sebagai alat bantu
Tim untuk:
Memahami proses
Mengidentifikasi bahaya
Mengidentifikasi kemungkinan terjadinya kontaminasi
Mengidentifikasi kemungkinan terjadinya penundaan proses yang
menyebabkankan berkembang/ tumbuhnya mikrobia patogen / toxin
Modifikasi proses
LANGKAH 5:
VERIFIKASI DIAGARAM ALIR
Latihan
Buatlah diagram alir proses pengolahan yang dilakukan di
perusahaan ini?
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………..
38
Awareness HACCP
LANGKAH 5:
Proses memastikan kesesuaian Sudah sesuai

dokumen diagram alir dan lay out di lapangan?
dengan kondisi aktualnya.
• Dibuat dalam satu Program
• Dilakukan oleh Tim
• Apabila ada perubahan yang
berdampak pada keamanan produk
LANGKAH 5:
Diagram alir harus menjadi gambaran sebenarnya proses yang dilakukan pada
setiap waktu
Semua shift, hari, minggu, bulan tahun
Verifikasi dilakukan mulai dari awal hingga akhir proses
Lakukan wawancara dengan personal terkait
Memastikan semua parameter proses sesuai
Dilakukan revisi jika diperlukan
Disesuaiakan dengan kondisi paraktek di lapangan
Atau ubah praktek dilapangan sesuai dengan diagram alir
Verifikasi dilakukan oleh personal yang memahami proses
39
Awareness HACCP
PRINSIP 1:
MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA
Tentukan Tindakan
Identifikasi
Pencegahan
Bahaya
Penetapan Identifikasi Penyebab

Signifikansi Bahaya
Determinasi Ases
Peluang/Resiko Keakuratan/
Severity
PRINSIP 1:
Bahaya Keamanan Pangan?

Benda atau kondisi biologi,
kimia, atau fisik pada BIOLOGI
makanan yang berpotensi

• Menimbulkan pengaruh
buruk bagi kesehatan BAHAYA
atau
• Menjadi tidak aman FISIK KIMIA
untuk dikonsumsi
40
Awareness HACCP
PRINSIP 1:
BAHAYA BIOLOGI
Makrobiologi
Serangga didalam buah-buahan segar
Telur cacing pita pada daging
Mikrobiologi
Bakteri (Salmonella, Clostridium botulinum, dll)
Jamur (Aspergillus, Fusarium, Penicilium, dll)
Virus (Hepatitis A dan E, Rotavirus dll )
Protozoa (Cryptosporidium, Entamoba histolitica,
Toxoplasma dll)
Organisme pembusuk seperti yeast atau mold

BUKAN termasuk HAZARD
PRINSIP 1:
BAHAYA KIMIA
Terdapat secara alami
• Allergen
• Mycotoxin
• Jamur beracun
Penambahan secara sengaja atau tidak
• Antibiotik/residu obat-obatan
• Pestisida
• BTM (bahan tambahan makanan)
• Sanitizer
• Logam berat
• Lubrikan
41
Awareness HACCP
PRINSIP 1:
BAHAYA FISIK
• Kaca
• Logam
• Plastik
• Batu
• Tulang
• Kayu
PRINSIP 1:
SUMBER BAHAYA
MANUSIA BANGUNAN & HEWAN/BINATANG BAHAN BAKU
LINGKUNGAN
PACKAGING UTILITY PERALATAN KONDISI PROSES TIDAK

SEMPURNA
42
Awareness HACCP
PRINSIP 1:
IDENTIFIKASI BAHAYA
Cara identifikasi
- Peninjauan dilapangan
- Literatur
- Diskusi Tim HACCP
Berdasarkan input
- Diagram alir proses
- Deskripsi produk
- Deskripsi bahan baku, bahan penyusun, dan bahan penolong
proses
- Rencana penggunaan
PRINSIP 1:
IDENTIFIKASI BAHAYA
Berdasarkan input
- Pengalaman
- Data historis
- Referensi atau literature
Hal-hal yang perlu dipertimbangkan
- Tahapan proses sebelum dan sesudahnya
- Peralatan, utility, lingkungan dan manusia
- Keterkaitan dengan sebelum dan sesudahnya dalam rantai
makanan
43
Awareness HACCP
PRINSIP 1:
HAZARD ASSESMENT (PENILAIAN
BAHAYA)
Dilakukan untuk menentukan
- Apakah diperlukan penghilangan atau pengurangan bahaya
sampai ke tingkat penerimaan
- Apakah pengendalian diperlukan agar tingkat penerimaan dapat
tercapai
Hal-hal yang harus dipertimbangkan
- Sumber bahaya
- Kemungkinan terjadinya
- Sifat bahaya
- Tingkat keparahan
PRINSIP 1:
BAHAYA)
• Penilaian bahaya dengan mempertimbangkan Likelihood dan severity.
• Likelihood sering disebut dengan peluang terjadi atau munculnya
bahaya dengan mempertimbangkan:
Pengetahuan Tim dari data yang selama ini dimiliki
Buku referensi tentang Food Microbiology, Food Production dan
Food Processing
Hasil penelitian, jurnal, dan dari internet
Komplain pelanggan dan penarikan produk
Suplier, produsen dan pengolah dan produsen makanan lain.
• Likelihood dikategorikan dalam Low, Medium dan High
Contoh: Bahaya bakteri E. Coli dalam susu segar dari data Quality
Control positif untuk setiap penerimaan maka likelihood E. Coli adalah
High
44
Awareness HACCP
PRINSIP 1:
BAHAYA)
• Severity merupakan dampak yang diakibatkan dari munculnya
bahaya terhadap pengguna produk atau konsumen.
• Severity dapat dikategorikan ke dalam:

High apabila dampak yang akibatkan sangat serius seperti
kematian, cacat seumur hidup dan lain-lain
Medium apabila dampak yang diakibatkan serius seperti
akumulasi logam berat/ residu pestisida, luka akibat menelan
serpihan logam dan lain-lain
Low apabila dampak yang diakibatkan tidak serius / ringan
seperti mual, pusing yang tanpa perawatan dokter
PRINSIP 1:
BAHAYA)
Analisis Likelihood dan Severity digunakan untuk menetapkan
bahaya yang significant untuk dilakukan pengendalian.
SEVERITY
Tinggi T–R T–M T–T

Mediu
M-R M–M M–T
m
Renda
R–R R–M R–T
h
Renda Mediu
Tinggi
PELUANG TERJIDINYA BAHAYA h m
Ranking bahaya yang mendekati blok T-T, semakin SIGNIFIKAN dan masuk
dalam HACCP Plan, sebaliknya semakin dekat dengan blok R-R, semakin tidak
signifikan dan tidak menjadi perhatian HACCP plan
45
Awareness HACCP
PRINSIP 1:
TABEL ANALISA BAHAYA
PRINSIP 1:
CONTROL MEASURE (TINDAKAN PENGENDALIAN)
• Semua bahaya teridentifikasi ditetapkan TINDAKAN

PENGENDALIAN
• Tindakan pengendalian dipilih untuk mencegah, menghilangkan atau
mengurangi resiko bahaya sampai tingkat penerimaan yang telah
ditetapkan
• Menentukan tindakan pengendalian yang menjadi CCP
46
Awareness HACCP
PRINSIP 1:
CONTROL MEASURE (TINDAKAN
PENGENDALIAN)
Contoh Tindakan Pengendalian
Jenis Bahaya Contoh Bahaya Tindakan Pengendalian
Biologi Bakteri Pemanasan, Pembekuan, Pengaturan pH

Kimia Allergen Allergen Cleaning Program
Sanitizer Program Sanitasi
Toxin Supplier Quality Management
Lubrikan Maintenace, Food Grade Lubricant
Fisik Pecahan Kaca Glass Policy
Logam Metal Detector
Kayu Penyaringan
PRINSIP 2:
MENENTUKAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)
Pengendalian bahaya keamanan pangan dilakukan dengan identifikasi

CCP
Bahaya significant harus dilakukan pengendalian dengan membedakan
sebagai Critical Control Point ( CCP) atau Not Critical Control Point
(NCCP).
Untuk mempermudah penetapan CCP dilakukan dengan menggunakan
Pohon Keputusan “ Codex Decision Tree”
Pohon keputusan dapat diterapkan untuk kebanyakan bahaya
Dibutuhkan pelatihan bagi HACCP Tim untuk menggunakan pohon
keputusan
Critical Control Point (CCP) adalah tahapan dimana pengendalian

dapat dilakukan untuk mencegah, mengurangi bahaya sampai pada
tingkat yang dapat diterima.
47
Awareness HACCP
Adakah Tindakan Pencegahan?

P1 Lakukan modifikasi tahapan
Ya Tidak pada proses/ produk
POHON KEPUTUSAN
Apakah pencegahan pada tahap
(DECISION TREE) ini perlu untuk keamanan pangan? Ya
PROSES
Tidak Bukan CCP Stop
Apakah tahapan ini ditujukan untuk menghilangkan/

Ya
P2 mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak
Apakah bahaya dapat terjadi atau meningkat

sampai melebihi batas?
P3
Ya Tidak Bukan CCP Stop
Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan/

P4 mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya Tidak CCP
Bukan CCP Stop

POHON KEPUTUSAN (DECISION TREE)

BAHAN BAKU
P1 Apakah terdapat bahaya yang signifikan dalam

bahan baku ini? Tidak Bukan CCP
Ya
Apakah anda atau pelanggan melakukan proses

P2 Tidak CCP
yang dapat menghilangkan bahaya?
Ya
Apakah terdapat resiko kontaminasi silang terhadap

P3 Tidak Bukan CCP
fasilitas atau produk lain yang tidak dapat
dikendalikan?
Ya
CCP
48
Awareness HACCP
PRINSIP 2:
MENENTUKAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)
Latihan ………………….
Buatlah analisis CCP/NCCP pada proses pengolahan dengan menggunakan
Pohon Keputusan
Tahapan proses dan P1 P2 P3 P4 CCP/ Alasan Pengambilan

bahaya NCCP Keputusan
PRINSIP 3:
MENETAPKAN BATAS KRITIS (CL)
Batas kritis (Critical Limit) adalah kriteria yang memisahkan antara

diterima dengan tidak diterima.
• Setiap CCP harus ditentukan batas kritisnya

• Penetapan batas kritis untuk memastikan tingkat
penerimaan tidak terlampaui
• Batas Kritis harus terukur
BATAS • Jika batas kritis didasarkan pada data subyektif harus
KRITIS di dukung oleh istruksi kerja, spesifikasi dan pelatihan
• Harus dilakukan MONITORING secara rutin dan
berkala
AMAN TIDAK AMAN
49
Awareness HACCP
PRINSIP 3:
CONTOH BATAS KRITIS TEMPERATURE DANGER ZONE

SUHU = 1 – 4 OC
pH =6–7
WAKTU = max 2 jam
CHLORINE = 50 – 100
ppm
BERAT = 8 – 9 Kg
SPESIFIKASI = - Warna
- Ukuran
PRINSIP 3:
ACCEPTABLE LEVEL (TINGKAT
PENERIMAAN)
Setiap bahaya yang sudah diidentifikasi
ditentukan TINGKAT PENERIMAAN pada finished product
Hal-hal yang perlu dipertimbangkan
- Peraturan dan perundang-undangan
- Persyaratan pelanggan
- Rencana penggunaan
- Data lain yang relevan seperti literature dan pengalaman ahli
50
Awareness HACCP
PRINSIP 4:
MENETAPKAN SISTEM MONITORING
Menetapkan Prosedur untuk memonitor Titik Kendali Kritis (CCP)
• Rangkaian pengamatan terencana untuk

MONITORING Mengetahui apakah CCP dikendalikan, serta
memberikan catatan yang akurat untuk Verifikasi
• Menelusuri proses operasi

• Memungkinkan identifikasi terhadap
kecenderungan pada batas kritis
MANFAAT • Mengindentifikasi suatu kejadian yang di luar
MONITORING kendali
• Menyediakan informasi tertulis mengenai sistem
pengendalian proses
PRINSIP 4:
Langkah Melakukan Monitoring CCP

1. Tetapkan tahapan yang merupakan CCP
2. Tetapkan Critical Limit, Target Value
3. Tetapkan sistem monitoring untuk masing-masing CCP dengan
menetapkan ( What, Where, How, Who, When)
4. Tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan apabila Action Limit
Value di lampui baik terhadap produk maupun proses (What & Who)
5. Tetapkan langkah verifikasi untuk memastikan monitoring CCP dilakukan
secara efektif (What & Who)
6. Tetapkan sistem pencatatan untuk memberikan bukti bahwa monitoring
CCP sudah dilakukan
Critical limit harus terukur dan divalidasi

Penetapan CL dan TV berdasarkan data Quality Control, data hasil penelitian,
data referensi (jurnal) dan petunjuk peraturan
51
Awareness HACCP
PRINSIP 4:
Sistem pemantauan dalam bentuk prosedur, instruksi kerja dan catatan

mencangkup
Pengukuran dan observasi yang memberikan hasil dalam jangka waktu
yang cukup
Alat pemantauan yang digunakan
Metode kalibrasi yang dapat ditetapkan
Frekuensi pemantauan
Tanggung jawab dan wewenang
Persyaratan dan metode pencatatan
Metode dan frekuensi pemantauan cukup sehingga jika batas kritis
terlampaui dapat diketahui pada waktunya
PRINSIP 4:
Pengukuran secara kimia dan fisisk biasanya lebih disukai dari pada uji
mikrobiologi
Lebih cepat hasilnya
Sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi
Gunakan 4W1H
WHAT WHERE WHO WHEN (KAPAN) HOW
(APA) (DI MANA) (SIAPA) (BAGAIMANA)
Apa yang dipantau Di mana Siapa yang Berapa kali Bagaimana cara
dan memastikan pemantauan bertanggung jawab frekuensi pemantauan
yang dipantau dilakukan melakukan pemantauan dilakukan (prosedur,
berhubungan pemantauan dilakukan instruksi kerja,
dengan CCP peralatan
52
Awareness HACCP
PRINSIP 5:
MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI
Bila terjadi penyimpangan dari batas kritis, tindakan koreksi

harus dilakukan
TINDAKAN • Posedur yang harus diambil apabila

terjadi penyimpangan atau kegagalan
KOREKSI terhadap batas kritis
• Hilangkan penyebab ketidaksesuaian

KOMPONEN • Perbaiki sistem kendali proses
• Identifikasi Produk selama terjadi
TINDAKAN Penyimpangan
KOREKSI • Definisikan kecenderungan
kejadiannya untuk tindakan lebih lanjut
PRINSIP 5:
Empat Lamgkah Tindakan Koreksi
1. Tentukan apakah produk ada bahaya?

• Evaluasi para ahli
• Uji Fisika, Kimia atau Mikrobiologi
2. Jika Tidak ada Bahaya, Produk dilepas
• Berdasarkan hasil evaluasi langkah 1
3. Jika ada Potensi Bahaya, apakah Produk
• Dapat diolah ulang
• Dibuat untuk tujuan lain
4. Jika bahaya tidak dapat ditangani, produk harus DIHANCURKAN
53
Awareness HACCP
PRINSIP 5:
Contoh Tindakan Koreksi Terhadap PRODUK
RELEASE
HOLD CEK?
REDISPO
SISI
REJECT REWORK
PRINSIP 5:
Contoh Tindakan Koreksi Terhadap PENYEBAB
ALAT REPAIRE
HOLD
CEK
PENYEB PERSONIL TRAINING
AB?
METODE MODIFIKASI
54
Awareness HACCP
PRINSIP 6:
MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI
Verifikasi dilakukan untuk memastikan bahwa sIstem HACCP

berjalan EFEKTIF atau sesuai rencana
PROSEDUR • Adalah metode, prosedure dan pengujian-pengujian

yang digunakan untuk mengembalikan suatu proses
VERIFIKASI kerja atau sistem sesuai dengan yang telah ditetapkan
• Pemeriksaan catatan pemantauan

• Pemeriksaan penyimpangan dan tindakan yang
diambil
AKTIVITAS • Inspeksi visual saat produksi terhadap tindakan
pengendalian
VERIFIKASI • Pengambilan contoh dan analisis secara acak
• Pemeriksaan keluhan pelanggan atau konsumen
• Audit internal HACCP
• Pemeriksaan rencana HACCP
PRINSIP 6:
MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI
Verifikasi dilakukan secara TERENCANA & TIDAK TERENCANA

Verifikasi Terencana
Dijadwalkan secara rutin
Sesuai dengan jadwal perkembangan produk baru
Verifikasi Tidak Terencana
Saat ada kasus keluhan pelanggan
Perubahan peraturan dan perundang-undangan
Rencana Verifikasi meliputi
Tujuan
Metode
Frekuensi
Tanggung jawab
55
Awareness HACCP
PRINSIP 7:
MENETAPKAN DOKUMENTASI
Penetapan Sistem Pencatatan yang Efektif
MENGAPA DOKUMEN DAN

PENCATATAN PENTING?
1.Merupakan data Sebagai dasar untuk Sebagai bukti otentik
historis proses, produk perbaikan dan pelaksanaan HACCP
dan komponen lainnya pengembangan sistem (Peraturan Pemerintah
yang memungkinkan (continuous system dan Persyaratan Audit
industri menjejak improvement) Eksternal)
kembali bila diperlukan
(traceability)
PRINSIP 7:
Dokumen dalam sistem HACCP mencangkup

• Sistem HACCP, berkaitan dengan 12 langkah
Diagram alir proses
Analisa bahaya
Penetapan CCP
Dll
• Prosedur dan Intruksi Kerja
• Catatan hasil atau rekaman
Monitoring
Tindakan koreksi
Verifikasi
Dll
56
Awareness HACCP
PRINSIP 7:
KETERANGAN YANG DIBUTUHKAN DALAM

REKAMAN
• Nama dan Lokasi Perusahaan
• Tanggal dan Waktu Perekaman
• Tanda Tangan dan Inisial Pembuat Rekaman
• Identitas Produk dan Kode Produksi
• Lainnya disesuaikan dengan jenis rekaman
MASA SIMPAN REKAMAN

• Satu tahun/Dua tahun
• Paling sedikit hingga Masa Kadaluarsa Produk
PRINSIP 7:
HAACP PLAN
Merupakan dokumen yang disusun dengan mengikuti prinsip-
prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya bagi
keamanan pangan.
Prinsip-prinsip HACCP yang harus diikuti antara lain:
1. Identifikasi dan analisa bahaya
2. Menetapkan Critical Control Point
3. Menetapkan Critical Limit
4. Menentukan sistem monitoring
5. Menetukan tindakan perbaikan untuk penyimpangan
6. Menentukan prosedur verifikasi
7. Menentukan sistem pengendalian dokumen dan catatan
57
Awareness HACCP
PRINSIP 7:
HAACP PLAN
1 2 3 4 5 6 7
CCP Bahaya Batas Monitoring Tindakan Pencata Verifika
Signifika Kritis Koreksi tan si
nsi
Apa Baga Fre Sia
iman kue pa
a nsi
PRINSIP 7:
HACCP PLAN
1 1 3 4 5 6 7
Bahaya Monitoring
CCP Significan Batas Kritis Tindakan Koreksi Pencatatan Verifikasi
teridentifikasi Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Suhu internal Ukur suhu dengan Verifikasi catatan

produk sesuai thermometer penerimaan (suhu
Biologi (bakteri standar & waktu)
patogen) penerimaan QC
pertumbuhan dan Setiap incomeni Hold product, re-test dan Checklist
Fresh
Incoming Material re-contamination: kedatangan ng reject atau digunakan incoming material
produk
- Salmonella waktu sejak barang material proses cooking FM/QC 0007
- Staphilococcus penerimaan - inspector Kalibrasi
- E.Coli storing/ thermometer
preparing < 4 Ukur waktu dengan
jam timer
QC
Produk Garansi vendor incomeni Hold product, re-test dan
setiap 3 Gransi Letter
Incoming Material Kimia logam berat Tidak ada yang dilakukan test ng reject atau digunakan verifikasi catatan
bulan Hasil Lab
diterima secara berkala material proses cooking
inspector
58
Awareness HACCP
TAHAPAN PENYUSUNAN DOKUMEN
Kebutuhan Dokumentasi
Perencanaan Dokumentasi
Pembagian Tugas
Penyusunan Draft
Pembahasan
Perlu
Revisi
Y
?
T
Penyempurnaan Draft Dokumen
Pengesahan
T
OK ?
Y
Distribusi Dokumen
1. Kebutuhan Dokumentasi
Biasanya timbul dari usulan penambahan/perubahan dokumen
(pengamatan/audit mutu).
2. Perencanaan Dokumentasi
Sebelum dokumen dibuat khususnya pada awal proyek penerapan
perlu dibuat perencanaan dokumentasi, yang meliputi antara lain :
a. Daftar dokumen yang akan dibuat
b. Bentuk, format dan struktur dokumen yang akan disusun
c. Sistem penomoran dokumen
d. Sistem pengesahan dokumen
e. Bahasa yang digunakan
3. Pembagian Tugas
Penyusunan dokumentasi sebaiknya dilakukan oleh suatu tim
dokumentasi agar efektif dan efisien
59
Awareness HACCP
4. Penyusunan Draft
Masing-masing anggota tim yang ditugaskan menyelesaikan
tugasnya menulis draft sesuai jadwal yang disepakati.
5. Pembahasan
Draft yang telah disusun dibahas dengan departemen terkait
atau pejabat yang berwenang. Pada tahapan ini diperoleh
masukan-masukan dari peserta diskusi dan juga dapat diadakan
revisi terhadap draft
6. Penyempurnaan Draft Dokumen
Draft yang telah diperbaiki isi, urutan atau hal lain diperiksa
secara teliti apakah terdapat kesalahan pengetikan/ejaan,
penomoran dan lain-lain.
7. Pengesahan
Sebelum didistribusikan kepada departemen terkait dokumen
biasanya diperiksa untuk memastikan tidak ada kesalahan.
8. Distribusi Dokumen
Dokumen yang telah disahkan dicatat dalam masterlist, dan
didistribusikan dengan tanda terima pemegang dokumen.
60
Awareness HACCP
Have we met your expectations?
We look forward to your feedback.
Thank you for attending this training!
In case of questions, feel free to contact us:
[email protected]
61

HACCP Training Material - 3-4 Mei 2018 - Balikpapan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

HACCP Training Material - 3-4 Mei 2018 - Balikpapan

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

HACCP Training Material - 3-4 Mei 2018 - Balikpapan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Awareness HACCP

© PT TUV Rheinland Indonesia

I Putu Aryawibawa 4/26/2018

Professional Training for Food safety , K3,HSK.

▶Professional Experience (Highlights):

Educational Background and Training (Highlights):

TÜV Rheinland Our Academy

3 4/26/2018 TUV Rheinland Indonesia

1872 1904 1908 1955 2000 2001 2009 2012 2014

4 4/26/2018 Corporate Presentation 2017

6 Business Streams 27 Business Fields 2,000 Services

INDUSTRIAL MOBILITY PRODUCTS ACADEMY & ICT & BUSINESS SYSTEMS

5 4/26/2018 Corporate Presentation 2017

Milestones - TÜV Rheinland Indonesia

1980 1996 1998 2009 2010 2012 2014 2016 2017

Founded TÜV Receive Launch Electrical Launch Tire Testing

6 4/26/2018 Corporate Presentation 2017

At home in All Over Indonesia

7 26.04.2018 Corporate Presentation 2017

8 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia

9 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia

FOOD aka Makanan aka Pangan

Persyaratan makanan dikonsumsi :

Penyediaan pangan hingga siap dikonsumsi

11 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia

12 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia

MAKANAN SEBAGAI AGEN . . . ?

13 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia

KASUS-2 KEAMANAN PANGAN

Top 5 Food poisoning

2.Keracunan tumbuhan jeruju tewaskan 60 orang di India.

3. Susu produk Jepang tewaskan 100 orang lebih

4. Ikan bermerkuri tewaskan 1.784 orang di Jepang

5. Racun terigu tewaskan 1.600 orang di Afghanistan

KASUS-2 KEAMANAN PANGAN

15 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia

1 2 3 4 5 6 7 8 910 11 1213 14 Now.

16 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia

18 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia

CONSEQUENTIAL of Foodborne Illness outbreak:

Media coverage and negative reputation

The cost of treatment, legal issues and

Bahan baku Penerimaan Penyim-

Konsumen Distribusi Produk jadi

20 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia

MANA YANG LEBIH PENTING?

• Aman tidak menyebabkan sakit

KEAMANAN DAN MUTU = SEJAJAR

21 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia

22 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia

23 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia

24 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia

PROGRAM PRASYARAT (PRP)

Produksi makanan yang AMAN dan EFEKTIF memerlukan

PROGRAM PRA-SYARAT adalah serangkaian program untuk

PRP dirancang untuk mengendalikan bahaya yang mungkin

PRP = Good Manufacturing Practice/Good Hygiene Practice

Jika PRP tidak berfungsi dengan efektif maka penerapan HACCP

25 4/26/2018 PT TUV Rheinland Indonesia